《蛋制品工藝學》PPT課件.ppt

蛋制品工藝學,蛋制品工藝學包括,1、禽蛋的結(jié)構(gòu)、化學成分及理化特性； 2、禽蛋的腐敗變質(zhì)與保鮮； 3、禽蛋的質(zhì)量與分級； 4、再制蛋加工； 5、蛋制品加工； 6、蛋品飲料及禽蛋綜合利用等。,第一章 禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學成分,第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu),蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，橢圓形，大頭叫鈍端，小頭叫銳端。,1 蛋殼的構(gòu)造,蛋殼部分由外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜所構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如圖所示。,1.1 外蛋殼膜,又稱殼上膜，即覆蓋于蛋殼表面的一層可溶液性膠體。是一種無定性結(jié)構(gòu)，無色、透明，具有光澤的可溶性蛋白質(zhì)，是角質(zhì)的粘液蛋白質(zhì)。 作用：防止微生物侵入蛋內(nèi)。 特點：該蛋殼膜容易脫落，尤其在水汽情況下更易消失。故可根據(jù)此膜判斷蛋的新鮮度。,包裹在蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼。蛋殼主要由兩部分組成，即基質(zhì)(matrix)和間質(zhì)方解石晶體組成，二者比例為1:50。 基質(zhì)由交錯的蛋白纖維和蛋白質(zhì)團塊構(gòu)成。分為乳頭層和海綿層。蛋殼的厚度為0.20.4mm能承受30個大氣壓。蛋殼的縱軸較橫軸而壓。 蛋殼上還有許多肉眼看不見的，不規(guī)則呈彎曲形狀的細孔，稱為氣孔。 作用：蛋具有固定形狀并起著保護蛋白、蛋黃的作用，但質(zhì)脆不耐碰或擠壓。,1.2 蛋殼(shell),在蛋殼內(nèi)面，蛋白的外面有一層白色薄膜叫蛋殼膜，又稱殼下膜。蛋殼膜分內(nèi)、外兩層，外層緊貼著蛋殼叫內(nèi)蛋殼膜；內(nèi)層附著在內(nèi)蛋殼膜的內(nèi)層叫蛋白膜。 殼內(nèi)膜：由較粗的纖維隨機交織而成六層膜，較厚，構(gòu)成纖維粗，網(wǎng)狀間隙大，微生物可直接通過。 蛋白膜：由較細的纖維垂直交織形成的三層致密薄膜，構(gòu)成纖維組織致密，網(wǎng)狀間隙小，微生物不能通過。 特點：蛋殼膜不溶于水、酸、堿及鹽類溶液，在蛋貯藏期間當?shù)鞍酌钙茐牧说鞍啄ひ院?，微生物才能進入蛋白內(nèi)。 作用：蛋殼膜有保護蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。,1.3 蛋殼膜(shell membrane),在蛋的大頭，由蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜分離形成一氣 ，稱氣室。 剛產(chǎn)下的蛋是沒有氣室的，當產(chǎn)出的蛋冷卻后內(nèi)容物收縮而形成。新鮮蛋的氣室內(nèi)很小，隨著存放時間延長，內(nèi)容物的水分不斷散失，氣室內(nèi)會不斷增大。 作用：氣室的大小與蛋的新鮮度有關(guān)，是評價和鑒別蛋的新鮮度的主要標志之一。,1.4 氣室,2 蛋白(albumen，egg white),蛋白,外稀薄蛋白：占蛋白總體積的23.2%。,中層濃厚蛋白：占蛋白總體積的57.3%。,內(nèi)稀薄蛋白：占蛋白總體積的16.8%。