DB33T531—2005禽類屠宰操作規(guī)范.doc

DB33/T 2005浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布2005-02-14實施2005-01-14發(fā)布禽類屠宰操作規(guī)范Operating specification for poultry butcheringDB33/T 5312005DB33浙江省地方標準ICS 67.120.20X 18備案號：1DB33/T 5312005前 言本標準由浙江省農(nóng)業(yè)廳提出并歸口。本標準起草單位：杭州加進鴨業(yè)食品有限公司、杭州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)分局。本標準主要起草人：陳國喜、陳其松、鄭海燕、王敏。I引 言根據(jù)動物檢疫管理辦法、浙江省實施中華人民共和國動物防疫法辦法、浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范、GB 12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范、GB 19442高致病性禽流感防治技術(shù)規(guī)范的要求，并確保城鄉(xiāng)市民食用禽肉安全，全面提升家禽屠宰行業(yè)機械化、自動化、現(xiàn)代化水平，遵循生態(tài)環(huán)保、適度規(guī)模、便于管理的原則，政府在強化屠宰檢疫和市場準入管理的同時，預(yù)推行家禽屠宰操作規(guī)范。通過該規(guī)范的推行，來規(guī)范浙江省禽類屠宰市場的操作，指導(dǎo)家禽屠宰正確操作，配置污水及病害產(chǎn)品無害化處理設(shè)施，將禽類檢疫監(jiān)控手段貫穿禽類屠宰加工的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全過程，以切實改善農(nóng)貿(mào)市場的環(huán)境，提高城鄉(xiāng)居民禽肉類消費的安全。II禽類屠宰操作規(guī)范1 范圍本標準規(guī)定了禽類屠宰加工應(yīng)具備的基本技術(shù)條件、工序操作規(guī)程、食品衛(wèi)生、動物防疫和環(huán)境保護要求。本標準適用于浙江省范圍內(nèi)，實施禽類屠宰機械化加工的企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7189 食品用石蠟GB 7718 預(yù)包裝食品標簽通則GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 12694 肉類加工工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 16548 畜禽病害尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程GB/T 16569 畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品NY 5028 無公害食品 畜禽產(chǎn)品加工用水浙江省家禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范（浙農(nóng)專發(fā)200469號）浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范（浙農(nóng)專發(fā)200469號）3 術(shù)語和定義3.1活禽指人工飼養(yǎng)的雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等活體。3.2胴體屠宰后經(jīng)脫毛、去內(nèi)臟的凈膛禽體。3.3鮮禽指經(jīng)過屠宰，去毛，不凈膛或半凈膛、凈膛后經(jīng)過預(yù)冷的禽體。3.4冰鮮禽指經(jīng)過屠宰，去毛，不凈膛或半凈膛、凈膛后經(jīng)過預(yù)冷，禽肉中心溫度在04以下的禽體。3.5凍禽指經(jīng)過屠宰，不凈膛或半凈膛、凈膛后經(jīng)過低溫結(jié)凍，禽肉中心溫度在-15以下的禽體。3.6分割禽按部位、規(guī)格將胴體分割成各品種的禽體。3.7禽副產(chǎn)品指可食用的禽內(nèi)臟，包括肫、肝、腸、心等。3.8加工指屠宰、浸燙、脫毛、取內(nèi)臟、預(yù)冷、分割、成形、包裝、結(jié)凍、冷藏等操作過程。3.9禽廢棄物 指病死禽類尸體、病變內(nèi)臟、腳殼等和不可食用的部分。4 禽類屠宰廠的設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求按GB 12694的要求執(zhí)行。