食品污染及其預(yù)防-2.ppt

Part Two Food Hygiene,The subject aims to study those possible factors threatening or harmful to human health in food and relevant preventive measures, improve the food hygiene quality for human safety. 食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅（危害）人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。 Harmful factors in food: all kinds of food pollutants.,The Theme And Topic, The variety, source, character, quantity, function, polluting level of food pollutants.食品污染物的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)、數(shù)量、作用和污染程度； The effects of food pollutants on human health , its function mechanism and happening, developing, control rules. 食品污染物對(duì)人體健康的影響和作用機(jī)理，以及這些影響的發(fā)生、發(fā)展和控制規(guī)律； Recognize and master the special hygiene problem of various food pollutants in multifarious foods. 食品污染物在各類(lèi)食品中引起的特殊衛(wèi)生問(wèn)題；, Provide effective preventive measures of foodborne disease.對(duì)食源性疾病提出有效的預(yù)防措施； Supply scientific foundation to establish the food hygiene standards and policy.為制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)提供科學(xué)依據(jù)； Constitute measures and demands to ensure food hygiene quality.制定保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的各項(xiàng)措施和要求；,Chapter 6 Food Pollution And Prevention第六章 食品污染及其預(yù)防,1生物性污染(biological contaminants) : microbe, parasite, insect.微生物、寄生蟲(chóng) 和蟲(chóng)卵、昆蟲(chóng)等。 2放射性污染(radiological contaminants): Mine, smelt, national defence, production and life lets.主要來(lái)源于開(kāi)采、冶煉、國(guó)防、生產(chǎn)及生活排放等。,Classification By Character:,3化學(xué)性污染(chemical contaminants) 來(lái)源復(fù)雜、種類(lèi)繁多，主要有： Pollutants in product, living environment.生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物； Food package container, material and substances, monomer, assistant solvent dissolved in food.食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等； Substances generating from food manufacture, process and storage .食品生產(chǎn)、加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)； Food additive abuse.濫用食品添加劑等。,Microbe Pollution And Prevention,一、Bacteria Pollution and Spoilage 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì),（一）、Food Bacteria Pollution,Definition: Non-pathogenic bacteria induced food pollution, one of the most common harmful factors in food hygiene, an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.,Section 1,食品的細(xì)菌污染：主要指非致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染，是用以衡量食品污染程度，間接估測(cè)食品變質(zhì)可能性及評(píng)估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，是食品衛(wèi)生中最常見(jiàn)的有害因素之一。,（二）Food bacteria pollution sources: 食品細(xì)菌污染的來(lái)源：, Material pollution: 原料污染（Collection and process pollution.采集及加工前的污染）； Pollution in food manufacture, storage, transportation, sale processes. 食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中的污染（Insanitary work and management不衛(wèi)生的操作及管理）；, Pollution from practitioners.從業(yè)人員的污染（不執(zhí)行衛(wèi)生制度）； Pollution in cooking.烹調(diào)加工過(guò)程中的污染（Cross pollution between raw and ripe food.生熟食品交叉污染）； -,（三）The Aim Of Food Bacteria Study, An ingredient index of evaluating food hygiene quality.