機(jī)關(guān)食堂管理制度32315.docVIP

.食堂管理制度一、總則1、熱愛中國共產(chǎn)黨，熱愛社會主義，熱愛祖國。2、遵守國家的法律、法規(guī)和單位的規(guī)章制度。3、遵守職業(yè)道德、工作紀(jì)律。文明服務(wù)。4、愛崗敬業(yè)，樂于奉獻(xiàn)。5、虛心學(xué)習(xí)，勤備進(jìn)取，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和勞動(dòng)效率。二、儀容儀表1、員工上班時(shí)必須著工作服，紐扣齊全，干凈整齊。佩戴胸卡、健康證，精神飽滿。2、男員工不留長發(fā)（按男軍人標(biāo)準(zhǔn)理發(fā)），不留胡須，不留大鬢角 。3、女服務(wù)員淡妝上崗，不得濃妝艷抹，不使用濃味、刺鼻化妝品。女員工不披頭散發(fā)，不染指甲，不準(zhǔn)戴首飾。4、員工不得在工作場所整理頭發(fā)、摳鼻子、剔牙、抹嘴巴等。5、員工一律不得穿拖鞋、涼鞋、背心、打赤腳，不得著短褲或赤膊上崗。三、禮節(jié)禮貌1、員工要使用普通話服務(wù)，語言表達(dá)要舉不清晰，語速適中，語調(diào)溫和，語言簡單明了，禁止使用土語和方言。2、員工要使用文明服務(wù)用語。對機(jī)關(guān)人員和客人問候時(shí)，使用：“您好、歡迎光臨”，“請進(jìn)”，“請稍等”,”請慢走”，”歡迎下次光臨”等禮貌用語。2、日常打招呼用語一般為“先生”或“女士”，為機(jī)關(guān)首長服務(wù)時(shí)直呼“首長”、“姓+職務(wù)”或“姓+同志（先生女士）”。3、表達(dá)歉意用語一般使用“對不起”、“讓您久等了”。四、工作態(tài)度1、熱情：熱情服務(wù)好每一位客人，努力提高工作熱情。2、主動(dòng)：盡職盡責(zé)，主動(dòng)配合，做好各項(xiàng)工作。3、誠實(shí)：待人誠懇，同事間真誠合作，忠誠于食堂事業(yè)。4、勤儉：勤奮工作，注意節(jié)儉，節(jié)約水電，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備。五、員工管理規(guī)定1、服從管理，聽從指揮，熱愛本職工作。工作踏實(shí)，積極主動(dòng)，能勝任本職工作，按時(shí)完成交給的工作任務(wù)。2、嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)定，堅(jiān)守崗位，履行好職責(zé)。3、嚴(yán)格執(zhí)行作息制度，按時(shí)上班，不遲到、不早退、不曠工、不串崗。嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度。4、積極參加各級召開的會議等集體活動(dòng)，及時(shí)匯報(bào)工作，提出個(gè)人合理化建議我。5、愛護(hù)公共財(cái)物，對分管的設(shè)備設(shè)施，定期維護(hù)清潔保養(yǎng)。確保正常使用。6、節(jié)約能源，杜絕浪費(fèi)。做到及時(shí)關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣等。7、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備，注意安全，防止受傷事故。8、員工上班必須著食堂制式工作服，戴工作帽，佩戴健康證上崗。9、上班不得干私活，不看書報(bào)雜志、聽音樂等，不在工作場所聊天、嘻笑打鬧。10、嚴(yán)禁在工作場所吸煙，飲酒。11、講究個(gè)人衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合食堂規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。12、熱情服務(wù)工作，嚴(yán)禁頂撞顧客，打架斗毆，聚眾鬧事。 第三章 勞動(dòng)制度一、勞動(dòng)紀(jì)律1、按時(shí)上班，不遲到，不早退，不曠工。不擅離職守，不串崗。2、員工上班前不準(zhǔn)飲酒，上班時(shí)不準(zhǔn)吃零食。上班時(shí)間不做私活，不會客，不看雜志、小說。不在工作場所扎堆聊天、嬉笑打鬧，不準(zhǔn)玩手機(jī)、聽音樂。3、服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時(shí)完成任務(wù)，不得無故拒絕和終止工作。4、嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度和請假制度，不私自調(diào)班，確需調(diào)班或休班，要提前報(bào)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)二、考勤1、考勤由各部門負(fù)責(zé)人組織，考勤記錄就真實(shí)、準(zhǔn)確，無虛假，不得涂改。2、遲到或早退以是否到達(dá)或離開工作地點(diǎn)為準(zhǔn)，員工在工作中，未經(jīng)批準(zhǔn)擅離工作崗位的，視為早退或曠工。3、員工請假一天由部門批準(zhǔn)，一天以報(bào)食堂領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。各部門審批員工工休，以不影響食堂正常經(jīng)營為前提。4、考勤表由各部門負(fù)責(zé)人簽字核實(shí)后，于月初交考勤記錄。管理人員不定期抽查考勤情況。三、勞動(dòng)制度1、員工錄用 （1）、本單位錄用員工，貫徹公開招收、公平競爭、擇優(yōu)錄用的原則進(jìn)行面試和技術(shù)考核。（2）、員工需到我單位指定醫(yī)院進(jìn)行體檢，體檢合格方可錄用。（3）、錄用員工均需1個(gè)月試用期，試用合格后在雙方自愿的基礎(chǔ)上方可簽定勞動(dòng)合同或長期錄用。2、薪金待遇 機(jī)關(guān)食堂實(shí)行崗位工資+提成+績效。全員競爭上崗。新聘員工試用期每月工資為： 元。試用合格后，工資為 元，享受提成加績效。每年根據(jù)地方工資上漲情況調(diào)整崗位工資 - 次。其中，廚師、廚師長、經(jīng)理的招聘，由甲乙雙方平等協(xié)商好崗位工資總額。原則上崗位工資不再調(diào)整，只享受提成加績效。3、辭退員工違犯食堂規(guī)章制度屢教不改、工作不稱職、犯嚴(yán)重過失等行為，單位有權(quán)予以辭退。4、辭職員工有正當(dāng)理由辭職，須提前一個(gè)月向機(jī)關(guān)食堂遞交辭職報(bào)告，經(jīng)批準(zhǔn)可辦辭職手續(xù)。員工辭職時(shí)應(yīng)交回食堂為其配發(fā)物品，如不上交，照價(jià)賠償。若員工未提前申請辭職或未批準(zhǔn)離職的，食堂將不予結(jié)算離職前工資。5、載員食堂因體制、業(yè)務(wù)調(diào)整等原因裁減員工的，應(yīng)提前一個(gè)月通知員工。第四章 崗位職責(zé)一、管理員職責(zé)1、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作。2、加強(qiáng)員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，搞好人員思想教育，提高人員素質(zhì)和專業(yè)技能。3、根據(jù)食堂的經(jīng)營任務(wù)和官兵飲食需求，工作計(jì)劃和實(shí)施方案，保質(zhì)保量地完成好各項(xiàng)伙食服務(wù)保障任務(wù)。4、加強(qiáng)經(jīng)營管理，制訂經(jīng)營策略、管理方案；監(jiān)督落實(shí)財(cái)務(wù)管理，搞好成本核算，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。5、加強(qiáng)食堂制度建設(shè)和行政管理，建立健全食堂的各種經(jīng)營管理制度，監(jiān)督檢查落實(shí)各項(xiàng)管理制度。6、負(fù)責(zé)食堂全面安全工作，加強(qiáng)安全管理，提高員工安全意識。7、加強(qiáng)車輛管理，負(fù)責(zé)食堂車輛調(diào)度管理工作。8、完成上級交給的其他保障任務(wù)。二、辦公室主任職責(zé)1、建立健全食堂文書檔案和各項(xiàng)記錄，保管聘用人員的人事檔案、個(gè)人資料，做好社會統(tǒng)籌工作。