關(guān)于岐山臊子面的調(diào)研報告

1 / 11 關(guān)于岐山臊子面的調(diào)研報告 關(guān)于岐山臊子面的調(diào)研報告 摘要：隨著經(jīng)濟水平的日益提高，我國開始邁向市場化、國際化，在社會化進程中難免會出現(xiàn)一些問題，例如參差不窮出現(xiàn)的食品安全問題。人們在不斷提高精神文明建設(shè)的同時，也越來越注重食品安全問題，越來越關(guān)注飲食文化。作為地道的關(guān)中一份子，談到關(guān)中飲食文化就不得不說到面食。臊子面是隴東、關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，歷史悠久 ，尤以岐山臊子面最為 著著名。本文追溯岐山臊 子子面的淵源，研究其現(xiàn) 狀狀及發(fā)展瓶頸，以探求 岐岐山臊子面的發(fā)展前景 。 關(guān)鍵詞：岐山臊子 面面、地域文化、發(fā) 展瓶 頸頸、前景 岐山臊子面 顧顧名思義發(fā)源于岐山， 以以薄、筋、光、煎、稀 、汪、酸、辣、香而著 名名。這種面筋韌爽口， 料料精味美，老幼皆宜， 名名噪三秦，譽滿西北。 第一節(jié) 孕育岐山臊 子子面的地域文化 一、 地地理特點 岐山又名鳳 凰凰山，相傳有一只鳳凰 棲棲息于此，起飛時鳴叫 一一聲形成這座鳳凰山， 岐岐山縣縣政府所在地鳳 鳴鳴鎮(zhèn)正是由此而命名。 岐山縣位于陜西省寶雞 市市境內(nèi)，總面積達平方 公公里，全縣轄 10 鎮(zhèn)。 地地處陜西關(guān)中西部，南 接接秦嶺，北枕千山，中 部部2 / 11 為平原。地勢自西北 向向東南傾斜，南北狹長 ，東西較窄，境內(nèi)山、 川川、塬皆有，渭河、韋 水水河穿境而過，形成了 “ 兩山夾一川，兩水分 三三塬 ” 的地形地貌特征 。 二、文化特點 岐 山山地處古代絲綢之路， 是是中華民族的發(fā)祥地之 一一。岐山是炎帝生息、 周周文化的發(fā)祥地，歷史 悠悠久，文化燦爛，享有 “青銅器之鄉(xiāng)”、“甲 骨骨文之鄉(xiāng)”、“民間藝 術(shù)術(shù)之鄉(xiāng)”和“陜菜之鄉(xiāng) ”的美譽。岐山是民族 醫(yī)醫(yī)學(xué)巨著黃帝內(nèi)經(jīng) 、古代哲學(xué)宏著周易 的誕生之地。博大精 深深的周文化所包含的典 章章禮樂制度、道德行為 規(guī)規(guī)范，是中華文明、現(xiàn) 代代法制文明和政治文明 的的源頭。 三、旅游資 源源 岐山擁有得天獨厚 的的地理 優(yōu)勢以及渾厚的 文文化底蘊，主要旅游景 觀觀有周原遺址、周公廟 、五丈塬諸葛亮廟、周 原原博物館、沖凌霄漢的 宋宋太平塔、崛山森林公 園園等。 周原遺址是周 王王朝最早的京城所在地 。自漢代以來，在周原 地地區(qū)出土商周青銅器甚 多多，其中大盂鼎、毛公 鼎鼎最為著名，與外地出 土土的虢季子白盤、矢人 盤盤被譽為晚清四大國寶 。周原遺址文物遺存數(shù) 量量繁多，因之被稱為“ 青青銅器之鄉(xiāng)”。 19882 年，國務(wù)院公布周 原原遺址為全國文物保護 單單位。 周公廟是陜西 省省重點文物保護單位、 省省級風(fēng)景名勝區(qū)。