糧油加工學(xué)復(fù)習(xí)試題.doc

一、填空題（共20分，每題1分）1 玉米淀粉生產(chǎn)過程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加 亞硫酸 。2根據(jù)面包品種特點(diǎn)和發(fā)酵過程常將面包的生產(chǎn)工藝分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。3食鹽在面制品中除了提高面食的風(fēng)味外，還可以調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度，增加面筋筋力，改善面食內(nèi)部色澤。4大豆蛋白質(zhì)的功能特性主要包括凝膠化、乳化性、和發(fā)泡性等。5 變性淀粉一般根據(jù)處理方式可分為物理變性、化學(xué)變性、酶法變性和復(fù)合變性。6 淀粉干燥的方法一般是采用氣流干燥，可以迅速干燥淀粉，同時(shí)保證淀粉在加熱時(shí)保持其天然淀粉的性質(zhì)不變。7 油料軟化是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有機(jī)械壓榨法、溶劑浸出法和超臨界流體萃取法等。9我國目前普遍采用的浸出溶劑為輕汽油（或6號溶劑油），今后浸出法制油的發(fā)展方向是采用丙烷或丁烷作為浸出溶劑。二、名詞解釋（共30分，每題3分）1 大豆蛋白凝膠化：指大豆蛋白質(zhì)分子之間（1分）依靠S-S鍵和共價(jià)鍵等分子間相互作用（1分），形成一個(gè)有持水能力的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（1分）。2 濕面筋：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)（1分），淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中（1分），最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又稱為濕面筋。3面筋性蛋白質(zhì)麥膠蛋白和麥谷蛋白是組成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白質(zhì)的80%以上，稱為面筋性蛋白質(zhì)（1分）。4 面團(tuán)形成時(shí)間：簡寫為DT，是指從開始加水直至面團(tuán)稠度達(dá)到最大時(shí)所需攪拌的時(shí)間（2分），準(zhǔn)確到0.5min（1分）。5中種發(fā)酵法即二次發(fā)酵法。先加入部分原輔料，調(diào)粉后先進(jìn)行第一次發(fā)酵后（1分），把其余的原輔料全部加入，進(jìn)行第二次調(diào)粉和發(fā)酵（2分）。6 烤爐損失 面包烘烤過程中（1分）的重量減?。?分）稱為烤爐損失（ oven loss）7變性淀粉 利用物理、化學(xué)或酶法處理（1分），改變淀粉的天然性質(zhì)，增加其某些功能性或引進(jìn)新的特性（1分），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變了性質(zhì)的產(chǎn)品統(tǒng)稱為變性淀粉（1分）。8風(fēng)味豆乳 大豆或脫脂大豆為原料（1分），在加工中可添加甜味劑和各種香精、香料、果汁，配成各種風(fēng)味豆乳（1分），以適應(yīng)不同消費(fèi)者的需求。這類產(chǎn)品中豆固形物在，花色品種多，風(fēng)味好（1分）。9 油料軋坯：利用機(jī)械的擠壓力（1分），將顆粒狀油料（1分）軋成料坯的過程（1分）。10 大豆分離蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白質(zhì)（1分），得到蛋白質(zhì)含量達(dá)到90%以上的產(chǎn)品（2分）。三、簡答題（共30分，每題5分）1 簡述溶劑法制油的原理： 油脂浸出過程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過程。這一傳質(zhì)過程是借助分子擴(kuò)散和對流擴(kuò)散2種方式進(jìn)行的（1分）。當(dāng)油料與溶劑接觸時(shí)，油料中的油脂分子借助于本身的熱運(yùn)動(dòng)，從油料中滲透出來并向溶劑中擴(kuò)散，同時(shí)溶劑分子也向油料中滲透擴(kuò)散，使油料和溶劑接觸面的兩側(cè)形成了兩種濃度不同的混合油（1分）。由于分子的熱運(yùn)動(dòng)及兩側(cè)混合油濃度的差異，油脂分子將不斷地從其濃度較高的區(qū)域轉(zhuǎn)移到濃度較小的區(qū)域，直到兩側(cè)的分子濃度達(dá)到平衡為止（1分）。對流擴(kuò)散是指物質(zhì)以較小體積的形式進(jìn)行的轉(zhuǎn)移，油脂浸出的過程實(shí)質(zhì)是傳質(zhì)過程，其傳質(zhì)過程是由分子擴(kuò)散和對流擴(kuò)散共同完成的（1分）。在分子擴(kuò)散時(shí)，物質(zhì)依靠分子熱運(yùn)動(dòng)的動(dòng)能進(jìn)行轉(zhuǎn)移，在對流擴(kuò)散時(shí)，物質(zhì)主要是依靠外界提供的能量進(jìn)行轉(zhuǎn)移（1分）。2 簡述豆乳生產(chǎn)的基本原理豆乳生產(chǎn)是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強(qiáng)乳化性（1分）。