食品細(xì)菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)； An object of studying the reason, process and control of food spoilage.食品細(xì)菌是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過(guò)程和控制方法的重要對(duì)象； Related with food sensory character and comparative pathogenicity. 食品細(xì)菌往往與食 品的感官性狀及相對(duì)致病性有關(guān)。,Common food bacteria,To Be Continued,二、Bacteria Pollution Index For Food hygiene Quality And Significance,（1）Total Colony Number 菌落總數(shù),Under strict conditions, Food (per g,ml,cm2 ) can make every living bacteria cell develop into only one macroscopical colony,which is called the total colony number of food, expressed as colony forming unit(CFU). 系指單位（g,ml,cm2）食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基制作、PH值、培養(yǎng)溫度、時(shí)間及計(jì)數(shù)方法等）使適合這些條件的每個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，其結(jié)果稱(chēng)為該食品的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表示。,Significance In Food Hygiene食品衛(wèi)生意義：, A pollution level marker of food.可作為食品被污染程度（標(biāo)志）指標(biāo)，即清潔狀態(tài)的指標(biāo)，借以控制食品污染的允許程度，起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)的作用。如瓶裝汽水，冷飲細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/ml（g），在食品衛(wèi)生調(diào)查中以此為合格與否的判斷標(biāo)準(zhǔn)。 Estimating food storage degree and time limit.用來(lái)預(yù)測(cè)食品耐存放程度或期限即可作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度和新鮮度的指標(biāo)，以提出食品腐敗變質(zhì)的界限值。,附表 Total Colony Number And Preservation Time 菌落總數(shù)與保存時(shí)間,Under the same temperature, the less the total colony number, the longer the preservation time.,Fresh degree limits：新鮮度界限值：,Pork豬肉 100萬(wàn)/g Spoilage變質(zhì)肉（limits界限值） Fish 魚(yú) 1萬(wàn)/g Spoilage變質(zhì)（limits界限值）,（2）大腸菌群（coliform group）,Definition：,A group of aerobic or falculative anaerobic, G-, non-spore bacilli, fermenting lactose at 35 and 37, 24h, generating acid and gas. 系指一群在353724h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性、無(wú)芽孢桿菌。,Composition組成：,腸桿菌科的埃希菌屬（Escherichia）為主，因其有獨(dú)特的生化反應(yīng)，可與本屬其它菌相區(qū)別，故稱(chēng)典型大腸桿菌。,檸檬酸桿菌屬（Citrobacter） 腸桿菌屬（Enterobacter） 克雷伯菌屬（Klebsiella）,Sources來(lái)源：,Directly or indirectly from human and warm blood stool.直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。,Food Hygiene Significance食品衛(wèi)生意義：,a. Specific origination 來(lái)源的特異性：僅來(lái)源于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，并存在于糞便中，組成恒定，如典型大腸桿菌106個(gè)/g糞； b. Much enough to be easily examined.其數(shù)量較致病菌多，易檢出； c. Adequate resistance.具有足夠的抵抗力，在外能存活一定時(shí)間，對(duì)化學(xué)消毒劑、對(duì)熱均能存活； d. A sensitive marker of food sanitation testing methods.在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法中敏感，易檢出，符合指示菌要求。,特 點(diǎn),食品中檢出典型大腸菌群 糞便近期污染 食品中檢出菌群中其他屬 糞便陳舊污染, Stool polluted index of food：食品被糞便污染的指標(biāo),大腸菌群與腸道致病菌的來(lái)源相同，在外環(huán)境中生存時(shí)間也一致，當(dāng)食品中檢出大腸菌群，說(shuō)明有腸道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以將大腸菌群作為腸道致病菌污染食品的指示菌。, An indicative bacteria of intestinal pathogenic bacteria contaminated food. 腸道致病菌污染食品的指示菌,Expression表示方法：,Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of many food in our present food hygiene standards. 