感官鑒定強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥2012.ppt

強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥的感官鑒定,趙秀榮,小麥的形態(tài)結(jié)構(gòu),小麥籽粒是不帶殼的穎果，成熟的小麥籽粒多為卵圓形、橢圓形和長(zhǎng)圓形等。卵圓形籽粒的長(zhǎng)寬小麥相似；橢圓形籽粒中部寬，兩端小而尖。研究表明，籽粒越接近圓形，越易磨粒粉，其出粉率越高，副產(chǎn)品越少。 成熟的小麥籽粒頂端生有或多或少的茸毛，叫麥毛，麥毛脫落成為雜質(zhì)。小麥具有腹溝是其最大的特征，腹溝的深度及溝底的寬度隨品種和生長(zhǎng)條件的不同而異。 小麥的胚乳也有角質(zhì)和粉質(zhì)兩種結(jié)構(gòu)。角質(zhì)與粉質(zhì)胚乳的分布或大小，因品種或栽培條件的影響也存在差異，有的麥粒全部為角質(zhì)，有的麥粒全部為粉質(zhì)，有的麥粒同時(shí)有角質(zhì)和粉質(zhì)，其粉質(zhì)部分常常位于麥粒背面近胚處。我國(guó)南方冬小麥的麥粒較大，皮厚、角質(zhì)率低、含氮量低、出粉率低；而北方冬小麥的麥粒較小，皮薄、角質(zhì)率高、含氮量高、出粉率高。胚乳的結(jié)構(gòu)對(duì)麥粒的顏色、外形、硬度等都有很大影響，它不僅是小麥分類的依據(jù)，而且與制粉工藝和小麥粉品質(zhì)有密切的關(guān)系。 小麥由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚組成。,小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu),每年強(qiáng)筋小麥的收購(gòu)時(shí)間大約在7月9月，由于收購(gòu)量大和檢定優(yōu)質(zhì)麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間長(zhǎng)的條件制約，所以快速，準(zhǔn)確的感官鑒定成為收購(gòu)中的最重要的方法。,1.強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)麥?zhǔn)紫仁怯操|(zhì)小麥。陽(yáng)光下看，如果發(fā)陰，透明則是硬質(zhì)，正常年份藁城附近的強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)麥硬質(zhì)率幾乎達(dá)100%。籽粒不透明發(fā)白多數(shù)為普通小麥。淋雨的小麥粒色發(fā)白，不易辨別。 2.單品種強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥均具有特定的粒型，粒色，粒質(zhì)，腹溝，麥毛的專有特點(diǎn)，這是感官鑒定強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥最重要的依據(jù)。,下面介紹常見(jiàn)的幾種強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥的鑒定方法：,1. 02-1：籽粒小，麥毛短，脊背高，整齊度好。胚與胚乳連接地方像甲殼蟲(chóng)，麥穗有濃密的麥毛。品質(zhì)較好，但是種植風(fēng)險(xiǎn)大，不抗凍，隨年份，地域，氣候差異品質(zhì)相差較大。 2. 2018：顏色發(fā)黃，脊背高，麥穗最外層呈紅色，沒(méi)有麥毛，口緊，麥穗較多。產(chǎn)量高，早熟，抗病 性好，抗穗芽率高。,下面介紹常見(jiàn)的幾種強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥的鑒定方法：,3. 9415脊背較高，顏色淺而透明，長(zhǎng)麥毛處呈倒三角。 4. 979長(zhǎng)卵形，麥毛長(zhǎng)，胚尖外伸，最寬處與最窄處相差較多。（胚部有明顯突出） 5. 366，圓卵形，短粗，顏色較深，麥毛短，前面較寬，胚尖回收，表皮較粗。,外形像2018品種的普麥：,1.濟(jì)麥22：背平，胚尖外伸，腹溝邊緣線呈船型，腹溝較深，表皮粗糙，顏色深。 2.矮抗58：腹溝邊緣線呈船型，顏色深，頭微尖，麥毛長(zhǎng)，表皮較粗，腹溝深。