江南大學(xué)食品營養(yǎng)歷真題考點(diǎn)及試卷結(jié)構(gòu)分析考研資料.doc

2014年江南大學(xué)食品營養(yǎng)歷年真題考點(diǎn)分析及試卷結(jié)構(gòu)分析 江大營養(yǎng)的考試題型很活，一般分為名詞解釋，判斷，選擇，簡答分析題，衛(wèi)生部分每年一般會有一道計算題。近幾年考研，沒有填空題，所以大家復(fù)習(xí)時，沒有必要死記，做到理解為主，以應(yīng)付簡答題及其他題型。另外，需要強(qiáng)調(diào)的是，2012年的選擇題，是不定項選擇，也就是正確答案可以有一個，也可以有多個。這種題型難度很大，所以我們復(fù)習(xí)時必須腳踏實地，不能似是而非，這樣只會浪費(fèi)精力和時間，卻不會有真正的效果。衛(wèi)生部分的計算題，近三年考察的范圍比較固定，但是有一定的難度，而且分值很高，所以要注意一下。具體的考察內(nèi)容，我們將在以后的課程中，進(jìn)行講解。自2010年起，我們專業(yè)課的的考試試卷分成了營養(yǎng)和衛(wèi)生兩部分，各占150分，考試時間是三個小時。翻閱歷年的真題，你會發(fā)現(xiàn)，近三年，考察的重點(diǎn)發(fā)生了非常大的改變，尤其是衛(wèi)生部分。很多人因為對重點(diǎn)把握不好，導(dǎo)致最后考的成績與自己的付出根本不成正比。 在以后的課程中，我們會根據(jù)指定教材，結(jié)合內(nèi)部出題重點(diǎn)相關(guān)書目，以及歷年真題，系統(tǒng)剖析重難點(diǎn)，解讀歷年本校出題老師常常用來考查的熱門考點(diǎn)，徹底突破知識盲區(qū)，讓你遙遙領(lǐng)先。江南的營養(yǎng)專業(yè)，每年都是報考的熱門專業(yè)，不僅僅是因為他的實力，還因為本專業(yè)不考高數(shù)，很多不喜歡數(shù)學(xué)的同學(xué)都會選擇這個專業(yè)。所以競爭是非常激烈的。在剛剛過去的2012年考研當(dāng)中，有35人通過初試進(jìn)入復(fù)試，其中包括校內(nèi)保送的人數(shù)。相對于全國其他高校以及其他專業(yè)而言，營養(yǎng)專業(yè)招收的人數(shù)相對還是比較多的，而且營養(yǎng)專業(yè)連續(xù)兩年保送的名額都在五人以內(nèi)，所以大家只要努力，被錄取的機(jī)會還是很大的。至于營養(yǎng)的歷年復(fù)試分?jǐn)?shù)線，2012年是328分，2011年是303分，2010年是307分，2009年是377分。這些數(shù)據(jù)，能夠告訴我們很多信息。首先，相對于其他的專業(yè)，營養(yǎng)的分?jǐn)?shù)線很低，而在09年之前，分?jǐn)?shù)卻接近400分。這說明自從09年營養(yǎng)考試內(nèi)容進(jìn)行改革以來，專業(yè)課的考試的難度，大大加大。專業(yè)課總分三百分，套用他人的一句話，營養(yǎng)考研，得專業(yè)課者，得天下。專業(yè)課在營養(yǎng)考研中，占那么重要的地位，而且又有相當(dāng)?shù)碾y度，也所以我們一定要給予足夠的重視，再怎么花費(fèi)精力，都不過分。其次，我要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)就是，專業(yè)課每年拉開的差距是很大的。比如2012年的考研，最高分?jǐn)?shù)有230多分，而分?jǐn)?shù)低的只有170多分，差了有六十多分，而且分?jǐn)?shù)不到200分的考生不在少數(shù)。所以還是那句話，一定要重視專業(yè)課的學(xué)習(xí)，如果你的專業(yè)課沒有學(xué)好，那么基本上你就無緣2013年的研究生了。 對于大多數(shù)人，專業(yè)課的提升空間是很大的，因為他不像英語，需要慢功夫，也不想高數(shù)，太費(fèi)腦筋。營養(yǎng)的專業(yè)課，就是投入一分，就有一分的收獲。