我國(guó)現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已在很多食品中將菌落總數(shù)和大腸菌群作為微生物的常規(guī)指標(biāo)。,The Coliform Group in food is described as maximum probable number(MPN) of per 100ml (100g) tested sample.食品中大腸菌群系以每100ml（100g）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)表示（maximum probable number,MPN）。,（二）食品腐敗變質(zhì)（food spoilage）,優(yōu)質(zhì)大米 霉變大米,Under certain condition, the ingredient and sensory properties of food change variously, caused by microbes, including all changes leading food reduce or lose edible value or commodity value.,Definition,一般是指食品在一定環(huán)境的因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。即：食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，或食品失去商品價(jià)值。,1 Reasons For Spoilage,Microbe微生物作用,Food composition , character 食品本身的組成和性質(zhì),Environment effect外環(huán)境（temperature,humidity,light and nitrogen溫、濕度，光照，氧氣）的影響,All depend on another, interact, function together.三者互為條件，互相影響，綜合作用的結(jié)果。,（1）Microbe effects 微生物作用 An important factor for food spoilage.,占優(yōu)勢(shì)的微生物本身的生理特點(diǎn)是能產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶，即細(xì)胞外酶和細(xì)胞內(nèi)酶，使食品發(fā)生帶有一定特點(diǎn)的變化，甚至腐敗變質(zhì)。 細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。細(xì)胞內(nèi)酶將吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道，使食品發(fā)生變質(zhì)變化。,常見(jiàn)的腐敗菌： Bacteria（細(xì)菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：Third,（2）Food Composition And Character,Enzyme酶：有很多食品實(shí)際上是動(dòng)植物組織的一部分，在一定時(shí)間內(nèi)，其組織所含的酶類(lèi)還在繼續(xù)進(jìn)行某些生化過(guò)程，在一定條件下（適宜溫度），酶的活力增強(qiáng)，并分解食品中的成分，加速食品腐敗變質(zhì)。如：肉的后熟（僵直后熟過(guò)程），糧食、果蔬的呼吸等。 Ingredient And Constitution食品成分及組成：營(yíng)養(yǎng)成分、水分、pH值、滲透壓等構(gòu)成了微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖并引起食品成分分解的條件。對(duì)微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌種有重要影響。同時(shí)決定了食品保藏和腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。食品的種類(lèi)很多，其組成及理化性質(zhì)的不同受微生物污染了后，由于優(yōu)勢(shì)菌種不同，可有選擇的分解食品成分，并具有特征性。,Protein-abundant food：蛋白質(zhì)腐敗 含蛋白質(zhì)豐富的肉、蛋、奶、魚(yú)、豆制品等在適宜的條件下，在各種腐敗菌的作用下，蛋白質(zhì)分解為相應(yīng)的胺類(lèi)等，所以這類(lèi)食品以蛋白質(zhì)腐敗為其主要特征。 Fat-riched food：酸敗 含油脂豐富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂肪酸敗為其主要特征，是理化性質(zhì)的變化。 Food rich in Carbohydrate：酸發(fā)酵或酵解 主要是微生物酶或動(dòng)植物組織中酶的作用，此過(guò)程的主要標(biāo)志是酸度增高。,pH值的高低決定著食品的細(xì)菌菌相，是制約微生物并影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。 一般食品中細(xì)菌最適pH下限值為4.5左右，乳酸桿菌pH為3.34.0，霉菌和酵母以PH6.0最為適宜。 所以，一般食品pH4.5，可抑制多種微生物。但也有少數(shù)耐酸微生物能分解酸性物質(zhì)，使pH，加速食品腐敗變質(zhì)。,水分是微生物賴(lài)以生成和食品成分分解的基礎(chǔ)，是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。 水分活度（water activity, aw or Aw）：表示食品中水蒸氣分壓（P）與同條件下純水的蒸氣壓（P0）之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。,pH,水分,附表 一般微生物生長(zhǎng)繁殖的最低Aw值,除上述外，還有由食品本身引起腐敗變質(zhì)的其它因素，如：食品的狀態(tài)，所含有的不穩(wěn)定性成分，其結(jié)構(gòu)易受破壞和改變，引起感官性狀的變化。如鮮牛奶的凝固，米飯及面包的老化，蔬果變色等。 另外，食品組織的破潰及細(xì)胞碎裂均為微生物的侵入提供條件，促使食品腐敗變質(zhì)。