水產(chǎn)品加工工藝（PPT 49頁(yè)）(1).ppt

第三章水產(chǎn)品加工工藝,第一節(jié)水產(chǎn)原料,一：水產(chǎn)原料特性多樣性多變性（魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響不同季節(jié)魚(yú)體成分的變化）易腐敗,二魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分,1.蛋白質(zhì)新鮮魚(yú)肉中約含1523的蛋白質(zhì)，因魚(yú)種及年齡的不同而不同。魚(yú)類(lèi)肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白。魚(yú)肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。,2.脂肪,魚(yú)類(lèi)組織中有較多的脂肪。同魚(yú)種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚(yú)種而不同。魚(yú)油的碘價(jià)一般要比陸上動(dòng)、植物油高,3.浸出物,氨基酸紅肉魚(yú)白肉魚(yú)含氮成分氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜堿不含氮成分肌苷酸糖類(lèi)及有機(jī)酸,肌肉浸出物的含量一般為25，可分為含氮成分和不含氮成分。,浸出物,4.色素5.呈味成分,肌肉色素血液色素皮的色素,黑素類(lèi)胡蘿卜素膽汁色素,谷氨酸肌苷酸琥珀酸,6.其他成分,鮮味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。,三、魚(yú)貝類(lèi)的死后變化及保鮮,變化過(guò)程分為：僵直期自溶期腐敗期僵直自溶腐敗,1僵直期特點(diǎn)：,2自溶期特點(diǎn)：3腐敗期特點(diǎn)：,四品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定,1.鮮度判定法（1）感觀法（2）細(xì)菌學(xué)方法（3）物理學(xué)方法,測(cè)K值測(cè)VBN量測(cè)三甲胺量測(cè)pH值,（4）化學(xué)方法,2.保鮮方法（1）冰冷卻法（03，712d）（2）冷卻海水冷卻法（01）（3）微凍保鮮法（3，2030d）,第二節(jié)水產(chǎn)品加工主要單元操作,一、水產(chǎn)冷凍食品加工,（一）概述食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過(guò)降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的的過(guò)程。1、冷卻和凍結(jié)冷卻又稱為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降到08的加工。凍結(jié):是溫度在-1以下的加工。,冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、調(diào)理方便食品類(lèi)這四大類(lèi),2、冷凍食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。,3.冷凍保藏的原理,（1）低溫對(duì)微生物的影響低溫下微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞-18以下時(shí)，食品中90以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡,食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶的作用,（2）低溫對(duì)酶活性的影響,低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。（3）低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。,4、低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問(wèn)世。,（二）食品的冷卻,1、冷卻的目的植物性食品的冷藏保鮮；肉類(lèi)凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷(xiāo)售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮。,2、冷卻的方法,接觸冰冷卻法空氣冷卻法水冷法真空冷卻法,冷風(fēng)冷卻用于果蔬類(lèi)的高溫庫(kù)房肉類(lèi)的冷風(fēng)冷卻裝置隧道式冷卻裝置,碎冰冷卻特點(diǎn),冷水冷卻浸入式噴霧淋水式優(yōu)缺點(diǎn)真空冷卻特點(diǎn),液體食品物料的冷卻特點(diǎn)：間接冷卻冷卻介質(zhì)冷卻器：間歇式、連續(xù)式,其它冷卻方法接觸冷卻輻射冷卻低溫學(xué)接觸冷卻,（1）冷藏時(shí)的變化水分蒸發(fā)；冷害；串味；生化作用；脂類(lèi)的變化；淀粉老化；微生物增殖（2）冷藏技術(shù)管理冷藏溫度；冷藏間相對(duì)濕度；冷藏間空氣流速,3冷藏中的變化及技術(shù)管理,（三）食品的凍藏,食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12-23，而以-18為最適用。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長(zhǎng)的可經(jīng)年。,常見(jiàn)的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴。合理凍結(jié)和貯藏的食品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。,通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有計(jì)劃的提供原料。,凍結(jié)保藏的目的,凍結(jié)食品的特點(diǎn),現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類(lèi)面廣量大的食品，在國(guó)外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見(jiàn)的食品。,直到目前為止，還沒(méi)有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時(shí)方便，口味很新鮮。一般只要解凍和加熱后即可食用。特別是耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)，食用凍藏食品便愈加方便。脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時(shí)不僅需要根據(jù)食品特點(diǎn)分別復(fù)水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。罐頭食品食用雖然方便，但有些食品如面食點(diǎn)心很難罐藏，而且品質(zhì)也不及凍藏食品那樣新鮮。當(dāng)然，凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門(mén)的商品銷(xiāo)售網(wǎng)，因而也有其局限性。,1、需要掌握的幾個(gè)概念：凍結(jié)點(diǎn)：共晶點(diǎn)：(低共熔點(diǎn)Eutecticpoint，Cryohydricfreezingpoint)水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度（-60）凍結(jié)率：凍結(jié)曲線：凍結(jié)過(guò)程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系凍結(jié)速度：,凍結(jié)點(diǎn)：Freezingpoint水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度（冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度）食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品中的水分并非純水。根據(jù)Raoult稀溶液定律，質(zhì)量摩爾濃度每增加1mol/kg，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86。因此食品物料要降到0以下才產(chǎn)生冰晶。溫度-60左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。在-18-30時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為-18-25。,凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例（%）。K=100（1TD/TF）TD和TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度,食品的凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)率=（1）100%食品的溫度,食品凍結(jié)溫度曲線,1初階段：初溫到凍結(jié)點(diǎn)，放出顯熱，數(shù)量小，溫差大，故降溫快，曲線陡。2中階段：冰結(jié)晶最大生成帶，15。放出結(jié)冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦。3終階段：顯熱、潛熱同時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。