20162017版高中生物第3部分生物技術在食品加工中的應用綜合測評浙科版.docx

專題課件綜合測評(三)第三部分生物技術在食品加工中的應用(時間：60分鐘，滿分：100分)一、選擇題(每小題3分，共51分)1在果酒、果醋、泡菜的制作中，用到的微生物分別是()A酵母菌、酵母菌、乳酸菌B酵母菌、醋桿菌、乳酸菌C醋桿菌、乳酸菌、酵母菌D酵母菌、乳酸菌、醋桿菌【解析】果酒、果醋、泡菜的制作，用到的微生物分別是酵母菌、醋桿菌、乳酸菌?！敬鸢浮緽2酵母菌、乳酸菌、醋化醋桿菌能進行的化學反應依次是()C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2OCO2H2O(CH2O)O2C6H12O62C3H6O3A，B，C，D，【解析】酵母菌既可進行有氧呼吸，又可進行無氧呼吸，乳酸菌只進行無氧呼吸，醋化醋桿菌能將乙醇變醋酸，故B選項所述正確?！敬鸢浮緽3在發(fā)酵中需要通氣處理的是()A果酒制作 B果醋制作C果酒和果醋制作D果酒和泡菜制作【解析】果醋制作離不開醋化醋桿菌，而醋化醋桿菌為需氧型。只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。【答案】B4用帶蓋瓶子制作果酒時，每隔一段時間(一般為12小時左右)要對瓶蓋進行一次操作，下列關于操作及其作用的正確組合是()A擰松，進入空氣 B打開，進入空氣C擰松，放出CO2D打開，放出CO2【解析】果酒發(fā)酵時，酵母菌進行無氧呼吸；產生酒精的同時會產生CO2。所以既要提供無氧環(huán)境，又要及時將產生的CO2排出，同時又不能打開瓶蓋，以免雜菌進入。所以正確的操作應為：擰松，放出CO2后再擰緊?！敬鸢浮緾5關于酵母菌的敘述，正確的是()A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存【解析】酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在條件好時進行出芽生殖，條件惡劣時進行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進行增殖。酵母菌在醬油釀造、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等過程中發(fā)揮作用。酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中能生存。【答案】A6下列有關乳酸菌代謝的敘述中，正確的是()A乳酸菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸B乳酸菌的蛋白質合成在自身的核糖體上進行C同型乳酸菌的代謝終產物也是CO2和H2OD乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同【解析】乳酸菌屬原核生物，植物屬真核生物。原核生物無成形的細胞核，只有核糖體一種細胞器，細胞壁的主要成分是肽聚糖。而植物細胞的細胞壁由纖維素和果膠組成。乳酸菌是厭氧菌，同型乳酸發(fā)酵產生乳酸，代謝產物中不含CO2和H2O?！敬鸢浮緽7下列是有關果醋生產措施的敘述，正確的是()A常用的菌種是醋化醋桿菌B發(fā)酵過程中不能通入空氣，要密封C在發(fā)酵中要控制的只是溫度、pH、通氣量D實驗時所檢測的發(fā)酵液，就是真正意義上的產品【解析】果醋生產是利用的醋化醋桿菌，要通入空氣。在發(fā)酵中要控制的條件還應有時間。檢測的發(fā)酵液不一定就是符合要求的產品?！敬鸢浮緼8我們平時飲用的葡萄酒呈紅色，其原因是()A酒精發(fā)酵的最終產物是紅色的B在發(fā)酵過程中產生了紅色的物質C在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素D紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中【解析】發(fā)酵過程中，葡萄皮細胞被殺死，細胞膜失去了選擇透過性，大量色素被釋放出來，酵母菌不分解色素，溶解在發(fā)酵液中?！敬鸢浮緿9有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠D發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水【解析】泡菜發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量會先升高后下降；發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產品風味的作用；發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化腐??；發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水，以保持壇內無氧狀態(tài)?！敬鸢浮緿10如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()【解析】自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降?！