,Perishable Food（易腐食品）：Food suitable for microbes progress and proliferation. Food with ample water, abundant nutrition, appropriate acidity and penetration tension, loose or broken tissue structure, such as meat, eggs, milk, vegetables and fruits.,（3）Environmental Factors環(huán)境因素： Temperature, humidity, ultraviolet radiation, oxygen and so on.,2The chemical Progress, Products, Identification Of Food Spoilage食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo),Food spoilage can be regarded as a progress ,during which the physical or chemical quality of food protein, fat, carbohydrate alter. The spoilage degree can be influenced by food variety and bacteria category etc. 食品腐敗變質(zhì)實(shí)際上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化過(guò)程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響。,（1） Catabolism And Appraisal Markers Of Food Protein 食品中蛋白質(zhì)的分解及鑒定指標(biāo),含蛋白質(zhì)豐富的食品腐敗變質(zhì)的基本過(guò)程和特征：食物蛋白質(zhì)在各種酶的作用下分解為肽類(lèi)，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸和其它含氮物質(zhì)在相應(yīng)酶的作用下，經(jīng)脫氨、脫羧、脫硫等作用形成各種胺（腐敗物），如尸胺、腐胺、組胺、色胺等及各種有機(jī)酸、碳?xì)浠?、硫化物、吲哚、糞臭素等，再繼續(xù)分解為酚、氨、二氧化碳、水等。 Main Markers：一般從感官、物理、化學(xué)和微生物等幾方面確定適宜指標(biāo)。目前認(rèn)為，蛋白質(zhì)食品仍以感官指標(biāo)最為敏感。,附表 豬肉感官指標(biāo),Chemical Index（化學(xué)指標(biāo)）：,揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）亦稱(chēng)揮發(fā)性堿性總氮，系指食品（肉、魚(yú)等）樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量，以此鑒定魚(yú)、肉的新鮮程度。 該指標(biāo)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，與食品腐敗變質(zhì)程度存在著明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系。 如：豬肉 一級(jí)鮮度15mg/100g 二級(jí)鮮度25mg/100g, Dimethylamine and trimethylamine（二甲胺與三甲胺）：由季胺類(lèi)含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生，是魚(yú)肉類(lèi)腐敗的特征性含量顯著增多的產(chǎn)物，適用于魚(yú)蝦等水產(chǎn)品的鑒定。 K值（Kvalue）：判斷食品鮮度早期變化的酶分解產(chǎn)物指標(biāo)，特別適用于魚(yú)類(lèi)早期的鮮度變化。 K20%, 說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮; K40%, 魚(yú)體開(kāi)始腐爛。 在實(shí)際的工作中，主要測(cè)定TVBN加感官指標(biāo)進(jìn)行判斷。,（2）食品中脂肪的酸敗及鑒定指標(biāo) 油脂的酸敗主要是自動(dòng)（身）氧化過(guò)程（auto-oxidation） ，其次是加水分解（hydrolysis） The auto-oxidation progress can be divided into three stages:, Initiation 起始階段,Fatty acid Free radical,RH R+ H,Light, heat 光、熱,accelerant 觸媒, Free radical transmitting自由基傳播階段,R+ O2 ROO,ROO+ RH ROOH + R,繼續(xù)產(chǎn)生自由基RO+ OH,RO+ RH ROH + R,OH+ RH H2O + R,energy 能量,Recycled, oxidated continuously like this. 循環(huán)往復(fù)，不斷氧化, Terminal Reaction終結(jié)反應(yīng),如有抗氧化劑作用，自由基消失，氧化終結(jié)，產(chǎn)生相應(yīng)的產(chǎn)物,R+ R RR,RO+ RO ROOR,油脂自身氧化過(guò)程主要產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物、羰基化合物（低分子）以及羧酸、脂肪酸聚合物、縮合物等。,脂肪加水水解作用：產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。,Identified Index（鑒定指標(biāo)）： Peroxide Value（過(guò)氧化物值）（早期指標(biāo)），acidity其次酸度（酸價(jià)）； Aldehyde, ketone（醛、酮）：即羰基價(jià)反應(yīng)陽(yáng)性，有特殊刺激性氣味； Others其他：碘價(jià)、比重、折光指數(shù)、皂化值、凝固點(diǎn)等必要時(shí)用；感官:油脂酸敗(哈喇味) 魚(yú)、肉脂肪變黃，特別是腌魚(yú)、肉，脂肪變黃，在鑒定油脂酸變的實(shí)際中較為實(shí)用。,（3）Carbohydrate Analysis碳水化合的分解,食品中碳水化合物的分解是在各種酶和其它多種因素作用下酵解或酸發(fā)酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或產(chǎn)生CO2、水，最終指標(biāo)是酸度增高，還有一些特殊氣味。,二、 Food contamination by Molds and Mycotoxins and its Prevention,（一）Summary（概述）,1相關(guān)定義（defenition）: 霉菌（molds）：菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱(chēng)，不具有分類(lèi)學(xué)上的意義 霉菌毒素（mycotoxins）： 是霉菌的代謝產(chǎn)物。從廣義上講，凡是霉菌的代謝產(chǎn)物能造成霉菌中毒癥的均稱(chēng)為霉菌毒素。