5 加工過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 12694的規(guī)定。6 活禽要求6.1 活禽來源活禽應(yīng)來自于符合浙江省家禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范規(guī)定的非疫區(qū)，活禽經(jīng)臨床檢查健康，并具有產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具有效的動物檢疫合格證明，禽只數(shù)量與檢疫證明標明的數(shù)量相符。6.2 運輸要求活禽的運輸車輛、禽籠經(jīng)過消毒，并具有有效的動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明。卸完活禽的車輛應(yīng)清洗消毒后方能出廠。6.3 檢疫要求送宰活禽應(yīng)經(jīng)動物防疫監(jiān)督機構(gòu)的檢疫人員宰前檢疫，宰前檢疫按浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范中“4.宰前檢疫”條款的相關(guān)要求執(zhí)行，經(jīng)檢疫合格方可進車間屠宰。6.4 病禽處置經(jīng)宰前檢疫，發(fā)現(xiàn)疫病時，按浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范中“5.宰前檢疫后的處理”條款的相關(guān)要求執(zhí)行。7 屠宰要求7.1 掛禽掛禽應(yīng)輕抓輕掛，將禽雙腳掛牢固。7.2 麻電致昏7.2.1 設(shè)置電麻的工序，電麻設(shè)備應(yīng)配備安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器。電麻參數(shù)：電壓不大于70V，電流不大于0.75A，麻電時間為23秒，根據(jù)不同禽類的實際情況調(diào)節(jié)。7.2.2 未設(shè)置電麻工序的家禽在軌道線上運行的吊掛時間至少達到1min以上，使禽在逐漸安靜下來后再宰殺。7.3 宰殺方法7.3.1 宰殺可采用：口腔宰殺，頸部宰殺。7.3.2 不得割斷頸髓，宰殺放血刀具應(yīng)定期消毒，消毒間隔不大于宰殺250只家禽。7.3.3 瀝血時間不少于3min。7.4 浸燙脫毛7.4.1 放血后的禽體應(yīng)用噴淋水沖淋，清洗血污、糞污及其它污物。7.4.2 控制浸燙水溫在5568、浸燙時間2min，根據(jù)不同禽類，不同季節(jié)的實際情況自行調(diào)節(jié)，浸燙池應(yīng)有溢水口和補充凈水裝置。7.4.3 經(jīng)機械脫毛后，用清水沖淋。7.4.4 按本標準9.3 的要求進行體表檢驗。7.5 浸蠟、脫蠟（適用于水禽）7.5.1 手工清理掉禽胴體上未脫盡的大毛，用清潔毛巾擦干禽表面上的水，禽頭部朝上掛，頭部不得浸入蠟槽。禽體隨輸送線自動進入浸蠟槽浸蠟，出浸蠟槽后，進入冷卻槽冷卻，使浸好的蠟?zāi)芰己玫哪Y(jié)。凝結(jié)后以手工方式將禽體上凝結(jié)的蠟剝干凈。7.5.2 浸蠟槽的蠟液面離槽口邊緣間距保持在（1.52）cm，蠟層的厚度不小于30cm，蠟溫度控制在6570，浸蠟時間18s。7.5.3 浸蠟用的石蠟應(yīng)符合GB 7189規(guī)范的要求。7.5.4 冷卻槽內(nèi)的冷卻水應(yīng)能流動換水，冷卻槽水溫20。禽體通過冷卻槽時，應(yīng)保持禽體全部浸在冷卻水中，每只禽冷卻時間30min。7.6 卸禽卸禽器要按禽體大小進行調(diào)節(jié)，要求自動脫掛率達到100%。跌落地面的禽，須單獨放置在專用容器中，由動物檢疫員進行污染處理后再并入加工線上加工。7.7 擇小毛（去小毛）7.7.1 采用手工方式清理掉殘留下的腳皮、嘴殼、趾殼，拭凈禽嘴淤血，并用小毛鉗刀擇干凈胴體上殘留的毛。7.8 開膛、凈膛7.8.1 沿喉管剪開頸皮，拉除氣管和食道。7.8.2 用刀具將肛門周圍割開，不得切斷腸系。刀具應(yīng)定期消毒。7.8.3 用刀具從肛門處向前劃開，不得超過胸骨，不得劃破內(nèi)臟。7.8.4 掏出內(nèi)臟（仍與胴體相連），按本標準9.4的要求進行內(nèi)臟檢驗。7.8.5 取出全部內(nèi)臟和食道，如腸子破裂，必須立即沖洗，防止胴體污染。7.8.6 凈膛后的胴體須用清水沖洗，水量要充足并有壓力。7.8.7 修整胴體，摘除胸腺、殘留氣管。7.8.8 按本標準9.5的要求進行胸、腹腔檢驗。7.9 預(yù)冷7.9.1 預(yù)冷水溫前槽控制在10，后槽控制在4，時間不得少于30min。7.9.2 胴體在預(yù)冷槽內(nèi)與水流逆向移動。7.9.3 預(yù)冷后胴體中心溫度應(yīng)控制在10以下。7.9.4 胴體出預(yù)冷槽后，應(yīng)用清水沖淋并經(jīng)（23）min瀝干。7.10 整理副產(chǎn)品7.10.1 分揀心、肝、肫，避免損傷膽囊、腸子。