,系帶層濃厚蛋白：占蛋白總體積的2.7%,是將蛋黃固定于禽蛋中央的螺旋狀蛋白，其大小、長短與禽蛋的新鮮度有直接關(guān)系。,3 蛋黃(yolk),蛋黃,蛋黃膜,蛋黃內(nèi)容物,胚盤,3.1 蛋黃膜,包在蛋黃內(nèi)容物外邊，一層微細而緊密的透明薄膜，其平均厚度為16m。共分三層，內(nèi)外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白。 特性：蛋黃膜具有收縮和膨脹能力，起著保護蛋黃和胚盤的作用，防止蛋黃和蛋白混合。禽蛋越新鮮，其彈性也越大。,是一種濃稠不透明的半流動黃色乳狀液。 由深淺兩種不同的黃色蛋黃所組成，可分數(shù)層。在蛋黃膜之下為一層較薄的淺黃色蛋黃，接著為一層較厚的黃色蛋黃，再里面又是一層較薄的淡黃色蛋黃。,3.2 蛋黃內(nèi)容物,3.3 胚盤,在蛋黃表面上有一顆乳白色的小點，未受精的呈圓形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盤（或胚胎），直徑約23mm。,禽蛋中含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和糖類，其化學組成因家禽的種類、品種、飼養(yǎng)、產(chǎn)蛋期、飼養(yǎng)管理條件及其他因素的影響變化很大。,第二節(jié) 禽蛋化學成分,主要禽蛋的化學組成,蛋殼的主要成分為碳酸鈣，其次為少量的有機化合物和碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂及色素等。主要禽類蛋殼的組成,1 蛋殼的化學組成,蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、酶類、維生素、公素及無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)的含量，主要同家禽的種類及飼養(yǎng)管理等因素有關(guān)。,2 蛋白的化學組成,蛋白中的水分含量約為85%88%。但各層之間有所不同，外稀薄蛋白的水分為89.1%；內(nèi)稀薄蛋白的水分為88.35%;濃厚層蛋白水分為87.75%；系帶層水分為82%。,2.1 蛋白中的水分,2.2 蛋白中的蛋白質(zhì),蛋白中的蛋白質(zhì)的含量為11%13%。 蛋白質(zhì)種類有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、伴白蛋白等。 簡單蛋白類和糖蛋白類。簡單蛋白類有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白類有糖蛋白、卵類粘蛋白等。,蛋白中蛋白質(zhì)的種類及性質(zhì),Lysozyme (also called Muramidase) 由129個氨基酸組成； 分子量為 14,400 dalton. 等電點pH 10.711.0. 占蛋清蛋白的 3.5%,LYSOZYME,是一種糖蛋白 (a single carbohydrate chain attached to Asn-473), 由 686氨基酸構(gòu)成的多肽, 分子量 78 kDa, 等電點pHo 6.73 apo-protein (iron-free) 5.78 diferric form (2Fe-OTf),Ovotransferrin (OTf),Molecular Mass 45kDa, Isoelectric Point 4.5, Amino Acid Sequence 385 residues , GSIGAASMEF CFDVFKELKV HHANENIFYC PIAIMSALAM VYLGAKDSTR TQINKVVRFD