第八章食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物復(fù)習(xí)題.doc

第八章 食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物復(fù)習(xí)題1.簡(jiǎn)述污染食品的微生物來(lái)源及途徑？污染食品的微生物來(lái)源 1 土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無(wú)機(jī)元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度（pH3.510.5），土壤溫度變化范圍通常在1030之間，而且表面土壤的覆蓋有保護(hù)微生物免遭太陽(yáng)紫外線(xiàn)的危害。可見(jiàn)，土壤為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境條件。因此，土壤素有“微生物的天然培養(yǎng)基”和“微生物大本營(yíng)”之稱(chēng)。2 空氣 空氣中不具備微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和充足的水分條件，加之室外經(jīng)常接受來(lái)自日光的紫外線(xiàn)照射，所以空氣不是微生物生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所。然而空氣中也確實(shí)含有一定數(shù)量的微生物，這些微生物是隨風(fēng)飄揚(yáng)而懸浮在大氣中或附著在飛揚(yáng)起來(lái)的塵?；蛞旱紊?。這些微生物可來(lái)自土壤、水、人和動(dòng)植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。空氣中的微生物主要為霉菌、放線(xiàn)菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。3 水自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物。由于不同水域中的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物種類(lèi)和含量、溫度、酸堿度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類(lèi)和數(shù)量呈明顯差異。通常水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物質(zhì)含量越多，其中微生物的數(shù)量也就越大。4 人及動(dòng)物體 人體及各種動(dòng)物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105106/cm2。當(dāng)人或動(dòng)物感染了病原微生物后，體內(nèi)會(huì)存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門(mén)氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌（Bacterium burgeri）。這些微生物可以通過(guò)直接接觸或通過(guò)呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲(chóng)也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會(huì)造成微生物的污染。 5 加工機(jī)械及設(shè)備 各種加工機(jī)械設(shè)備本身沒(méi)有微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過(guò)程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒(méi)有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖，成為微生物的污染源。這種機(jī)械設(shè)備在后來(lái)的使用中會(huì)通過(guò)與食品接觸而造成食品的微生物污染。 6 包裝材料 各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環(huán)使用的材料所帶有的微生物數(shù)量要少。塑料包裝材料由于帶有電荷會(huì)吸附灰塵及微生物。 7 原料及輔料 7.1 動(dòng)物性原料 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。患病的畜禽其器官及組織內(nèi)部可能有微生物存在，如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等7.2 植物性原料 健康的植物在生長(zhǎng)期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲后的糧食一般都含有其原來(lái)生活環(huán)境中的微生物。微生物污染食品的途徑 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售以及食用過(guò)程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類(lèi)。1 內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱(chēng)為內(nèi)源性污染，也稱(chēng)第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類(lèi)群和數(shù)量的微生物。當(dāng)受到沙門(mén)氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時(shí)，畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會(huì)有病原微生物的存在。當(dāng)家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過(guò)血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成時(shí)被病原菌污染，使所產(chǎn)卵中也含有相應(yīng)的病原菌。2外源性污染 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱(chēng)外源性污染，也稱(chēng)第二次污染。2.食品中微生物的消長(zhǎng)規(guī)律及特點(diǎn)是什么？食品受到微生物的污染后，其中的微生物種類(lèi)和數(shù)量會(huì)隨著食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少，即稱(chēng)為食品微生物的消長(zhǎng)。食品中微生物的消長(zhǎng)通常有以下規(guī)律及特點(diǎn)。1 加工前 食品加工前，無(wú)論是動(dòng)物性原料還是植物性原料都已經(jīng)不同程度地被微生物污染，加之運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)，微生物污染食品的機(jī)會(huì)進(jìn)一步增加，因而使食品原料中的微生物數(shù)量不斷增多。雖然有些種類(lèi)的微生物污染食品后因環(huán)境不適而死亡，但是從存活的微生物總數(shù)看，一般不表現(xiàn)減少而只有增加。這一微生物消長(zhǎng)特點(diǎn)在新鮮魚(yú)肉類(lèi)和果蔬類(lèi)食品原料中表現(xiàn)明顯，即使食品原料在加工前的運(yùn)輸和貯藏等環(huán)節(jié)中曾采取了較嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，但早在原料產(chǎn)地已污染而存在的微生物，如果不經(jīng)過(guò)一定的滅菌處理它們?nèi)詴?huì)存在。 2 加工過(guò)程中 在食品加工的整個(gè)過(guò)程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對(duì)微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數(shù)量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴(yán)重，則會(huì)降低加工過(guò)程中微生物的下降率。在食品加工過(guò)程中的許多環(huán)節(jié)也可能發(fā)生微生物的二次污染。在生產(chǎn)條件良好和生產(chǎn)工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數(shù)不會(huì)明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過(guò)程中有繁殖的機(jī)會(huì)，則食品中的微生物數(shù)量就會(huì)出現(xiàn)驟然上升的現(xiàn)象。 