酸奶的研究現(xiàn)狀

本科課程論文（設(shè)計） 題 目 關(guān)于我國酸奶的研究現(xiàn)狀 系 部 動物科學(xué)系 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 年 級 2011級 學(xué) 號 222011602083061 姓 名 指 導(dǎo) 教 師 成 績 2013年11月28日文獻(xiàn)綜述關(guān)于我國酸奶的研究進(jìn)展 摘要：酸奶酸甜可口、營養(yǎng)價值高。傳統(tǒng)酸奶以牛乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得，產(chǎn)品質(zhì)量受原料、工藝、貯藏等多種因素影響。本文以酸奶最新研究成果依據(jù)，總結(jié)了酸奶的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。 關(guān)鍵詞：酸奶 益生菌 營養(yǎng)價值 Abstract： Yogurt is a delicious product， with high nutritional value. Milk as raw material in traditional yogurt， that is obtained by lactic acid fermentation， product quality is influenced by a variety of factors such as raw materials，process， storage. Based on the latest research results of Yogurt basis， summarizes the research status and develop ment trend about the yogurt. Key words： yogurt Probiotics nutritional value 引言隨著生活水平的逐漸提高， 人們對于食品的營養(yǎng)和保健的追求也越來越高。乳制品作為營養(yǎng)豐富的代表越來越成為更廣泛群體的選擇。而酸奶作為乳制品中的重要成員，以其獨特的風(fēng)味、極高的營養(yǎng)保健價值倍受人們喜愛。酸奶是以新鮮牛乳為主要原料， 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而形成的一種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的功能性乳制品。酸奶不僅保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)生產(chǎn)加工還揚長避短， 滿足了不同消費群體的需求。酸奶的品質(zhì)受原料、添加劑、發(fā)酵劑、發(fā)酵溫度及時間、貯藏等多種因素的影響。在保證酸奶品質(zhì)的前提下，食品工作者對酸奶產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行了大量研究， 本文主要就其研究進(jìn)展進(jìn)行闡述。1 添加新原料酸奶1.1 植物蛋白酸奶長期以來，酸奶主要是以牛奶為蛋白源，隨著奶制品消費快速增長，奶源供應(yīng)日顯緊張，為緩解我國乳源緊張局面， 可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可以降低生產(chǎn)成本，也可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。研究表明： 以大豆源蛋白替代的酸奶產(chǎn)品其硬度、內(nèi)聚性和粘性均有所降低，終產(chǎn)品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采用大豆分離蛋白替代的酸奶產(chǎn)品特性較接近于牛奶酸奶1。針對大豆源蛋白酸奶存在的問題，李俊芳等2將鮮奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，加入6%的蔗糖，進(jìn)行接種發(fā)酵后，在無菌條件下加入25%的豆腐腦攪拌均勻。所得產(chǎn)品呈乳白色，口感潤滑細(xì)膩；具有濃郁的酸奶香味，酸甜適中；解決了豆腥味的問題。郭蕓3在牛奶大豆雙蛋白酸奶研究中，牛奶與豆乳比例為64、蔗糖添加量為7、穩(wěn)定劑添加量為0.4。