KLPGFGDSIE AQCGTSVNVH SSLRDILNQI TKPNDVYSFS LASRLYAEER YPILPEYLQC VKELYRGGLE PINFQTAADQ ARELINSWVE SQTNGIIRNV LQPSSVDSQT AMVLVNAIVF KGLWEKAFKD EDTQAMPFRV TEQESKPVQM MYQIGLFRVA SMASEKMKIL ELPFASGTMS MLVLLPDEVS GLEQLESIIN FEKLTEWTSS NVMEERKIKV YLPRMKMEEK YNLTSVLMAM GITDVFSSSA NLSGISSAES LKISQAVHAA HAEINEAGRE VVGSAEAGVD AASVSEEFRA DHPFLFCIKH IATNAVLFFG RCVSP,Ovalbumin,Molecular Mass 28.0 kDa Isoelectric Point pI 4.4 - 4.6 Amino Acid Sequence 186 residues,Ovomucoid,蛋白中的碳水化合物，分兩種狀態(tài)存在，一種同蛋白質(zhì)結(jié)合，呈結(jié)合狀態(tài)存在，如同卵粘蛋白和卵類粘蛋白結(jié)合的碳水化合物；另一種呈游離狀態(tài)存在，主要是葡萄糖，也是蛋白中含糖的主要形式。 對蛋白片、蛋白粉等產(chǎn)品的色澤有密切關(guān)系。,2.3 蛋白中的碳水化合物,2.4 蛋白中的酶,蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定條件和時間內(nèi)有殺菌作用。在3740及pH7.2時活力最強。初生蛋含菌量少即同此酶有關(guān)。,蛋白中的維生素含量較少，主要有VB2240600r/100g，VC0.21mg/100 g，煙堿酸5.2 mg/100 g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黃素。因此干燥后的蛋白帶有淺黃色。,2.5 蛋白中的維生素及色素,2.6 蛋白中無機成分,蛋白中的無機成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等 。,蛋黃中約含有50%的干物質(zhì)，其主要種類有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鹽類、色素、維生素。,3 蛋黃的化學組成,3.1 蛋黃中的水分,蛋黃中水分約50%,干物質(zhì)含50%,所以蛋黃的營養(yǎng)價值比蛋白高.在蛋黃中,黃色蛋黃含水量較低僅46%左右,而白色蛋黃中含水量較高,達89%.,3.2 蛋黃中的蛋白質(zhì),蛋黃中蛋白質(zhì)含量15%左右。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白質(zhì)，主要有卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白等。,低密度脂蛋白（Low density lipoprotein) LDL是蛋黃中含量最高的蛋白質(zhì)，也是蛋黃顯示乳化性。LDL的脂質(zhì)占組成的89%，蛋白質(zhì)為11%。 卵黃脂磷蛋白（Lipovitellin,HDL） 卵黃高磷蛋白(Phosvitin) Molecular Mass 36.0 kDa ，其磷含量占卵黃磷蛋白的80%，占蛋黃總含磷量69%。易于各種陽離子結(jié)合。水解物phosphopeptide (PPP) fragments 具有casein phosphopeptides (CPP)相似的性質(zhì)。