7.10.2 病變的副產(chǎn)品和不可食用部分，必須作無害化處理。7.11 冷卻和速凍7.11.1 從禽體脫毛后到進入冷卻間或速凍間前，時間不得超過70min。7.11.2 冰鮮禽需進入冷卻間經(jīng)冷卻，使禽肉中心溫度降到047.11.3 凍禽需進入速凍溫度在-30C以下的速凍間經(jīng)8小時以上速凍，使禽肉中心溫度降到-15以下。7.12 包裝、標識7.12.1 包裝材料應(yīng)符合GB/T 4456或GB 9683的要求。7.12.2 包裝標簽應(yīng)符合GB 7718標準規(guī)定。7.12.2.1 散裝禽必須在產(chǎn)品合格證上標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)條件，保質(zhì)時間（鮮禽為24小時，冰鮮禽為3天）和加工企業(yè)名稱等。7.13 貯存7.13.1 凍禽貯存在-18以下的冷藏庫，相對濕度為90%； 7.13.2 冰鮮禽保存條件為04，保質(zhì)時間3天。 7.13.3 鮮禽保存條件為10以下，保質(zhì)時間24h。7.13.4 產(chǎn)品進入冷藏庫，應(yīng)分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、分批堆放，下放墊倉板，應(yīng)做到先進先出。8 檢疫8.1 廠內(nèi)設(shè)動物檢疫室，并配置相關(guān)的動物檢疫設(shè)備，建立檢疫制度和檢疫設(shè)備管理制度。8.2 動物防疫機構(gòu)派駐動物檢疫人員，按動物檢疫相關(guān)規(guī)范在屠宰現(xiàn)場實施同步檢疫。8.3 宰前檢疫按浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范中“4 宰前檢疫”的要求執(zhí)行。8.4 宰前檢疫后的處理按浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范中“5 宰前檢疫后的處理”的要求進行。8.5 宰后檢疫按浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范中“6 宰后檢疫”條款規(guī)定的要求，與屠宰同步進行。8.6 宰后檢疫后的處理按浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范中“7宰后檢疫后的處理”條款進行。8.7 檢疫合格的產(chǎn)品，由動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的動物產(chǎn)品檢疫合格證明，并加施檢疫合格標識。9 產(chǎn)品品質(zhì)檢驗9.1 禽類屠宰加工廠應(yīng)設(shè)立檢驗室，配備有關(guān)理化、微生物和感官檢查等設(shè)備。建立產(chǎn)品品質(zhì)檢驗制度和檢驗設(shè)備管理制度。9.2 配備質(zhì)量檢驗人員，質(zhì)量檢驗人員實施產(chǎn)品品質(zhì)檢驗。9.3 體表檢驗9.3.1 檢驗員檢查體表色澤是否正常，肌肉有無彈性，放血是否良好，同時檢查體表有無殘毛、黃衣及糞便污物。9.3.2 發(fā)現(xiàn)體表有整體性外傷、淤血、皮炎污染等，則拿離加工流水線，放入有標識且加蓋的廢棄物專用桶，作無害化處理。9.3.3 發(fā)現(xiàn)有局部物理性、機械損傷、燙傷、放血不良的進行修割，修割下的部分放入有標識且加蓋廢棄物專用桶，作無害化處理。9.4 內(nèi)臟檢驗內(nèi)臟被掏出后（仍與胴體相連），檢驗員按相關(guān)品質(zhì)檢驗規(guī)范要求進行檢驗。發(fā)現(xiàn)胴體被破膽、消化道內(nèi)容物污染應(yīng)及時移離生產(chǎn)線，單獨放置、沖洗、消毒、檢驗。9.5 胸腹腔檢驗檢驗員利用擴張器由肛門部位插入腹腔內(nèi)，檢驗腹腔、肺、腎有無品質(zhì)問題，發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問題的禽體則拿離生產(chǎn)線放入有標識且加蓋的廢棄物專用桶，按規(guī)定作相應(yīng)的處理。9.6 出廠檢驗9.6.1 鮮禽、冰鮮禽出廠前由檢驗員對產(chǎn)品的感官特性進行抽樣檢驗，檢驗項目包括組織狀態(tài)、色澤、氣味、淤血、硬桿毛、肉眼可見異物。9.6.2 凍禽出廠前應(yīng)按GB 16869標準對產(chǎn)品的理化指標和微生物指標實施抽樣檢驗，不合格品不得出廠。9.7 檢驗合格的產(chǎn)品，由檢驗員出具檢驗合格證或檢驗合格報告。所有屠宰場應(yīng)對生產(chǎn)、銷售和病害家禽的處理記錄保存兩年以上。10 人員要求10.1 操作人員按GB 14881規(guī)定的要求執(zhí)行。10.2 動物檢