DB52T1220-2017地理標(biāo)志產(chǎn)品赤水曬醋.pdf

ICS 67.220.10 X 66 DB52 貴州省地方標(biāo)準(zhǔn) DB 52/T 12202017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 赤水曬醋 Product of geographical indicationChishui sun vinegar 2017 - 09 - 27 發(fā)布 2018 - 03 - 26 實施 貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā) 布 DB52/T 12202017 I 目 次 前言 II? 1 范圍 1? 2 規(guī)范性引用文件 1? 3 術(shù)語和定義 1? 4 保護范圍 2? 5 要求 2? 6 試驗方法 4? 7 檢驗規(guī)則 4? 8 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存 5? 附錄 A（規(guī)范性附錄） 赤水曬醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 6? 附錄 B（規(guī)范性附錄） 赤水曬醋生產(chǎn)加工技術(shù)要點 7? DB52/T 12202017 II 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗 檢疫總局頒布的2005第78號令地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定、 質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對西山焦棗等產(chǎn)品 實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告（2015年第96號）、GB/T 17924-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求 給出的規(guī)則起草。 請注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由赤水市市場監(jiān)督管理局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位： 遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院、 赤水市市場監(jiān)督管理局、 赤水市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、 貴州省標(biāo)準(zhǔn)化院、赤水市之江醋業(yè)有限公司、赤水市曾氏曬醋有限公司、貴州赤水錦江醋業(yè)有限公司、 赤水市補作莼食品有限公司、赤水市赤之情食品有限公司、赤水市馮揚釀造廠、赤水市綠源釀造廠、赤 水市四渡曬醋廠。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王奧、羅硯文、向莉、向麗萍、張祖文、劉朝琴、杜玲玲、張季、何偉、袁露、 杜映宏、陳中證、夏安明、張丹丹。 DB52/T 12202017 1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 赤水曬醋 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品赤水曬醋的術(shù)語和定義、 保護范圍、 要求、 試驗方法、 檢驗規(guī)則及標(biāo)簽、 標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù) 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定 批準(zhǔn)保護的地理標(biāo)志產(chǎn)品 赤水曬醋。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志 GB 1350 稻谷 GB 1351 小麥 GB 1354 大米 GB 2715 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食 GB 2719 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 5009.7 食品中還原糖的測定 GB/T 5009.41 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 8954 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 18187 釀造食醋 NY/T 119 飼料用小麥麩 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)程 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2015第96號公告 質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對西山焦棗等產(chǎn)品實施地理 標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告 3 術(shù)語和定義 GB/T 18187界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。 DB52/T 12202017 2 3.1 赤水曬醋 Chishui sun vinegar 產(chǎn)自本標(biāo)準(zhǔn)第4章規(guī)定范圍內(nèi)的一種風(fēng)味獨特的釀造食醋。它以大米、糯米、麩皮為主要原料，以 小麥、麩皮、天然植物為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng) 兩年以上曬醅而成的，具有地方特色的食醋。 3.2 曬醅 sun the fermented grains 赤水曬醋生產(chǎn)的特色關(guān)鍵工序，指原料經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后裝入缸或壇中，加鹽封口、放置于 露天晾曬，定期攪拌，以增加赤水曬醋特有的香氣和滋味。 4 保護范圍 赤水曬醋產(chǎn)品保護范圍限于質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對西山焦棗等產(chǎn)品實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告 （2015年第96號）批準(zhǔn)的范圍，見附錄A。 5 要求 5.1 主要原輔料 5.1.1 大米 應(yīng)符合GB/T 1354的規(guī)定，主要來自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。 5.1.2 糯米 應(yīng)符合GB 1350的規(guī)定，主要來自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。 5.1.3 麩皮 應(yīng)符合NY/T 119和GB 2715的規(guī)定，主要來自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。 5.1.4 小麥 應(yīng)符合GB 1351的規(guī)定，主要來自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。 5.1.5 食用鹽 應(yīng)符合GB/T 5461的規(guī)定。 