PPP of 1-3 kDa showed a higher ability than CPP to render soluble calcium. 卵黃球蛋白（Livetin),蛋黃中約含有30%33%的脂肪，其中屬于甘油酯的真正脂肪約占蛋黃的20%；其余是以磷脂為主體的復合脂肪及甾醇等，約占蛋黃10%。,3.3 蛋黃中的脂肪,蛋黃脂肪中脂肪酸的組成比例（%）,蛋黃之所以能夠呈現(xiàn)黃色和橙色，是因為含有多種色素，也是稱作蛋黃的原因。其中的色素主要有葉黃素、玉米黃質(zhì)、胡蘿卜素、核黃素等。,3.4 蛋黃中的色素,3.5 蛋黃中的維生素,蛋黃中含有豐富的維生素，主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素D、維生素E、維生素K、維生素PP、維生素H等。,3.6 蛋黃中的無機鹽,蛋黃中約含1%1.5%左右的無機成分，其中以磷最為豐富，占灰分總量的60%，其次為鈣。,3.7 碳水化合物,占蛋黃重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在.各種禽蛋中葡萄糖含量見圖:,各種禽蛋中葡萄糖含量,第三節(jié) 禽蛋的功能特性 禽蛋有很多重要特性，其中與食品加工有密切相關(guān)的特性為蛋的凝固性、乳化性和發(fā)泡性。,禽蛋蛋白受熱、鹽、酸或堿及機械作用則會發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化，該變化使蛋液變稠，由流體變成固體或半固體（凝膠）狀態(tài)。 凝固的機理 根據(jù)蛋白質(zhì)凝固的概念，蛋白質(zhì)的凝固作用分為兩個階段：即變性和結(jié)塊。,1 蛋的凝固性,加熱引起的凝固變性 蛋一經(jīng)加熱，便由生變成半熟，再由半熟達到全熟，其蛋白、蛋黃的狀態(tài)有多種變化。,影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生凝固的因素,蛋白、蛋黃的加熱溫度與凝固的關(guān)系（加熱8分鐘）見下表,干燥引起的變性作用 禽蛋蛋白脫水后，使蛋白質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變而發(fā)生變性。 蛋液加熱變性凝固與其含水量的關(guān)系 蛋液的變性凝固，如果是由于加熱作用引起者，則其凝固點與產(chǎn)品中蛋白液含水量的高低有密切關(guān)系。蛋液水分愈低其凝固點愈高。反之，蛋液水分含量愈高其凝固點愈低。 蛋液凝固變性與pH值的關(guān)系 蛋液蛋白質(zhì)的凝固變性與等電點有密切的關(guān)系。雞蛋卵白蛋白的等電點為4.5，這時的蛋白質(zhì)加熱最容易凝固變性。反之，蛋液蛋白質(zhì)的pH距離它的等電點愈遠時，則加熱時較不易凝固變性。,添加物對凝固變性的影響 加入食鹽、砂糖時，蛋的凝固溫度會發(fā)生變化。于15%的蛋水溶液中加入1%食鹽則促進蛋液的凝固，這是由于食鹽中鈉離子造成的。砂糖有減弱蛋白質(zhì)的凝固作用蛋液中加入糖可使凝固溫度升高，凝固物變軟，加糖后制品的硬度與砂糖添加量成比例下降。,蛋黃中含有豐富的卵磷脂，所以具有優(yōu)異的乳化性。目前已知卵磷質(zhì)、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)。 蛋黃的乳化性受加工方法和其他因素的影響，用水稀釋蛋黃后，其乳化液的穩(wěn)定性降低。這是由于稀釋后，乳化液中的固形物減少，粘度降低之故。