磷脂是具有極性基團(tuán)和非極性基團(tuán)的兩性物質(zhì)，中性油脂是非極性的疏水性物質(zhì)，經(jīng)過變性后的大豆蛋白質(zhì)分子疏水性基團(tuán)暴露于分子表面，分子表面的親水性基團(tuán)相對減少，水溶性降低（1分）。這種變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂及油脂的混合體系，經(jīng)過均質(zhì)或超聲波處理，互相之間發(fā)生作用，形成二元及三元締和體（2分），這種締和體具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系即豆乳（1分）。3 簡述焙烤食品的特點(diǎn)焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎(chǔ)原料（1分），加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔助原料（2分），采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品（2分）。4 簡述油脂在面制品的工藝性能（1） 油脂的可塑性（1分）（2） 油脂的起酥性（1分）（3） 油脂的充氣性（1分）（4） 油脂的乳化分散性（1分）（5） 油脂的穩(wěn)定性（1分）5 簡述面包和餅干制作中面團(tuán)的區(qū)別。面包制作過程中，面團(tuán)在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤漲，最后得到一個(gè)具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑的面團(tuán)（2分）；而餅干面團(tuán)在調(diào)制過程中，要嚴(yán)格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白沒有完全形成面筋，即并不形成堅(jiān)實(shí)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有良好的硬度和可塑性（3分）。6 簡述豆類淀粉的生產(chǎn)工藝流程與步驟。綠豆清洗浸泡磨漿篩分沉淀分離脫水干燥成品淀粉 渣 酸漿 黃漿水（3分）浸泡分兩次進(jìn)行，經(jīng)過浸泡使綠豆的皮能見橫裂狀即可；浸泡好的綠豆用石磨磨碎后過濾，除去豆渣。把過濾后的豆粉漿放置一定時(shí)間，經(jīng)過自然發(fā)酵，使其逐漸變酸，即成酸漿，可沉淀淀粉，使之與蛋白質(zhì)、纖維等物質(zhì)分離（2分）。四、問答題（共20分，每題10分）1試述二次發(fā)酵法制作面包的工藝技術(shù)。面包的二次發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程為：種子面團(tuán)配料種子面團(tuán)攪拌種子面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)配料主面團(tuán)攪拌主面團(tuán)發(fā)酵切塊搓團(tuán)整形醒發(fā)焙烤冷卻成品（6分）。二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是面包的體積大，表皮柔軟，組織細(xì)膩，具有濃郁的芳香風(fēng)味，且成品老化慢，缺點(diǎn)是投資大，生產(chǎn)周期長，效率低（4分）。2試述內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)工藝技術(shù)用泵把豆?jié){打入板式熱交換器煮沸和降溫，豆?jié){加熱98 C（2分），然后在熱交換器中降至30 C 以下輸送到過濾器（振動(dòng)平篩）過濾后存入混合桶（兩個(gè)均為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量桶）然后向桶內(nèi)加入葡萄糖酸內(nèi)酯混合（內(nèi)酯在低溫豆?jié){中不發(fā)生凝固作用）（3分）。將混合后的豆?jié){放入灌裝機(jī)，注入塑料袋（盒）中（2分）。塑料袋（盒）放在升溫周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，由液壓油缸推入升溫成型槽，從槽的另一頭送出時(shí)，豆腐已在袋（盒）內(nèi)成型。將周轉(zhuǎn)箱搬出，放在通風(fēng)處自然冷卻即可（3分）。選擇題1、試述大豆中的一種活性成分的提取方法。大豆中的生物活性物質(zhì)主要為大豆異黃酮和大豆皂苷。大豆異黃酮的提取可以乙醇為溶劑，分為五步進(jìn)行：原料制備：以脫脂豆粕（殘油率掛面餅干B 餅干掛面 面包C 餅干面包掛面D 掛面面包 餅干11目前我國生產(chǎn)淀粉的最主要原料是（ ）A 小麥B 稻米C 玉米D 馬鈴薯12在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為（ ）。A沖擊磨B旋液分離器C刮刀式離心機(jī)D揚(yáng)升器13、隨著DE 值的增大， 淀粉糖中增加的組分為（ ）。A 還原糖B果糖C蔗糖D糊精14.某種油料含有的油脂營養(yǎng)價(jià)值高，但含油量較低，最好選用的制油方法為（ ）。A 壓榨法制油B 浸出發(fā)制油C 超臨界流體制油D 水代法制油15. 在生產(chǎn)分離大豆蛋白時(shí)， 應(yīng)選用以下哪種原料（ ）。A 高溫焙烤豆粕B 高變性豆粕C 低變性豆粕D 以上都可以四、判斷題1、糙米是由皮層和胚乳組成的。（ ）2、麥路長短就是主要取決于小麥的質(zhì)量。（ ）3、大豆加工時(shí)的脫皮工藝的主要作用是減少細(xì)菌。（ ）4、在豆乳加工中添加酪蛋白的作用是防止鈣沉淀。