餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度.doc

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、認真執(zhí)行食品安全法，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。實施“五常法”衛(wèi)生管理。2、食品生產經營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。3、食品生產經營場所必須保持內外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。4、加工經營場所：包括.食品處理區(qū)、.非食品處理區(qū)和.就餐區(qū)。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。非食品處理區(qū)：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，為準清潔操作區(qū)。準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。就餐區(qū)：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。場所劃分：一、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。二、主廚房場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。三、餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。四、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。 披薩沙拉間衛(wèi)生管理制度 1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。2、 裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。4、 加工食品必須做到新鮮、干凈、無污染，食品加工出臺后一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天餐、及可能影響健康的食品。5、 對附餐的質量品嘗須用專用工具，嚴禁用不衛(wèi)生的勺或用手抓菜肴品嘗。6、披薩沙拉間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。食品從業(yè)人員體檢、培訓管理制度1、 凡從事食品服務、操作，為顧客服務的人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。2、 從業(yè)人員工作時應提交健康培訓合格證或門店柜臺統(tǒng)一保管，以便檢查。3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染?。òú≡磾y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。4、 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。 5、 根據食品生產經營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法第九條規(guī)定，從事食品生產經營單位必須有按規(guī)定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可上崗 主廚房衛(wèi)生管理制度 1、 實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。2、 當餐所用原輔料當餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，加工后須及時冷藏保管。3、 堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。4、 食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應分開固定使用，并有明顯標識。5、 所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。6、保持加工間整潔，加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。餐用具衛(wèi)生管理制度 1、洗滌后的所用餐具須全部達到衛(wèi)生檢驗標準。2、保潔柜不得存放個人物品。3、消毒柜須開啟正常使用。4、洗碗機的清洗溫度不得低于攝氏80度。5、每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內清潔、無異味。6、回收間必須整潔，無雜物異物。嚴禁存放洗滌、化學與食物無關的用品。食品庫房衛(wèi)生管理制度1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現有不符合衛(wèi)生要求、食品無合格衛(wèi)生檢驗報告書、供貨票據者，不得入庫。2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。3、 各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。4、 定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。5、 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。6、冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。7、庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、 從業(yè)人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓合格證上崗。2、 從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位（責任）區(qū)內衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶蕦⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內；加工制作蔬果、色拉等食品操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。 原料采購與索證制度1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產、經營的單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛(wèi)生經驗報告書和供貨票據。2、 常規(guī)性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應。蔬菜、水果等須有相對固定的采購地或有中廚供貨。3、 定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定，嚴禁采購“三無”（無場名、場址、生產日期和保質期）食品。4、嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質、或被有毒有害物質污染、對人體健康有害的食品。5、禁止生產加工未經防疫衛(wèi)生檢驗的、不合格的肉類及其制品、超過保質期、不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。 食品及原料進出臺帳制度1、 食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存二年以上備查。2、 門店有專人負責管理，做好臺帳記錄。3、 及時處理以過期或接近保質期的食品。4、 食品加工做好食品原料、食品添加劑進貨臺帳，零售食品進貨做好進貨、驗收、臺帳記錄。 食品采購進倉驗收制度1、 確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。2、 在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。3、 進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應提供檢疫合格有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。4、 須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。5、 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。 廢棄食用油脂管理制度1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。2、 在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。 清洗消毒管理制度 1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。 2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。 3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。 5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。 6.洗刷餐具,用具應嚴格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié). 7.經過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。 8.廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次. 9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟. 10.工作結束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.設施設備運行、維護和衛(wèi)生管理制度 餐廳內所以設施設備員工都應實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理. 1.餐廳桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償. 2.消毒柜應每日打掃,餐具水未干前不能放進去. 3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔. 4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次. 5.廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變