向蛋黃中添加少量食鹽、食糖等都可顯著提高蛋黃乳化能力；蛋黃發(fā)酵后其乳化能力增強，乳化液的熱穩(wěn)定性高（100，30分鐘）；,2 蛋黃的乳化性,蛋清的起泡性決定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶則起穩(wěn)定作用。球蛋白對蛋清發(fā)泡特性起重要作用。,3 蛋白的起泡性,起泡能力是指液體在外界條件下，生成泡沫的難易程度。表面張力越低越有利于起泡，通常加入表面活性劑，即可達到此目的。 泡沫的穩(wěn)定性是指泡沫生成后的持久性，即泡沫的“壽命”長短。由于表面張力與溫度有密切關(guān)系，隨溫度的升高表面張力下降。因此，起泡力是隨溫度的升高而增強。,影響蛋白起泡性的因素 添加物對蛋白起泡性的影響,蛋制品工藝學,第二章 禽蛋的貯藏保鮮,第一節(jié) 禽蛋的質(zhì)量指標,蛋形指數(shù) 是表示蛋的形狀，它是蛋的縱徑與蛋的橫徑之比；或者是蛋的橫徑與縱徑之比的百分率。 正常蛋為橢圓形，蛋形指數(shù)為1.301.35或72%76%之間，小于1.30者為近似球形，大于1.35者為圓筒形。,1 鮮蛋的一般質(zhì)量指標,蛋重 蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標。蛋重與禽的種類、品種、日齡、飼料及貯藏時間等有關(guān)。 外形大小相同的蛋，若重量不同，則輕的表明是陳蛋，這是由于蛋內(nèi)水分蒸發(fā)所導致的。 蛋的比重 蛋的比重是區(qū)別蛋新鮮度的重要指標。它與蛋的重量無關(guān)，而與蛋的貯存時間、禽蛋種類、飼料和產(chǎn)蛋季節(jié)有關(guān)。鮮蛋的比重一般為1.061.07之間，若小于1.025，則表明蛋已陳腐。,蛋殼質(zhì)量指標 主要從蛋殼狀況來衡量，它包括清潔程度、完整狀況、色澤三個方面。 氣室狀況 氣室高度是評定禽蛋新鮮度的重要指標。鮮蛋的氣室小，高度小于5mm，隨著存放時間的延長，蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，氣室高度不斷增大，陳蛋的氣室高度在5mm以上。,2 鮮蛋的各部分質(zhì)量指標,蛋白狀況 蛋白狀況是評定蛋質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標。優(yōu)質(zhì)的鮮蛋濃厚蛋白含量多，約占全蛋白的50%60%，色澤無色、透明，或稍帶黃綠色。 蛋白狀況可用燈光透視法和直接打開法判斷。若燈光透視見不到蛋黃陰影，蛋內(nèi)呈完全透明，表明濃厚蛋白很多，蛋的質(zhì)量優(yōu)良。打開蛋時，可用過濾方法，分別稱取濃厚蛋白和稀薄蛋白的含量，以測定蛋白指數(shù)，反映出蛋白狀況。 蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白重量與稀薄蛋白重量之比。新鮮蛋濃厚蛋白與稀薄蛋白之比為6:4或5:5。,哈夫單位（Haugh unit） 哈夫單位是根據(jù)蛋重量和蛋內(nèi)濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種先進方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮度。 哈夫單位（H.U）=100log(H1.7W0.37+7.57) H濃厚蛋白高度（mm）；W蛋重（g）。,蛋黃狀況 蛋黃指數(shù)是指蛋黃的高度與蛋黃直徑之比。正常鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.380.44；合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上；當?shù)包S指數(shù)小于0.25時，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象，這是質(zhì)量較差的陳舊蛋。 