食品安全與品控論文修訂

本科生（自考）畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目 肉制品品控及HACCP技術(shù)討論 學(xué)生姓名 孫健 班級 學(xué) 院 專 業(yè) 食品安全與品控 指導(dǎo)教師 職稱 摘要 運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理，通過對影響肉制品品質(zhì)的各種因素的分析，找出各種因素的控制方法，確定出對肉制品品質(zhì)進(jìn)行控制的一整套措施。關(guān)鍵詞：肉制品，品控， 危害分析， 物理性危害，化學(xué)性危害，生物性危害目 錄第 1 章 引言1第 2 章 物理性危害22.1物理性危害含義22.2物理性危害來源22.2.1肉原料引入22.2.2加工過程混入的異物22.2.3因加工處理不當(dāng)造成的物理性危害22.3對物理性危害的控制22.3.1物理性危害的控制原理22.3.2原料肉中物理危害的控制22.3.3生產(chǎn)過程中物理危害的控制3第 3 章 化學(xué)性危害33.1化學(xué)性危害含義33.2化學(xué)性危害及其控制33.2.1獸藥殘留和輔料中農(nóng)藥殘留33.2.2對于藥殘的控制33.2.3食品添加劑3第 4 章 生物性危害54.1生物性危害的含義及分類54.1.1生物性危害的含義54.1.2生物性危害的分類54.2生物性危害的控制54.2.1細(xì)菌性危害54.2.2真菌性危害64.2.3病毒性危害64.2.4寄生蟲危害6第 5 章 HACCP體系在低溫肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用75.1低溫肉制品及HACCP體系簡介75.1.1低溫肉制品75.1.2HACCP體系75.2HACCP體系的建立75.2.1前提條件75.2.2基本原理85.2.3組建HACCPA小組95.2.4產(chǎn)品描述95.2.5繪制流程圖95.2.6驗(yàn)證流程圖105.2.7危害分析105.2.8確定關(guān)鍵控制點(diǎn)115.2.9確定關(guān)鍵限值115.2.10建立監(jiān)控程序及糾偏措施115.2.11建立記錄保持程序115.2.12HACCP管理體系的驗(yàn)證12第 6 章 結(jié)論13參考文獻(xiàn)14致 謝15附 圖16II第 1 章 引 言隨著人們生活水平的提高，肉制品作為蛋白質(zhì)的主要來源，越來越受到人們的歡迎。肉制品企業(yè)也如雨后春筍般紛紛成立。但在高度強(qiáng)調(diào)食品安全性的今天，肉制品生產(chǎn)加工過程中的安全問題也受到了普遍的關(guān)注。此外，與肉制品品質(zhì)有關(guān)且威脅人類健康的事件屢屢發(fā)生，這些都成為肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)加強(qiáng)對肉制品品質(zhì)控制的原動(dòng)力。然而，影響肉制品品質(zhì)的因素到底有那些呢？又應(yīng)該如何控制呢？本文將對這些問題作出分析和解答。在加工工藝成熟的前提下，從危害分析的角度來講，影響肉制品品質(zhì)的因素不外乎物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害這么三種。第 2 章 物理性危害2.1物理性危害含義物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異質(zhì)所造成的危害。 體現(xiàn)在肉制品中,主要有鐵絲、玻璃等,或者是加工過程中混入的設(shè)備脫落部件、碎片，再者是加工過程中未剔除的骨頭，這些異物在肉制品產(chǎn)品中是不允許出現(xiàn)的。2.2物理性危害來源2.2.1由肉原料引入飼養(yǎng)過程中引入的異物，如鐵絲、玻璃、陶瓷碎片等，隨飼料引入動(dòng)物體內(nèi)。2.2.2加工過程中混入的異物設(shè)備上脫落的金屬碎片、鋼絲、玻璃、工人的鈕扣、首飾、包裝材料等。2.2.3因加工處理不當(dāng)造成的物理性危害剔骨時(shí)處理不當(dāng)，致使骨頭碎片在肉制品中遺留。2.3對物理性危害的控制2.3.1物理性危害的控制原理對于肉制品中此項(xiàng)危害應(yīng)采用預(yù)防和利用適當(dāng)儀器和手段進(jìn)行甄別和篩選。2.3.2原料肉中物理危害的控制建立完整的供貨商保證體系；利用金屬探測、磁鐵吸附清洗、人工修整等方法在生產(chǎn)前對原料肉進(jìn)行篩選。2.3.3生產(chǎn)過程中物理危害的控制經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn)器具，如滾揉機(jī)、夾層鍋等，以確定其安全性和完整性，對生產(chǎn)場所環(huán)境進(jìn)行控制，清除可能帶來危害的物質(zhì)，對肉制品加工人員加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，提高其安全衛(wèi)生意識(shí)，以減少因操作不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐傻奈锢硇晕：Α５?3 章 化學(xué)性危害3.1化學(xué)性危害含義化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品所造成的危害，包括常見的食物中毒。