從狹義上講，這種毒素一定要在食品中發(fā)生，也就是說(shuō)在飼料和食品中的霉菌所產(chǎn)生的能直接影響人和動(dòng)物健康的代謝產(chǎn)物稱(chēng)為霉菌毒素。 產(chǎn)毒霉菌(toxigenic molds) 具有產(chǎn)毒菌株的霉菌。,2Generating Toxin Character of Molds 霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn), Small mold variety：產(chǎn)毒菌種菌株少 Diverse generating toxin energy： 產(chǎn)毒能力的可變性與易 變性差異大； No peculiar:產(chǎn)毒毒素不具有專(zhuān)一性。,3Growth And Generating Toxin Condition Of Molds 霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件,（1）Moisture and humidity水分和濕度,附表 食品霉菌生長(zhǎng)的最低Aw值（孢子發(fā)芽）,注：標(biāo)者又稱(chēng)為干性霉菌。 此表說(shuō)明，在0.64已下的Aw值，任何霉菌均不能生長(zhǎng)。如果將Aw100%=相對(duì)濕度，由此可見(jiàn)，相對(duì)濕度在80% 90% 適合大多數(shù)霉菌的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒。,Appropriate Moisture for special mold 各種霉菌在食品中的適宜水分：,黃曲霉 17% 白曲霉 16% 赭曲霉 16% 局限青霉 13.5% 黑曲霉 17% 灰綠青霉 14.5%,芒果曲霉病,降低的相對(duì)濕度70%，可使糧食中水分達(dá)到平衡（安全水分），如：米、麥為14%，大豆為11%，干豆、干果為30%時(shí)霉菌不能生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒。,（2）Temperature溫度 大多數(shù)霉菌在2028環(huán)境均能生長(zhǎng)，但是最適宜溫度為2530，30霉菌生長(zhǎng)減弱，0幾乎不能生長(zhǎng)，但個(gè)別霉菌能耐受高、低溫。 （3）Substance 基質(zhì) 不同的基質(zhì)對(duì)霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒有一定的影響，主要是因?yàn)榛|(zhì)本身的條件不同（所含的營(yíng)養(yǎng)成分及其它成分不同），所以所出現(xiàn)的霉菌菌種不同，如： 花生、玉米： 易被黃曲霉及其毒素污染 大米： 易被青霉菌污染 小麥、玉米： 易被鐮刀菌及其毒素污染 除上述條件外，良好的通風(fēng)條件也可降低霉菌產(chǎn)毒的機(jī)會(huì)，這樣可減少污染，防止產(chǎn)毒。,4Quality Assessment And Hygiene Sense For Mold-Polluted Food 霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)定及食品衛(wèi)生學(xué)意義,（1）Quality assessment（質(zhì)量評(píng)定） Establish national standards（制定國(guó)標(biāo)） Total colony number（霉菌菌落總數(shù)）： the pollution content of per g (ml) food，以cfu/g(ml)來(lái)表示 Detect mold constitution（菌相構(gòu)成） The majority mold（優(yōu)勢(shì)菌）,附表 幾類(lèi)食品中霉菌菌落總數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),（2）Food Hygiene Significance, Food go moldy.引起食品霉變： 食品受霉菌污染后，食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年約2%的糧食因霉變而不能食用，我們國(guó)家的損失也不少。除此，其他食品生霉也造成損失（我們自己就常有面包、蛋糕等生霉不能吃的情況發(fā)生）。 Mycotoxins poison people and livestock引起人畜的霉菌毒素中毒： 中毒表現(xiàn)多樣化，有急性的，也有慢性的（致畸、致癌、致突變），與傳染性疾病不同，沒(méi)有流行性，屬食源性疾病。食品一旦被霉菌毒素污染，一般烹調(diào)溫度不能破壞。,Acute Toxicosis 急性中毒： 20世紀(jì)60年代初英國(guó)的火雞事件（10萬(wàn)只） 20世紀(jì)70年代初印度西部?jī)蓚€(gè)邦200多村莊數(shù)百人中毒 赤霉病麥中毒（昏昏?。?中毒還表現(xiàn)為地方性和季節(jié)性，這與當(dāng)?shù)氐臏?、濕度及易引起中毒的食品在人群中食用及飲食條件有關(guān)。 Chronic Toxicosis慢性中毒： 由于長(zhǎng)期少量攝入含有霉菌毒素的食品而引起，如致癌、致畸、致突變作用等。如：河南林縣喜食霉變食品。,（二）黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）,Aflatoxin is some kind of metabolite of Aspergillus flavus（黃曲霉）and Aspergillus parasiticus（寄生曲霉）, which possesses strong toxicity and carcinogenicity , widely existing in nature.,人類(lèi)重視它的研究是在1960年英國(guó)的 火雞事件之后。1960年在英國(guó)曾發(fā)生10萬(wàn) 只火雞幼雛在短短的幾個(gè)月內(nèi)相繼死亡的 嚴(yán)重事故，其主要癥狀是：食欲下降，羽翼下垂，發(fā)病后一周左右死亡，呈一種特殊死相（頭向后背，腳向后伸），由于原因不明，故稱(chēng)為“火雞X病”。后來(lái)查明是由于吃了含有霉變花生餅粕的飼料而引起的，并從飼料中分離出黃曲霉產(chǎn)毒菌株.,1961年證實(shí)了給大鼠喂飼含黃曲霉的花生餅粕，可使大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌。 1962年確認(rèn)其致癌物為黃曲霉毒素。從此以后，人們對(duì)霉菌及其毒素日益重視，并進(jìn)行了黃曲霉及其毒素的種類(lèi)、理化性質(zhì)、毒性、致癌機(jī)理、去毒方法以及與人類(lèi)肝癌的關(guān)系等方面的研究工作。 