標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》是中國關(guān)于食品中致病菌含量規(guī)定的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，旨在保障公眾健康，預(yù)防食源性疾病。該標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了各類預(yù)包裝食品及即食食品中特定致病菌的允許最大含量，適用于食品生產(chǎn)、加工、銷售及進(jìn)出口環(huán)節(jié)的監(jiān)管與檢測。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：

  1. 適用范圍：明確了標(biāo)準(zhǔn)適用于直接食用的食品以及經(jīng)過加工但仍需進(jìn)一步烹飪處理的食品原料中的致病菌限量要求。不包括罐頭制品及特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等有其他專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的食品。

  2. 術(shù)語和定義：對食品中常見的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸桿菌O157:H7等進(jìn)行了定義，并闡述了食品類別、n=5,c=2,m,M系統(tǒng)（采樣方案）等相關(guān)概念。

  3. 致病菌限量要求：針對不同食品類別，具體設(shè)定了各種致病菌的限量值。例如，即食豆制品中不得檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；肉制品中大腸桿菌O157:H7的限量為n=5,c=2,m=0,M=0（表示在5個(gè)樣品中，允許最多2個(gè)樣品的檢測結(jié)果在m值以下，且所有樣品的檢測結(jié)果必須低于或等于M值）。

  4. 采樣與檢驗(yàn)方法：規(guī)定了食品中致病菌檢測的采樣原則、樣品制備、培養(yǎng)條件及確認(rèn)方法，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性。

  5. 實(shí)施與監(jiān)督：強(qiáng)調(diào)了食品生產(chǎn)者應(yīng)依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)控制，各級(jí)食品安全監(jiān)管部門依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督檢查，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品依法處理。

  6. 附錄：提供了各類食品的具體致病菌限量列表、采樣方案及檢驗(yàn)方法參考等詳細(xì)信息，便于實(shí)際操作執(zhí)行。

該標(biāo)準(zhǔn)通過設(shè)定科學(xué)合理的致病菌限量值，指導(dǎo)和規(guī)范了食品生產(chǎn)加工過程，加強(qiáng)了食品中致病菌的監(jiān)控管理，是保障食品安全的重要依據(jù)之一。


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  • 2013-12-26 頒布
  • 2014-07-01 實(shí)施
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中華中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB 299212013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 2013-12-26 發(fā)布 2014-07-01 實(shí)施 GB 299212013 1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中致病菌指標(biāo)、限量要求和檢驗(yàn)方法。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品。 本標(biāo)準(zhǔn)不適用于罐頭類食品。 2 應(yīng)用原則 2.1 無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性。 2.2 按GB 4789.1規(guī)定采樣后，按表1中的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)。 3 指標(biāo)要求 食品中致病菌限量見表 1。 GB 299212013 2 表1 食品中致病菌限量 食品類別 致病菌指標(biāo) 采樣方案及限量（若非指定，均以/25 g 或/25 mL 表示） 檢驗(yàn)方法 備注 n c m M 肉制品肉制品 熟肉制品 即食生肉制品 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB 4789.30 金黃色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000CFU/g GB 4789.10 第二法 大腸埃希氏菌 O157:H7 5 0 0 GB/T 4789.36 僅適用于牛肉制品 水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品 熟制水產(chǎn)品 即食生制水產(chǎn)品 即食藻類制品 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 副溶血性弧菌 5 1 100 MPN/g 1000 MPN/g GB/T 4789.7 金黃色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g GB 4789.10 第二法 即食即食蛋制品蛋制品 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 糧食制品糧食制品 熟制糧食制品（含焙烤類） 熟制帶餡（料）面米制品 方便面米制品 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黃色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g GB 4789.10 第二法 即食豆類制品即食豆類制品 發(fā)酵豆制品 非發(fā)酵豆制品 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黃色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g GB 4789.10 第二法 巧克力類及可可制品巧克力類及可可制品 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 即食果蔬制品即食果蔬制品（含（含醬腌菜類）醬腌菜類） 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黃色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g（mL） 1000 CFU/g（mL） GB 4789.10 第二法 大腸埃希氏菌 O157:H7 5 0 0 GB/T 4789.36 僅適用于生食果蔬制品 GB 299212013 3 表1 （續(xù)） 食品類別 致病菌指標(biāo) 采樣方案及限量（若非指定，均以/25 g 或/25 mL 表示） 檢驗(yàn)方法 備注 n c m M 飲料（包裝飲用水、碳酸飲料除外）飲料（包裝飲用水、碳酸飲料除外） 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黃色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g（mL） 1000 CFU/g（mL） GB 4789.10 第二法 冷凍飲品冷凍飲品 冰淇淋類 雪糕（泥）類 食用冰、冰棍類 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黃色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g（mL） 1000 CFU/g（mL） GB 4789.10 第二法 即食調(diào)味品即食調(diào)味品 醬油 醬及醬制品 水產(chǎn)調(diào)味品 復(fù)合調(diào)味料（沙拉醬等） 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黃色葡萄球菌 5 2 100 CFU/g（mL） 10000 CFU/g（mL） GB 4789.10 第二法 副溶血性弧菌 5 1 100 MPN/g（mL） 1000 MPN/g（mL） GB/T 4789.7 僅適用于水產(chǎn)調(diào)味品。 堅(jiān)果籽實(shí)制品堅(jiān)果籽實(shí)制品 堅(jiān)果及籽類的泥（醬） 腌制果仁類 沙門氏菌 5 0 0 GB 4789.4 注1：食品類別用于界定致病菌

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