2、起草制訂本單位的工作計(jì)劃、工作總結(jié)和各項(xiàng)規(guī)章制度。3、抓好制度落實(shí)和后勤管理工作。4、協(xié)助做好人員招聘、面試等人事工作。5、完成好管理員交給的其他任務(wù)。三、會計(jì)職責(zé)1、嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和上級業(yè)務(wù)部門的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理規(guī)定及本單位的財(cái)務(wù)管理規(guī)定。2、負(fù)責(zé)食堂經(jīng)費(fèi)收支、經(jīng)費(fèi)稽核、成本收入核算及賬目登記工作，編制會計(jì)報(bào)表。3、嚴(yán)格落實(shí)經(jīng)費(fèi)審批權(quán)限和經(jīng)費(fèi)報(bào)銷制度，確保開支手續(xù)齊全。4、加強(qiáng)資金監(jiān)督檢查工作，落實(shí)好資金制度管理。5、加強(qiáng)庫存物資監(jiān)督管理，確保物資出入有據(jù)、賬物相符。6、負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)資料及票據(jù)管理，確保管理使用符合上級財(cái)務(wù)要求。7、負(fù)責(zé)食堂就餐系統(tǒng)管理，確保就餐系統(tǒng)正常運(yùn)行。8、負(fù)責(zé)人員工薪結(jié)算管理。9、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。四、出納員職責(zé)1、嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和上級業(yè)務(wù)部門的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理規(guī)定及本單位的財(cái)務(wù)管理規(guī)定。2、負(fù)責(zé)貨幣資金管理，嚴(yán)格按規(guī)定保用資金，做到現(xiàn)金日清月結(jié)，賬賬、賬款相符。3、負(fù)責(zé)銀行支票的管理，做到支取按財(cái)務(wù)程序辦理。4、負(fù)責(zé)銀行賬戶管理，不得出租出借賬戶。5、協(xié)助會計(jì)完成其他財(cái)務(wù)工作。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。五、餐廳總廚師長職責(zé)1、 抓好人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)知識水平和工作技能。2、 抓好制度落實(shí)，確保人員嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度和各項(xiàng)加工管理規(guī)范。3、 抓好分管后廚工作，行使好對分管工作的檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)職能。積極收集就餐人員的意見和建議，督促各班組積極改善菜品食品質(zhì)量，提高保障效率，以提高就餐人員滿意率。4、 及時(shí)匯報(bào)工作，配合管理員完成各項(xiàng)經(jīng)營保障任務(wù)，擬定各項(xiàng)工作計(jì)劃，并負(fù)責(zé)具體實(shí)施。5、 抓好后廚人員管理，掌握人員的工作表現(xiàn)；組織行政例會，做好工作講評和人員考勤。6、 注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)各班組配合協(xié)調(diào)，帶動(dòng)后廚人員積極高效工作，保證各類客飯接待工作的菜品質(zhì)量和按時(shí)供應(yīng)。做好服務(wù)保障工作。7、 加強(qiáng)安全管理，做好管轄區(qū)域內(nèi)的安全檢查工作。保證員工嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施；做好設(shè)備設(shè)施保管維修。8、 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，督促檢查工作間及食品、餐具、廚具的清潔衛(wèi)生及消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。9、 搞好成本控制，加強(qiáng)物資管理，減少浪費(fèi)和能源消耗，提高原材料利用率。及時(shí)掌握市場行情，保證貨源質(zhì)量。六、主食間廚師長職責(zé)1、 抓好人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)知識水平和工作技能。2、 抓好制度落實(shí)，確保人員嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度和主食加工管理規(guī)定。3、 重點(diǎn)抓好主食加工工作，行使好對分管人員的檢查、監(jiān)督，指導(dǎo)職能，完成主食保障任務(wù)。4、 積極制定每周食譜，積極收集就餐人員的意見和建議，豐富主食花樣，保證主食供應(yīng)的多樣性。提高就餐人員滿意率。5、 注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)與其他班組配合協(xié)調(diào)，積極帶動(dòng)人員高效工作，保證各類客飯的主食及時(shí)供應(yīng)。6、 抓好后廚人員管理，掌握人員的工作表現(xiàn)；組織行政例會，做好工作講評和人員考勤。7、 加強(qiáng)安全管理，保證員工嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，并做好保管維修。做好管轄區(qū)域內(nèi)的安全檢查工作。8、 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，督促檢查工作間及食品、餐具、廚具的清潔衛(wèi)生及消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。9、 搞好成本控制，面點(diǎn)合理定價(jià)，加強(qiáng)物品管理，減少浪費(fèi)和能源消耗，提高原材料利用率。七、工作餐廚師長職責(zé)1、 抓好人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)知識水平和工作技能。2、 抓好制度落實(shí)，確保人員嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度和加工管理規(guī)定。3、 重點(diǎn)抓好分管工作餐工作，行使好對分管工作的檢查、監(jiān)督，指導(dǎo)職能。4、 及時(shí)匯報(bào)工作，協(xié)助管理員完成好每周工作餐菜譜的制定；積極收集就餐官兵的意見和建議，積極改善調(diào)劑伙食，提高就餐人員滿意率。5、 抓好后廚人員管理，掌握人員的工作表現(xiàn)；組織行政例會，做好工作講評和人員考勤。6、 注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)配合協(xié)調(diào)，帶動(dòng)分管人員積極高效工作；保證菜品充足，保證工作餐和晚餐的按時(shí)供應(yīng)。做好工作餐保障工作。7、 加強(qiáng)安全管理，保證員工嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，并做好保管維修。做好管轄區(qū)域內(nèi)的安全檢查工作。8、 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，督促檢查工作間及食品、餐具、廚具的清潔衛(wèi)生及消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。八、前廳經(jīng)理（領(lǐng)班）職責(zé)1、 抓好服務(wù)員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)員的業(yè)務(wù)知識水平和工作技能。