我國(guó)科研人員在調(diào)查和試驗(yàn)的基礎(chǔ)上制定了我國(guó)黃曲霉毒素B1的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以限制人體攝入量，保護(hù)人民健康。,1Chemical Structure And Character,目前已分離鑒定出20余種，兩大系即B系和G系，其基本結(jié)構(gòu)相似，均有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀浣Y(jié)構(gòu)中最有意義的是二呋喃末端有雙鍵者是決定毒性的基團(tuán)，與毒性、致癌性有密切關(guān)系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中以AFB1為污染指標(biāo)。,Aflatoxin really is one of the most toxic and carcinogenic substances known.,Chemistry Properties：, Heat-resistant.耐熱性 一般烹調(diào)溫度很少破壞，280裂解。 Alkali-intolerance.不耐堿 在堿性條件下， 香豆素內(nèi)酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。 Soluble: 不溶于水、正己烷、石油醚及乙 醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等） 所以檢測(cè)時(shí)以此作為提取劑。 Emit fluorescence with ultraviolet light:紫外光下產(chǎn)生熒光，AFB1對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。,2Pollution Status污染食品的情況,污染食品相當(dāng)普遍，不僅在我國(guó)，在世界上其他國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品污染也相當(dāng)嚴(yán)重，在許多食品中都能檢出，污染最嚴(yán)重的是花生和玉米。1992年部分省市調(diào)查結(jié)果顯示花生污染率達(dá)55.6%，玉米為15.6%，其次是大米和棉籽，家庭自制發(fā)酵食品中也可檢出。,由于飼料的污染，動(dòng)物性食品也可受污染。廣西曾發(fā)生豬的“黃膘病”豬死后脂肪變黃，檢測(cè)飼料中黃曲霉毒素B1含量500ppb。今年轟動(dòng)全國(guó)的“毒大米”事件中的毒素就是指黃曲霉毒素。,Mycotoxins - Aflatoxin really is one of the most toxic and carcinogenic substances known, as this label emphasizes.,3Toxicity 毒性,（1） AFB1 Acute toxicity急性毒性, virulent, ten stronger poisonous than KCN to human and livestock屬劇毒物，對(duì)人畜均有強(qiáng)的毒性比KCN強(qiáng)10倍。 poisoning relates with category, age, sex ,etc. 不同種屬AFB1急性毒性的敏感性不同，以鴨雛最為敏感；不同年齡的動(dòng)物以幼年動(dòng)物最為敏感；不同性別中雄性比雌性敏感。另外，營(yíng)養(yǎng)好的動(dòng)物抵抗力強(qiáng)。 a liver virus（Target organ: liver），inhibiting liver cells to synthesize DNA, RNA, and protein. 一次性口服可出現(xiàn)：肝實(shí)質(zhì)性壞死、膽管增生、肝脂肪浸潤(rùn)以及肝出血等急性病變。,附表 黃曲霉毒素B1對(duì)幾種動(dòng)物經(jīng)口的LD50,（2）Chronic 慢性毒性 由于長(zhǎng)期少量攝入AFB1而造成的。在某種意義上說(shuō)，它比急性毒性更具有實(shí)際意義，更重要。主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害。在實(shí)驗(yàn)指標(biāo)上主要是：, Hepatic function changes：GPT，白蛋白、非蛋白氮、肝糖元及VA； Chemical alteration in liver tissue ：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、變性，膽管上皮增生，纖維細(xì)胞增生，形成再生結(jié)節(jié)，有的出現(xiàn)肝硬化； Other symptoms：食欲下降，食物利用率下降，體重下降，影響生長(zhǎng)發(fā)育（不孕、少胎等）。,（3）Carcinogenicity 致癌性, Carcinogenic ability：AFB1是一種致癌性極強(qiáng)化學(xué)物質(zhì)，按動(dòng)物的LD50計(jì)算其致癌力為奶油黃（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍。 Carcinogenic traits（致癌特點(diǎn)） Relationship with human liver cancer： 流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食中AF水平與人類(lèi)原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。有研究也表明，原發(fā)性肝癌與AF有關(guān)。,Tissue specified：AFB1在對(duì)動(dòng)物引起的腫瘤中最多的是原發(fā)性肝細(xì)胞癌，其他部位也可發(fā)現(xiàn)，如胃腺癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌、小腸癌等 Species specified：可使多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌，如以最低劑量比較鱒魚(yú)最為敏感。根據(jù)AFB1對(duì)嚙齒類(lèi)動(dòng)物的肝癌能力試驗(yàn)，證明對(duì)大鼠致癌性最強(qiáng)。,附表 AFB1引起嚙齒類(lèi)動(dòng)物肝癌的能力,4Metabolism And biochemical effect of AFB1, Metabolic method and products AFB1進(jìn)入體內(nèi)，必須經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝過(guò)程才能由前致癌物變成終致癌物。 