農(nóng)林學(xué)類(lèi)論文-曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒稅（二）.doc

農(nóng)林學(xué)類(lèi)論文-曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒稅（二）四、高昌西州時(shí)期葡萄酒的釀造述說(shuō)葡萄干已畢，我們?cè)賮?lái)看看葡萄酒。在上節(jié)所引四角陶所文書(shū)中，言及車(chē)牛運(yùn)漿及役夫踏漿?！斑\(yùn)漿”、“踏漿”之漿，就是葡萄漿汁。唐（開(kāi)元九年？721年？）于闐某寺支出簿中有“出錢(qián)壹阡文付孔家，充還沽甜漿一甕價(jià)”之記載，1而在唐神龍?jiān)辏?05年）公廨應(yīng)收漿帳中則載有：21合今年應(yīng)收漿總伍拾肆碩伍斗2卅三石九斗給折沖3廿石三升五斗給左果毅4右依檢案內(nèi)神龍?jiān)旯輵?yīng)收(后缺)李錦繡先生說(shuō)：“這里的公廨收漿當(dāng)指公廨的葡萄園所收之漿，用以造酒者?！?這是很對(duì)的。破碎葡萄，使之成漿，是葡萄酒制作工藝中不可或缺之一環(huán)。現(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)告訴我們：4葡萄只有被破碎，使果汁與果皮上的酵母接觸后，才能發(fā)酵。破碎葡萄果粒的方法有手工法。在小型生產(chǎn)中，把葡萄穗或果粒倒進(jìn)木槽或淺盆中，用手?jǐn)D破或木棒搗碎。歐洲一些小型酒廠，沿用舊習(xí)慣，也有用（腳）踏碎的，葡萄牙有用光腳踏碎的。而西班牙有讓工人穿著特制的鞋來(lái)踏碎的。兩相比較，可以說(shuō)，四角陶所文書(shū)所謂的“踏漿”法就是破碎葡萄果粒的方法。歐洲一些小型酒廠沿用舊習(xí)慣，踏碎葡萄，使之成漿之方法，與高昌西州之“踏漿”法，竟是如此的相似，使我們?cè)隗@詫的同時(shí)，有理由認(rèn)為其間含有中西技術(shù)交流的因素。至于誰(shuí)為源，誰(shuí)為流，則已無(wú)從知曉了。然而，高昌西州制葡萄酒之“踏漿”法，在中原似乎失傳。金朝元好問(wèn)遺山集卷一蒲桃酒賦并序稱：劉鄧州光甫為予言：“吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法。少日，嘗與故人許仲祥摘其實(shí)，并米炊之。釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。貞佑中，鄰里一民家避冦，自山中歸，見(jiàn)竹器所貯蒲桃在空盎上者，枝蒂已干而汁流盎中，熏然有酒氣。飲之，良酒也。蓋久而腐敗，自然成酒耳。不傳之秘，一朝而發(fā)之，文士多有所述。今以屬子，子寧有意乎？”予曰：“世無(wú)此酒久矣。予亦嘗見(jiàn)還自西域者，云大食人絞蒲桃漿封而埋之，未幾成酒，愈久者愈佳，有藏至千斛者。其說(shuō)正與此合。物無(wú)大小，顯晦自有時(shí)，決非偶然者。夫得之?dāng)?shù)百年之后而證數(shù)萬(wàn)里之逺，是可賦也?！庇谑呛踬x之。依劉光甫所云，非但踏漿法，就連釀葡萄酒法都已不知；而元好問(wèn)所稱大食人之“絞蒲桃漿”法，雖與“踏漿”法有異曲同工之妙，但亦僅僅是傳聞而已。高昌西州制作葡萄酒，除踏漿工藝外，當(dāng)然有其一整套方法。唐會(huì)要卷一雜錄記載：葡萄酒，西域有之，前世或有貢獻(xiàn)。