食品在加工制造、貯存和運(yùn)輸過程之中受到有毒的化學(xué)物質(zhì)的污染而引起化學(xué)中毒。3.2化學(xué)性危害及其控制3.2.1獸藥殘留和輔料中農(nóng)藥殘留原料肉中的獸藥殘留和輔料中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食用部分所含的獸藥的母體化合物或其代謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。用于動(dòng)物治療過程的激素、生長調(diào)節(jié)劑和抗菌素能進(jìn)入食品中，許多國家禁止激素和生長調(diào)節(jié)劑在食品生產(chǎn)中使用，抗菌素和其他藥物的使用也是被嚴(yán)格控制的?？咕貧埩裟芤鹨赘袀€(gè)體嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，同樣，激素和生長調(diào)節(jié)劑也能引起消費(fèi)者中毒反應(yīng)。而建立在危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)中的控制也要確保產(chǎn)品中農(nóng)藥從來沒有超過安全水平。因此，必須從初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)到原輔料采購階段都要加強(qiáng)控制和檢驗(yàn)。3.2.2對于藥殘的控制要求供應(yīng)商提供原料肉和輔料的檢疫證明和合格證明，供應(yīng)商要提供保證書，對每個(gè)供應(yīng)商提供的檢測報(bào)告進(jìn)行審核。有條件的建議用農(nóng)殘速測儀進(jìn)行抽檢，或委托權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期檢驗(yàn)，不合格的拒收。3.2.3食品添加劑添加劑不僅用來保證產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生 ,而且也有助于增加產(chǎn)品的感官及營養(yǎng)品質(zhì) ,主要有色素、維生素、穩(wěn)定劑、乳化劑和香精等。為了改善肉制品品質(zhì)和色香味，需要加入的一些天然食品添加劑（如香辛料等），可能會(huì)含有超標(biāo)的農(nóng)藥殘留。另外，一些合成的添加劑在使用不當(dāng)時(shí)也會(huì)造成潛在的化學(xué)性危害?；瘜W(xué)添加劑的使用幾乎世界上所有的國家都有相應(yīng)的法規(guī)制約，但難免有誤用和超量使用在食品中產(chǎn)生危害的情況發(fā)生，因此要嚴(yán)格按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑?？刂品椒ǎ禾砑觿┑氖褂帽仨氉袷厥称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）中的相關(guān)規(guī)定；食品添加劑的使用必須經(jīng)過食品毒性學(xué)安全評價(jià)，以證明在使用期限內(nèi)長期使用對人體安全無害；食品添加劑的使用不能影響肉制品本身的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)；食品添加劑的使用應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所含雜質(zhì)不能超過允許限量；不能將使用添加劑作為掩蓋肉制品缺陷或作為偽造的手段；不能由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第 4 章 生物性危害4.1生物性危害含義及分類4.1.1生物性危害的含義生物性危害指生物本身及其代謝過程的產(chǎn)物，對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。這種危害會(huì)對食品消費(fèi)者的健康造成損害。4.1.2生物性危害的分類肉制品中的生物危害按種類可分為以下幾類：細(xì)菌性危害：包括引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素危害。真菌性危害：包括真菌及其毒素的危害。病毒和立克次氏體：包括甲肝病毒、口蹄疫病毒、瘋牛病病毒等。寄生蟲?。喊ㄔ鷦?dòng)物（如鞭毛蟲）和絳蟲（如牛、豬絳蟲和某些吸、蟲線蟲）。昆蟲：包括蠅類、蟑螂和螨類造成的危害。4.2生物性危害控制4.2.1細(xì)菌性危害細(xì)菌性危害是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物學(xué)危害在肉制品加工中，細(xì)菌污染來源主要有：原輔材料本身攜帶；產(chǎn)運(yùn)銷過程中未認(rèn)真執(zhí)行工藝和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）而造成的污染。與肉制品有關(guān)的細(xì)菌種類有很多，一般將細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、致病菌作為細(xì)菌性污染的指標(biāo)。細(xì)菌性危害是影響肉制品品質(zhì)的一個(gè)極其重要的因素，也是一個(gè)很難控制的因素，細(xì)菌侮污染的渠道很多，因素也很復(fù)雜。