《食品安全與營養(yǎng)》PPT課件.ppt

食品衛(wèi)生與健康,一、食品安全知識,1 食品衛(wèi)生安全 ：干凈，無毒，無害。 2 食品質(zhì)量安全:(1)功用性,即色香味形能量保證；（2）衛(wèi)生性，不污染、無毒、無害；（3）營養(yǎng)性，生物價值高；(4)穩(wěn)定性，易保存，不變質(zhì)，不分解；（5）經(jīng)濟性，物美價廉、食用方便。 3 食品營養(yǎng)安全：營養(yǎng)成分要符合標(biāo)準(zhǔn)。 4 食品數(shù)量安全：食品數(shù)量能滿足人民的基本需要。 5 食品生物安全：現(xiàn)代生物技術(shù)的研究、開發(fā)、應(yīng)用以及轉(zhuǎn)基因生物的跨國、越境轉(zhuǎn)移可能會產(chǎn)生潛在的風(fēng)險和威脅。 6食品的可續(xù)性安全。,二、我國食品安全現(xiàn)狀 “整體狀況有所改觀，但是仍然存在不少問題?！?1 食品污染源 (1)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 包括農(nóng)藥、化肥、激素以及飼料添加劑等。如瘦肉精，化學(xué)激素催熟的蔬菜水果，有激素殘留的鱔魚和甲魚等。 （2）工業(yè)污染 廢渣，廢水和廢氣的排放，造成土壤污染、水源污染和大氣污染等 （3）食品儲存和加工環(huán)節(jié) 細(xì)菌污染和霉菌污染 違規(guī)使用添加劑，食品中含有毒有害物質(zhì)。 使用劣質(zhì)原料，使食品缺乏營養(yǎng)甚至有害。 （4）疫病、生物污染 如口蹄疫、瘋牛病、禽流感等,2 我國的食品衛(wèi)生制度不健全 （1）法律法規(guī)欠缺 （2）標(biāo)準(zhǔn)體系不完善 （3）檢測設(shè)備落后 三、控制食品安全的措施 （一） 認(rèn)識和把握食品的風(fēng)險性 （1）生物性危害 食品生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。與食品衛(wèi)生相關(guān)的主要是： 微生物引起的食品污染與食品腐敗變質(zhì)。 霉菌及霉菌毒素對食品的污染 人畜共患寄生蟲病 消化道傳染?。ú《炯凹?xì)菌）,（2）化學(xué)性危害 來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物 食品容器、包裝材料、運輸設(shè)備等接觸過程中滲入到食品中的污染物 濫用食品添加劑 在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì) 摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)。,（3）物理性污染 來自產(chǎn)、儲、運、銷的污染物 食品的摻假、制假 食品的放射性污染,（二）消費者購物的理智性,選購食品時盡量選購品牌的，而且要到大型、信譽好的超市購買定型包裝品牌。 注意看食品的標(biāo)簽，重點要看生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期、產(chǎn)地、生產(chǎn)商、產(chǎn)品成分等內(nèi)容，不買“三無”產(chǎn)品（無生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。 仔細(xì)觀察產(chǎn)品外包裝，字跡模糊、出現(xiàn)錯別字、偏色、套色誤差大的產(chǎn)品很可能是假冒偽劣產(chǎn)品。 盡量選購時令盛產(chǎn)蔬菜，要學(xué)會識別過量使用生長激素的農(nóng)產(chǎn)品。,如蔬菜水果過大，其性狀和色澤過于誘人，番茄頂部長著桃子似的凸起，無根豆芽等都是點過激素的標(biāo)志。 5 采用無色塑料袋，餐具包裝和儲存食品。,四、食品安全常識,如何選購大米 （1）好大米具有三大特點：一是富有光澤、糠屑少、無蟲害和雜物、無粘連或結(jié)塊；二是米粒整齊飽滿，大小均勻碎米少。 如果發(fā)現(xiàn)有的米粒外觀過白，過于鮮亮、光滑，有可能是礦物油上光；米粒呈淡綠色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充“綠色大米”，使人上當(dāng)受騙。 鑒別大米的方法：將少許大米倒入玻璃杯中，注入60的熱水，蓋上杯蓋經(jīng)5min，啟蓋聞有無異味。,2 棕子的選購 （1）要選購有廠名、廠址、生產(chǎn)日期的粽子。 （2）如果購買真空包裝的粽子，要查看是否有漏氣或鼓氣現(xiàn)象，如果有漏氣或鼓氣現(xiàn)象則不要購買。 （3）觀察粽子形態(tài)應(yīng)粽角端正，扎線松緊適當(dāng)，無明顯露角，粽體無外露。剝?nèi)ヴ杖~，粽體具有應(yīng)有的色澤，外觀有光澤。無雜質(zhì)，無夾生，不得有霉變、生蟲和其它外來污染物。 （4）食用時若感到口味不正，不要食用，粽子應(yīng)具有粽葉、糯米及其它谷類食物應(yīng)有的香味，不得有酸敗、發(fā)霉、發(fā)餿等異味。 （5）不要選用“返青棕葉”,3 水果的識別與選擇 （1）梨 優(yōu)質(zhì)梨果實新鮮飽滿，果形端正因品種不同而呈青、黃、月白等顏色；成熟適度，肉質(zhì)細(xì)，質(zhì)地脆而鮮嫩，細(xì)胞少、法多，有甜味或酸甜味；無霉?fàn)€、凍傷、病災(zāi)害和機械傷。 次質(zhì)或劣質(zhì)梨 果形不端正，有相當(dāng)數(shù)量的畸形果，無果柄，果實大小不均且果個偏??；表面粗糙不潔，刺、劃、碰、壓等傷痕較多，有病斑或蟲咬傷口，果肉粗，質(zhì)地差。味道淡薄或過酸。,香蕉： 優(yōu)質(zhì)得蕉 果形端正，單果得蕉形體彎曲，排列成梳狀；梳柄完整，無缺失和脫落現(xiàn)象；果實豐滿、肥狀、體形大而均勻；色澤新鮮、光亮，果皮呈鮮黃或青黃色，果面光滑，無病斑、無蟲疤、無霉菌、無創(chuàng)傷；果皮易剝離；果肉柔軟糯滑，香甜適口，不澀口、無怪味、不軟爛。 次質(zhì)香蕉 果實細(xì)窄而不豐滿，果形一般，果個小而不均，色澤青暗，果皮呈青綠色或發(fā)黑，果皮不光潔、不整齊，有病蟲害或機械傷口。,西瓜： 1.先看瓜皮是否呈深綠色（新鮮的西瓜上會有一層“白霜”）。 2.再看瓜底，成點則甜，成圈則次之。 3.聽聲，彈瓜聲音鈍濁沉重，抱起瓜在耳邊輕輕擠壓，內(nèi)有裂聲為上品。,4 如何鑒別偽劣肉 （1）注水肉 注水牛羊肉 色澤鮮紅、較濕潤，看上去“很新鮮”，其實這種肉肌肉組織松軟，血管周圍出現(xiàn)半透明狀紅色膠體，彈性差，切面閉合慢，有明顯切割痕跡。 注水豬肉 色澤呈淡紅色，較正常的豬肉要亮，肉經(jīng)注水后，從切面看，水會從瘦肉中滲出。 （2）米豬肉 即患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對對人體健康有害。 （3）喂瘦肉精的肉 毛皮發(fā)亮、呼吸急促、后臀部外形飽滿，豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、脂肪非常薄。,奶粉真假的辨別 試手感 用手指捏住奶粉包裝袋來回摩擦，真奶粉發(fā)出“吱吱”聲；而假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖等成分，顆粒較粗，會發(fā)出“沙沙”的流動聲。 辨顏色 真奶粉呈天然乳黃色；而假奶粉顏色較白，細(xì)看有結(jié)晶和光澤，或呈漂白色，或有其他不自然的顏色。 聞氣味 打開包裝，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至沒有乳香味。 嘗味道 把少許奶粉放進嘴里品嘗，真奶粉細(xì)膩發(fā)粘，易粘住牙齒、舌頭和上顎部，且無糖的甜味（加糖奶粉除外）；假奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味濃。,看溶解速度 把奶粉放入杯中，用冷開水沖，真奶粉需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色渾濁液；假奶粉不經(jīng)攪拌即能自動溶解或發(fā)生沉淀。用熱開水沖時，真奶粉形成懸漂物上浮，攪拌之初會粘住調(diào)羹；摻假奶粉溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。其實，所謂“速溶”奶粉。都是摻有輔助劑的，而真正速溶純奶粉是沒有的。 掌握假品特征 有些假奶粉是用少量奶粉摻入白糖、菊花精和炒面混合而成的，其最明顯的特征是有結(jié)晶，無光澤，呈白色或其他不自然的顏色，粉粒粗，溶解快，即使在涼水中不經(jīng)攪拌也能很快溶解或沉淀。,第二節(jié) 食物中毒及預(yù)防,食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害的食品，或者把有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。 