2、抓好制度落實(shí)，確保人員嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度，嚴(yán)格履行服務(wù)管理規(guī)范。3、積極匯報(bào)工作，配合管理員完成各項(xiàng)經(jīng)營保障任務(wù)；積極收集就餐官兵的意見和建議，積極提高服務(wù)水平，提高就餐人員滿意率。4、 抓好服務(wù)員人員管理，掌握服務(wù)員的工作表現(xiàn)；組織行政例會，做好服務(wù)員工作講評和人員考勤等工作。5、 積極履行監(jiān)查職責(zé)，每天檢查工作準(zhǔn)備情況，檢查服務(wù)員儀容儀表，服務(wù)接待等情況，確保準(zhǔn)備工作到位。6、 注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)與后廚各班組溝通協(xié)調(diào)配合；調(diào)動(dòng)服務(wù)員積極高效工作，妥善處理服務(wù)接待中發(fā)生的各種問題，做到服務(wù)熱情、周到細(xì)致，完成好各類客飯服務(wù)保障工作。7、 加強(qiáng)安全管理，做好管轄區(qū)域內(nèi)的安全檢查工作。保證服務(wù)員嚴(yán)格按要求使用各類工具，防止安全事故發(fā)生。8、 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保就餐環(huán)境的整潔。督促檢查食品留樣工作，餐具、用具的清潔衛(wèi)生及消毒等工作。嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。9、 加強(qiáng)水、電等資源管理，減少浪費(fèi)和能源消耗。10、 完成好管理人員交待其他任務(wù)。九、采購員職責(zé)1、 積極鉆研食品菜品知識，應(yīng)熟知食品衛(wèi)生法相關(guān)內(nèi)容，掌握必要的鑒定偽劣食品常識；及時(shí)掌握市場行情，保證采購貨源質(zhì)量。2、嚴(yán)格遵守采購管理規(guī)定，講究職業(yè)道德，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔和“三無”食品；不授收賣方財(cái)物，不收取回扣。3、根據(jù)食譜和各班組訂購菜量標(biāo)準(zhǔn)，制定采購菜品物品計(jì)劃。4、采購菜品物品，做到按計(jì)劃采購。采購原材料保證外包裝完好無損，標(biāo)簽齊全，標(biāo)示要素齊全。采購原材料貨比三家，物美價(jià)廉。采購動(dòng)物性原料時(shí)要索取動(dòng)物檢疫合格證明和購物憑證。5、接受采購監(jiān)督驗(yàn)收，做到采購手續(xù)完備，支出有據(jù);采購回的菜品食品必須履行驗(yàn)收入庫手續(xù)。6、遵守賬務(wù)規(guī)定，報(bào)銷票據(jù)要素齊全，合法有效。按財(cái)務(wù)規(guī)定程序和要求報(bào)銷。十、保管員職責(zé)1、嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收、保管、出入庫制度，確保入庫食品安全，做到數(shù)量不實(shí)不入庫，質(zhì)量不符不入庫。2、庫房內(nèi)原料按要求分類存放，科學(xué)管理。食品有專用標(biāo)簽。3、掌握好庫存物品數(shù)量，及時(shí)匯報(bào)庫存物品情況，出入庫手續(xù)完備，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。4、做好庫存食品賬目工作，接受財(cái)務(wù)人員盤點(diǎn)，做到賬物相符。5、保持庫房干凈無雜物。不存放有毒有害等物品。十一、廚師職責(zé)1、 努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。2、 嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度。嚴(yán)格履行加工管理規(guī)定。3、 掌握當(dāng)天菜譜，領(lǐng)取各種原材料，明確工作任務(wù)，做好工 作前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。4、 加強(qiáng)匯報(bào)工作，掌握好備用菜品數(shù)量，及時(shí)向廚師長反映各類問題，保證菜品原料供應(yīng)充足，確保工作順利開展。5、 注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)崗位協(xié)調(diào)配合，確保后廚高效工作。6、 積極工作，加工菜品做到精益求精，菜品色、香、味、形、意等俱佳，保證各類客飯菜品質(zhì)量，及時(shí)快速出菜。7、 提高加工菜品的利用率，注重節(jié)約，減少浪費(fèi)和能源消耗。8、 提高安全意識，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作后廚設(shè)備設(shè)施，每天做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)及維修等工作。9、 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，注重菜品調(diào)料等保鮮、清潔，嚴(yán)禁使用腐敗、變質(zhì)食品；做好工作間、餐具、廚具等器皿的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。十二、面點(diǎn)師職責(zé)1、 努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。2、 嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度。嚴(yán)格履行主食加工管理規(guī)定。3、 掌握每天供應(yīng)面點(diǎn)數(shù)量，準(zhǔn)備好各種原材料，加工面點(diǎn)餡料要做到質(zhì)優(yōu)量足，恰到好處，保證加工順利開展。4、 加工面點(diǎn)做到認(rèn)真細(xì)致，大小均勻，現(xiàn)做現(xiàn)吃，保證質(zhì)量。面點(diǎn)花色需經(jīng)常變換，不斷創(chuàng)新，不斷提高。5、 積極做好工作，注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)崗位協(xié)調(diào)配合，高效工作，做好面點(diǎn)加工。6、 提高加工面點(diǎn)的利用率，少出廢品，注重節(jié)約，減少浪費(fèi)和能源消耗。7、 提高安全意識，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備，做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)、維修工作。8、 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。注重面點(diǎn)、餡料等保鮮工作，經(jīng)常檢查儲存面點(diǎn)等，嚴(yán)防腐敗、變質(zhì)；及時(shí)做好工作間蒸籠、籠布等器皿的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，時(shí)時(shí)保持面案清潔，保持嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。十三、切配工職責(zé)1、努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。2、嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度。嚴(yán)格履行切配管理規(guī)定。3、根據(jù)保障任務(wù)，準(zhǔn)備菜品所需原料，保證各類原料充足，確保加工工作順利開展。4、尊敬領(lǐng)導(dǎo)，服從管理，按廚師要求切配原材料；積極完成好禽、肉、水產(chǎn)品的宰殺、清洗等加工和菜品洗、削、剝、切等工作。5、團(tuán)結(jié)同事，積極配合工作，及時(shí)切配出所需菜品原料，確保配料質(zhì)量，以確保廚師及時(shí)快速出菜。