實(shí)驗(yàn)證明，原料肉中僅大腸菌群就達(dá)到100萬，胡椒、大茴香、肉蔻等輔料總體也能達(dá)到幾百萬，再加上水體每毫升含有幾萬至幾十萬，另外，空氣、人手含有大量的細(xì)菌、致病菌。所以對細(xì)菌性污染的控制應(yīng)從產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)銷各個(gè)環(huán)節(jié)著手，主要從以下5個(gè)方面控制： 原輔料：原料肉應(yīng)當(dāng)選用政府頂點(diǎn)屠宰企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)有衛(wèi)生檢驗(yàn)建議合格證明，進(jìn)口原料肉必須經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫部門檢疫，必須是經(jīng)正常屠宰死亡的禽畜肉及非食用性原料。輔料應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用不合格的原輔料，及未經(jīng)證明不安全的原輔料，如果為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。加工過程的溫度控制：在肉制品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原料肉、半成品和成品的溫度。肉制品變質(zhì)的最適溫度為2025，而在0以下或6070以上時(shí)，則不易變質(zhì)，所以應(yīng)防止由于溫度升高造成微生物繁殖及肉品腐敗。工藝流程設(shè)計(jì)：車間布局與工藝流程的設(shè)計(jì)應(yīng)合理，熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，能使生熟分開。生料加工安置工作人員入口、更衣室和吸收消毒設(shè)施，杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污染。原料庫、輔料庫、成品庫：應(yīng)干燥、清潔，防蠅防鼠，溫度應(yīng)滿足工藝要求。人員：進(jìn)車間前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的洗手消毒，入車間須穿著潔凈的工作服、工作靴、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。并做到加工過程中定時(shí)對手消毒。4.2.2真菌性危害主要是霉菌危害，可通過充分加熱破壞部分霉菌及毒素。4.2.3病毒性危害對病毒危害的控制途徑主要有以下幾點(diǎn)：（1）原料肉進(jìn)行有效的消毒處理；（2）肉品加工廠對原料肉來源進(jìn)行控制，要選用非疫區(qū)經(jīng)過檢疫的肉（3）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）確保加工人員健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果；（4）不同清潔度要求的區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格隔離。HACCP體系在低溫肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用肉制品中的寄生蟲危害主要有絳蟲、囊蟲、旋毛蟲等。控制方法：（1）嚴(yán)格控制原料肉質(zhì)量，相關(guān)證明必須齊全；（2）加工過程中通過徹底的熟化可熱致死寄生蟲。第5章HACCP體系在低溫肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用5.1低溫肉制品及HACCP體系簡介5.1.1低溫肉制品低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品，即采取低溫腌制（0-4），低溫蒸煮（75-80），將肉制品中心溫度達(dá)到68-72保持30min以上，低溫儲(chǔ)藏、銷售（0-4）。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，既保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時(shí)最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，因此是科學(xué)合理的加工方式。但是，低溫肉制品的加工特點(diǎn)決定了它在生產(chǎn)銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此對原料肉的質(zhì)量要求高，只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，防止微生物污染。5.1.2 HACCP體系HACCP即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)( HazardAnalysis Critical Control Point)，是一個(gè)保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防性管理系統(tǒng)，是一種評估與預(yù)防從生長、收獲、原料加工制造、批發(fā)、銷售、至消費(fèi)者有關(guān)的，以控制安全危害點(diǎn)為基礎(chǔ)的最經(jīng)濟(jì)有效的方法。