（ ）5、淀粉乳不是穩(wěn)定的多元締合的分散體系。（ ）6、功能性食品是保健食品。（ ）7、水化處理是去除油脂中的磷脂。（ ）8、高方平篩是小麥制粉中的主要篩理設(shè)備。（ ）9、礱下物是指糙米和稻殼。（ ）10、研減率師小麥制粉中的主要指標(biāo)之一。（ ）五、工藝題1、請寫出浸吸法生產(chǎn)強(qiáng)化米的工藝流程2、請寫出高蛋白米粉的生產(chǎn)工藝流程。3、請寫出玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程4、請寫出涂膜法生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化米工藝流程5、請寫出濕切米粉生產(chǎn)工藝流程6、請寫出韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程7、請寫出酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程8、請寫出糕點(diǎn)的基本加工工藝流程9、請寫出酸法葡萄糖生產(chǎn)工藝流程六、問答題1、按稻谷粒形粒質(zhì)水稻可分為哪幾類？各具有什么特點(diǎn)？2、油脂在焙烤食品中有哪些主要作用？3、糧油加工學(xué)主要包括哪些研究內(nèi)容？4、對小麥進(jìn)行水分調(diào)節(jié)有何作用？5、對淀粉進(jìn)行變性的目的是什么？6、不同酸的種類對淀粉酸糖化的影響？7、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，影響酵母產(chǎn)氣因素主要有哪些？8、我國糧油企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題？9、糖在焙烤食品中有哪些主要作用？10、如何測定粉質(zhì)曲線？11、影響麥路的長短的因素有哪些？12、面粉篩網(wǎng)的種類及特點(diǎn)？13、對面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵有什么作用？14、蛋與蛋制品在焙烤食品中的作用？15、鑒別面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法有哪幾種？16、稻谷清理的目的與要求？17、蒸谷米有何特點(diǎn)？18、玉米濕磨分離時(shí)用亞硫酸水在浸泡有何作用？19、糕點(diǎn)面團(tuán)形成的方式。20、豆?jié){與豆乳的異同。21、果葡糖漿異構(gòu)化機(jī)理。22、蛋糕的生產(chǎn)工藝。23、述我國小麥加工的現(xiàn)狀、存在問題與發(fā)展方向。24、北方小麥為例，繪制一日加工125t小麥的清理流程圖(實(shí)用型)。25、簡述一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程及操作要點(diǎn)。26、簡述面包與餅干生產(chǎn)中的主要異同點(diǎn)。27、簡述方便面生產(chǎn)工藝流程及要點(diǎn)。28、簡述大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。29、簡述玉米淀粉的生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)。30、簡述油脂制取的工藝流程。31、繪制一個(gè)日產(chǎn)125 噸小麥粉的清理工序流程圖。32、面粉強(qiáng)化的目的、強(qiáng)化的原則。33、中種法面包生產(chǎn)工藝流程及相應(yīng)的操作要點(diǎn)。34、甘薯制飴糖生產(chǎn)過程中應(yīng)注意的主要問題。35、任選一種花生制品，簡述其生產(chǎn)工藝流程及其技術(shù)操作要點(diǎn)。36、加入WTO 后，我國農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏業(yè)面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，你認(rèn)為應(yīng)采取那些措施？37、速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？38、分別回答面包、餅干的生產(chǎn)原理？39、簡述玉米淀粉生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)。40、油脂制取及深加工的工藝流程是什么？41、稻谷加工時(shí)為什么要進(jìn)行清理？42、稻谷清理的方法有哪些？各種方法采用什么原理？43、為什么要礱谷？不經(jīng)礱谷而直接碾米行否？為什么？44、礱谷時(shí)稻谷的受力方式有哪些？能否用鐵棍礱谷機(jī)？為什么？45、礱下物有哪些？為什么要進(jìn)行分離？46、糙米的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于白米，為什么還要碾米？47、碾米機(jī)的工作原理是什么？48、小麥中的雜質(zhì)有哪些類型？各有什么特性？49、小麥清理的意義、方法和清理應(yīng)達(dá)到的要求是什么？50、水分調(diào)節(jié)的意義、機(jī)理和方法是什么？51、什么是小麥的搭配？如何制定搭配方案？小麥搭配的主要設(shè)備是什么？52、什么是麥路？什么是粉路？54、小麥研磨的工藝流程是什么？主要設(shè)備有哪些？影響研磨的主要因素有哪些？54、什么是篩分？什么是篩路？影響篩分的因素有哪些？55、面包、餅干、方便面都是方便食品，其生產(chǎn)原理有何不同？56