6、提高加工菜品的利用率，加工原料嚴(yán)格按規(guī)程操作，做到物盡其用；保持原料營養(yǎng)成份，切配原料符合衛(wèi)生要求和烹飪要求。7、 提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)。切配做到及時(shí)加工和合理存放，以防變質(zhì)、腐敗。能二次利用的各類菜根、莖葉等交其他班組使用。8、 提高安全意識，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作后廚設(shè)備設(shè)施，每天做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)及維修等工作。9、 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，注重菜品調(diào)料等保鮮、清潔，嚴(yán)禁使用腐敗、變質(zhì)食品；做好使用廚具、操作臺等設(shè)施的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。十四、服務(wù)員職責(zé)1、 努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)知識水平和服務(wù)技2、 嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度；嚴(yán)格履行服務(wù)行為規(guī)范。3、 尊敬領(lǐng)導(dǎo)，服從前廳經(jīng)理及領(lǐng)班管理；團(tuán)結(jié)同事，積極配合，積極完成好各類服務(wù)工作。4、 注重儀容儀表嚴(yán)整，按要求著裝和佩戴各類工牌。注重禮節(jié)禮貌，嚴(yán)格按要求保用文明服務(wù)用語。5、 努力做好服務(wù)接待工作，就餐前按要求準(zhǔn)備餐具、用具等；就餐時(shí)做到服務(wù)熱情、周到細(xì)致；就餐后及時(shí)清理，保證餐廳清潔衛(wèi)生。6、 虛心接受就餐人員的批評和意見，及時(shí)向管理人員匯報(bào)。7、 提高安全意識，嚴(yán)格按要求使用各類工具，防止安全事故發(fā)生。8、 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保就餐環(huán)境的整潔。落實(shí)好食品留樣制度；做好餐具、用具的清潔衛(wèi)生及消毒等工作。嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。9、 注重節(jié)約，及時(shí)開關(guān)好餐廳內(nèi)水電等設(shè)備，減少浪費(fèi)和能源。十五、駕駛員職責(zé)1、 刻苦學(xué)習(xí)駕駛專業(yè)知識，駕駛技術(shù)過硬，能排除車輛一般故障，熟記交通法規(guī)和注意事項(xiàng)，杜絕交通違章事故的發(fā)生。2、 注意節(jié)能消耗，在指地點(diǎn)修車、購買配件等。3、 愛護(hù)車輛，定期保養(yǎng)，堅(jiān)持每天擦拭車輛，保持車輛清潔，使車輛保持在良好狀態(tài)。4、 按派車任務(wù)出車，按時(shí)出車，嚴(yán)禁私自出車，不開英雄車，不開賭氣車，不準(zhǔn)酒后開車。5、 積極配合采購員采購主副食品，主動(dòng)幫助裝卸物品，并保證食品無丟失。6、 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。第五章 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主食成品必須自己制作，確需外購的，須經(jīng)廚師長以上主管批準(zhǔn)方可執(zhí)行。1、 饅頭：色澤白潤純正，大小、松軟適中，面、酵母、水三者比例合理，外觀及口感好。2、 米飯：白潤可口，米水比例適中，不夾生，不糊飯。3、 油炸食品：大小及薄厚適中，色澤金黃，層次分明。不糊不生，油炸使用的油，一般不得反復(fù)保用超過3次。4、 包子及餃子：面皮大小一致，薄厚適中，餡料配料合適，咸淡適口，成品皮薄餡大。5、 面條：長短適中，寬窄適度和，稍有硬度6、 粥類加工制作應(yīng)做到稠稀適度，口感軟滑糯。7、 主食花樣品種一般不少于10種，分量充足人，價(jià)格合理。二、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、菜品加工適合南北口味，咸淡合適，葷素搭配，品種齊全，正餐一般不少于6個(gè)品種。2、加工熟食制品不得使用違禁食品添加劑或工業(yè)色素、香精和防腐劑等。3、加工動(dòng)物性食品要煮熟燒透，杜絕里生外熟現(xiàn)象。4、加工菜品前須摘洗干凈，成品無老黃葉，無泥沙等雜物。5、菜品注重刀工，絲粗細(xì)長短均勻，片薄厚一致，丁、塊大小均勻等。6、加工成品確保色、香、味、型整體感觀俱佳。7、菜品整體科學(xué)合理搭配，符合營養(yǎng)配餐要求。8、嚴(yán)禁加工制作明令禁止的國家保護(hù)動(dòng)、植物原材料。9、尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣和宗教信仰，按要求制作少數(shù)民族菜品。第六章 管理規(guī)定一、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天清掃干凈，地面無食物殘?jiān)半s物。2、及時(shí)清理垃圾，垃圾桶（車）、泔水桶表面清潔，加蓋封閉，桶外不能有食物殘?jiān)鼩堃海募径ㄆ趪姙⒎老壦幬铩?、餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，桌椅面（腿）無污漬，地面清潔、無油漬、殘?jiān)取?、門窗玻璃保持干凈明亮，設(shè)防蠅紗窗門簾；墻角、天花板無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵。5、餐廳內(nèi)洗手池保持干凈衛(wèi)生，肥皂等消毒液配備到位。6、餐廳內(nèi)通風(fēng)良好無異味、無蠅蟲，各類餐具、廚具擺放到位，回收及時(shí)。7、餐廳及操作間每次餐后都清掃一次，每周徹底清掃一次。二、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1、炊管人員不得穿著工作服進(jìn)入衛(wèi)生間等非工作場所，進(jìn)入工作場所及時(shí)更換工作服和及時(shí)洗手。2、工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，食品加工和售飯人員必須戴口罩和使用一次性手套。3、炊管人員應(yīng)做到每年兩次健康體檢，新聘員工應(yīng)先體檢合格后方可上崗。4、員工應(yīng)做“五勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣服）、“三不”（不隨地吐痰、不亂扔廢棄物、不喝生水和生吃果蔬）。5、員工不留長指甲，不戴任何飾物，不穿拖鞋、背心、短褲。男員工不留長胡須，不留大鬢角 。女員工不涂指甲油、不披頭散發(fā)。6、工作時(shí)不吃零食，不嚼口香糖，不直接用手勺嘗菜肴。7、員工咳嗽、打噴嚏時(shí)要避開食品和他人。8、患重感冒、身上長有膿瘡和其他傳染性疾病的員工，應(yīng)暫離工作崗位，待身體康復(fù)體檢合格后再上崗。三、服務(wù)行為規(guī)范1、服務(wù)員為宴全（會議）服務(wù)時(shí)舉止端莊穩(wěn)重，談吐自然大方；禁止手指指點(diǎn)點(diǎn)，交頭接耳，不大聲喧嘩，不隨意走動(dòng)。2、服務(wù)人員開飯前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，如餐桌上酒水、服務(wù)用品備齊到位3、服務(wù)人員要虛心接受客人的批評和意見，并及時(shí)將客人需求反饋到管理人員。4、服務(wù)人員服務(wù)時(shí)要注重站姿、兩眼平視、面帶微笑，男員工雙手自然垂于身體兩側(cè)或兩手背于身后，女員工雙手輕握置于身前；不依靠它物或倚扒于他人身上。5、服務(wù)人員要做到“三輕”（聲音輕、走路輕、操作輕）和“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。不在工作場所打噴嚏、咳嗽。