蛋黃色澤 蛋黃色澤是指蛋黃顏色深淺。國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色。出口鮮蛋和味蛋的蛋黃色澤要求達到8級以上。 蛋內(nèi)容物的氣味 這是說明蛋內(nèi)容物成分有無變化或變化大小的質(zhì)量指標。,1 感官鑒別法 “看”，就是用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、清潔度和完整性。 “聽”，是從敲擊蛋殼或振搖禽蛋發(fā)出的聲音來鑒別禽蛋質(zhì)量的方法。 “嗅”，就是用鼻嗅聞蛋的氣味。 “摸”，主要靠手感。,第二節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒定方法,鮮蛋 蛋白完全透明，并呈淡桔紅色； 氣室極小，高度在5(mm)以下，略微發(fā)暗，不移動； 蛋白濃厚澄清，無色，無任何染質(zhì)； 蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影，蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動； 胚胎不易看出。 通過照檢，還可以看出蛋殼上有無裂紋，氣室是否固定，蛋內(nèi)有無血絲血斑、肉斑、異物等。,2 光照鑒別法,陳蛋 氣室較大，氣室位置稍有移動； 蛋白稀薄，蛋黃陰影較明顯，并不在蛋的中央； 蛋黃膜松馳，轉(zhuǎn)動蛋時，蛋黃也容易轉(zhuǎn)動，打開蛋后，蛋黃平坦。 靠黃蛋 蛋黃已離開中心，靠近蛋殼但未貼在蛋殼上。 氣室明顯增大； 蛋白稀薄，系帶消失； 蛋黃的暗紅色影子明顯可見，轉(zhuǎn)動蛋時，蛋黃靠著蛋殼轉(zhuǎn)。,紅貼殼蛋 又稱搭殼蛋，靠黃蛋進一步發(fā)展造成。 氣室比靠黃蛋更大，蛋黃有少部分貼在蛋殼的內(nèi)表面，且在巾皮處呈紅色故稱紅貼皮蛋。 分為輕度紅貼和重度紅貼兩種。 輕度紅貼在殼內(nèi)粘著有綠豆大小的紅點又稱“紅丁”，如用力轉(zhuǎn)動，蛋黃會因慣性作用離開蛋殼變?yōu)榭奎S； 重度紅貼的蛋在殼內(nèi)粘著的面積較大，又稱“紅搭”，且牢固貼在蛋殼上，透視時的陰影很明顯。,熱傷蛋 禽蛋因受熱太久，胚胎膨脹者叫熱傷蛋。 胚胎增大但無血管出現(xiàn)， 蛋白稀薄， 蛋黃發(fā)暗增大。 黑貼皮蛋 它是由紅貼皮蛋進一步發(fā)展而成。 蛋黃大部分貼在蛋殼某處，呈現(xiàn)較明顯的黑色陰影； 氣室比紅貼皮蛋大； 蛋白極稀薄；蛋內(nèi)透光度大降低。黑貼皮蛋一般有細菌和霉菌生長，蛋內(nèi)出現(xiàn)霉菌的斑點或小斑塊。黑貼皮蛋的蛋黃由于一半以上的面積貼在蛋殼上，蛋黃膜比較緊張， 打開時均散黃。蛋內(nèi)容物常有異味，這種蛋不能食用，但可綜合利用，加工成其它產(chǎn)品。,散黃蛋 蛋黃膜破裂，蛋黃內(nèi)容物和蛋白內(nèi)容物相混的蛋稱散黃蛋。按其程度不同可分為輕度散黃和得度散黃兩種。 輕度散黃蛋在透視時，氣室高度、蛋白狀況、和蛋內(nèi)透光度等均不等?？床坏降包S陰影，有時只見蛋白中有蛋黃散在不均勻的混渾暗影，形似云狀。 重度散黃蛋在透視時，氣室大且移動，蛋內(nèi)透光度差呈均勻的暗紅色，用手搖動時，有水聲，并且蛋內(nèi)常有霉菌和細菌滋生。 造成散黃蛋的直接原因有下列三種：一是在包裝和運輸過程中受劇烈振動，震破了蛋黃膜；二是由于貯存時間過久，蛋白水妥向蛋黃內(nèi)滲透，使蛋黃體積膨大當達一定程度時，使蛋黃膜破裂；三是細菌分泌的酶引起蛋黃膜破裂。