位于 陜陜西省岐山縣城西北方 向向的鳳凰山南 麓，東、 西西、北三3 / 11 面環(huán)山，唯南 邊邊與平地相接。為紀念 西西周曾幫助武王滅商立 國國和輔佐成王平叛安邦 的的著名政治家周公姬旦 ，在此修建了周公祠。 后后經(jīng)歷代的修葺、擴建 ，形成以周三公（周公 、召公、太公）殿為主 體體，姜塬、后稷殿為輔 ，亭臺樓閣點綴輝映的 古古建筑群。廟區(qū)東北角 有有一自然泉眼，其泉水 數(shù)數(shù)年一涌，數(shù)年一涸， 水水來則時泰歲豐，去則 天天旱不收，當(dāng)?shù)厝朔Q之 為為靈泉。 XX 年 5 月 ，國家 AAA 級風(fēng)景名 勝勝區(qū)周公廟景區(qū)發(fā)現(xiàn)周 代代高等級墓葬 22 座、 貴貴族墓葬 192 座、 甲 骨骨 700 多片，成為 “ 新新中國成立以來第一 考 古古發(fā)現(xiàn) ” 。 位于三國 古古戰(zhàn)場五丈原上的諸葛 武武侯祠，是全國四大武 侯侯祠之一，五丈原是古 代代關(guān)中通往巴蜀的要沖 ，為兵家必爭之地。為 紀紀念諸葛亮，后人于唐 初初建廟，每年 2 月 20 日日（古歷）古廟會祭祀 。其僅存的岳飛手書諸 葛葛亮出師表被世人 譽譽為書法、文章 “ 雙絕 ” 。景區(qū)內(nèi)還有聞名海 內(nèi)內(nèi)外的古戰(zhàn)場遺跡 -斜斜峪關(guān)、豁落城等 10 多多處?，F(xiàn)已成為陜西西 部部著名的涉外旅游勝地 ，寶雞市 “ 十大旅游景 點點 ” ，國家 AA 級旅游 風(fēng)風(fēng)景區(qū)。 第二節(jié) 岐 山山臊子面的發(fā)展 一、 岐岐山臊子面的起源 二 十十世紀八十年代出版的 岐山縣志中，關(guān)于 臊臊子面的記錄有兩條。 第第一條，相傳文王姬昌 在在渭河畔狩獵，遇見一 條條蛟龍殘害無辜，便除 掉掉了惡龍。聽說蛟龍的 肉肉吃了可以4 / 11 驅(qū)惡除邪， 延延年益壽，于是讓廚師 將將蛟龍剁方肉丁加上佐 料料爛成臊子，給煮好的 面面條澆上湯和蛟龍臊子 。只吃面，不喝湯，再 把把湯倒進湯鍋，如此循 環(huán)環(huán)不但將士們吃上了蛟 龍龍面，就連當(dāng)?shù)剜l(xiāng)親也 沾沾了光，品嘗了鮮美的 蛟蛟龍面。從此，西岐人 仿仿效這種吃法，將豬肉 爛爛成臊子，澆湯而食， 這這就是世代流傳至今的 臊臊子面。另一條說岐山 有有戶人家娶了個賢慧能 干干的媳婦，她做的面條 家家人食后 無不稱贊滑爽 鮮鮮美。后來，她的小叔 做做了地方官員，邀請同 僚僚到家里做客。當(dāng)人們 吃吃了嫂子搟的面條后， 贊贊不絕口。從此“嫂子 面面”便出了名。由于“ 嫂嫂”與“臊”諧音，嫂 子子面便叫成了臊子面。 岐山文化館李辛儒先生 還還專門寫了一本小冊子 ，書名叫神來之食歧 山山哨子面。據(jù)他考證 ，岐山臊子面起源于西 周周早期祭祀禮儀，源于 周周代尸祭制度的“竣余 ”禮儀，即先敬神靈祖 靈靈，剩下的才輪到君卿 ，最后才是一般人。這 種種遺俗在岐山長期存在 ，不論誰家辦紅白喜事 ，第一碗臊子面先不上 席席，而由小字輩端出門 外外潑兩次湯，象 征祭祀 天天神地神，剩下的湯稱 “福把子”，潑向正堂 的的祖靈牌位，然后才上 席席，并按輩數(shù)和身份次 序序上飯。 