各檔口崗位職責.docx

檔口主管崗位職責一、隸屬關(guān)系：報告上級：行政總廚督導下級：廚師、培訓生、實習生聯(lián)系部門：各班組二、崗位職責：1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；2、按照本崗工作程序與標準和廚師長的指派帶領(lǐng)下，優(yōu)質(zhì)、高效地完成菜品的制作，以滿足客人的需求；3、接受廚師長的工作指令，掌握當天的供應菜單，明確工作任務，按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好崗位的各項準備工作；4、開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，發(fā)現(xiàn)情況及時匯報；5、操作中嚴格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；6、當操作中發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長匯報；7、積極參加培訓，努力專研業(yè)務，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；8、履行消防職責。爐臺崗位職責一、隸屬關(guān)系：報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：打荷、切配、傳菜、上什等二、崗位職責：1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；2、上崗前搞好爐灶周圍衛(wèi)生工作，檢查爐灶性能，發(fā)現(xiàn)有損壞，及時通知工程部；3、調(diào)好、并保管各種調(diào)味品，如蒜汁、魚汁等；4、做好一切準備工作，如：焯水、過油、油炸等一系列工作；5、抓好菜肴質(zhì)量，做到色、香、味、形俱全；6、提高自身的技術(shù)水平和業(yè)務能力，相互協(xié)調(diào)、合作一致；7、服從廚師長及檔口主管的各項工作指導；8、積極參加培訓，努力專研業(yè)務，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；7、履行消防職責。打荷崗位職責一、隸屬關(guān)系：報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜等二、崗位職責：1、一切宴會、酒會的出菜先后次序，菜式造型號都是打荷崗的主要責任；2、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；3、搞好清潔工作，領(lǐng)出爐臺所需品的調(diào)料，準備好各種小料，包括姜、蔥、蒜、辣椒等，以及爐臺的器械及周邊所需品；4、準備好各類餐具，確保出菜運轉(zhuǎn)正常；5、與服務員配合，按先起菜、急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況按排爐臺烹制菜肴，按菜單分別起菜；6、根據(jù)每位廚師的技術(shù)，以及快慢程序，合理分配菜肴的制作；7、檢查食品規(guī)格和質(zhì)量，在起菜前按菜單統(tǒng)一的標準檢查員每個菜、掌握份量，若有配錯菜或規(guī)格不對的，及時通知砧板做好補救工作，以免影響上菜速度；8、經(jīng)常保持與配菜人員、劃菜人員的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)有問題及時處理，有權(quán)退回重配；9、打荷人員之間相互合作，既分工又合作，確保正常運轉(zhuǎn)；10、每天下班之前搞好清潔衛(wèi)生，檢查輔料，如：蛋黃、XO醬、黃豆醬等。關(guān)好本部的電開關(guān)、煤燃氣開關(guān)、水龍頭；11、積極參加培訓，努力專研業(yè)務，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；12、履行消防職責。上什崗位職責一、隸屬關(guān)系報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜等二、崗位職責1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；2、上什崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法；3、浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、魚翅、燕窩、鳘肚等；4、對各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率；5、每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜、爐能否正常使用；6、負責本崗位的清潔衛(wèi)生，下班時關(guān)好水、汽、電開關(guān)；7、積極參加培訓，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；8、履行消防職責。水臺崗位職責一、隸屬關(guān)系報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜等二、崗位職責1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；2、水臺崗是廚房的粗加工崗，是砧板崗的助手，水臺崗的員工要懂得對一切飛禽走獸、海、河、江鮮類等進行初步的宰殺加工；3、能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理；4、定期給水產(chǎn)放養(yǎng)池換水，加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率；5、定時定量喂養(yǎng)小動物，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作方法，掌握各種動物的起貨成率；6、每天上班后要先清理雪柜，將用剩的原料取出給砧板崗處理；7、掌握初步的精細加工，協(xié)肋砧板工作，保持冷庫的清潔；8、做好水臺崗周圍的清潔衛(wèi)生，不讓毛、羽等雜物堵死排水管道；9、下班時關(guān)好水、汽、電開關(guān)；10、積極參加培訓，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；11、履行消防職責。燒臘崗位職責一、隸屬關(guān)系報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜等二、崗位職責1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；2、熟知食品燒制，燒鹵工作并做好各類酒會、宴會、散單的燒、鹵、浸食品的斬、砌、造型工作，保證食品的正常供應；3、熟知各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；4、做好菜肴等食品的推銷工作，增加收入；5、聽從指揮，服從分配；6、做好個人和負責范圍的清潔衛(wèi)生，下班時關(guān)好水、汽、電開關(guān)；7、積極參加培訓，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；8、履行消防職責。