及破髙昌，收馬乳葡萄實(shí)于苑中種之，幷得其酒法，自損益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既頒賜群臣，京中始識(shí)其味。但其法在中原亦似乎不傳，我們并未能在其它地方看到制作葡萄酒法的材料。劉光甫稱“人不知有釀（葡萄）酒法”，元好問(wèn)稱“世無(wú)此酒久矣”，就說(shuō)明了這一點(diǎn)。至于劉光甫與許仲祥的用葡萄果實(shí)“并米炊之”的所謂釀葡萄酒的試驗(yàn)，其實(shí)與宋代朱翼中所撰北山酒經(jīng)釀葡萄酒法相似，其卷下載：蒲萄酒法：酸米入甑蒸起，上用杏仁五兩(去皮尖)、蒲萄二斤半(浴過(guò)干去了皮)，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗逐旋研盡為度，以生絹濾過(guò)。其三斗熟漿潑飯，軟蓋，良乆，出飯攤于案上，依常法，候溫入曲捜拌。用這樣的方法釀成的所謂“葡萄酒”，當(dāng)然算不得真正的葡萄酒。本草綱目卷二五葡萄酒條集解亦有關(guān)于葡萄酒三種釀法的記載：5(孟)詵曰：葡萄可醸酒，藤汁亦佳。時(shí)珍曰：葡萄酒有二様：醸成者味佳；有如燒酒法者，有大毒。醸者，取汁同曲如常醸糯米飯法，無(wú)汁用干葡萄末亦可。魏文帝所謂葡萄醸酒甘于曲米，醉而易醒者也。燒者取葡萄數(shù)十斤同大曲醸酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛(ài)，古者西域造之，唐時(shí)破髙昌始得其法。按梁四公記云髙昌獻(xiàn)蒲桃干凍酒。杰公曰：蒲桃皮薄者味美，皮厚者味苦，八風(fēng)谷凍成之酒終年不壊或云：葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。孟詵為唐時(shí)人，他并未錄下葡萄釀酒之法。李時(shí)珍所云有三種葡萄酒制法，其一，“或云”之“真葡萄酒”，乃“葡萄久貯，亦自成酒”之法，這種方法，頗與元好問(wèn)序中劉光甫所稱之法相同，兩者之葡萄都未經(jīng)人工破碎，有偶然之成份。其二，“釀?wù)摺敝ǎ础叭绯ａ勁疵罪埛ā?，此種方法，亦似北山酒經(jīng)記載之法，釀成者恐非真葡萄酒。其三，“燒者”之法，其步驟有二，先“取葡萄數(shù)十斤釀酢”，然后“取入甑蒸之”。而此種方法，依李自珍之說(shuō)，為“古者西域造之，唐時(shí)破髙昌始得其法”。若果真如此，則此法就是唐會(huì)要卷一所謂高昌釀葡萄酒法，而唐時(shí)所釀造之葡萄酒“凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐”，其中亦有燒酒者？然而，由于學(xué)術(shù)界對(duì)于燒酒的起源于何時(shí)頗有爭(zhēng)議，6為避免太過(guò)游離主題，我們暫且撇去“取入甑蒸之”之燒酒法后半段不提。那么，李時(shí)珍所稱之“取葡萄數(shù)十斤釀酢”之制葡萄酒法與高昌西州釀造葡萄酒工藝頗有相近之處。為了說(shuō)明高昌西州釀造葡萄酒法，我們還得先繞一個(gè)彎子，先說(shuō)說(shuō)現(xiàn)代釀制葡萄酒之法?，F(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)載道：葡萄只有被破碎，使果汁與果皮上的酵母接觸后，才能發(fā)酵。這一工藝過(guò)程和操作，由于酒的類(lèi)型而有所不同。紅葡萄酒釀造只要除梗后將果實(shí)壓破，使之成為葡萄漿（皮醪）即可，而白葡萄酒釀造，還需進(jìn)行皮汁的分離。7又道：葡萄汁或葡萄漿用自然酵母或加入酒母，不久發(fā)酵就開(kāi)始了。