二、臊子面 的的發(fā)展 自古以來在我 省省西府一帶民間，生日 做做壽、逢年過節(jié)、婚喪 嫁嫁娶、接朋待客都要以 它它款待客人，具有豐富 的的民俗文化內(nèi)涵，被譽 為為“神來之食”。 5 / 11 19998 年，周公廟附近 民民俗村 8 戶村民，倚著 優(yōu)優(yōu)越的地理位置，首先 辦辦起 “ 臊子面接待戶 ” ，并很快掀起一股熱潮 ，臊子面接待戶迅速發(fā) 展展起來， 岐山縣北郭 村村支部書記郭拴魁告訴 我我們：“岐山臊子面真 正正以商品進入西安尋常 百百姓餐桌的歷史，還得 從從改革開放算起?！比?今今，不僅出現(xiàn)在岐山周 公公廟和五丈原諸葛亮廟 等等景點附近出現(xiàn)了臊子 面面接待戶，而且寶雞、 西西安甚至在甘肅、青海 、寧夏等省區(qū)，都開設(shè) 有有岐山臊子面館。岐山 臊臊子面正在走向全國。 三、岐山臊子面的做法 岐山臊子面是很有特色 的的，面條是 薄、筋、 光光，湯味是 煎、稀、 汪汪，味道是 酸、辣、 香香。綜合北郭名俗村接 待待戶介紹，做臊子面需 要要的主要食材有以下四 種種： 1、肉臊子 據(jù) 北北郭名俗村李嬸描述： “豬肉要七分瘦三分肥 ，將肉切成小碎片，片 要要薄。入熱油鍋，但鍋 也也不可太熱，不斷攪拌 翻翻炒 ，大約三成熟加入 一一定量的姜沫，去腥翻 炒炒，后加入適量的碘鹽 。當(dāng)肉為六成熟時加陳 醋醋，翻炒，七成熟時加 入入醬油，花椒等其他合 適適的調(diào)味品。當(dāng)九成熟 ，加入適量紅辣椒粉， 攪攪拌，微燉一會，即可 出出鍋。期間要非常注意 控控制火候和時間。只有 火火候控制住，肉鮮、嫩 、辣，而油鮮紅光亮而 不不是很辣。這即為肉臊 子子的最基本做法?！崩?嬸嬸還告訴我們：6 / 11 “這種 方方法攬出的臊子，可以 放放半年以上都不會壞， 所所以一次可以多做點臊 子子肉，以后要吃臊子面 是是就可以省去攬臊子。 2、入湯菜 根據(jù)時 令令菜選擇底菜如夏天豆 角角、冬天紅 蘿卜，切丁 ，加調(diào)味品翻炒待用。 木耳用溫水泡開后， 切切碎待用。 豆腐切薄 片片，入熱清油，煎至蛋 黃黃色，出鍋，切成細小 菱菱形狀，待用。雞蛋煎 成成蛋皮，切小菱形片， 待待用。 黃花菜用溫水 泡泡開，切成約厘米，待 用用。 韭菜或蒜苗，以 蒜蒜苗最佳。洗凈，晾干 ，切成細小片，留用漂 菜菜。 3、嗆湯 民俗 村村臊子面接待戶創(chuàng)始人 北北郭民俗村婦女主任龐 翠翠俠告訴我們：“配湯 是是臊子面的關(guān)鍵所在， 所所謂一碗面，七分湯， 湯湯很重要?！?在鍋里 倒倒少許菜油后用大火燒 ，等油熟之后將備好的 姜姜末倒入油中，然后在 倒倒如食鹽、調(diào)和面、在 倒倒入食醋后，用勺子攪 直直至鹽化開，再倒入開 水水后，用慢火燒，讓湯 繼繼續(xù)翻滾，放入雞精這 樣樣味道會更好。再將之 前前準備好的肉臊子和入 湯湯菜適量放入湯中即可 。 4、面 面有傳統(tǒng) 手手搟面和機壓面。手搟 面面，面要做到韌、勁道 ，沸水出鍋有光澤。機 壓壓面多為結(jié)婚喪葬等親 朋朋較多時用，節(jié)7 / 11 省人力 和和時間。 