專業(yè)課雖然是一門偏于記憶性的科目，但是需要我們掌握和復(fù)習(xí)的內(nèi)容很多，考前突擊的做法是不可取的，一定要早著手，早早的進(jìn)行準(zhǔn)備?，F(xiàn)在的考試，越來越活，偏重于對綜合能力的考察，所以我們在備考中，一定要徹底的搞懂，不要死記硬背。 凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。每一位學(xué)員，都應(yīng)該根據(jù)自己的情況，制定相應(yīng)的復(fù)習(xí)計劃。大致分三個階段，第一階段是暑期前后，是構(gòu)建知識框架階段，此階段應(yīng)該將指定的教材翻閱幾遍，掌握基本的知識點(diǎn)，對于哪里是重點(diǎn)難點(diǎn)，做到心中有數(shù)。與此同時，應(yīng)當(dāng)注意拓展自己的知識面，豐富自己的食品專業(yè)知識，觀注食品社會熱點(diǎn)，經(jīng)常瀏覽書籍雜志。總之，這時，時間相對比較充裕，應(yīng)當(dāng)廣泛的涉獵。第二階段，是10,11月份，此時應(yīng)當(dāng)結(jié)合翻閱真題，模擬題，來學(xué)習(xí)教材加深自己對重點(diǎn)難點(diǎn)的理解和掌握。最后沖刺階段，應(yīng)當(dāng)回歸課本，查漏補(bǔ)缺。我們輔導(dǎo)班的暑期班，國慶版，沖刺班與以上是一致的，學(xué)員們可以以輔導(dǎo)班的課程為綱，根據(jù)個人情況，進(jìn)行學(xué)習(xí)。 最后，想提醒學(xué)員們注意一下，要平衡安排自己對于三門課程的學(xué)習(xí)，突出優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)不足，達(dá)到最佳的優(yōu)化組合。一什么是營養(yǎng)學(xué) 營養(yǎng)學(xué)是指研究機(jī)體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，及研究食物中對人體有意的的成分及人體攝取和利用這些成分，以維持和促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上，采取具體的，宏觀的，社會性的措施，改善人類健康，提高生命質(zhì)量。它主要涉及食物營養(yǎng)，人體營養(yǎng)，和公共營養(yǎng)三大領(lǐng)域。 食品營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)學(xué)研究的領(lǐng)域之一，主要內(nèi)容如下：（1） 食品的營養(yǎng)成分及檢測（2） 人體對食品的攝取，消化，吸收，代謝和排泄（3） 營養(yǎng)素的作用機(jī)制和他們之間的作用關(guān)系（4） 營養(yǎng)與膳食問題（5） 營養(yǎng)與疾病防治（6） 食品加工對營養(yǎng)素的影響 實質(zhì)上，以上的領(lǐng)域之間是沒有嚴(yán)格界限的，有的是相互交叉的，只是研究對象的側(cè)重點(diǎn)有所不同。1 食品營養(yǎng) 食品是指各種供人使用或者引用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)，既是食品又是藥品，但不包括以治療為目的的物品。食品既包括原料，也包括加工后的成品。此外還包括我國傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的物品，如枸杞，酸棗，但不包括藥品，如人參。 食品的作用有三，營養(yǎng)作用，感官作用，生理調(diào)節(jié)作用。 強(qiáng)化食品是指添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。我國規(guī)定，準(zhǔn)許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有氨基酸及含氮化合物，維生素，礦物質(zhì)和脂肪酸（不飽和脂肪酸）四類。 