6、服務(wù)員上班前不飲酒、不吃剌激性強(qiáng)異味食品，不準(zhǔn)吹口哨或設(shè)笑議論客人。7、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸盤內(nèi)食品或?qū)⑹种钢糜诒P內(nèi)，及時(shí)更換客人餐盤。8、不隨意打斷客人談話，不傳遞不偷聽部隊(duì)涉密話題。9、遇到客人遺失物品及時(shí)聯(lián)系交還或交給管理人員處理。10、尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣和宗教信仰。四、工作餐服務(wù)規(guī)范1、服務(wù)員要堅(jiān)守崗位，講究禮節(jié)禮貌，熱情服務(wù)，積極做好服務(wù)保障工作。2、服務(wù)人員開飯前應(yīng)及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，如餐桌上調(diào)料壺及服務(wù)用品備齊到位，并保證桌椅整潔。3、開飯時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查餐具、飯菜使用情況，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足及時(shí)添加，保證充足湯水供應(yīng)。及時(shí)清理桌面，保持就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生。4、就餐完畢，積極主動(dòng)接收就餐人員餐具，熱情服務(wù)；徹底打掃工作餐區(qū)域衛(wèi)生。五、食品采購管理規(guī)定1、采購人員應(yīng)熟知食品衛(wèi)生法相關(guān)內(nèi)容，掌握必要的鑒定偽劣食品常識。2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔和“三無”食品； 3、采購原材料保證外包裝完好無損，標(biāo)簽齊全，字跡清晰，標(biāo)示要素（標(biāo)識要素（食品名稱、配料表、廠址廠名、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）齊全。4、采購動(dòng)物性原料時(shí)要索取動(dòng)物檢疫合格證明和購物憑證。5、采購食品的盛放具、容器等應(yīng)設(shè)專用標(biāo)識，做到清潔衛(wèi)生，手熟分開專門盛裝、專門運(yùn)輸，并采取必要的防蠅防塵措施。6、糧油采購由軍供站主渠道供應(yīng)，必須到指定軍網(wǎng)點(diǎn)采購。7、采購回的食品設(shè)專人驗(yàn)收，入庫前采購員、保管員、監(jiān)督員等人當(dāng)場驗(yàn)收合格后簽字入庫。六、食品留樣規(guī)定1、做到每餐有留樣，并標(biāo)有菜品名稱。數(shù)量150克，留樣48小時(shí)以上。2、留樣柜屬專用設(shè)備，不得用于其它用途，并保持整潔衛(wèi)生。3、熟練使用上級配發(fā)的食品快速檢測設(shè)備，對采購蔬菜等食品進(jìn)行檢測，做好檢測記錄。4、指定專人管理留樣，留樣菜品名稱、時(shí)間、餐次等要記錄準(zhǔn)確詳實(shí)。七、餐具消毒規(guī)定1、按照“一刮二消三洗四清五消六保潔”的順序操作。2、各類餐具必須使用高溫消毒，時(shí)間不少于30分鐘。3、清毒后餐具入保潔柜保存，并分類有序碼放。4、餐具消毒登記本要準(zhǔn)確記載消毒日期、消毒時(shí)間、消毒人簽字等內(nèi)容。八、庫房管理規(guī)范1、庫房內(nèi)要保持通風(fēng)干燥，溫度濕度適宜，地面干凈無雜物，食品、調(diào)料一律上架，分類碼放，擺放整齊有序。主食上架離地30CM，離墻20CM。2、食品標(biāo)牌要清晰，注明產(chǎn)地、數(shù)量、進(jìn)貨日期等，做好防潮、防鼠、防蟲、防塵工作，保持庫房清潔、衛(wèi)生。3、庫房內(nèi)散裝食品要存放在干凈的密封容器內(nèi)，干濕食品分開存放。4、嚴(yán)禁假冒、偽劣、過期和“三無”食品入庫。要及時(shí)銷毀處理。5、庫房由保管員專人管理，嚴(yán)格食品出入庫登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，以防過期霉變生蟲。6、建立出入庫賬目登記工作，每月底接受財(cái)務(wù)人員盤查，確保賬目清楚，登記要素齊全。7、 庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒有害、強(qiáng)烈氣味的藥品及雜物。8、不得用非食品袋及容器盛裝存放食品。九、切配加工管理規(guī)定1、配菜用具專用，生熟分開；初加工后的蔬菜無泥沙、無雜物，并存放在清潔的容器內(nèi)。2、原料加工清洗葷素要分開，浸泡、清洗池分開使用。3、蔬菜按照先清洗，后浸泡，再加工的順序處理。4、冰凍動(dòng)物性食品按照先自然化凍后，再加工的順序處理。初加工的肉類食品應(yīng)掏空內(nèi)臟、去凈毛、血、鱗，潔凈無異味。5、腐敗、霉變、生蟲及三無食品不加工。6、配菜臺整潔，各類盛具、裝具擺放整齊，不著地。7、操作場地地面要整潔，無積水，無雜物，無個(gè)人物品。8、及時(shí)清理垃圾，刀、墩、臺清理干凈，菜墩立放。十、操作間管理規(guī)定1、灶具、排煙罩面清潔無油污，無食物殘?jiān)?、保持操作間內(nèi)通風(fēng)良好，無異味。3、地面清潔，無積水、無雜物。4、下水保持通暢，排水溝無垃圾堆積，水箅子設(shè)防鼠網(wǎng)。5、生熟食品、裝具要分開，有明顯標(biāo)識。6、加工動(dòng)物性食品燒熟、燒透，杜絕里生餐熟現(xiàn)象。7、設(shè)有少數(shù)民族專用鍋具。8、墻角、天花板無蜘蛛網(wǎng)，有防蟲蠅設(shè)施。十一、冷葷間管理規(guī)定1、冷葷間要保持通風(fēng)、明亮，設(shè)二次更衣室，配備消毒液、浸泡池和洗手池；有空調(diào)、換氣扇等調(diào)節(jié)空氣設(shè)備，室內(nèi)溫度不高于25度。2、設(shè)有紫外線燈，其高度離操作臺100cm，每天使用清毒燈對空氣消毒2冷風(fēng)以上，每次不少于1小時(shí)，并設(shè)專人使用，登記薄記錄詳實(shí)。3、水池上方有明顯標(biāo)識，消毒池配消毒液比例、使用方法、使用人員、浸泡時(shí)間、消毒名稱等登記齊全。4、冷藏柜每周消毒一次，門把手使用消毒毛巾；沒有清洗和消毒的水果蔬菜不得放入冷藏箱內(nèi)，分層、分架、分類碼放，做到生熟分開。5、冷葷食品加工涼透后，分別用保鮮膜覆蓋，標(biāo)上日期標(biāo)識后方能放入冷藏箱，存放不得超過2天。6、沒有經(jīng)過清洗干凈原料不得進(jìn)入冷葷間。7、操作人員一律戴工作帽和一次性手套、口罩。8、墻角、天花板無蜘蛛網(wǎng)，有防蟲蠅設(shè)施。十二、主食加工管理規(guī)定1、保用專用器皿盛放食品，不得著地存放，生熟要分開。2、不加工霉變、腐敗米面。3、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)、蒸箱等設(shè)備里外清理干凈，無頑固污漬、面垢。4、籠屜、案板整潔無油圬、無面垢。5、地面清潔，無積水、無油漬、無雜物。6、操作人員一律戴工作帽、口罩操作。7、操作間無個(gè)人物品8、墻角、天花板無蜘蛛網(wǎng)，有防蟲蠅設(shè)施。十三、廚房設(shè)備管理規(guī)定1、 保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期維護(hù)保養(yǎng)。2、 每臺廚房對應(yīng)位置應(yīng)張貼該設(shè)備操作規(guī)程和使用規(guī)定，設(shè)專人管理。3、 不超負(fù)荷使用機(jī)械設(shè)備，定期檢查安全運(yùn)行情況。4、 冰箱（柜）要定期除霜，結(jié)霜厚度不得超過5mm; 定期清除散熱器灰塵。5、 冰箱（柜）配備專用溫度計(jì)，并設(shè)專人保管。6、 存放冰箱（柜）內(nèi)食品生熟分開，成品與半成品分開，定期檢查其質(zhì)量。7、 清洗冰箱（柜）時(shí)，先切斷電源，待霜融化后再清洗，不得用鐵器砸鏟蒸發(fā)器，以免制冷劑泄漏。8、 廚房內(nèi)電線不得裸露，配電箱無灰塵，各操作開關(guān)無污漬、油垢。