面也分為好 多多類，如掛面、細面、 窄窄面、寬面。隨著人們 生生活水平的豐富，面的 種種類和口味也會越來越 多多。 第三節(jié) 岐山臊 子子面的現(xiàn)狀及發(fā)展瓶頸 一、岐山臊子面的發(fā)展 現(xiàn)現(xiàn)狀 1、由逢年過節(jié) 到到家常 飯 過去，臊子 面面在岐山只是每當(dāng)逢年 過過節(jié)，拆屋蓋房，婚喪 嫁嫁娶，生娃做滿月和招 待待至親厚友時才能吃上 。改革開放以來，岐山 人人富裕了，生活水平提 高高了，臊子面成為人們 愛愛吃且百吃不厭的一種 家家常飯。 2、由家常 飯飯推向市場，并迅速擴 大大規(guī)模。 周公廟附近 的的北郭民俗村是真正將 臊臊子面這美味民族飲食 文文化發(fā)揚光大的，因此 也也被譽為“陜西民俗第 一一村”。民俗村臊子面 接接待戶創(chuàng)始人北郭民俗 村村婦女主任龐翠俠是近 些些年對臊子面做出最大 貢貢獻的一個人。 98 年 她她第一個帶領(lǐng)村民在家 里里賣起了臊子面，從最 初初的 8 戶發(fā)展 為現(xiàn)代的 一一大產(chǎn)業(yè)，而今已有十 年年，也正是因為岐山民 俗俗村這十年飛速的發(fā)展 ，讓臊子面香飄萬里， 名名揚四?！，F(xiàn)在在許多 旅旅游區(qū)附近就有專門搞 農(nóng)農(nóng)家樂特色的臊子面， 成成為陜西省寶雞市岐山 縣縣城的新亮點、岐山旅 游游的新突破。 3、市 場場化，特色化、商標(biāo)化 XX 年，岐山臊子面被 列列入陜西省非物質(zhì)文化 遺遺產(chǎn)，并被8 / 11 陜西省烹飪 餐餐飲行業(yè)協(xié)會和中國烹 飪飪協(xié)會正式認定為 “ 陜 西西名小吃 ” 和 “ 中華名 小小吃 ” 。為加快岐山的 發(fā)發(fā)展，將岐山臊子面作 為為品牌推廣至全國，縣 政政府向省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督 管管理局申報岐山臊子面 制制作工藝及技術(shù)規(guī)程 、 岐岐山臊子肉標(biāo)準，并于 XXX 年 5 月 1 日得到批 準準。 “ 岐山臊子面 ” 地 理理標(biāo)志商標(biāo)注冊終于獲 得得國家商標(biāo)局通過，成 為為岐山縣首個地方名吃 類類地理標(biāo)志證明商標(biāo)， 標(biāo)標(biāo)志著岐山臊子面從此 有有了正式的“ 身份證 ” 。 二、岐山臊子面的 發(fā)發(fā)展瓶頸 1、衛(wèi)生問 題題 首先，吃臊子面最 講講究的要數(shù)流水席，也 就就是說湯要循環(huán)回鍋， 象象征年年有余。雖然湯 鍋鍋在不停的沸騰，可以 將將一定的細菌殺死，但 是是也不能保證所有細菌 都都會在高溫沸騰下死亡 ，所以這種習(xí)俗有一定 的的不衛(wèi)生性。其次，臊 子子面接待戶經(jīng)營興旺， 在在當(dāng)?shù)卮迕裰幸l(fā)了投 資資 熱，一些經(jīng)營戶質(zhì)次 價價高，衛(wèi)生差的現(xiàn)象屢 屢屢浮出水面。如不規(guī)范 管管理發(fā)展，這流傳千年 的的美食“名聲”也許會 毀毀于一旦。 