敬鸢浮緾11家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現象的描述不正確的是()A在乳酸菌的調整期和對數期，種內關系主要表現為互助B進入乳酸菌增長的穩(wěn)定期，由于次級代謝產物的積累，種內斗爭趨于激烈C密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在調整期和對數期的種間斗爭中占據優(yōu)勢D進入穩(wěn)定期，泡菜壇內各種微生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平【解析】在調整期和對數期，乳酸菌的數目增加較快，種內關系主要表現為種內互助；在穩(wěn)定期，隨著營養(yǎng)物質的消耗，次級代謝產物的積累，種內斗爭趨于激烈；此外，在調整期和對數期，由于其他微生物的存在，爭奪營養(yǎng)物質，密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據優(yōu)勢。因此，A、B、C三項均正確。在穩(wěn)定期，細菌的分裂速率下降，死亡細菌的數目逐漸增加，因此，泡菜壇內各種微生物的抵抗力穩(wěn)定性不可能維持在較高的水平?！敬鸢浮緿12在利用葡萄自然發(fā)酵產生果酒的過程中，未經殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是()A經沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源C在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，其他雜菌不適應環(huán)境而被抑制D酵母菌發(fā)酵產生大量酒精，殺死了其他雜菌【解析】本題主要考查對發(fā)酵過程的記憶和理解。沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌洗掉的機會是均等的，異養(yǎng)微生物都能利用糖，根本的原因還是其他微生物不適應缺氧和酸性環(huán)境?！敬鸢浮緾13下列產醋最多的措施是()A將果酒中加入食醋，并通氣B將果酒中加入變酸的果酒表面的菌膜，并通氣C將果酒暴露在空氣中D將果酒加入沖洗葡萄的水，并通氣【解析】因食醋經滅菌不含有菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋化醋桿菌，但數量不大，只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋化醋桿菌?！敬鸢浮緽14如圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關描述錯誤的是()A出料口可以用來取樣B排氣口能排出酒精發(fā)酵時產生的二氧化碳C充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進行充氣D充氣口的開關始終要處于打開狀態(tài)【解析】在果酒制作過程中，初期通氣可有利于酵母菌繁殖，但后期發(fā)酵時，需關閉充氣口，以使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精；果醋制作時，需始終充氣。【答案】D15下列與泡菜中亞硝酸鹽含量測定相關的敘述不正確的是()A測定用的對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液均需裝入棕色瓶中并放于冰箱保存B測定用的顯色劑其實是已配制好的對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液的等體積混合液C測定時所用的每毫升亞硝酸鈉標準溶液相當于5.0 g亞硝酸鈉D繪制標準曲線時應以亞硝酸鈉質量為橫坐標，以光密度值為縱坐標繪制【解析】對氨基苯磺酸溶液應用棕色瓶室溫保存，N-1-萘基乙二胺溶液應裝入棕色瓶中放入冰箱保存?！敬鸢浮緼16下列關于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是()A制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋化醋桿菌死亡B溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋化醋桿菌的發(fā)酵影響不大C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋化醋桿菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋時都應用70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作【解析】酵母菌酒精發(fā)酵的最適溫度為2530 ，醋化醋桿菌發(fā)酵的最適溫度為3035 ，溫度對二者都有重要影響?！敬鸢浮緽17生物乙醇是化石汽油的良好替代品，美國主要以玉米為原料生產燃料乙醇。我國則堅持“不與人爭糧，不與糧爭地”原則，利用農作物廢棄物秸稈代替糧食作為原料，其主要技術流程為：酶解酵母發(fā)酵蒸餾成品。下列分析不正確的是()A使用秸稈作為原料使能量得到了更有效的利用B對秸稈進行“酶解”主要用的是纖維素酶C乳酸菌可以代替酵母菌用于生物乙醇的生產D“酵母發(fā)酵”環(huán)節(jié)需要嚴格控制發(fā)酵罐中的氧氣供應【解析】乳酸菌對葡萄糖的分解產物為“乳酸”而不是“酒精”，故不可用乳酸菌代替酵母菌用于生物乙醇生產?！敬鸢浮緾二、非選擇題(共49分)18(10分)生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如果酒、果醋制作是常見的例子。