5.1.6 生產(chǎn)用水 取自赤水地區(qū)，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 5.1.7 大曲 以優(yōu)質(zhì)小麥、麩皮、天然植物為主要原料，按照傳統(tǒng)工藝制成。 DB52/T 12202017 3 5.2 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。 5.3 生產(chǎn)工藝 5.3.1 主要工藝流程 水 大曲 麩皮 食鹽 大米及糯米制粥酒精發(fā)酵拌料醋酸發(fā)酵封醅曬醅淋醋過濾滅菌成品 5.3.2 主要工藝特點 赤水曬醋以大米、糯米、麩皮為主要原料（不添加麥芽糖），以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、 固態(tài)醋酸發(fā)酵， 入缸或壇中持續(xù)曬制發(fā)酵， 其中曬制時間不少于兩年。 其生產(chǎn)加工技術(shù)要點參見附錄B。 5.4 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表1的要求。 表1 感官指標(biāo) 5.5 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的要求。 表2 理化指標(biāo) 指 標(biāo) 項 目 特級 一級 總酸（以乙酸計）/（g/100 mL） 5.006.50 3.806.50 不揮發(fā)酸（以乳酸計）/（g/100 mL） 3.00 2.00 可溶性無鹽固形物/（g/100 mL） 18.00 4.00 還原糖（以葡萄糖計）/（g/100 mL） 1.60 1.60 5.6 安全指標(biāo) 應(yīng)符合GB 2719的規(guī)定。 5.7 食品添加劑 應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 項 目 要 求 色澤 紅棕色或琥珀色，有光澤 香氣 具有本品固有的醋香、香氣濃郁，無其他不良氣味 滋味 酸味柔和，酸甜適度有回甘 體態(tài) 體態(tài)均一，濃度適宜，澄清，允許有少量沉淀 DB52/T 12202017 4 5.8 凈含量 應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的要求。 6 試驗方法 6.1 感官指標(biāo) 按照GB/T 5009.41中規(guī)定的方法進行。 6.2 理化指標(biāo) 6.2.1 總酸 按照GB/T 5009.41中規(guī)定的方法進行。 6.2.2 不揮發(fā)酸 按照GB/T 18187中規(guī)定的方法進行。 6.2.3 還原糖 按照GB 5009.7中規(guī)定的方法進行。 6.2.4 可溶性無鹽固形物 按照GB/T 18187中規(guī)定的方法進行。 6.3 衛(wèi)生指標(biāo) 按照GB 2719中規(guī)定的方法進行。 6.4 凈含量 按照JJF 1070中規(guī)定的方法進行。 7 檢驗規(guī)則 7.1 組批 經(jīng)灌裝，質(zhì)量、品種、規(guī)格相同的產(chǎn)品為一批。 7.2 抽樣方法 從每批產(chǎn)品的不同部位隨機抽取12個獨立包裝，其中2/3作為檢驗樣品，1/3用于留樣備用。 7.3 出廠檢驗 7.3.1 產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗合格并簽署質(zhì)量合格證后方可出廠。 7.3.2 每批產(chǎn)品出廠檢驗必須檢驗的項目為感官、凈含量、總酸（以乙酸計）、菌落總數(shù)、大腸菌群、 不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物。 DB52/T 12202017 5 7.4 型式檢驗 7.4.1 有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗： a) 正常生產(chǎn)時，每半年進行一次檢驗； b) 原料、加工工藝或生產(chǎn)條件有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； c) 連續(xù)停產(chǎn)三個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時； d) 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時； e) 國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗的要求時。 7.4.2 型式檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)要求中 5.45.8 的全部項目。 7.5 判定規(guī)則 7.5.1 出廠檢驗項目與型式檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。 7.5.2 出廠檢驗項目與型式檢驗項目中有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可對該批次留樣產(chǎn)品或同批產(chǎn)品加倍抽 樣進行不符合項的檢驗，復(fù)檢后如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。 8 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存 8.1 標(biāo)簽 應(yīng)符合GB 7718、GB/T 18187的要求。產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)明“釀造食醋”，還應(yīng)標(biāo)明總酸含量。 8.2 標(biāo)志、包裝 包裝儲運圖示應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。產(chǎn)品包裝容器和材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。 8.3 運輸 運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、無異味、無污染，運輸時應(yīng)注意防曬、防淋雨，嚴禁與不潔或有毒、 有害、有異味、或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝、混運。 8.4 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼干燥的專用庫內(nèi)，嚴禁與不潔或有毒有害物品混貯，產(chǎn)品離墻離地。 DB52/T 12202017 6 A A 附 錄 A （規(guī)范性附錄） 赤水曬醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 圖A.1 赤水曬醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖 DB52/T 12202017 7 B B 附 錄 B （規(guī)范性附錄） 赤水曬醋生產(chǎn)加工技術(shù)要點 B.1 操作要點 B.1.1 原料處理 大米、糯米洗凈、浸潤。 B.1.2 加熱制粥 將浸潤后的大米、糯米、水按9:1:30比例混勻，加熱，熬制成粥，不糊，濃漿狀。 B.1.3 制曲 用紅辣蓼、白芷、烏梅、甘草等中草藥及小麥、麩皮等為主要原料制作，其中紅辣蓼15%、白芷 5%、烏梅5%、甘草5%、麩皮10%，自然發(fā)酵風(fēng)干。 B.1.4 第一次發(fā)酵（酒精發(fā)酵） 冷卻至30 左右，裝缸按原料30:1比例加入醋曲。發(fā)酵15天左右，每天攪拌一次，溫度需維持在 30 左右 B.1.5 加麩皮