,凍結(jié)速率（Freezingvelocity）是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速度或冰鋒的的前進(jìn)速度。時(shí)間溫度法：用熱中心溫度從-1降低到-5這一溫度范圍的時(shí)間來(lái)表示凍結(jié)速率。若通過(guò)此溫度區(qū)間的時(shí)間少于30min，稱為快速凍結(jié)；大于30min，稱為緩慢凍結(jié)。冰峰前進(jìn)速率：是指單位時(shí)間內(nèi)-5的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，單位cmh-1。（3）國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義：食品表面至熱中心點(diǎn)的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0后，食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度v（cmh）。,2、凍結(jié)速度與冰晶,不同凍結(jié)速率的食品物料凍結(jié)曲線,快速凍結(jié)v520cmh中速凍結(jié)v15cmh慢速凍結(jié)v0.1lcmh,凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。,速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用。最大冰晶生成帶：指-1-5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶,3食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制,（1）凍結(jié)速度的選擇速凍的優(yōu)勢(shì)：#凍結(jié)時(shí)間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻；#降溫迅速，減少微生物的活動(dòng)給食品物料帶來(lái)的不良影響；#食品物料迅速?gòu)奈磧鼋Y(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。速度與方法的選擇#根據(jù)食品物料的種類(lèi)、大小、包裝情況等許多因素進(jìn)行選擇。#一般認(rèn)為凍結(jié)時(shí)食品物料從常溫凍至中心溫度低于-18，果蔬類(lèi)不超過(guò)30min，肉食類(lèi)不超過(guò)6h為速凍。,3、凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間凍藏溫度應(yīng)綜合考慮食品物料的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)成本。（1）-12：食品凍藏的安全溫度，有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；（2）-18以下：抑制酶活、降低化學(xué)反應(yīng)，更好保持食品品質(zhì)。凍藏時(shí)間與食品物料的種類(lèi)、凍藏的溫度有關(guān)。凍藏食品原料：凍藏過(guò)程在同一條件下完成。,凍藏銷(xiāo)售食品凍藏過(guò)程是在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏庫(kù)、銷(xiāo)售等冷鏈（Coldchain）環(huán)節(jié)中完成。冷鏈TTTa.冷鏈：從冷凍食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)組成的一個(gè)完整的物流體系。b.TTT：時(shí)間-溫度-品質(zhì)耐性（Time-Temperature-Tolerance）表示相對(duì)于品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度。,c.TTT的計(jì)算：.了解凍藏食品物料在不同溫度Ti下的品質(zhì)保持時(shí)間（貯藏期）Di；.計(jì)算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時(shí)間（如1天）所造成的品質(zhì)下降程度di1/Di；.根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時(shí)間ti，確定凍藏食品物料在冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化tidi；.確定凍藏食品物料在整個(gè)冷鏈中的品質(zhì)變化tidi，tidi1即是允許的貯藏期限,4、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)：（1）選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理（2）采用快速凍結(jié)方式（3）在貯藏和流通過(guò)程中，品溫應(yīng)保持在-18以下（4）產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。5、水產(chǎn)冷凍食品的種類(lèi)：生鮮水產(chǎn)品：初級(jí)加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類(lèi)制品、蒸煮類(lèi)制品、燒烤類(lèi),生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理魚(yú)類(lèi)：凍魚(yú)片（生鮮）；冷凍魚(yú)排（調(diào)理）蝦類(lèi)：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25一下，凍品中心溫度在-20以下低溫貯藏。貝類(lèi)：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18下低溫冷藏。,6、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理凍結(jié)時(shí)，因?yàn)楸w的形成，食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化，并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì)。因?yàn)閮霾氐臅r(shí)間長(zhǎng)，其間發(fā)生的一系列變化會(huì)顯著影響到食品的品質(zhì)。,（1）凍結(jié)與凍藏中的變化凍干害又稱為凍燒（Freezerburn）、干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到1015%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。,重結(jié)晶是指凍藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。脂類(lèi)的氧化和降解凍藏過(guò)程中食品物料中的脂類(lèi)會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。此外脂類(lèi)還會(huì)發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會(huì)隨著凍藏時(shí)間的增加而增加。蛋白質(zhì)溶解性下降凍結(jié)的濃縮效應(yīng)往往導(dǎo)致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會(huì)發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性等。,色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚(yú)在-20凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色深紅色紅褐色褐色，這是由于魚(yú)色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚(yú)肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。,d、旗魚(yú)類(lèi)的綠變：凍旗魚(yú)為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過(guò)程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚(yú)的退色脂肪氧化：魚(yú)類(lèi)體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）,凍藏技術(shù)管理凍藏溫度（正確選擇、恒定）凍藏間相對(duì)濕度（95%）凍藏間空氣流速（自然循環(huán)）堆垛密度（越緊密越好）包裝或保護(hù)層（涂冰）減少人員出入和電燈開(kāi)啟用臭氧消除庫(kù)內(nèi)異味（26mg/m3）,20世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；90年代，冷鏈初步形成；品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。,（四）影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：1、原料的質(zhì)量2、凍結(jié)前后的處理3、凍結(jié)方式4、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等流通過(guò)程