(1)果酒、果醋制作中，都需要大量純種發(fā)酵微生物，所以首先要對發(fā)酵微生物進行培養(yǎng)，在微生物培養(yǎng)過程中，除考慮營養(yǎng)條件外，還要考慮溫度、_、滲透壓等條件；為防止雜菌污染，還需對培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進行_(填“消毒”或“滅菌”)；操作者的雙手需要進行清洗和_；靜止空氣中的細菌可用紫外線殺滅，其原因是_。(2)如圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請分析回答：在果醋發(fā)酵過程中，用_證明是否有醋酸生成。果醋發(fā)酵時使由甲瓶滴入乙瓶的液體流量約為_，并不斷通入_。如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應該控制在_。此時裝置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反應式為：_?！敬鸢浮?1)酸堿度滅菌消毒紫外線能使蛋白質變性(2)pH試紙每5 min 1滴無菌空氣2530 不需要通入空氣C2H5OHO2CH3COOHH2O19(10分)某同學嘗試在適宜的條件下制作果酒和果醋，在消毒后的錐形瓶中裝入新鮮的葡萄汁后封閉通氣口，進行自然發(fā)酵，發(fā)酵初期將溫度控制在2530 ，可見溶液中有大量氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋化醋桿菌，適當升高溫度到3035 并通氣，酒香逐漸變成醋香，分析并回答問題：(1)自然發(fā)酵過程中，酵母菌的作用是_。(2)葡萄汁裝入瓶中時要留出大約1/3的空間的目的是_。在以后的過程中，每隔12小時左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的目的是_。(3)制果酒過程開始階段酵母菌的細胞呼吸方式為_；制果酒過程后一階段的反應式為： _。(4)與酵母菌相比較，醋化醋桿菌結構上的主要特點是_。后期接種醋化醋桿菌，適當升高溫度到3035 并通氣，可以說明醋化醋桿菌_。(5)在制葡萄酒的過程中，一定時間內對發(fā)酵液樣品進行檢測，可以發(fā)現發(fā)酵液的pH一直下降，原因是_?！敬鸢浮?1)分解葡萄糖形成酒精(2)有利于酵母菌有氧呼吸，進行大量繁殖放掉發(fā)酵產生的大量CO2(3)有氧呼吸C6H12O62C2H5OH2CO2(4)沒有以核膜為界限的細胞核(或無成形的細胞核或只有擬核)最適生長溫度為3035 ，且為好氧性細菌(5)酵母菌進行有氧呼吸和無氧呼吸時，均產生CO2溶于發(fā)酵液中，使pH下降20(10分)(2016紹興檢測)某班同學用新鮮蘋果榨取果汁并制作果酒，其簡要流程如下：發(fā)酵果酒(1)高錳酸鉀溶液浸泡的目的是_。(2)實驗過程中，該小組同學發(fā)現榨取的果汁非常渾濁，解決的方法是_。(3)分離酵母菌應使用_培養(yǎng)基，若想使這些酵母細胞能反復使用，實驗過程中一定要注意_。(4)在酸性條件下，可用_來檢測發(fā)酵產物中是否有酒精產生。若想進一步檢測所得果酒中酵母菌的密度，可采用_法。(5)另一個班的同學用葡萄制做的果酒酒味純正，放置一段時間后，發(fā)現果酒帶有明顯的酸味，請分析出現酸味的原因_?！敬鸢浮?1)消毒(2)用果膠酶處理(3)選擇無菌條件(避免微生物的污染)(4)重鉻酸鉀稀釋涂布平板(5)密封不嚴，其他微生物進行有氧呼吸，將果酒轉變成果醋21(9分)下面是探究食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜中亞硝酸鹽含量的影響的實驗，請完成實驗報告的有關內容：(1)制作泡菜的原理：略。(2)測定亞硝酸鹽含量的原理：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，反應產物與N-1-萘基乙二胺偶聯，形成_色染料。然后用光電比色法定量。(3)材料用具：下列原料中，哪些適用于本實驗()A白蘿卜 B洋白菜C胡蘿卜D卷心菜(4)方法步驟：第一步，制作泡菜：分別制作3%、5%、7%的食鹽濃度梯度的泡菜，以供實驗檢測。第二步，測定亞硝酸鹽含量：配制各種實驗溶液；制備標準顯色液；樣品處理；比色；記錄實驗數據。(5)實驗結果如表所示：食鹽濃度發(fā)酵天數1號壇(3%)2號壇(5%)3號壇(7%)第3 d1.51.20.5第5 d3.55.52第7 d3.841.8第9 d3.51.81.6第11 d3.41.21.5第13 d3.31.21.2發(fā)酵溫度：1315 單位：mg/kg(6)結論：通過對實驗結果的分析，你能得出哪些結論？_；_。【解析】測定亞硝酸鹽含量的原理是利用亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，其產物與N-1-萘基乙二胺偶聯形成紫紅色產物，可通過光電比色法定量或用目測法估算亞硝酸鹽含量。為防止原料中所含色素對偶聯產物顏色的遮蔽作用，選擇泡菜原料時，使用白色或近白色的為宜。由表中實驗數據分析，食鹽濃度為5%的泡菜，其亞硝酸鹽含量相對較低，表明該鹽濃度下制作的泡菜較適合食用，尤其是用該鹽濃度腌制11天以后，亞硝酸鹽含量幾乎降至最低，故腌制11天后食用較宜?！敬鸢浮?2)紫紅(3)ABD(6)食鹽濃度為5%的泡菜比較適合食用在發(fā)酵時間達到11天以后食用比較適宜22(10分)泡菜是人們廣泛喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺后具有致癌作用。某校自然科學課外研究小組為探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰出現的時期。