前兩種原因造成的散黃蛋可以食用，后一種原因引起的散黃蛋若有臭味和霉味，則不能食用。,霉蛋 蛋內(nèi)寄生有霉菌的蛋統(tǒng)稱為霉蛋。 輕度霉蛋透視時，可見氣室大小不定，蛋黃、蛋白一般正常，但蛋內(nèi)顯示出黑色斑點、斑塊，有的蛋內(nèi)氣室有霉菌菌絲； 重度霉蛋透視時，可見蛋內(nèi)覆蓋密集霉菌，蛋內(nèi)全黑色，蛋黃膜被腐蝕破裂，并有酸臭味，不能食用。 黑腐蛋 是各種次劣蛋發(fā)展而形成的。這種蛋蛋殼呈灰暗色，蛋液混濁，呈黑綠色，搖動時有水響聲，透視時，除氣室透光外，其他部分均不透光，并有臭味，不能食用。,裂紋蛋 商業(yè)上稱啞子蛋，這種蛋蛋殼上有很細的裂紋，但蛋殼內(nèi)膜不破損，若將兩枚蛋相互輕輕敲擊時可聽到斯啞聲。燈光透視可見裂縫。 硌窩蛋 蛋受到擠壓，蛋的某一部分破裂，有的形成一個凹陷小窩，但蛋殼內(nèi)膜未破，蛋液不外流。 流清蛋 蛋殼和殼內(nèi)膜均破裂，蛋液外流。,比重鑒別法主要是用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮度的方法。 此方法是用不同比重的鹽水，測定蛋的比重，推測蛋的新鮮度。實際應(yīng)用上，將鹽配成約11%、10%、8%的食鹽水溶液，使三種鹽水的比重分別為1.080、1.073、1.060。 鑒別時將蛋投入不同比重的鹽水中，觀察其在鹽水中的沉浮情況。 比重大于1.080者為最新鮮蛋；大于1.073者為一般新鮮蛋；大于1.060者為次新鮮蛋；小于1.060者為陳次蛋。,3 比重鑒別法,4 禽蛋的分級 4.1 內(nèi)銷鮮蛋的分級標準,4.2 出口鮮蛋的分級標準,4.3 出口蛋重量分級標準,第三節(jié) 禽蛋的保鮮,一、 鮮蛋在存放過程中的變化,鮮蛋在貯存過程中，會發(fā)生許多變化，概括起來可分為三方面， 蛋內(nèi)容物的物理化學變化， 胚胎的生理學變化， 微生物引起的腐敗變質(zhì)。,物理變化是指鮮蛋在貯存中的重量變化、氣室變化、蛋白變化、和蛋黃變化。而化學變化主要是指鮮蛋在貯藏期間pH值、含氨量、可溶性磷酸、脂肪酸等物質(zhì)的變化。,1 物理和化學變化,重量變化：蛋內(nèi)容物的水分不斷地向外蒸發(fā)，以致蛋的重量減輕。 氣室變化：鮮蛋在存放初期氣室變化較大，而后期逐漸減小。,蛋內(nèi)水分變化,蛋白層變化 鮮蛋在貯藏過程中，由于濃厚蛋白的變稀作用，蛋白層之間的組成比例將發(fā)生顯著的變化，濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加。 蛋黃變化 鮮蛋在貯藏過程中，由于蛋白水分向蛋黃內(nèi)滲透，蛋黃逐漸變大。,pH值變化 鮮蛋白的pH值呈堿性，pH值在8左右。在貯藏初期，由于蛋內(nèi)CO2的快速蒸發(fā)使蛋內(nèi)pH值上升到9左右。但隨著存放時間的延長，蛋內(nèi)CO2蒸發(fā)減少，反而使pH值降低，可降到7左右。 鮮蛋黃的pH值為6左右，由于蛋內(nèi)化學成分的變化及CO2少量蒸發(fā)，pH值逐漸緩慢增高，可達到7左右。 氨量的變化 氨含量增加 脂肪酸的變化 游離脂肪酸逐步增加,鮮蛋在貯藏期間，在較高溫度（25以上）下會引起胚胎（胚盤）的生理學變化。使受精蛋的胚胎周圍產(chǎn)生網(wǎng)狀的血絲，形成胚胎發(fā)育蛋；使未受精蛋的胚珠出現(xiàn)膨大現(xiàn)象，造成熱傷蛋。,2 生理變化,3 微生物變化,蛋中微生物的入侵主要有兩種途徑： 一是母禽體內(nèi)感染。它是由于產(chǎn)蛋母禽本身帶菌，在蛋的形成過程中使蛋感染； 另一種是蛋在貯藏過程中受到微生物侵入而感染,這種是微生物入侵的主要途徑。