它將重點(diǎn)放在食品的顯著危害上，可操作強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)了最少的資源配制達(dá)到最佳的預(yù)防控制效果。然而，HACCP體系是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系，將安全危害減低到可接受水平才是HACCP體系的唯一目標(biāo)。HACCP已經(jīng)成為保證食品安全的國際準(zhǔn)則，美國、歐盟、英國、日本、加拿大、澳大利亞和新西蘭等都分別頒布了針對某些特定食品加工企業(yè)的HACCP要求。在一些國家是強(qiáng)制應(yīng)用，這些要求適用于食品供應(yīng)鏈的許多部門，包括國內(nèi)，進(jìn)口和出口食物產(chǎn)品。此外，許多跨國食品分銷鏈現(xiàn)在也要求將使用HACCP計(jì)劃作為接納供應(yīng)商的必要條件。我國1980年就對HACCP體系進(jìn)行過報(bào)道，于1990年3月實(shí)施了“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計(jì)劃”。肉類等十種食品被列入這項(xiàng)計(jì)劃。從那時(shí)起HACCP的概念已經(jīng)被大部分企業(yè)所接受。目前，HACCP已經(jīng)成為中國檢驗(yàn)檢疫部門和食品衛(wèi)生管理部門實(shí)施食品安全控制的基本手段。5.2 HACCP體系的建立5.2.1前提條件HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是對其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其他的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性。HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上，否則它將失去作用。因此為了使消費(fèi)者得到更安全的食品，食品加工企業(yè)首先必須滿足相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)要求，其次應(yīng)建立完善的前提條件和程序，在此基礎(chǔ)上建立并有效實(shí)施HACCP計(jì)劃。 肉制品加工企業(yè)的工程項(xiàng)目設(shè)計(jì)必須滿足食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994、肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12694-1990/熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB19303-2003等一系列的衛(wèi)生法規(guī)。良好操作規(guī)范GMP(Good Manufacturing Practice)是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求。其所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為：（1）降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤；（2）防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變；（3）要求建立完善的質(zhì)量管理體系。 良好操作規(guī)范GMP的概念起源于美國，最早應(yīng)用于藥品，1964年藥品GMP 在美國開始實(shí)施，在近四十年的發(fā)展過程中，又被用于食品加工業(yè)、飼料獸藥加工業(yè)、醫(yī)療器材工業(yè)等。1994年，我國衛(wèi)生部參照CAC食品衛(wèi)生通則Rev.21985并結(jié)合我國國情，制定了國家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)，以此國標(biāo)作為我國食品GMP的總則，迄今為止共制定了19類食品加工企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范( 即類似于國際上普遍采用的GMP標(biāo)準(zhǔn))，形成了我國食品GMP體系。我們在HACCP體系中所講到的GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure）是食品加工廠企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，每個(gè)食品企業(yè)都應(yīng)該有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件。就管理方面而言,GMP指導(dǎo)SSOP的開展,GMP是政府制定的強(qiáng)制性實(shí)施的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，而SSOP是企業(yè)根據(jù)GMP要求和企業(yè)的具體情況自己編寫的，沒有統(tǒng)一的文本格式，關(guān)鍵是易于使用和遵守，SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。