3 加工后 經(jīng)過(guò)加工制成的食品，由于其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過(guò)程中如果條件適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖而使食品變質(zhì)。在這一過(guò)程中，微生物的數(shù)量會(huì)迅速上升，當(dāng)數(shù)量上升到一定程度時(shí)不再繼續(xù)上升，相反活菌數(shù)會(huì)逐漸下降。這是由于微生物所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量消耗，使變質(zhì)后的食品不利于該微生物繼續(xù)生長(zhǎng)，而逐漸死亡，此時(shí)食品不能食用。如果已變質(zhì)的食品中還有其他種類(lèi)的微生物存在，并能適應(yīng)變質(zhì)食品的基質(zhì)條件而得到生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，這時(shí)就會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量再度升高的現(xiàn)象。加工制成的食品如果不再受污染，同時(shí)殘存的微生物又處于不適宜生長(zhǎng)繁殖的條件，那么隨著貯藏日期的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量就會(huì)日趨減少。 由于食品的種類(lèi)繁多，加工工藝及方法和貯藏條件不盡相同，致使微生物在不同食品中呈現(xiàn)的消長(zhǎng)情況也不可能完全相同。充分掌握各種食品中微生物消長(zhǎng)規(guī)律的特點(diǎn)，對(duì)于指導(dǎo)食品的生產(chǎn)具有重要的意義。3.常見(jiàn)的污染食品并可引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌有哪些？食品的細(xì)菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生中最常見(jiàn)的有害因素之一。食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對(duì)食品的污染程度是間接估測(cè)食品腐敗變質(zhì)可能性及評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時(shí)也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過(guò)程和控制措施的主要對(duì)象。食品的細(xì)菌污染由于非致病菌中多數(shù)非腐敗菌，從影響是食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應(yīng)特別注意以下幾屬常見(jiàn)的食品細(xì)菌。常見(jiàn)的食品細(xì)菌：假單胞菌屬。微球菌屬。芽孢桿菌屬。腸桿菌科各屬?；【鷮倥c黃桿菌屬。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬。乳桿菌屬。4.食品中細(xì)菌數(shù)量和大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個(gè)方面：一為細(xì)菌總數(shù)，二是大腸桿菌。（1）食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類(lèi)，常用菌落總數(shù)來(lái)表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。（2）大腸菌群菌屬及來(lái)源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。 食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。5.產(chǎn)毒霉菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)是什么？1）霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性，產(chǎn)毒菌株經(jīng)過(guò)多代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。因此，在實(shí)際工作中應(yīng)該隨時(shí)考慮這一問(wèn)題。3）一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。4）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類(lèi)、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。6.霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問(wèn)題，即霉菌及其毒素通過(guò)食品引起食品腐敗變質(zhì)和人類(lèi)中毒的問(wèn)題。1 霉菌污染引起食品腐敗變質(zhì) 霉菌最初污染食品后，在基質(zhì)及環(huán)境條件適應(yīng)時(shí)，首先可引起食品的腐敗變質(zhì)，不僅可使食品呈現(xiàn)異樣顏色、產(chǎn)生霉味等異味，食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，而且還可使食品原料的加工工藝品質(zhì)下降，如出粉率、出米率、粘度等降低。糧食類(lèi)及其制品被霉菌污染而造成的損失最為嚴(yán)重，根據(jù)估算，每年全世界平均至少有2%的糧食因污染霉菌發(fā)生霉變而不能食用。2 人類(lèi)霉菌毒素中毒 許多霉菌污染食品及其食品原料后，不僅可引起腐敗變質(zhì)，而且可產(chǎn)生毒素引起誤食者霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害。人類(lèi)霉菌毒素中毒大多數(shù)是由于食用了被產(chǎn)毒霉菌菌株污染的食品所引起的。食品受到產(chǎn)毒菌株污染有時(shí)不一定能檢測(cè)出霉菌毒素，這種現(xiàn)象比較常見(jiàn)，這是因?yàn)楫a(chǎn)毒菌株必須在適宜產(chǎn)毒的特定條件下才能產(chǎn)毒。但也有時(shí)從食品中檢驗(yàn)出有某種毒素存在，而分離不出產(chǎn)毒菌株，這往往是食品在貯藏和加工中產(chǎn)毒菌株已經(jīng)死亡，而毒素不易破壞的緣故。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒霉菌菌株主要在谷物糧食、發(fā)酵食品及飼草上生長(zhǎng)產(chǎn)生毒素，直接在動(dòng)物性食品，如肉、蛋、乳上產(chǎn)毒的較為少見(jiàn)。而食入大量含毒飼草的動(dòng)物同樣可引起各種中毒癥狀或殘留在動(dòng)物組織器官及乳汁中，致使動(dòng)物性食品帶毒，被人食入后仍會(huì)造成霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒與人群的飲食習(xí)慣、食物種類(lèi)和生活環(huán)境條件有關(guān)，所以霉菌毒素中毒常常表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至有些還具有地方疾病的特征。例如黃曲霉毒素中毒，黃變米中毒和赤霉病麥中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，可有急性中毒，也有因少量長(zhǎng)期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的誘發(fā)癌腫、造成畸形和引起體內(nèi)遺傳物質(zhì)的突變。霉菌污染食品，特別是霉菌毒素污染食品對(duì)人類(lèi)危害極大，就全世界范圍而言，不僅造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，而且可以造成人類(lèi)的嚴(yán)重疾病甚至大批的死亡。60年代英國(guó)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素污染飼料一次性造成19萬(wàn)只火雞死亡的事件，開(kāi)始引起了人們對(duì)霉菌及霉菌毒素污染食品問(wèn)題的重視和研究。癌癥是當(dāng)今人類(lèi)社會(huì)的一大殺手，癌癥發(fā)病率與人們是否食入了含有霉菌毒素的食物以及食入的食品所含霉菌毒素量的多少有很大的關(guān)系。因此從一定意義上講，不食用霉變及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌癥發(fā)病率，避免癌癥的發(fā)生。7. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素是什么？食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。食品腐敗變質(zhì)的原因有以下三個(gè)方面：1、食品本身的組成和性質(zhì)：動(dòng)植物食品本身含有各種酶