2、特色 制制約發(fā)展 岐山臊子面 具具有“薄勁光酸辣香煎 稀稀汪”的特點，其中“ 汪汪”要求湯料的油要多 湯湯料的油很多，封住了 湯湯的熱氣，即使數(shù)九寒 天天，也不容易放涼。“ 稀稀”要求每碗的面量要 少少，少到一口一碗。汪 和和稀導(dǎo)致成本過高，這 也也就是從古至今民9 / 11 間臊 子子面“回湯”的根本原 因因。所以特色也在一定 能能夠程度上制約了其發(fā) 展展。 3、制作工藝復(fù) 雜雜 岐山臊子面的制作 工工藝比較繁雜，而且小 吃吃原料醋 是當(dāng)?shù)厝俗约?根根據(jù)先輩的釀醋技巧自 己己釀的，有一股獨特的 香香味。沒有專業(yè)的制作 工工藝培訓(xùn)，沒有集中配 送送的小吃原料或者成品 ，臊子面只能是陜西的 臊臊子面，一旦出省口味 肯肯定改變，那也就不是 岐岐山臊子面了，這也成 為為制約其發(fā)展的瓶頸之 一一。 第四節(jié) 問題解 決決措施及發(fā)展前景 一 、如何解決發(fā)展瓶頸并 進進一步開發(fā)飲食文化潛 力力 1、早在 2002 年年 9 月，該縣就成立了 “ 岐山縣生態(tài)民俗園開 發(fā)發(fā)建設(shè)管理委員會 ” ， 負負責(zé)區(qū)內(nèi)開發(fā)建設(shè)和規(guī) 范范管理。但是并沒有成 立立專門監(jiān)管衛(wèi)生的部門 ，在食品安全屢屢出現(xiàn) 問問題的今天，我 們更應(yīng) 該該嚴抓、嚴打、嚴防范 ，保證臊子面的衛(wèi)生。 2、開設(shè)臊子面正規(guī)培 訓(xùn)訓(xùn)班，讓從事臊子面飲 食食行業(yè)的人的到專業(yè)的 技技能和技巧的培訓(xùn)，開 設(shè)設(shè)網(wǎng)絡(luò)教程，不僅可以 有有效利用業(yè)余時間，豐 富富業(yè)余生活，而且讓人 們們坐在家里也能吃上正 宗宗臊子面?？梢哉f網(wǎng)絡(luò) 教教程可以說是臊子面的 發(fā)發(fā)展新契機。 3、經(jīng) 過過縣政府的努力， “ 岐 山山臊子面 ” 地理商標(biāo)已 成成10 / 11 功獲批，不僅有效地 保保護優(yōu)質(zhì)特色產(chǎn)品而且 促促進臊子面特色行業(yè)的 發(fā)發(fā)展。要做大臊子面產(chǎn) 業(yè)業(yè)，我覺得我們可以模 仿仿沙縣小吃、云南過橋 米米線等成功運營模式， 采采取企業(yè)化運作，走物 料料配送，連鎖化經(jīng)營道 路路，這樣就可以使臊子 面面走出陜西，向外拓展 市市場，也可以保證出省 臊臊子面的正宗性。 4、綜合當(dāng)?shù)仄渌〕赃M 行行捆綁的宣傳，進一步 加加深岐山臊子面以及岐 山山特色小吃的印象。如 岐岐山手工空心掛面、岐 山山醋、搟面皮、鍋盔、 岐岐山臊子等。除了傳統(tǒng) 的的食用方法外，我們也 可可以迎合當(dāng)今快節(jié)奏的 生生活，還可進行工業(yè)化 生生產(chǎn)，進行獨立小包裝 ，像方便面，將其調(diào)料 進進行包裝后在大、小商 超超、賣場出售，這樣有 利利于品牌的全國推廣。 5、政府還應(yīng)當(dāng)就加 快快臊子面的發(fā)展不斷地 進進行一系