其他前提條件包括建立并實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收計(jì)劃，建立并有效實(shí)施加工設(shè)備與程序的預(yù)防性維護(hù)程序，建立并有效實(shí)施教育與培訓(xùn)計(jì)劃，還包括實(shí)驗(yàn)室管理、文件資料的控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制等程序。5.2.2基本原理進(jìn)行危害分析(HA)。確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP )。對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。建立有效的記錄保持程序。建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5.2.3組建HACCP小組HACCP小組包括組長和組員。組長根據(jù)企業(yè)的各自特點(diǎn)選擇合適的人選，一般由生產(chǎn)副總擔(dān)任，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)HACCP小組的全面工作，指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)各組員的工作，對公司的HACCP計(jì)劃負(fù)總責(zé)。組員包括采購部、人事勞資部、生產(chǎn)部、品控部、設(shè)備維護(hù)部、銷售等部門的相關(guān)人員，主要職責(zé)有采購控制程序的實(shí)施與協(xié)調(diào)、人力資源管理控制程序的實(shí)施、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)計(jì)劃、監(jiān)視和測量控制程序的實(shí)施、HACCP計(jì)劃、GMP、SSOP實(shí)施、HACCP計(jì)劃、內(nèi)審程序、管理評審程序的組織與實(shí)施、實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證的實(shí)施、文件、記錄控制程序的實(shí)施、產(chǎn)品追溯、召回程序的實(shí)施等。5.2.4產(chǎn)品描述低溫肉制品主要原料肉為豬肉、牛肉、雞肉等畜禽肉；常用的輔料為食鹽、白砂糖、味精、大豆蛋白、淀粉及其它調(diào)味料等，根據(jù)產(chǎn)品需要，有時(shí)候還需要添加一定量的品質(zhì)改良劑和防腐劑等食品添加劑，所有輔料的添加范圍和添加量均應(yīng)符合GB2760食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。終產(chǎn)品應(yīng)符合低溫肉制品的基本理化指標(biāo)（蛋白、淀粉、脂肪、水分、食鹽、亞硝酸鈉、鉛、砷、汞、鉻、苯并芘等的含量均應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T20711）及微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌均應(yīng)符合產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)GB2726），腸體干爽，有光澤、顏色均一，組織致密，切片呈粉紅色或玫瑰紅色，有彈性，肉嫩爽口，咸淡適中，滋味鮮美，無異味。包裝形式為內(nèi)層為動(dòng)物腸衣、膠原蛋白腸衣、尼龍煙熏腸衣、玻璃紙腸衣、尼龍收縮腸衣等，外層為塑料袋抽真空包裝，食用方法為開袋即食或煎炸后食用。0-4庫儲(chǔ)藏,并用冷藏車進(jìn)行運(yùn)輸,以保證全程冷鏈，在0-4儲(chǔ)存條件下保質(zhì)期為60天，在-18條件下貯存180天。5.2.5繪制流程圖低溫肉制品的生產(chǎn)工序多，周期長，從原料的進(jìn)貨檢驗(yàn)到成品的銷售需要十個(gè)以上的工序，生產(chǎn)周期最長的可長達(dá)3天。所有的低溫肉制品大都要經(jīng)過以下基本流程：原材料采購驗(yàn)收（原料肉、輔料、包裝材料）原輔材料、包裝材料儲(chǔ)存原料肉解凍、修選、輔料包裝材料使用前處理按照配方要求進(jìn)行原料及輔料的合理配比制作肉餡（絞肉、注射、腌制、攪拌、斬拌、滾揉等）灌裝成型熱加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）冷卻（冷風(fēng)或冷水冷卻）包裝金屬檢測（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）殺菌（低溫或高溫殺菌）冷卻檢驗(yàn)（感官、微生物等）合格產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱入庫（入冷藏庫或冷凍庫）出庫銷售。5.2.6驗(yàn)證流程圖生產(chǎn)流程圖繪制完畢后，HACCP小組成員過現(xiàn)場實(shí)際觀察生產(chǎn)操作，確認(rèn)制定的流程圖與實(shí)際生產(chǎn)是否相一致，發(fā)現(xiàn)不一致的及時(shí)進(jìn)行更正，以確保流程圖準(zhǔn)確無誤的反應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)過程。