9、 廚房防火設(shè)施設(shè)備完好有效，根據(jù)功能區(qū)域合理配置滅火器、防火毯、成立防火組，明確責(zé)任人，定期進(jìn)行防火演練。十四、售飯管理規(guī)定1、所售飯菜一律實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)。2、售飯間整潔明亮，室內(nèi)物品整潔衛(wèi)生。3、工作人員一律戴工作帽和一次性手套、口罩。4、冬季售飯臺要有保溫設(shè)施，保持飯菜溫度。5、使用量具、夾具等先消毒后使用。6、提供碗、筷必須消毒后放置于專用框內(nèi)加蓋保存，防止二次污染。7、售飯人員操作熟練，縮短排隊(duì)時(shí)間。十五、員工宿舍管理規(guī)定1、 員工宿舍實(shí)行軍事化管理，員工輪流值日制度，編制值日表，每天清掃，每周大掃除。保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。2、宿舍物品統(tǒng)一擺放，床上除被子、枕頭外，不得有其它雜物。桌子上洗漱用品擺放整齊。3、不得私自增加用電設(shè)備，亂拉電線，不私存易燃易爆品。4、不私自留親朋好友和其他無關(guān)人員在宿舍住宿。5、嚴(yán)禁從事黃、賭、毒、盜違法亂紀(jì)活動(dòng)。6、嚴(yán)禁打架斗毆，聚眾鬧事。7、遵守作息時(shí)間，不大聲喧嘩，嬉笑打鬧，影響別人休息。8、每晚10：00按時(shí)就寢，不準(zhǔn)外出。不得在外留宿。9、宿舍管理實(shí)行隨時(shí)抽查，每周不定期檢查。十六、更衣室管理規(guī)定 1、更衣室實(shí)行員工輪流值日制度，編制值日表，每天清掃。保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。 2、嚴(yán)禁在更衣室內(nèi)吸煙。 3、嚴(yán)禁在更衣室私拉亂接繩子晾掛衣物。亂拉電線，不私存易燃易爆品。 4、衣物、鞋子擺放到位，保持更衣室井然有序。 5、保持更衣室衛(wèi)生整潔，禁止亂丟果皮垃圾，禁止到處亂寫亂畫。第七章 安全管理制度及責(zé)任分工第一節(jié) 安全管理制度一、安全生產(chǎn)要求1、上班前后進(jìn)行防火、防毒、防盜、防爆等安全事故的檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理并匯報(bào)。2、熟悉本崗位環(huán)境，生產(chǎn)設(shè)備性能，使用方法及日常維護(hù)知識，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。3、保持設(shè)備及操作環(huán)境整潔，交接時(shí)做設(shè)備維護(hù)清潔工作。4、保持設(shè)施設(shè)備轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)故障或設(shè)備損壞要及時(shí)匯報(bào)，未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)，不得擅自拆除或移動(dòng)設(shè)備。5、操作間熱油時(shí)要專人看管，掌握好油溫，防止油鍋著火。6、燃?xì)馐业戎匾课唬瑖?yán)禁攜帶火種，并張掛警示標(biāo)志。7、保持場地?zé)o垃圾等物品，確保安全通道暢通無阻。8、高空作業(yè)要系安全帶。9、各部門要嚴(yán)格落實(shí)安全用電用氣等管理制度，做到人走關(guān)燈、關(guān)氣、關(guān)水、關(guān)門窗。10、使用燃?xì)?，操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行先檢查無漏氣，確保安全再點(diǎn)火，后送氣的操作程序。如有異常及時(shí)報(bào)告，由專業(yè)人員維修。11、各班組、值班室、宿舍等處一律不得私拉電線，私自增加用電設(shè)備。不得存放易燃易爆物品。12、任何人不準(zhǔn)私自帶人在食堂員工宿舍、生產(chǎn)場所留宿過夜。13、加強(qiáng)保密工作，本食堂內(nèi)任何文書、資料及電腦設(shè)備有涉密內(nèi)容，不得使用。以防泄密。14、組強(qiáng)滅鼠滅蟲用藥時(shí)，做好安全準(zhǔn)備及防護(hù)，控制用藥，防止中毒事故發(fā)生。15、各部門配置消防器材要經(jīng)常檢查養(yǎng)護(hù)，維護(hù)最佳使用狀態(tài)。二、突發(fā)事件處理1、如事故發(fā)生，要立即向管理員或值班人員報(bào)告，講清事故情況（事故地點(diǎn)、事故性質(zhì)、事故人員等），并積極采取有效措施。2、發(fā)生食物中毒事故，要立即將患者送醫(yī)院救治，同時(shí)封存食品菜品，以備調(diào)查化驗(yàn)。3、發(fā)生偷盜、搶劫等事故，及時(shí)匯報(bào)和報(bào)警；掌握好線索，保護(hù)好現(xiàn)場。4、發(fā)生失火事故，及時(shí)匯報(bào)和報(bào)警；分清火源，正確使用滅火設(shè)備滅火或控制火勢，積極組織消防組人員滅火或等消防隊(duì)滅火。第二節(jié)、安全管理責(zé)任分工一、管理員是機(jī)關(guān)食堂安全生產(chǎn)管理第一責(zé)任人，并指定專人負(fù)責(zé)安全生產(chǎn)、食品衛(wèi)生管理、消防安全等工作，對食堂安全生產(chǎn)統(tǒng)一指揮，全面負(fù)責(zé)。二、各班組廚師長、前廳經(jīng)理（主管、領(lǐng)班）負(fù)責(zé)本部門的安全生產(chǎn)工作，主要負(fù)責(zé)所屬員工的安全宣傳教育，監(jiān)督檢查本部門的安全生產(chǎn)工作情況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為和事故隱患及時(shí)處理。三、機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生管理工作由張?jiān)娡矩?fù)責(zé)。安全操作監(jiān)督、機(jī)械設(shè)備維修工作、消防工作由劉德忠負(fù)責(zé)。四、衛(wèi)生管理職責(zé) 張?jiān)娯?fù)責(zé)各部門衛(wèi)生監(jiān)督檢查管理工作，衛(wèi)生區(qū)劃分到各部門。1、監(jiān)督檢查餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，確保環(huán)境整潔，地面無食物殘?jiān)半s物。夏季每天組織強(qiáng)滅蠅、每周統(tǒng)一滅蠅、滅蟑一次。保證食堂內(nèi)無蟲跡。2、監(jiān)督檢查餐廳各操作間及各處衛(wèi)生清掃情況，監(jiān)督組織人員每次餐后清掃，每周徹底清掃一次。3、監(jiān)督檢查食品衛(wèi)生安全及留樣管理落實(shí)情況，4、監(jiān)督檢查個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范落實(shí)情況。5、落實(shí)衛(wèi)生檢查制度，天天一小檢，周五一大檢，獎(jiǎng)罰分明，責(zé)任到人。6、監(jiān)督檢查餐具、廚具消毒落實(shí)情況。五、安全操作監(jiān)督員工作職責(zé)1、安全操作監(jiān)督員負(fù)責(zé)制定各組安全操作規(guī)章制度。2、指導(dǎo)各組掌握機(jī)械設(shè)備性能、操作規(guī)程、日常維護(hù)常識，正確使用設(shè)備。3、監(jiān)督各組保持設(shè)備及操作環(huán)境整潔，交接時(shí)做設(shè)備維護(hù)清潔工作。4、保持設(shè)施設(shè)備轉(zhuǎn)正常，發(fā)生設(shè)備故障或損壞，由安全操作監(jiān)督員處理設(shè)備維修事宜。5、高空作業(yè)要系安全帶，并征求安全操作監(jiān)督員張?jiān)娡狻?、加強(qiáng)員工的安全生產(chǎn)教育。7、監(jiān)督落實(shí)安全用電用氣等管理制度，做到人走關(guān)燈、關(guān)氣、關(guān)水、關(guān)門窗。8、監(jiān)督安全使用燃?xì)?，操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行先檢查無漏氣，確保安全再點(diǎn)火，后送氣的操作程序。