功能食品又稱保健食品或健康食品，是指具有一般食品的營養(yǎng)感官兩大功能，又具有調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，增強(qiáng)機(jī)體防御功能，以及預(yù)防疾病，促進(jìn)康復(fù)等的工業(yè)化產(chǎn)品。保健食品是具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。 轉(zhuǎn)基因食品，是指一種精油基因修飾的生物體生產(chǎn)的，或有該物質(zhì)本身構(gòu)成的的食品。他是通過利用基因工程技術(shù)，將一種微生物，動物或植物的基因轉(zhuǎn)入另一種生物體內(nèi)，使之獲得本身不具有的品質(zhì)，如提高產(chǎn)量，改善質(zhì)量，抗病蟲害，延長保存期等。 營養(yǎng)是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。 營養(yǎng)素人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。 營養(yǎng)密度指食品中，以單位熱量為基礎(chǔ)，所含重要營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)）的濃度。 營養(yǎng)價值指在特定食品中，營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。食品營養(yǎng)價值的高低，取決于營養(yǎng)素的種類，數(shù)量，比例是否適宜。食物的營養(yǎng)價值是相對的，不同食品所含的營養(yǎng)素是不同的，能夠滿足人體不同的營養(yǎng)需要；即使是同一種食物，由于其產(chǎn)地，品種，部位以及烹調(diào)方法的不同，其營養(yǎng)價值已有所不同。2 食品加工將食品原料經(jīng)過不同的加工處理和調(diào)配，制成各種食品的過程，統(tǒng)稱為食品加工，由此制成的各種不同的食品，統(tǒng)稱為加工食品。1 食品加工，有利有弊。一方面，他可以使食品變得易于消化吸收，提高營養(yǎng)價值，消滅有害微生物，消除食品中的有害因素，如鈍化胰蛋白酶抑制劑；另一方面他可以導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失，生成有害物，如生成某些有害物質(zhì)及致癌化合物。消化系統(tǒng)概況 口腔: 磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：機(jī)械蠕動，運(yùn)送食物。 胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。 十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化吸收的主要部位。 大腸：分泌黏液，貯存糞便。 直腸和肛門：排出糞便。消化道主要由平滑肌組成，具有以下特點(diǎn)：（1） 興奮性低，收縮緩慢。（2） 富于伸展性，胃可以容納幾倍于自己體積的食物。（3） 有一定的緊張性，各器官能保持一定形狀和位置。（4） 進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動。（5） 對各種化學(xué)，溫度等刺激比較敏感。2 碳水化合物的消化 淀粉的消化從口腔開始，唾液中含有a-淀粉酶，僅對a-1,4糖苷鍵具有專一性，可將淀粉水解成糊精與麥芽糖。淀粉消化的主要場所志在小腸。來自胰液a-淀粉酶，可將淀粉水解成糊精與麥芽糖；來自小腸粘膜上皮細(xì)胞中的a-糊精酶，將糊精分子水解成葡萄糖；麥芽糖酶可以水解麥芽糖為葡萄糖。此外，糊精酶，蔗糖酶都可水解麥芽糖。乳糖酶，可將乳糖水解成半乳糖和葡萄糖。蔗糖酶可將這趟分解為葡萄糖和果糖。 另外，食物中存在一些不能被消化的碳水化合物，如抗性淀粉，大豆低聚糖棉籽糖和水蘇糖，纖維素等等，他們大多數(shù)在結(jié)腸內(nèi)，經(jīng)微生物發(fā)酵后吸收。