5.2.7危害分析危害分析是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步，HACCP 小組根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程進(jìn)行詳細(xì)的危害分析并提出預(yù)防措施，低溫肉制品的危害主要體現(xiàn)在微生物的危害上。原料肉：生產(chǎn)低溫肉用的原料肉是冰凍或冰鮮肉，肉的品質(zhì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，肉的危害主要有：動(dòng)源性傳染?。蝗庠幢旧砜赡軘y帶致病菌（大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特氏菌、彎曲桿菌等致病菌）、獸藥殘留超標(biāo)、過量使用激素、抗生素及其他有害人體健康的獸藥；原料中可能存在金屬、骨頭等異物；運(yùn)輸車輛可能污染原料肉?？赏ㄟ^嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，原料驗(yàn)收時(shí)憑供應(yīng)商提供的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明方可接收，后續(xù)熱加工嚴(yán)格按照規(guī)定操作的辦法來控制，以殺滅可能存在的致病菌。輔料、包裝材料：可能有不符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的材料，可通過選擇合格供方的方法進(jìn)行控制，不是合格供方的產(chǎn)品堅(jiān)決不予接收。原料肉解凍：溫度過高或解凍時(shí)間過長，可使致病菌繁殖，可通過嚴(yán)格控制解凍的環(huán)境溫度和解凍時(shí)間來控制。原料肉修整：原料肉中可能有碎骨、金屬等異物，碎骨可通過手觸摸來挑選，金屬異物可通過金屬檢測儀來排除。輔料配制：輔料在配制過程中如果操作不當(dāng)，可能造成添加量的不準(zhǔn)確，可通過復(fù)核的方法來確保其準(zhǔn)確性。熱加工：溫度和時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌的殘留。通過高溫加熱及持續(xù)足夠的時(shí)間來殺死產(chǎn)品中的致病菌，此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，可通過持續(xù)的溫度監(jiān)控來監(jiān)督。冷卻：如果冷卻環(huán)境不符合要求，例如天花板有冷凝水，冷凝水滴到終產(chǎn)品上，可能被二次污染，可通過嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生來防止終產(chǎn)品被二次污染。金屬檢測：前期的加工過程中可能混入金屬雜質(zhì)，可通過對每個(gè)產(chǎn)品都進(jìn)行金屬檢測來進(jìn)行控制。二次殺菌：包裝過程中可能會(huì)造成表面的微生物污染，可通過本步驟來殺死表面的微生物。裝箱入庫：如果暴力操作，可能會(huì)造成產(chǎn)品漏氣，可通過輕拿輕放的方法來控制產(chǎn)品的漏氣發(fā)生。儲(chǔ)運(yùn)銷售：如果環(huán)境溫度不符合要求，產(chǎn)品可能出現(xiàn)脹袋、出水等質(zhì)量問題，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，可通過控制環(huán)境溫度來保證產(chǎn)品質(zhì)量。運(yùn)輸過程中的溫度條件保障問題也是目前低溫肉制品在儲(chǔ)運(yùn)過程中的突出問題。5.2.8確定關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，在低溫肉制品的加工過程中并非關(guān)鍵點(diǎn)越多越好，關(guān)鍵控制點(diǎn)必須是能夠控制的，且能夠進(jìn)行監(jiān)督和驗(yàn)證，沒有辦法進(jìn)行控制的點(diǎn)不可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)可將危害消除或降低到最小限度，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定除了應(yīng)用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性分析之外，更重要的是充分利用國際組織公認(rèn)的“CCP判斷樹”來確定，見圖1。根據(jù)判斷樹原理的分析，低溫肉制品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩個(gè)，一個(gè)為熱加工，另一個(gè)為金屬檢測。熱加工監(jiān)控的對象是熱加工的溫度和熱加工持續(xù)的時(shí)間。在一定的溫度下持續(xù)足夠的時(shí)間，才能保證產(chǎn)品中的微生物達(dá)到指標(biāo)要求。金屬檢測的監(jiān)控對象為金屬異物，首先必須保證金屬檢測儀是在正常的工作狀態(tài)下，其次是保證所有能過金屬檢測儀的產(chǎn)品都過金屬檢測儀進(jìn)行檢測，以保證所有產(chǎn)品都沒有金屬異物。