通過感官評定，確定生產(chǎn)工藝參數(shù)是接種量為2.5%， 發(fā)酵溫度為37，終點酸度控制為61T。除了大豆蛋白之外， 花生蛋白也是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白， 加入到牛奶中， 也可以進(jìn)行乳酸發(fā)酵?；ㄉ鞍追塾昧繉λ崮唐焚|(zhì)的影響研究得到花生酸奶較好配方如下： 花生蛋白粉用量為15-20%，發(fā)酵時間5h，發(fā)酵劑接種量為3-4%，蔗糖的添加量為6%4。除此之外，人們還利用不同的植物成分為原料進(jìn)行酸奶產(chǎn)品的研究和開發(fā)， 來增加酸奶的花色品種和營養(yǎng)價值， 以滿足不同消費者的需求。1.2 南瓜酸奶純牛奶發(fā)酵制成酸奶， 滿足了乳糖不適應(yīng)癥的人群需要。但是，因酸奶中含糖，不適合糖尿病患者食用。南瓜中的膳食纖維有抑制升糖激素分泌的作用，有利于降低餐后的血糖高峰。南瓜中含有豐富的鋅和鉻， 酸奶中添加一定量的南瓜可以增強胰島素的作用，改善耐糖量狀況，達(dá)到降低血糖的目的。在鮮牛奶中加入南瓜，以傳統(tǒng)發(fā)酵菌種發(fā)酵制成南瓜發(fā)酵酸奶，組織均勻，口感細(xì)膩，酸甜適度，具有南瓜特有的滋味和芳香。在南瓜酸奶基礎(chǔ)上，用木糖醇代替蔗糖， 制作的無糖南瓜酸奶不但具有發(fā)酵乳的風(fēng)味和營養(yǎng)保健成分，而且由于南瓜所含有的有效活性成分，再配以甜味劑木糖醇，使得該產(chǎn)品具有降血糖、降血脂、改善胃腸功能、適宜糖尿病人飲用等功效，具有一定的商業(yè)推廣價值和廣闊的市場前景。1.3 山藥酸奶山藥既是美食又可藥用， 將山藥添加到酸奶中既營養(yǎng)又保健，老幼皆宜。楊鵬華等5在山藥保健酸奶的研究中得出其最佳工藝配方為山藥汁添加量12%；接種量4%；發(fā)酵時間4h；白砂糖用量8%。王麗霞等6在山藥酸奶中加入紅棗原料，發(fā)酵制得的山藥紅棗酸奶最大限度地保留了山藥內(nèi)原有的淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、微量元素等重要成分， 而且加入了色澤鮮艷的紅棗汁和營養(yǎng)豐富的牛乳， 進(jìn)一步提高與增強了產(chǎn)品的功能性和適口性， 為開發(fā)我國豐富的山藥資源提供一條新的途徑。1.4 紫薯酸奶研究證明，紫薯所含紫色素有較強的脫除氧自由基的功能，能延緩衰老，可用來開發(fā)保健食品和功能性食品。紫薯色素可添加到食品中，其市場前景非常廣闊7。將牛奶和紫薯兩者結(jié)合起來，進(jìn)行乳酸發(fā)酵制得紫薯酸奶色澤均一，質(zhì)地細(xì)膩，柔嫩爽滑，酸甜適口，既有發(fā)酵乳特有的風(fēng)味，又有紫薯淡淡的香氣。該產(chǎn)品具有紫薯和酸奶營養(yǎng)功能互補的增效作用，是一種營養(yǎng)豐富的保健飲品8。2 酸奶添加劑2.1 穩(wěn)定劑酸奶作為一種營養(yǎng)與保健功能飲料， 在我國的乳制品中所占的比例越來越大。但是，凝固型酸奶制品常常出現(xiàn)黏稠度低、組織狀態(tài)粗糙、口感差、乳清析出等不良現(xiàn)象， 故酸奶加工過程中往往添加特定的穩(wěn)定劑或增稠劑以改善酸奶的品質(zhì)， 提高酸奶的黏稠度并改善其質(zhì)地狀態(tài)與口感。趙曉麗等9采用明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠作為穩(wěn)定劑，研究表明發(fā)酵前添加穩(wěn)定劑均能很好的改善酸奶的感官品質(zhì)，在一定添加量下，不影響其酸度、活菌數(shù)，保持了酸奶原有的功能性。2.2 功能性低聚糖無論從添加量、甜度， 還是從經(jīng)濟因素方面考慮，蔗糖都是比較適合的酸奶甜味劑。但蔗糖含熱量過高，且對高血糖、高血脂存在潛在危害。與蔗糖相比， 功能性低聚糖能活化腸內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長繁殖，不會引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛(wèi)生且使用量較少，價格相對較便宜，同時對高血糖、高血脂具有較好預(yù)防和緩解作用，是酸奶生產(chǎn)中蔗糖的理想替代品，具有廣闊的發(fā)展前景。