如有異常及時(shí)報(bào)專業(yè)人員維修。9、監(jiān)督檢查各班組、值班室、宿舍等場所安全用電。10、負(fù)責(zé)機(jī)械設(shè)備維修及聯(lián)系工作六、消防安全管理食堂消防安全由劉德忠負(fù)責(zé)。組員由張?jiān)?、譚金民、侯張濤、小炒廚師長、主食廚師長、大菜廚師長1、 制定消防安全措施和應(yīng)急方案。2、 經(jīng)常檢查消防器材，加強(qiáng)養(yǎng)護(hù)，維護(hù)最佳使用狀態(tài)，確保正常使用 。3、 進(jìn)行防火、防爆消防演練，鍛煉消防組成員，提高消防水平。4、 監(jiān)督檢查場地，確保無易燃、易爆物品，確保安全通道暢通無阻。5、 監(jiān)督檢查各班組、值班室、宿舍等場所安全用電、用氣等。6、 加強(qiáng)員工宣傳教育，增加消防知識，提高消防觀念。七、食品采購食品采購組成員：劉德忠、侯張濤和一名監(jiān)督員組成。劉德忠、保管員劉占生負(fù)責(zé)對采購、送達(dá)食品安全進(jìn)行驗(yàn)收。1、嚴(yán)格履行食品采購管理規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求進(jìn)行采購。2、熟知食品衛(wèi)生法相關(guān)內(nèi)容，掌握必要的鑒定偽劣食品常識。3、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔和“三無”食品； 4、采購原材料保證外包裝完好無損，標(biāo)簽齊全，字跡清晰，標(biāo)示要素（標(biāo)識要素（食品名稱、配料表、廠址廠名、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）齊全。5、采購動(dòng)物性原料時(shí)要索取動(dòng)物檢疫合格證明和購物憑證。6、采購食品的盛放具、容器等應(yīng)設(shè)專用標(biāo)識，做到清潔衛(wèi)生，手熟分開專門盛裝、專門運(yùn)輸，并采取必要的防蠅防塵措施。7、采購回的食品設(shè)專人驗(yàn)收，入庫前采購員、保管員、監(jiān)督員等人當(dāng)場驗(yàn)收合格后簽字入庫。八、停水、停電、停氣等應(yīng)急發(fā)生停水、停電、停氣等事件，要及時(shí)向值班人員匯報(bào)，立即聯(lián)系有關(guān)部門。講清發(fā)生情況、地點(diǎn)、時(shí)間、性質(zhì)及可能產(chǎn)生后果等內(nèi)容，做好快速處理。維修電話：854871 電工班：827718第八章 財(cái)務(wù)管理制度第一節(jié)、機(jī)關(guān)食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)定一、 職責(zé)分工（一）、食堂管理員全面負(fù)責(zé)食堂經(jīng)費(fèi)日常管理工作。（二）、會計(jì)負(fù)責(zé)經(jīng)費(fèi)收支、成本收入核算、經(jīng)費(fèi)稽核及賬目登記等各項(xiàng)工作。出納員負(fù)責(zé)資金管理等工作。（三）、采購組(由采購員、司機(jī)、一名監(jiān)督員組成)成員負(fù)責(zé)日常主副食品及其他用品采購工作。（四）、倉庫保管員負(fù)責(zé)采購物資的驗(yàn)收和保管等工作。二、經(jīng)費(fèi)審批權(quán)限機(jī)關(guān)食堂正常業(yè)務(wù)開支金額在1000元以下的，由食堂管理員審批；1000元（含1000元）以上由軍需處給養(yǎng)助理員核實(shí)簽字后，報(bào)軍需處長審批；大宗物資采購報(bào)后勤部領(lǐng)導(dǎo)審批。三、 經(jīng)費(fèi)結(jié)算報(bào)銷（一）、原始發(fā)票必須要素齊全（收款單位名稱、填制日期、品名、數(shù)量、單價(jià)、金額、填制單位印章、經(jīng)辦人簽章、付款單位名稱等），填寫完整，不得有涂改、挖補(bǔ)。（二）、統(tǒng)一制式發(fā)票必須由管理員、經(jīng)辦人、驗(yàn)收人等3人以上簽字；自制憑證必須由管理員、經(jīng)辦人、驗(yàn)收人、監(jiān)督員等4人以上簽字，并按審批權(quán)限審批。發(fā)給個(gè)人的費(fèi)用，必須由本人簽字。（三）、物資出入庫：入庫的物資由保管員驗(yàn)收入庫，并由其提供入庫單據(jù)。直接后廚使用的物品食品，由后廚各班組長驗(yàn)收，并在發(fā)票（或填制的自制單據(jù)）背面簽字。出庫食品物品必須填出庫單，保管員、領(lǐng)取人簽字，并由管理員審批。（四）、 報(bào)銷程序：經(jīng)辦人填制報(bào)銷憑證，會計(jì)預(yù)審后，按審批權(quán)限逐級審批，最后交會計(jì)審核報(bào)銷，并做記賬處理。四、銀行存款管理（一）、嚴(yán)格按規(guī)定使用銀行賬戶，不準(zhǔn)出租、出借銀行賬戶。（二）、銀行預(yù)留印鑒要分別保管。財(cái)務(wù)專用章由會計(jì)保管，法人印章由管理員保管，支票由出納員保管。（三）、開出轉(zhuǎn)賬支票程序：出具審批后的原始票據(jù)，由財(cái)務(wù)會計(jì)稽核后，出納員根據(jù)審核報(bào)銷的票據(jù)金額打印轉(zhuǎn)賬支票。將票據(jù)、支票交會計(jì)復(fù)核確認(rèn)后，加蓋財(cái)務(wù)專用章和法人章，并做記賬處理。（四）、開出現(xiàn)金支票程序：出納員“單位提取現(xiàn)金審批表”及現(xiàn)金支票，會計(jì)復(fù)核前一工作日庫存現(xiàn)金余額，確需取款后簽字，報(bào)管理員審批。加蓋財(cái)務(wù)及法人章后，由出納員按相關(guān)規(guī)定到銀行提取現(xiàn)金。（五）、銀行存款對賬：每月終了，出納員要核對銀行存款。取回的銀行對賬單交由會計(jì)核對賬目后，填制銀行存款余額調(diào)節(jié)表。管理員、會計(jì)簽字后，作為會計(jì)資料交由會計(jì)保管。五、庫存現(xiàn)金管理（一）、庫存現(xiàn)金實(shí)行限額管理。機(jī)關(guān)食堂庫存現(xiàn)金限額為：3萬元（3-5天的日常開支量）。（二）、庫存現(xiàn)金管理：現(xiàn)金保管要確保安全。財(cái)務(wù)室要有“三鐵一器”的安全措施，嚴(yán)防丟失、被盜。提取和送存現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)由專人專車保障，并做好相應(yīng)安全措施，保證現(xiàn)金安全。工資以現(xiàn)金發(fā)放的，必須當(dāng)天發(fā)給個(gè)人。庫存現(xiàn)金不得以“白條”票據(jù)充抵，做到賬款相符。（三）、現(xiàn)金使用范圍：采購金額超出1000元以上，可以使用支票的支付，一律使用轉(zhuǎn)賬形式支付；收取現(xiàn)金必須出具軍隊(duì)統(tǒng)一票據(jù)，當(dāng)日記賬。（四）、庫存現(xiàn)金盤點(diǎn)：每日終了，出納員要盤點(diǎn)庫存現(xiàn)金，并與現(xiàn)金日記賬余額核對。出現(xiàn)長款短款，要查清原因并做相應(yīng)處理，做到賬款相符。每月終了，出納員填制“庫存現(xiàn)金盤存表”，交會計(jì)核對簽字后裝入憑證。六、票據(jù)管理票據(jù)統(tǒng)一由會計(jì)領(lǐng)取并保管。票據(jù)的使用要嚴(yán)格按后勤部財(cái)務(wù)處的要求使用。七、監(jiān)督檢查財(cái)務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)內(nèi)部控制制度，做到崗位分離、相互監(jiān)督制約。會計(jì)每周必須與出納員進(jìn)行對賬，并一同盤點(diǎn)現(xiàn)金，做到賬賬、賬證、賬款相符。食堂管理員每月不少于一次隨機(jī)抽查，并對抽查情況做書面記錄簽字備案。會計(jì)每月將會計(jì)憑證、財(cái)務(wù)報(bào)表等報(bào)軍需處檢查。八、會計(jì)核算會計(jì)每月應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確核算出成本和利潤，并編制當(dāng)月會計(jì)余額平衡表、損益表、資產(chǎn)負(fù)債表。