5.2.9確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值是區(qū)分接受和不接受水平的指標(biāo)，以確保危害被消除或控制、降低到可接受水平,低溫肉制品的關(guān)鍵限值的制定是根據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)并經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)來確定的。熱加工步驟中蒸煮工序關(guān)鍵限值為中心溫度70，時(shí)間為30min以上；操作限值為中心溫度71、時(shí)間為30min以上。根據(jù)金屬檢測儀生產(chǎn)廠家推薦、國際慣例以及同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，金屬異物的關(guān)鍵限值為Fe 1.2mm，不繡鋼 3.0mm。5.2.10建立監(jiān)控程序及糾偏措施監(jiān)控是為了評估CCP是否處于控制之中，監(jiān)控包括四項(xiàng)內(nèi)容：監(jiān)控對象（熱加工時(shí)間及溫度、金屬異物）、監(jiān)控方法（連續(xù)監(jiān)控、逐個(gè)監(jiān)控）、監(jiān)控頻率（時(shí)時(shí)監(jiān)控、每個(gè)產(chǎn)品）、監(jiān)控人員（現(xiàn)場操作人員）。糾偏措施即在監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離要求所采取的措施。熱加工不當(dāng)所采取的糾偏措施是：分析熱加工溫度曲線圖，如果溫度或時(shí)間不夠，對偏離產(chǎn)品調(diào)整溫度或時(shí)間后繼續(xù)加熱；金屬檢測儀報(bào)警所采取的糾偏措施：如發(fā)生偏離，停止檢測，重新校準(zhǔn)、確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對偏離的產(chǎn)品重新進(jìn)行檢測，如檢出金屬異物，先隔離存放并通知相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行分析，加強(qiáng)檢測。5.2.11建立記錄保持程序HACCP需要建立有效的記錄管理程序以便HACCP體系文件化，記錄是采取措施的書面證據(jù)，包含了CCP在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，不但可以用來確認(rèn)產(chǎn)品在加工過程中是否按照既定的HACCP計(jì)劃執(zhí)行的，而且可以利用這些信息來建立產(chǎn)品的流程檔案，一旦發(fā)生問題即能從中查詢發(fā)生問題的實(shí)際過程。此外，記錄還提供了一個(gè)有效的監(jiān)控手段，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中CCP的偏離趨勢，防止生產(chǎn)過程中失去控制。保存的文件應(yīng)包括：體系文件；有關(guān)HACCP體系的記錄（HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證活動(dòng)記錄、HACCP小組的活動(dòng)記錄，還應(yīng)對記錄進(jìn)行妥善保管。5.2.12 HACCP管理體系的驗(yàn)證驗(yàn)證才足以置信，HACCP體系是目前公認(rèn)的保證食品安全最有效的一個(gè)管理體系，但是也需要通過一定的數(shù)據(jù)來證明HACCP體系的有效性，所以用微生物檢測結(jié)果來確認(rèn)整個(gè)操作是否處于受控狀態(tài)。對加工過程中的工器具及設(shè)備和工作人員的手樣進(jìn)行了微生物檢驗(yàn)，全部都合格。對終產(chǎn)品也進(jìn)行了微生物檢驗(yàn)，結(jié)果也全部都符合要求。這證明了HACCP管理體系的有效性。第 6 章 結(jié) 論總之，肉制品加工中，原輔料要作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制，堅(jiān)決不用不合格的原輔料；肉制品加工中要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）中所做的具體操作要求；運(yùn)輸過程中要做好防護(hù)，防止外界環(huán)境的污染；銷售時(shí)盡量在冷藏環(huán)境下存放，這對限制肉制品中污染細(xì)菌的增殖有重要的衛(wèi)生學(xué)意義。當(dāng)你對這里提到的每一項(xiàng)控制要素都按其控制方法進(jìn)行控制后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉制品品質(zhì)會(huì)有大幅度的提高。低溫肉制品生產(chǎn)因原輔料種類多、加工工序多、加工周期長等原因，被微生物污染的幾率就大大增加。因此，在加工過程中確定了熱加工和金屬檢測為關(guān)鍵控制點(diǎn)，特別要重視加工過程中溫度和時(shí)間的控制?？傊?，HACCP是一個(gè)系統(tǒng)的工程，必須全體員工協(xié)調(diào)工作，各部門密切配合，才能取得預(yù)期的效果，在低溫肉制品的生產(chǎn)和流通過程中，只要采取措施得當(dāng)，保證HACCP的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，就能保證低溫肉制品的安全需要參考文獻(xiàn)1姜南、張欣、賀國銘、王東東，危害分析和關(guān)鍵控