大豆糖蜜是制取大豆蛋白的副產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富，是良好的微生物培養(yǎng)基，主要成分是棉子糖和水蘇糖，應(yīng)用于酸奶中可促進(jìn)雙歧桿菌的生長繁殖。2.3 多糖在酸奶制作中添加多糖可以增強酸奶的營養(yǎng)和保健功能，有利于提高酸奶的整體品質(zhì)。研究表明添加一定量的花粉多糖可能抑制酸奶的發(fā)酵過程，從而延緩酸度的上升，抑制酸奶的后酸化過程。有利于改善酸奶的品質(zhì)，延長酸奶的保質(zhì)期10。低聚木糖的添加也可促進(jìn)酸奶發(fā)酵菌株的生長， 促進(jìn)產(chǎn)酸和縮短發(fā)酵時間。聚葡萄糖添加到酸奶中，不僅有助于酸奶發(fā)酵，減緩乳清析出或不析出，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高奶香味，而且具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖的作用，可以補充酸奶的營養(yǎng)保健功能，是一種很有市場潛力的新產(chǎn)品。2.4 肽張智等通過研究玉米肽對發(fā)酵乳的影響表明，添加1.2%的玉米肽對促進(jìn)酸乳發(fā)酵有良好效果，發(fā)酵時間比對照樣要縮短1h 多，酸乳菌和益生菌的活菌數(shù)都能超過成品酸乳標(biāo)準(zhǔn)要求。添加玉米肽對發(fā)酵乳的粘度和穩(wěn)定性影響不大， 但對發(fā)酵乳的口感和風(fēng)味有一定影響，主要體現(xiàn)在稠厚感和苦澀味上，并且樣品在貯存期內(nèi)各項性能都比較穩(wěn)定。閻柳娟等11在甜玉米汁對酸奶發(fā)酵及貯藏特性的影響研究中得出了相同的結(jié)果。3 加工處理方法為改善酸奶質(zhì)地， 除了提高總?cè)楣腆w含量或添加增稠劑， 加工處理對酸奶的質(zhì)地也起著重要作用。乳品加工中多采用均質(zhì)處理，使脂肪顆粒破碎成較小的脂肪球，并均勻分散于乳中，從而改善產(chǎn)品的外觀、口感、營養(yǎng)成分等品質(zhì)，使其貯存性更穩(wěn)定。用超聲波處理酸奶，對酸奶的黏度、持水力、凝膠強度的影響表明，最佳工藝參數(shù)是超聲功率1500W、超聲時間420s、超聲溫度6512。采用中高功率超聲波， 接種前的處理不會導(dǎo)致發(fā)酵過程中pH 值變化的顯著性差異。接種后進(jìn)行處理，酸奶所需要的發(fā)酵時間減少0.5h。可一定程度提高酸奶的流變學(xué)性質(zhì)與保水性， 形成連續(xù)而致密的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。4 混合發(fā)酵劑酸奶是益生菌最常見且經(jīng)濟的載體， 在傳統(tǒng)發(fā)酵劑基礎(chǔ)上， 發(fā)展益生菌酸奶可有效解決耐藥菌株問題，同時提高人民對健康食品的不斷需求。4.1 雙歧桿菌在酸奶發(fā)酵劑中添加雙歧桿菌， 可以增補人體固有的雙歧桿菌， 從而進(jìn)一步提高酸奶的營養(yǎng)價值及保健功效。但由于雙歧桿菌活菌使用比較困難， 人們就在酸奶中添加了促進(jìn)雙歧桿菌生長繁殖的“雙歧因子”，來促進(jìn)雙歧桿菌的生長和繁殖。4.2 酵母菌開菲爾被譽為神奇的發(fā)酵乳，以特殊營養(yǎng)和保健功能卓越而著稱， 它是由一種復(fù)雜菌系-開菲爾粒子直接發(fā)酵而成， 開菲爾粒不同于酸奶傳統(tǒng)發(fā)酵劑，它由多種酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵而成，菌群組成十分復(fù)雜，發(fā)酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等成分。其在乳制品、飲料、面食品等發(fā)酵制品中得到了很好的應(yīng)用， 顯現(xiàn)出神奇的作用13。酸馬奶是馬乳經(jīng)乳酸菌、酵母菌發(fā)酵后的制品。