九、會計(jì)資料保管年度終了，財(cái)務(wù)人員要把本年度會計(jì)資料分類裝訂成冊，統(tǒng)一由會計(jì)保管。第二節(jié)、收銀管理規(guī)定1、 收銀員要加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識學(xué)習(xí)，具備應(yīng)有的職業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，能夠勝任本職工作。2、 嚴(yán)格遵守機(jī)關(guān)餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度。每天必須按時(shí)上崗，不遲到，不早退。不得以任何理由脫崗，有事請假必須經(jīng)批準(zhǔn)后方可休息。3、 收銀員每日上崗必須保持儀表端正，穿著機(jī)關(guān)餐廳配發(fā)制式工作服，保持整潔。每日及時(shí)清掃工作區(qū)域，保持收銀吧臺區(qū)環(huán)境的整潔干凈，維護(hù)機(jī)關(guān)餐廳良好形象。4、 收銀員上崗前必須準(zhǔn)備好辦公用品（訂菜單、賬單、發(fā)票等）。上崗后在工作區(qū)域內(nèi)工作，嚴(yán)禁出現(xiàn)空崗現(xiàn)象。工作時(shí)間不得做與工作無關(guān)的任何事務(wù)。如有特殊情況，報(bào)值班主管處理。5、 收銀員要嚴(yán)格按規(guī)定程序使用辦公電腦、刷卡機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等設(shè)備，并做好日常清潔保養(yǎng)工作，使之運(yùn)轉(zhuǎn)良好。6、 收銀員在接待客人時(shí)，要做到急客人所急，耐心解答客人提出的問題。熱情服務(wù)，虛心聽取客人的建議和意見，并及時(shí)向上級反映。7、 收銀員在負(fù)責(zé)寄存和保管賓客貴重物品，收取賓客就餐押金，要嚴(yán)格履行“收取有據(jù)”的手續(xù)辦理。出現(xiàn)問題的由當(dāng)事收銀員承擔(dān)全部責(zé)任。8、 收銀員為客人辦理訂餐、結(jié)賬業(yè)務(wù)時(shí)，要做到快速、準(zhǔn)確。為客人提供正確有效的消費(fèi)清單。收取現(xiàn)金的，必須當(dāng)面驗(yàn)明鈔票真?zhèn)?，不錯(cuò)收、不漏收，確保收付準(zhǔn)確無誤?？腿撕瀱斡涃~的，要簽署客人姓名、單位、聯(lián)系電話。別人代簽的要聯(lián)系結(jié)賬人確認(rèn)是否同意，并注明電話通知內(nèi)容。如未按此辦理造成損失的，由當(dāng)值收銀員承擔(dān)責(zé)任及經(jīng)濟(jì)損失。9、 收銀員開據(jù)發(fā)票，要做到要素（付款單位、開支內(nèi)容、金額、收款單位、付款人、收款人等）齊全，字跡公正、清晰。不得多開、私開，不得充諾以后補(bǔ)開發(fā)票。10、 收銀員要嚴(yán)格保管現(xiàn)金，確保資金安全，工作中出現(xiàn)資金問題的均由當(dāng)班收銀員承擔(dān)。收銀員在崗是不準(zhǔn)隨身攜帶現(xiàn)金。隨時(shí)接受財(cái)務(wù)人員盤點(diǎn)。備用零錢及收取現(xiàn)金要保證準(zhǔn)確無誤，出現(xiàn)“長款”或 “短款”的，要做到“長繳短補(bǔ)”，不得私自處理。每日收取的餐費(fèi)現(xiàn)金款于當(dāng)日下班前交由出納員入庫保管，次日核對賬單后入賬。11、 收銀員要做好每日銷售收入報(bào)表，統(tǒng)計(jì)要準(zhǔn)確、無誤。開據(jù)賬單不得隨意涂改，該補(bǔ)單的要補(bǔ)單并注明原因。確有因優(yōu)惠等原因改單的，要由值班經(jīng)理以上人員簽字確認(rèn)。不得出現(xiàn)丟單、跑單等問題。次日上午10：00前由當(dāng)值收銀員上交所有單據(jù)和報(bào)表，交由管理員和財(cái)務(wù)人員審核。如有造成經(jīng)濟(jì)損失的，由當(dāng)值收銀員承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)損失。12、 收銀員每天在值班經(jīng)理監(jiān)督下做好交接工作，清點(diǎn)備用現(xiàn)金，檢查票據(jù)，盤點(diǎn)庫存物品。確保交接清楚，責(zé)任明確。13、 收銀員要做好日常吧臺酒水等庫存物品管理工作，必須做到賬賬相符、賬實(shí)相符。嚴(yán)禁任何人用餐廳物品送人，否則按原價(jià)賠償并給于經(jīng)濟(jì)處罰。吧臺所需酒水由保管員訂購，收銀員及時(shí)領(lǐng)取驗(yàn)收，不得自行購取。因保管不當(dāng)造成損失的，由收銀員賠償。14、 機(jī)關(guān)餐廳加強(qiáng)收銀員的人員管理及服務(wù)培訓(xùn)；財(cái)務(wù)人員加強(qiáng)其收銀工作的規(guī)范化、制度化管理。收銀員因各種原因造成經(jīng)濟(jì)損失的，或不勝任本職工作的，機(jī)關(guān)食堂有權(quán)進(jìn)行相應(yīng)處罰或人員調(diào)換。第三節(jié) 銷售提成管理制度一、 酒水飲料菜品銷售提成管理制度1、 酒水飲料菜品適用人員: 前廳管理人員、服務(wù)員、收銀員、傳菜員及洗碗工。2、 酒水飲料菜品提成必須嚴(yán)格按食堂所供酒水飲料種類進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)。3、 酒水飲料提成標(biāo)準(zhǔn)：啤酒0.50元/瓶、茅臺酒30元/瓶、五糧液20元/瓶、名將10元/瓶、戰(zhàn)友情10元/瓶、瀘州老窖10元/瓶、百牛5元/瓶、粉酒年份酒20元/瓶、紅酒10元/瓶，山村果園、藍(lán)梅汁、蘋果醋、棗酪均3元/瓶。4、 菜品提成標(biāo)準(zhǔn)：40元以上菜品提成1元/例，海鮮類40元以上菜品提成2元/例，其中遼參按5元/條、河豚10元/條提成。5、 酒水飲料菜品銷售提成分配比例：提成金額在扣除餐具破損費(fèi)后，推銷服務(wù)員占 %，剩余 %為二線人員（前廳經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、收銀員、傳菜工）分配金額。6、 酒水飲料菜品提成僅限于客人就餐時(shí)服務(wù)員推銷的酒水飲料菜品，客人在食堂自購酒水自點(diǎn)菜品不在提成之列。7、 服務(wù)員在每餐營業(yè)結(jié)束后，將本人所推銷酒水飲料菜品通報(bào)吧臺，由收銀員做好登記。當(dāng)值領(lǐng)班及前廳經(jīng)理復(fù)核推銷數(shù)量簽字確認(rèn)。收銀員將酒水飲料統(tǒng)計(jì)表及銷售日報(bào)表上交財(cái)務(wù)審核。8、 每月10日前，收銀員將上月酒水飲料菜品提成報(bào)表匯總，制定銷售提成統(tǒng)計(jì)表。前廳經(jīng)理復(fù)核簽字后，交財(cái)務(wù)審核后隨工資一同發(fā)放。9、 酒水飲料菜品提成要嚴(yán)格按要求執(zhí)行，每月銷售記錄及匯總報(bào)表要復(fù)制備案，以便查閱。10、 服務(wù)員當(dāng)月受客人投訴、缺勤、不論何種原因離職、不服從管理或管理人員處罰沒的，皆不享有該提成。11、 酒水飲料菜品提成要做到公開公正，嚴(yán)禁弄虛作假、徇私舞弊。如有違規(guī)操作，取消當(dāng)月提成發(fā)放，并嚴(yán)肅處罰當(dāng)事者責(zé)任。第四節(jié) 超額獎(jiǎng)金及績效工資管理制度一、小炒超額獎(jiǎng)金管理制度1、適用人員：小炒組（含涼菜）、主食組（2人），前廳人員（含洗碗工）。2、小炒組月銷售額（含菜品、主食）18萬元以上，超出額按不低于5%提取超額獎(jiǎng)金。未達(dá)到銷售額的，不享受該獎(jiǎng)項(xiàng)。3、財(cái)務(wù)核算出每月小炒銷售額后，按比例提取超額獎(jiǎng)，扣去后廚餐具破損等費(fèi)用，即為發(fā)放額。小炒組按70%、前廳人員（含洗碗工）按25%、主食組（2人）按5%分配。4、超額獎(jiǎng)本著獎(jiǎng)勤罰懶、貢獻(xiàn)大小、多勞多得原則，各班組長按人員級別（如廚師長、廚師、小工等）制定發(fā)放名單。財(cái)務(wù)人員根據(jù)上報(bào)制定分發(fā)表，每半年