一、食物中毒原因 1 疏于食品加工管理 對食品加工、運輸、儲藏、銷售環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全問題注意不夠，引起交叉感染。此類中毒發(fā)生率較高，出現(xiàn)在公共食堂或包含服務(wù)單位。 2 濫用食品添加劑或使用非食品原料,（1）漂白劑 包括雙氧水，亞硫酸鹽類等。 牛百葉，竹筍、銀耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇、面粉等外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。 （2）著色劑 如“紅心鴨蛋”事件。 （3）防腐劑 主要指山梨酸、苯甲酸等化學(xué)物質(zhì)?！八拇ㄅ莶恕?（4）甜味劑 （5）使用非食品原料 （6）誤食,二、食物中毒的分類,（一）細(xì)菌性食物中毒 1 沙門氏菌食物中毒（占17.79%) （1）引起沙門氏菌中毒的食物：以動物性食品為多，特別是畜肉及其制品，其次是禽肉、蛋類、奶類及其制品。 （2）臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為4-48小時，主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱，1日數(shù)次至10余次。 （3）防治措施 烹調(diào)食物要燒熟燒透，肉塊不宜過大，禽蛋必須煮沸8分鐘以上；加工冷葷熟肉要生熟分開；食品應(yīng)低溫貯藏。,2 副溶血性弧菌食物中毒 （1）引起中毒的食物：夏秋季節(jié)尤其是7-9月份是高發(fā)季節(jié)，海產(chǎn)品鹽漬食品和禽蛋等。 （2）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為14-20小時。發(fā)病初期為腹部不適，其后腹痛加劇，以上腹痛陣發(fā)性絞痛為本病特點，并出現(xiàn)腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，部分患者有畏寒、發(fā)熱。病程3-4天；預(yù)后良好。 （3）防治措施 本病預(yù)防應(yīng)抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。海產(chǎn)品及各種熟制品應(yīng)低溫保存。魚、蝦、蟹、貝類等應(yīng)燒熟煮透，蒸煮時應(yīng)加熱到100并持續(xù)30分鐘。,3 金黃色葡萄球菌食物中毒 （1）引起中毒的食物 人和動物的鼻腔、咽、消化道該菌的帶菌率均較高。健康人帶菌率為20%-30%，當(dāng)患有化膿性皮膚病或呼吸道感染時，帶菌率更高。人和動物的化膿性感染部位常成為污染來源。 （2）臨床特點： 潛伏期短，一般2-5小時，最短1小時，最長6小時；起病急，主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，嘔吐物中有膽汁、粘液和血，同時伴有上腹部劇烈疼痛及腹瀉； （3）防治：防止帶菌人群對食物的污染；患局部經(jīng)膿性感染的畜、禽肉應(yīng)按疾畜、疾禽處理。,4 變形桿菌食物中毒 （1） 引起中毒的食物主要有：以動物性食品為主，特別是熟肉及內(nèi)臟熟制品如冷拼盤等，其次是豆制品和涼拌菜。 （2）臨床表現(xiàn) 潛伏期一般12-16小時，來勢更迅猛，但病程短，恢復(fù)快。以上腹部痛和急性腹瀉為主。多數(shù)在24小時恢復(fù)。 （3）防治措施：加強食品衛(wèi)生管理，注意食品的儲藏衛(wèi)生及加工人員個人衛(wèi)生，防止食品污染。,（二）動植物食物中毒 1 河豚魚中毒 河豚的肝、脾等臟器及血液、眼球中含河豚毒素。 2 毒蕈中毒 （1）臨床表現(xiàn) 1）胃腸炎型：潛伏期短，半小時至6小時，主要癥狀為，劇烈惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，以上以腹部和臍部疼痛為主；體溫不高。 2）神經(jīng)精神型 潛伏期為0.5-4小時，主要表現(xiàn)為出現(xiàn)流涎、流淚、大量出汗、瞳孔縮小、脈緩等。嚴(yán)重者出現(xiàn)譫妄、精神錯亂等。,3）溶血型 主要是溶血性貧血、黃疸、血尿、肝臟腫大等。 4）臟器損害型 3 扁豆中毒 （1）中毒食物：未燒熟的扁豆 （2）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為2-4小時，初期感覺不適，繼而