閆彬等對從內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)酸馬奶中分離出的乳酸菌和酵母菌進(jìn)行混合培養(yǎng)， 確定了雙菌混合發(fā)酵的最佳培養(yǎng)條件： 雙菌發(fā)酵計數(shù)乳酸菌活菌數(shù)的最佳發(fā)酵溫度為30搖床培養(yǎng)12h 后再轉(zhuǎn)到37靜置培養(yǎng)，最佳發(fā)酵時間為20h，脫脂乳中添加的營養(yǎng)成分最優(yōu)配方為蛋白胨1g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；雙菌發(fā)酵計數(shù)酵母菌活菌數(shù)的最佳發(fā)酵溫度為37靜置培養(yǎng)8h 后再轉(zhuǎn)到30搖床培養(yǎng)， 最佳發(fā)酵時間為32h， 脫脂乳中添加的營養(yǎng)成分最優(yōu)配方為蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；選用乳酸菌與酵母菌質(zhì)量比11 作為菌種配比。4.3 羅伊氏乳桿菌利用羅伊氏乳桿菌為主要菌株來開發(fā)口感風(fēng)味俱佳，且具有多項保健功能的益生菌酸乳中。研究得出最佳工藝條件為：接種比例c（羅伊氏乳桿菌）c（嗜熱鏈球菌+保加利亞乳桿菌）為11，接種量為1%，糖添加量為9%，37培養(yǎng)，發(fā)酵時間為16h。傅櫻花等在益生菌酸奶的工藝研究中，將干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行混合菌發(fā)酵，得到的益生菌酸奶發(fā)酵工藝為:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:干酪乳桿菌:羅伊氏乳桿菌為3322，發(fā)酵溫度39，接種量0.25%（DVS），加糖量8%，凝乳時間5h。5 貯藏方法酸奶因益生菌存在， 使得酸奶的保質(zhì)期短，在4時最長可保存7d， 并在該溫度下乳酸菌仍有發(fā)酵力，隨保藏時間的延長，乳酸菌含量減少，從而影響了酸奶保健功能。汪波等對比分析酸奶貯藏在冷藏（4）與冷凍（20）條件下變化情況。第3d 開始， 冷凍貯藏條件下酸奶的感官指標(biāo)顯著好于冷藏貯藏條件下的；蛋白含量差別不顯著；冷藏貯藏條件下，酸度和乳酸菌含量前期隨時間延長而升高，貯藏后期逐漸降低，而冷凍貯藏條件下酸奶的酸度和乳酸菌含量基本不變化。6 食用方法為保持酸奶品質(zhì)，酸奶在銷售環(huán)節(jié)的溫度一般要求控制在8以下， 對于某些不適宜冷食的消費者來說， 其保持低溫消費的特性大大限制了酸奶在這部分特殊人群中的食用。為了保持酸奶的良好口感和較高的活菌數(shù)，保持酸奶的營養(yǎng)特性，胡長利等研究了食用前微波處理酸奶品質(zhì)變化，得出微波最好使用中檔火力，加熱時間不宜超過25s。微波處理后的酸奶，外觀上與未經(jīng)微波處理的酸奶無明顯差異，但流動性增強。微波加熱后的酸奶粘度降低，當(dāng)微波加熱25s 后，溫度上升至25左右（低于口腔溫度35），與未經(jīng)微波處理的酸奶相比，口感沒有明顯的差異。7 結(jié)語隨著中國新一代人的成長，人民生活水平的提高，人們的消費需求也發(fā)生了很大的變化，對食品營養(yǎng)、保健和口味的要求超過了以往的任何時期。與純奶、豆奶相比， 酸奶的營養(yǎng)保健價值最高。為此，酸奶產(chǎn)品和產(chǎn)量將會得到前所未有的發(fā)展。酸奶的發(fā)展是從改善風(fēng)味和有益于健康開始的，酸奶可與水果、谷物、蔬菜、維生素、礦物鹽、蜂蜜等的不同組合，各種符合衛(wèi)生的功能添加物、天然香料、天然色素的適當(dāng)采用，加上現(xiàn)代的加工技術(shù)和包裝技術(shù)， 來增加酸奶產(chǎn)品多樣性和功能性。參考文獻(xiàn)：1 周雪松.不同蛋白源發(fā)酵酸奶研究J.現(xiàn)代食品科技，2010（5）：502-505.2 李俊芳，田陽，郝萬剛.豆腐腦酸奶制作工藝J.中國乳品工業(yè)，2011（11）：33-35.3 郭蕓.牛奶大豆雙蛋白酸奶的生產(chǎn)工藝優(yōu)化J.農(nóng)產(chǎn)品加工，2011（12）：70-72.4 郭曉冬，李穎.花生蛋白酸奶的制作及品質(zhì)特性研究J.糧油食品科技，2010（2）：21-24.5 楊鵬華，張慶.山藥保健酸奶的研究J.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2010（4）：177-178.6 王麗霞，孫康，魏可.凝固型山藥紅棗酸奶的研制J.農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2009（3）：132-134.7 李思寧.紫薯酸奶發(fā)酵工藝研究J.食品與發(fā)酵科技，2011（4）：101-103.8 趙曉麗，李潔慧，宮春波，等.穩(wěn)定劑添加對發(fā)酵型