,鑒定優(yōu)質(zhì)小麥的幾個(gè)注意事項(xiàng)：,1.從小麥結(jié)構(gòu)上區(qū)分 2.光線問(wèn)題 3.排除法 4.收購(gòu)技巧 控制純度,糧油儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化,一，糧食生活力的變化 1.糧油籽粒是有生命的有機(jī)體，保持糧油籽?；盍κ莾?yōu)質(zhì)糧食及油料的綜合指標(biāo)。 2.發(fā)芽率是種子種用品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般及時(shí)是在良好的條件下儲(chǔ)藏，糧油籽粒的發(fā)芽率也會(huì)逐步降低，最終喪失其種用品質(zhì)。所以發(fā)芽率是糧油籽?；盍υ缙诹幼冚^好的指標(biāo)，同時(shí)也可用來(lái)檢驗(yàn)糧食的新陳度。,糧油儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化,二，糧食主要營(yíng)養(yǎng)成分的變化 （一）碳水化合物 淀粉的變化表現(xiàn)為：直鏈淀粉含量增加，粘性下降，漲性（親水性）增加，米湯或淀粉糊的固形物減少，碘藍(lán)值明顯下降。這些變化都是陳化（自燃質(zhì)變）的結(jié)果。 糖的變化表現(xiàn)為：在常規(guī)儲(chǔ)藏條件下，高水分糧油由于酶的作用，非還原糖含量逐步下降。據(jù)報(bào)道，在較高溫度下，小麥還原糖含量現(xiàn)實(shí)增加，但到一定時(shí)期又逐漸下降，下降的主要原因是呼吸作用消耗了還原糖，使其轉(zhuǎn)化為CO2和H2O,還原糖上升再度下降說(shuō)明糧食品質(zhì)開(kāi)始劣變。 （二）蛋白質(zhì)及氨基酸 對(duì)小麥而言，研究表明，在不同溫度下儲(chǔ)藏2年后總蛋白含量基本無(wú)變化，而鹽溶蛋白，醇溶蛋白都明顯降低。 （三）脂類 1.被氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物及由不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生羥基化合物。如大米的陳米臭和玉米粉的哈喇味。,糧油儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化,2.受脂肪酶水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸。 我國(guó)于2006面將脂肪酸值作為糧食儲(chǔ)藏品質(zhì)控制指標(biāo)之一，規(guī)定糧食輕度不宜存時(shí)脂肪酸值最高限值為：粳稻谷35mm/100g，秈稻谷37mm/100g，玉米78mm/100g。 在小麥粉，玉米粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中將脂肪酸值也作為控制項(xiàng)目，規(guī)定脂肪酸值不得超過(guò)80mm/100g（以濕基計(jì)）,糧油儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化,（四）酸性物質(zhì)的變化 糧食含水量大，溫度過(guò)高或生蟲(chóng)，生霉時(shí)，都能促使酸性物質(zhì)增加，種子的生活力降低。因此，糧食儲(chǔ)藏中還常用酸度的變化來(lái)衡量糧食儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性，酸度急劇增加是糧食品質(zhì)劣變的征兆 （五）維生素的變化 糧食富含維生素B1,維生素B2，泛酸，肌醇，吡哆醇與生物素等物質(zhì)，是維持人體健康所需維生素的主要來(lái)源，這些維生素和其它成分一樣，在儲(chǔ)藏期間發(fā)生變化而失去原有性質(zhì)，其變化程度與糧食的水分，溫度等有密切關(guān)系。 一般認(rèn)為，原糧在正常儲(chǔ)藏條件下儲(chǔ)藏時(shí)B族維生素的損失不會(huì)影響加工品的質(zhì)量,糧食食用品質(zhì)的變化(小麥),就小麥而言：一般以小麥粉蒸煮品質(zhì)，烘焙性質(zhì)和流變性質(zhì)來(lái)表示。 新收獲小麥最初幾個(gè)月因?yàn)槠渖砗笫旒肮に嚭笫焐形赐瓿?