主要代謝途徑有三種即羥化（M1、Q1、H）、脫甲基（P1）、環(huán)氧化，最終生成多種代謝產(chǎn)物。一般都能解毒（通過(guò)肝、腎解毒，由糞、尿排出），但形成環(huán)氧化物與致癌性、致突變性有關(guān)。,附圖 AFB1的代謝途徑(一),Hydroxylation（羥化）：AFB1在肝微粒體酶的催化下，在二呋喃-碳原子作用（羥化），其代謝產(chǎn)物為AFM1，其結(jié)構(gòu)與AFB1相近似。M1首先發(fā)現(xiàn)在牛、羊奶中發(fā)現(xiàn)故稱(chēng)為M1。肝微粒體酶可使AFB1環(huán)戊烷碳原子羥化產(chǎn)生AFQ1，AFQ1在不同的生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化量不一樣。 Demethylation（脫甲基）：在氧雜萘環(huán)的OCH3基位脫出甲基生成AFP1（去甲基酚型產(chǎn)物），與葡萄糖醛酸或硫酸結(jié)合，由尿排出。 Cyclic-oxidation（環(huán)氧化）：在二呋喃環(huán)末端雙鍵位置經(jīng)環(huán)氧化生成AFB1-2, 3環(huán)氧化物，這一反應(yīng)與AFB1的毒性、致癌性及致突變性有關(guān)。,AF,2,3環(huán)氧化物 （活化的AF）,蛋白質(zhì)修飾 DNA修飾,突變,細(xì)胞死亡,致癌,非活性代謝產(chǎn)物,GST UDP-GT EH,非活性代謝產(chǎn)物,與生物大分子 發(fā)生反應(yīng),P450,附圖 黃曲霉毒素體內(nèi)代謝過(guò)程（二）,5Preventive Measures,（1）Preventing mould 防霉：物理、化學(xué)及生物等方法, 糧食顆粒應(yīng)飽滿（減少含水量），去霉變部分； 盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風(fēng)干、烤干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫(kù)時(shí)達(dá)到安全水分以下； 貯藏時(shí)要注意溫度（低溫，10）、濕度（相對(duì)濕度70%），并注意通風(fēng)，并根據(jù)季節(jié)變化以及糧食發(fā)熱情況采取調(diào)整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等,首先，從田間開(kāi)始防霉，采用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝（good agricultural practice），防蟲(chóng)、防倒伏等；收獲時(shí)注意：,除上述外，還可采用防腐劑（無(wú)毒）、殺蟲(chóng)劑（無(wú)毒）以及射線照射等；選用和培育抗霉新品種（如花生、玉米等易感食品）；保持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。,（2）Diminishing Toxin（去毒）, Pick out the moldy （揀霉粒法）：適于大顆粒的花生、玉米等，揀出霉壞、破損、皺皮、變色、蟲(chóng)蛀等顆粒，此法適于小單位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 Grind and press（碾軋法）：適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。 Rub and wash in water（加水搓洗法）：大米加水搓洗45次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小蘇打，則可去除80%AFB1。 Refine in vegetable oil with alkali（植物油加堿煉法）： AFB1在堿性條件下，內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)受破壞，形成香豆素鈉鹽，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到標(biāo)準(zhǔn)含量以下，甚至不能檢出。,此外，生物方法可分解、轉(zhuǎn)化、去除AFB1，如：日本制醬過(guò)程可減少50% AFB1；人工培養(yǎng)蘑菇的基質(zhì)（棉籽）如含AFB1，在生長(zhǎng)過(guò)程中可去除，主要是由于微生物作用的結(jié)果。,（3）Limiting AFB1 Content Of Various Foods,附表 我國(guó)GB2761-1982食品中AFB1允許量標(biāo)準(zhǔn),三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施 (methods of preventing food spoilage),冷藏(cold storage)：預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0）中進(jìn)行貯藏的方法，最常用溫度為48，適于短期保藏食品。還可采用冰塊接觸、空氣冷卻（吹冷風(fēng)）、水冷卻（井水、循環(huán)水）、真空冷卻等方法。 冷凍(freezing)： 緩凍：372小時(shí)內(nèi)使食品溫度降至所需溫度（-2 -5），令其緩慢凍結(jié)，食物中大部分水可凍成冰晶。 速凍：30分鐘內(nèi)食品溫度迅速降至-20左右，完全凍結(jié)，結(jié)冰率近100%（-18結(jié)冰率98%）。,（一）低溫保藏與食品質(zhì)量 （1） 食品的冷藏、冷凍方法,冷凍方式(methods of freezing), 致冷劑凍結(jié)(cryogen) 液氮( liquid N2) 沸點(diǎn)-195.8 液態(tài)CO2 (liquid CO2 ) 沸點(diǎn)-78.5 固態(tài)CO2（干冰）(dry ice) 超低溫致冷 還有食鹽加冰（按不同的比例達(dá)到所需溫度） 機(jī)械式冷凍 吹風(fēng)凍結(jié)：-30風(fēng)速45m/s 、1.52m/s（半吹風(fēng)冷凍） 接觸凍結(jié)(freezen by touch)：用經(jīng)冷媒降溫后的鋁板緊貼 食品上下移動(dòng)。,（2）冷藏、冷凍對(duì)食品微生物及化學(xué)過(guò)程的影響 (effect of cold storage and freezing), 降低或停止食品中微生物的增殖速度 減弱食品內(nèi)一般化學(xué)反應(yīng)速度 一般來(lái)說(shuō)，每降溫10，化學(xué)反應(yīng)速度可減至原來(lái) 的 1/21/3。 