3 脂類的消化 主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。 消化酶：胰液，膽汁，小腸液（胰脂肪酶。磷脂酶，膽固醇酯酶和膽鹽） 產(chǎn)物：脂肪酸，單酰甘油脂，二酰甘油酯 脂類的消化特點(diǎn)：脂類不溶于水，消化只能在脂滴和酶蛋白之間進(jìn)行，因此，脂肪的乳化和分散是決定脂肪消化的關(guān)鍵。 1 腸蠕動，膽鹽，膽固醇，食品乳化劑能促進(jìn)脂肪的乳化。 2低熔點(diǎn)的脂肪容易乳化。 消化速度：1短鏈脂肪酸長鏈脂肪酸 2不飽和飽和 磷脂酶催化磷脂水解，膽固醇酯酶催化膽固醇酯水解。愛他教育專業(yè)課輔導(dǎo)班是小班授課的，報班的話會給您老師的聯(lián)系方式，老師是全程答疑的。因為是小班授課，老師對每一位學(xué)員都是認(rèn)真負(fù)責(zé)的，所以輔導(dǎo)班的效果是特別好的。4 蛋白質(zhì)的消化1、從胃開始（1）胃液：胃蛋白酶（2）產(chǎn)物：眎和胨，較少的多肽和氨基酸2、主要在小腸（十二指腸）中進(jìn)行 （1）胰液：內(nèi)肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶） 外肽酶（羧肽酶A、羧肽酶B）（2）產(chǎn)物： 胰蛋白酶 堿性氨基酸羧基端肽 糜蛋白酶 芳香族氨基酸羧基端肽 彈性蛋白酶 脂肪族氨基酸羧基端肽 堿性氨基酸 羧肽酶B 寡肽 羧肽酶A 中性氨基酸3、蛋白酶抑制劑：主要是胰蛋白酶抑制劑 4、腸粘膜細(xì)胞的作用 胰酶水解蛋白質(zhì)所得的產(chǎn)物中僅1/3為氨基酸，其余為寡肽，由腸粘膜細(xì)胞進(jìn)一步水解。底物：寡肽、二肽、三肽酶：寡肽酶（羧基肽酶和氨基肽酶）產(chǎn)物：氨基酸 5、核蛋白的消化 蛋白質(zhì)核蛋白 核苷 核酸低聚核苷酸單核苷酸 磷酸酶：核酸酶、磷酸二酯酶、核苷酸酶5 維生素的消化人體沒有分解維生素的酶。1、水溶性維生素 在動植物細(xì)胞中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細(xì)胞崩解和蛋白質(zhì)消化過程中被釋放出來。2、脂溶性維生素 溶解于脂肪中，可隨著脂肪的乳化、分散和消化而同時被釋放。6 礦物質(zhì)的消化1、離子狀態(tài)礦物質(zhì)直接吸收如飲料中的鉀、納、氯2、結(jié)合狀態(tài)礦物質(zhì)（結(jié)合在食品有機(jī)成分上）如乳酪蛋白中的鈣、血紅蛋白中的鐵、各種酶中的微量元素在有機(jī)成分的消化過程中被分解出來被機(jī)體的利用程度取決于被分解出來后存在的狀態(tài)7 食品的吸收（一）吸收概述1、吸收的定義：食品經(jīng)分解后透過消化道管壁進(jìn)入血液的過程。2、吸收的場所：口腔、食管：不吸收胃：吸收乙醇和少量的水分結(jié)腸：吸收水分和鹽類小腸：主要吸收部位長約4m，是消化道最長的一段皺褶與絨毛、微絨毛構(gòu)成了巨大的表面積（200-400m2）食物在小腸內(nèi)停留時間長（3-8h）（二）碳水化合物類消化產(chǎn)物的吸收1、主要吸收形式：單糖 以葡萄糖為主，少量的半乳糖和果糖2、吸收速度： D-半乳糖D-葡萄糖 D-果糖木糖醇三梨醇3、吸收方式：（1）主動轉(zhuǎn)運(yùn)需要載體蛋白質(zhì)是一個耗能的過程逆濃度梯度 葡萄糖和半乳糖的吸收是主動轉(zhuǎn)運(yùn)方式。（2）單純擴(kuò)散 物質(zhì)由高濃度區(qū)經(jīng)過細(xì)胞膜擴(kuò)散和滲透到低濃度區(qū)，吸收速度慢。 戊糖和多元醇以單純擴(kuò)散方式吸收。 （3）易化擴(kuò)散在微絨毛等載體幫助下達(dá)到擴(kuò)散平衡，但不消耗能量，比單純擴(kuò)散吸收速度快。 果糖采用此法吸收。