8請(qǐng)注意，葡萄漿（皮醪，不除去果皮）發(fā)酵釀成紅葡萄酒，此與李時(shí)珍所稱之“燒法”，“取葡萄數(shù)十斤（案：當(dāng)不去果皮）同大曲醸酢”而滴露“紅色可愛(ài)”，正相吻合（注意酢字）；而葡萄汁（除去果皮）發(fā)酵則釀成白葡萄酒；至于用“自然酵母或加入酒母”，則與李時(shí)珍所稱之“曲”或“大曲”相似，曲與大曲是否有區(qū)別，我們可以不加理會(huì)。（當(dāng)然，現(xiàn)代亦用其糟燒葡萄酒。）然而，現(xiàn)代葡萄酒還有一種稱為桃紅葡萄酒的：9桃紅葡萄酒：用紅葡萄或紅、白葡萄混合，帶皮或不帶皮發(fā)酵制成。葡萄固體成分浸出少，顏色介于紅、白葡萄酒之間，主要有淡紅、玫瑰紅和磚紅色。其制法有兩種，一種用白葡萄酒釀造法：“以紅葡萄為原料，只是在取汁之前，允許有所浸提，其它工藝過(guò)程與釀造白葡萄酒相同?！绷硪环N為分汁發(fā)酵法，“這種方法是在葡萄漿里加大二氧化硫用量，或者降低葡萄漿的溫度，使葡萄漿在常溫下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬，然后分離出一部分葡萄汁釀造桃紅葡萄酒，剩余部分用做釀造紅葡萄酒。”10既已知曉現(xiàn)代葡萄酒釀造法，我們就來(lái)看看高昌西州釀造葡萄酒法。高昌西州之釀造葡萄酒遺法并未有完整文字留存，但通過(guò)分析對(duì)比，可以得出大致的結(jié)論。高昌夏某寺葡萄園券載：111邊夏樊渠2寺浮桃壹園，要經(jīng)甜醬三拾柒斛，十月3頭償甜醬使畢。若作壹斗沽酒。若1渠破水，仰治桃人仰桃主了。年著索2，張柱廿。二主和同得返悔，悔者3罰二入不悔者。民自署名為4信。（后缺）此件文書(shū)為夏葡萄園券，則所稱之“甜醬”為葡萄漿無(wú)疑，（十月為葡萄收獲最后時(shí)節(jié)亦可作為左證。）券中又有“作壹斗沽酒”字樣，則“沽酒”與葡萄漿必有聯(lián)系。但由于此券缺字甚多，尚不能清楚看出葡萄酒制作方法。那么，又有高昌延壽九年（632年）范阿僚舉錢(qián)作醬券：121延壽九年壬歲四月一日范阿僚從道人元2取銀錢(qián)貳拾文，到十月曹頭與甜醬拾陸斛伍3斗，與詐三斛，與糟壹斛，甜醬曲梅甕子中取。到十月4曹頭甜醬不畢，醬壹斗轉(zhuǎn)為苦酒壹斗。貳主5同立券，券城之后，各不得返悔，悔者壹6悔者。民有私要，要行貳主，各自署名為。7倩書(shū)趙善得8時(shí)見(jiàn)張善佑9臨坐康冬冬以兩件文書(shū)相比較，可以看出，后件之“甜醬”亦必為甜漿；前件“十月頭償甜醬使畢”之“頭”，則為后件“到十月曹頭與甜醬”之“曹頭”；前件“若作壹斗沽酒”中之“沽酒”與后件“醬壹斗轉(zhuǎn)為苦酒壹斗”之“苦酒”也是對(duì)得起來(lái)的；只不過(guò)后件“與詐三斛”之“詐”，我們并未在前件看到。于是，高昌西州制作葡萄酒法就開(kāi)始凸現(xiàn)起來(lái)：文書(shū)中之“曹頭”就是槽頭，猶如現(xiàn)代葡萄酒制作之場(chǎng)所“發(fā)酵槽”頭?！疤疳u”是甜漿，“踏漿”工藝的制成品?！霸p”就是酢，即本草綱目中“燒酒法”前半之制成品，現(xiàn)代“發(fā)酵不完全的”“甜酒與半甜酒”的紅葡萄酒。13或許就是用分汁發(fā)酵法“分離出一部分葡萄汁釀造”之桃紅葡萄酒，“曲梅”中的“曲”就是曲，曲梅與糟也有關(guān)系，14而它又被稱作酒母?！扒樊Y子中取”是因?yàn)椤皞鹘y(tǒng)方法常常用發(fā)酵槽酒腳接種。事先挑選健康成熟的葡萄破碎后，添加或不添加酵母，放在發(fā)酵槽底，任其發(fā)酵，以后就用它做酒母?！?5看起來(lái)，貸錢(qián)與范阿僚釀制葡萄酒的道人元某自己也要釀造葡萄酒。