切配崗位職責一、隸屬關(guān)系：報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：打荷、爐臺、傳菜等二、崗位職責：1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；2、上班先整理冰箱，根據(jù)當天工作需求，領(lǐng)出所有原料，須解凍的先解凍，該上漿的先上漿，該切的先切好，做好所有準備工作，做到心中有數(shù)，固定放置各類原料，以保證切配時的順利進行；3、把好質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量一律退回，有權(quán)拒受一切不符合原料；4、做好菜肴主、副料的合理搭配及毛利控制；5、下班前檢查原料是否缺貨，及時開出料單交廚師長審批，由采購部做好第二天采購工作，以確保正常工作；6、保證每天下班清理冰箱，搞好周邊衛(wèi)生，定期大搞一次；7、上崗時，做到配菜的數(shù)量和質(zhì)量的準確性，合理安排菜肴切配的先后順序；8、積極參加培訓，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；9、履行消防職責。冷菜崗位職責一、隸屬關(guān)系報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜等相關(guān)部門二、崗位職責1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；2、做好每天清潔、消毒工作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)每天銷售量準備好當天原料，基本需求，當天做當天用，保質(zhì)保量，杜絕浪費；3、做到每只冷菜都要圍邊，需求刀面整齊，色澤好；4、經(jīng)常更新菜肴的品種，保持一定特色；5、備料合理充分，確保客人滿意；6、確保自助早餐供應，經(jīng)常更換菜肴的品種；7、積極參加培訓，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；8、履行消防職責。蒸灶崗位職責一、隸屬關(guān)系報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜、冷菜等二、崗位職責1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；2、確保蒸灶的正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)有問題及時匯報，搞好衛(wèi)生工作；3、理好蒸菜的各種調(diào)料，如小料、魚汁、發(fā)好魚翅、海參等一系列工作，以及燉品、煲類、上湯的工作；4、把握好蒸菜的時間關(guān)，發(fā)現(xiàn)有不新鮮的海鮮、水產(chǎn)一律退回；5、積極參加培訓，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；6、履行消防職責。點心崗位職責一、隸屬關(guān)系報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜、蒸灶等二、崗位職責1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；2、保持本地特色點心，確保點心的數(shù)量、質(zhì)量，自助早餐的需求；3、經(jīng)常變換點心品種；4、注意點心的新鮮度，發(fā)現(xiàn)不新鮮的及時更換，做到當天做當天用，控制食品成本；5、上崗時，做到樣樣俱全，在技術(shù)上以求更新；6、掌握點心及面包的制作技術(shù)，能夠制作各類中西面點；7、掌握切配，拌制各種點心和小吃的餡料，講究餡料的成色和味道；9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，搞好衛(wèi)生，冰箱內(nèi)擺放整潔；10、積極參加培訓，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；11、履行消防職責。粗加工崗位職責一、隸屬關(guān)系報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜、蒸灶等二、崗位職責1、服從上級、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項規(guī)章、制度及操作流程；2、粗加工崗是為廚房加工各種半成品原材料的一個部門；3、加工蔬菜要按規(guī)格進行加工，如對菜膽、瓜菜、豆的刨皮去筋要干革命凈，菜里不得混有雜菜、草、黃葉、爛葉等；4、宰殺動物等去毛、羽要去凈，不得留有粗、細羽毛在皮內(nèi)，不得有破皮、爛皮現(xiàn)象，動物內(nèi)臟也要取凈、洗干凈，需加工的內(nèi)臟要加工好；5、料頭原料的加工，如去蒜皮、蕪荽、蔥皮根等要洗凈、不得留有黃葉、黃尾和泥沙；6、未加工完的青菜要放在保鮮庫里保鮮，并負責動物的喂養(yǎng)工作；7、清潔及保管好工具，收拾好場地，待行政總廚或大廚檢查合格后才能下班；8、積極參加培訓，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它工作；9、履行消防職責。.雜工崗位職責一、隸屬關(guān)系報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜、蒸灶等相關(guān)部門二、崗位職責雜工崗是廚房各崗的后備力量和助手。雜工崗分以下幾種：（一）煲飯崗1、掌握各種米的受水程度、及煮飯的技術(shù)；2、掌握 飯的供應數(shù)量，不能過多或過少，保證供應并做好炒飯的準備工作，根據(jù)宴會筵席的多少，備好一定數(shù)量的米飯；3、若用電飯桶鍋煮飯，要經(jīng)常保養(yǎng)電飯鍋，使它保持良好狀態(tài)，如用蒸汽鍋或其它方法煮飯，同樣要注意設備的維修保養(yǎng)；4、用剩的已淘洗干凈的米要入雪柜存放；5、做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。（二）水盆崗水盆崗負責浸洗一般的干貨類，如冬菇、尤魚、蠔豉、發(fā)菜、魚肚、豬雜類等的清洗工作，在操作過程中要注意場地的衛(wèi)生；（三）推銷崗1、將成品的菜式送到備餐間，再由跑菜員跑菜送至服務員上臺，要保證每個菜的色、香、味、型在運送過程式中不受損壞；2、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，凡熱菜出菜時要加蓋出；3、積極幫助其它崗位的工作；4、每市都要做好廚房的公共衛(wèi)生。（四）領(lǐng)料崗1、負責領(lǐng)取廚房當天或第二天的貨源，按各崗的計劃進行領(lǐng)貨；2、按領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，到食品倉按單領(lǐng)貨，貨領(lǐng)到廚房要經(jīng)砧板崗驗收；3、做完領(lǐng)料工作后按受大廚安排的其它工作。（五）打面崗1、負責面條制品，如炒底面、水面、伊面、以及薄脆、云吞皮的制作，根據(jù)宴會或每天的銷量來決定打制多少；2、做好打面機、攪拌機的維護和保養(yǎng)及清潔工作。餐具洗刷崗位職責一、隸屬關(guān)系報告上級：主管督導下級：培訓生、實習生聯(lián)系部門：切配、爐臺、傳菜、蒸灶、餐廳等相關(guān)部門二崗位職責1、在主管帶領(lǐng)下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷過程要嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2、洗