（三）脂類消化產(chǎn)物的吸收1、吸收部位：十二指腸和空腸上部2、短鏈、中鏈脂肪酸構(gòu)成的三酰甘油酯吸收特點(diǎn)：易分散完全水解吸收后經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟3、長鏈脂肪酸構(gòu)成的三酰甘油酯的吸收特點(diǎn)：水解后長鏈脂肪酸在腸壁再酯化為三酰甘油酯進(jìn)入淋巴系統(tǒng)后再進(jìn)入血液循環(huán)4、膽汁鹽起乳化分散作用，以利脂肪的水解、吸收5、吸收速率： 短鏈FA中鏈FA不飽和長鏈FA飽和長鏈FA6、消化吸收程度大部分食用脂肪均可被完全消化吸收、利用；脂肪乳化劑不足可降低吸收率；鈣的攝入會影響高熔點(diǎn)脂肪的吸收，但不影響不飽和脂肪酸的吸收，這可能是鈣離子與飽和脂肪酸形成難溶的鈣鹽所致。 7、膽固醇的吸收吸收量有限（10mg/kg,d），通常食物中的膽固醇約有1/3被吸收；膽固醇酯需經(jīng)胰膽固醇酯酶水解后吸收，吸收后又可再酯化為膽固醇酯；自由膽固醇的吸收比膽固醇酯高；植物固醇（如-谷固醇 ）不易吸收，且能抑制膽固醇的吸收。（四）蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收1、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物為1/3氨基酸和2/3寡肽，比單純混合氨基酸吸收快；2、各種氨基酸主要通過耗能需鈉的主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。3、在對氨基酸的吸收中存在著不同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：速度最快 蛋AA異亮AA纈AA苯丙AA色AA蘇AA堿性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：速度很慢(五）維生素的吸收1、水溶性維生素簡單擴(kuò)散方式2、脂溶性維生素與脂肪相似的吸收方式脂肪能促進(jìn)其吸收（六）水和礦物質(zhì)的吸收1、水每日進(jìn)入小腸的水分約5-10L，大部分在小腸被吸收；主要的吸收動力是滲透壓差；當(dāng)有任何物質(zhì)被吸收時都可有水分隨之吸收2、礦物質(zhì)（1）鈉、鉀、氯：取決于腸內(nèi)容物與血液之間的滲透壓差、濃度差和pH差（2）鈣的吸收主動轉(zhuǎn)運(yùn)需要維生素D可溶狀態(tài)方能吸收（3）鐵植物性鐵：吸收很不完全以Fe(OH)3與其它物質(zhì)絡(luò)合需要在胃酸的作用下解離、還原為亞鐵離子保持溶解狀態(tài)方能吸收維生素C能將高鐵還原為亞鐵而促進(jìn)其吸收動物性鐵以血紅素鐵的形式直接吸收4、她們寧可做一時的女王，不愿一世的平庸。5、男人插足叫牛逼，女人插足叫小三。6、你要成佛成仙，我跟你去，你要下十八層地獄，我也跟你去。你要投胎，我不答應(yīng)！7、忘川之畔，與君長相憩，爛泥之中，與君發(fā)相纏。寸心無可表，唯有魂一縷。燃起靈犀一爐，枯骨生出曼陀羅。8、如果還有機(jī)會的話，我一定會讓你回到我的身邊，我不想讓你和別人結(jié)婚。9、每個人心里都有脆弱的一面，如果放大這種脆弱的話，沒人想活。10、我做了一個很偉大的決定，看你這么可憐，又沒有朋友，我們做朋友吧！11、我不該只是等待，我應(yīng)該去尋找。12、哪怕再花上七十年，七百年，我想我肯定會找到他！13、惡鬼：你敢打我！夏冬青：你都要吃我了，我還不能打你啊！14、人活著就會失去，你失去的不會再來，你爭取的永遠(yuǎn)都會失去！15、阿茶：我可以讓你抵抗時間的侵襲。彈琴盲人：那我是不是也就失去了時間？16、孔明燈真的很漂亮，就像是星星流過天河的聲音。17、冥王阿茶：想早點(diǎn)見到我嗎？冬青：不用了吧，順其自然。18、我媽把我生得太倉促了，我又控制不了。19、神，生于人心，死于人性。請垂憐于我吧，讓我再次眷顧，深愛的你們。20、人天生心欲做惡，意志薄弱，神便說，人須為自己的罪負(fù)責(zé)，因為他被賦予了自由的意志，而真心悔罪者，神便從他的身上把罪除去。21、我們從虛空中來，每個人都抱著善與惡，有人升入天堂，有人墮入地獄，在無邊的業(yè)火中，我想起你，想起從前，我們曾經(jīng)離得那么近。