16“苦酒”或“沽酒”則是白葡萄酒，即本草綱目中“釀法”之成品，或許是用分汁發(fā)酵法分離釀造桃紅葡萄酒之剩余部分釀造的紅葡萄酒。之所以稱其為苦酒，是因?yàn)樗c“酢”相對(duì)。當(dāng)然，由于不知道當(dāng)時(shí)用何種葡萄釀造，而唐會(huì)要所稱之馬乳葡萄為白葡萄，我們還是將它們看作是紅、白葡萄混合釀制的桃紅葡萄酒為宜。也就是說(shuō)，高昌西州兩種葡萄酒即“酢”和“苦酒”的作法，和現(xiàn)代的桃紅葡萄酒制作方法大致相當(dāng)。“酢”是帶有甜葡萄酒性質(zhì)、發(fā)酵不完全的桃紅葡萄酒，“苦酒”則是帶有干葡萄酒性質(zhì)、發(fā)酵較完全的紅葡萄酒。當(dāng)然，兩件文書(shū)所反映的葡萄酒制法也不盡相同，前者無(wú)“酢”而直接成“沽酒”，后者則既有“酢”，又有“苦酒”；前者或許用釀白葡萄酒法，后者則或許用釀桃紅葡萄酒法。高昌西州葡萄酒有酢和酒兩種還可從其它文書(shū)看出，僅舉一例，以明事實(shí)。高昌某年永安安樂(lè)等地酢酒名簿載：17(一)（前殘）1永酢酒名劉救五斛二斗半，杜2半，將眾子五斛二斗半，陽(yáng)鲞得六斛，鞏待3五斛二斗半，康僧胡三斛六斗半，智天=明師八斛二斗半4五十二斛五斗，酢5樂(lè)諸酒中酢6名白文闐五斛二斗半，左族六斛，安寺阿冬七斛五7后白頭二斛二斗半，康黑奴四斛五斗，阿潤(rùn)寺五斛六8衛(wèi)阿武子六斛，侯屯安三斛七斗半，主簿(后缺)文書(shū)第1行有“永酢酒名”，第4行有“酢”若干，可見(jiàn)凡若干斛斗記載都為酒即苦酒。這就明確地揭出了酢和酒（即苦酒）兩種名目。由于“酢”的原汁之質(zhì)量比苦酒榨取的原漿好，于是，在唐（開(kāi)元九年？721年？）于闐某寺支出簿中，酢比酒的價(jià)格高。支出簿中有“出錢(qián)壹伯貳拾（文）沽酒參斗”、“出錢(qián)壹伯貳拾文，沽酒參斗”、“酒一石（價(jià)三百七十五文）”、“酢壹斗（五十文）”、“沽酢陸斗（斗別五十文）”、“沽酢壹斗捌勝（勝別五文）”之記載。酒之價(jià)格在每斗37文至40文之間，而酢之價(jià)格則每斗50文。18于此可見(jiàn)一斑。五、高昌西州時(shí)期葡萄酒的儲(chǔ)藏新釀成的葡萄酒放在貯酒桶里，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的存放，酒的質(zhì)量能夠得到改善，這個(gè)過(guò)程稱為酒的老熟或陳釀。在這樣的過(guò)程中，還得添桶與倒桶。添桶是“由于溫度的降低或酒中二氧化碳?xì)怏w的釋放及液體的蒸發(fā)，會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)容器液面下降的現(xiàn)象，這就難免使酒大面積接觸空氣，因此必須隨時(shí)將桶添滿?！睋Q桶則是為了把已經(jīng)澄清的葡萄酒與酒腳分開(kāi)。19這是現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝。而古代葡萄酒的儲(chǔ)藏，我們每每在文獻(xiàn)中看到。太平寰宇記卷一八三康居國(guó)條稱：（康居）多葡萄酒，富家或至千石，連年不敗。晉書(shū)卷一二二呂光傳稱：（呂）光入其城(龜茲)，大饗將士，賦詩(shī)言志。見(jiàn)其宮室壯麗，命參軍京兆段業(yè)著龜茲宮賦以譏之。胡人奢侈，厚于養(yǎng)生，家有蒲桃酒，或至千斛，經(jīng)十年不敗。士卒淪沒(méi)酒藏者相繼矣。康居有“連