使食品中酶活力顯著下降,附表 各種溫度下脂肪分解酶分解脂肪的能力,（3）冷凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響 (effect of freezing on food quality), 冰晶對(duì)食品的影響 緩慢冷凍(Slow freezing)：-1-5時(shí)為冰晶生成帶，食品中水分結(jié)冰率為85%，食品中水分逐漸形成個(gè)別冰晶核。冰晶核將從周?chē)称分胁粩辔郑棺陨眢w積不斷增大。在這個(gè)溫度帶凍結(jié)的食品，其細(xì)胞與組織結(jié)構(gòu)必將受到增大的冰晶核的擠壓而發(fā)生機(jī)械損傷以至潰破，使食品的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，以至影響其質(zhì)量。因此緩慢冷凍的工藝對(duì)食品質(zhì)量會(huì)有不良影響。,急速凍結(jié)（Quick freezing）：加速降溫過(guò)程，以最短的時(shí)間通過(guò)冰晶生成帶，在30分鐘內(nèi)食品迅速凍結(jié)。如： -30時(shí)結(jié)冰率達(dá)100%，食品中冰晶核數(shù)量多，但體積不大，不會(huì)發(fā)生細(xì)胞擠壓，食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生損傷和破潰。 冷凍食品的融解過(guò)程不合理也會(huì)影響食品質(zhì)量，最好的方法是緩解，緩解可使融解的食品汁液能充分恢復(fù)到原來(lái)的物理狀態(tài)，這樣就能保持食品固有的鮮味。, 對(duì)蛋白質(zhì)的影響 食品的降溫過(guò)程對(duì)蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性的影響，其影響程度與降溫速度和最后溫度有關(guān)。速度越慢，溫度越低，變性越嚴(yán)重。,（4）冷藏冷凍的衛(wèi)生要求 (hygienic requirement),對(duì)不耐藏食品選擇適宜的低溫范圍。食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中應(yīng)一直處于適宜低溫下，即保持冷鏈（cold chain）。其基本理論依據(jù)是食品 在一定溫度(temperature) 經(jīng)一定時(shí)間(time) 質(zhì)量容許度(tolerance) 為此，各食品企業(yè)根據(jù)自己的需要，經(jīng)調(diào)查研究，編制包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的TTT圖表，用來(lái)監(jiān)測(cè)食品的正確低溫工藝要求。,簡(jiǎn)稱(chēng)TTT time-temperature-tolerance, 冷藏冷凍原料與工藝衛(wèi)生要求 原料應(yīng)盡量保持新鮮、干凈、質(zhì)優(yōu) 用冷水、冰制冷時(shí)，一定要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，天然冰取冰點(diǎn)必須是周?chē)h(huán)境無(wú)污染源，特別要防止天然冰融解的水污染食品。 各類(lèi)型冷藏設(shè)備必須有可靠的控制裝置，保證致冷溫度，防止冷媒外溢。 冷藏車(chē)船、冷庫(kù)要防鼠、防霉、除臭，及時(shí)除霜，冷庫(kù)墻粉刷時(shí)加1.5%NaF防霉。 防止凍藏食品的干縮，也防結(jié)露現(xiàn)象。,（5）常見(jiàn)食品適宜冷藏冷凍保藏條件,附表 一些常見(jiàn)食品的適宜冷藏條件,續(xù)表 一些常見(jiàn)食品的適宜冷藏條件,（二）高溫殺菌保藏與食品衛(wèi)生質(zhì)量 (food preservation and quality by thermal treatment),1高溫殺菌保藏與微生物耐熱能力 基本原理：破壞微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體（liposome）和細(xì)胞膜，是原生質(zhì)構(gòu)造呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。 一種理想的食品防腐和保藏方法。,由于不同的微生物本身結(jié)構(gòu)和細(xì)胞組成、性質(zhì)有所不同，因此對(duì)熱的敏感性不一，即有不同的耐熱性。當(dāng)微生物所處的環(huán)境溫度超過(guò)了微生物所適應(yīng)的最高生長(zhǎng)溫度，一切較敏感的微生物會(huì)立即死亡；另一些對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)的微生物雖不能生長(zhǎng)，但尚能生存一段時(shí)間。在食品工業(yè)中，微生物耐熱性的大小常借幾種數(shù)值來(lái)表示。, 熱力致死時(shí)間（Thermal Death Time, TDT）,在特定的條件和特定的溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需時(shí)間，這時(shí)間即為熱力致死時(shí)間。 The time required to kill a known population of microorganisms in a specific suspension at a particular temperature is referred to as thermal death time (TDT). 不同的微生物熱力致死時(shí)間不同。,在一定溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需的時(shí)間，即細(xì)菌死亡90%所需的時(shí)間。(The D-value, which denotes the decimal reduction time, is the time required at a specific temperature and under specified conditions to reduce a microbial population by one decimal)或者說(shuō)該菌在該溫度條件下90%遞減時(shí)所需的時(shí)間（分）即為D值。例如：含有某種細(xì)菌的懸液含菌數(shù)為105/ml，在100（212）的水浴溫度中，活菌降至104/ml時(shí)所需的時(shí)間為10分鐘，該菌的D值即為10分鐘，也即D100=10分。由于同一菌株在不同的溫度條件下D值是不同的，故D值要說(shuō)明加熱溫度（在右下角注明），常用Dr來(lái)表示。其值越大，說(shuō)明某細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。用D值便于比較細(xì)菌加熱死亡速度。,D值（decimal time reduction value , or decimal reduction time）,附表 不同微生物的Dr值, Z值,一個(gè)對(duì)數(shù)周期