,二、 鮮蛋的貯藏方法,目前，鮮蛋貯藏常用的方法有冷藏法；浸泡法；涂膜法；氣調(diào)法及民間簡易的干藏法等。,冷藏前的準備工作 冷庫消毒：消毒的方法可采用石灰水或漂白粉溶液噴霧及乳酸熏蒸消毒法。對庫內(nèi)的木墊、碼架等應(yīng)在庫外預先用熱堿水刷洗，置陽光下曝曬，然后再入庫。 嚴格選蛋：送入冷藏庫貯藏的鮮蛋，在入庫前必須經(jīng)過嚴格的外觀檢查和燈光透視，符合貯藏條件的鮮蛋允許入庫。 鮮蛋預冷 ：冷卻間的溫度一般控制在02，相對濕度75%85%，預冷2024小時左右，蛋溫度降至為23轉(zhuǎn)入冷庫。,1 冷藏法,入庫存后的技術(shù)管理 合理的碼垛 ：蛋箱不能靠墻，距墻2030cm，蛋箱之間應(yīng)有10cm左右的間隔，便于通風和檢查。以利空氣對流暢通。 嚴格控制貯藏條件：在冷庫內(nèi)貯藏鮮蛋最適宜溫度為1 2，也可采用更低的溫度，但最低不能低于3.5，否則，易使鮮蛋凍裂。庫內(nèi)濕度以85%88%之間為宜，濕度過高很易造成霉菌生長繁殖，濕度過低會使蛋失水增加。 定期檢查鮮蛋質(zhì)量：質(zhì)量檢查一般采取抽查，除入庫前抽查外，冷藏期間每隔1530天檢查一次，質(zhì)量較差的可適當縮短檢查時間；另外出庫前還需檢查一次。1、 對長期貯藏的蛋還要翻箱，防止蛋黃貼殼散黃，一般要求12個月翻箱一次。,正確出庫 冷藏蛋在出庫時，應(yīng)該先將蛋放在特設(shè)的房間內(nèi)使蛋的溫度慢慢升高，否則，直接出庫由于蛋的溫度較低，與外界熱空氣接觸在蛋殼表面上產(chǎn)生凝結(jié)水珠形成出汗蛋。出汗蛋易感染微生物而引起變質(zhì)。,浸泡法由于使用的溶液不同可分為石灰水貯藏法、水玻璃貯藏法、萘酚鹽貯藏法及混合液貯藏法等。常用的主要是前兩種。,2 浸泡法,2.1 石灰水貯藏法,石灰水貯藏法原理：利用蛋內(nèi)呼出的CO2同石灰中的氫氧化鈣作用生成不溶性的碳酸鈣微粒，沉積在蛋殼表面，堵塞氣孔。從而起到阻止蛋內(nèi)CO2溢出維持蛋內(nèi)pH值恒定；防止微生物侵入；減少水分蒸發(fā)；延緩鮮蛋各種變化，達到較長時間貯藏鮮蛋的目的。 方法：取潔凈、大而輕的優(yōu)持生石灰3kg，投入到100kg的清水中，攪拌使其溶解，靜置，冷卻后，取其澄清液備用。,技術(shù)管理：貯藏庫及水溫應(yīng)盡量保持涼爽，水溫保持在1015。夏季庫溫最高不超過23，水溫不超過21。冬季庫溫在35左右，水溫以12為宜；定期檢查。貯藏期間每日早、中、晚三次檢查庫溫的水質(zhì)情況，若發(fā)現(xiàn)溶液發(fā)混、發(fā)綠、有臭味時應(yīng)盡快處理。發(fā)現(xiàn)缸中有漂浮蛋、破殼蛋、臭蛋等應(yīng)及時撈出。缸中液面上的碳酸鈣薄膜應(yīng)保持完整，有助于防止微生物侵入；經(jīng)貯藏的蛋必須輕拿輕放。,水玻璃法貯蛋原理：水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉的商業(yè)名稱。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸膠體物質(zhì)，能附在蛋殼表面上，封閉氣孔，減弱蛋內(nèi)呼吸作用和生化變化，同時阻止微生物侵入蛋內(nèi)，達到貯藏鮮蛋的目的。 方法 ：采用34波美度的水玻璃溶液貯藏鮮蛋。,2.2 水玻璃貯藏法,涂膜法貯蛋原理 涂膜法就是利用無毒害作用的物質(zhì)涂布于蛋殼，以堵塞蛋殼上的氣孔，防止微生物的侵入。使蛋內(nèi)CO2逐漸積累，抑制酶的活性，減弱生理代謝；減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)達到貯藏保鮮的目的。 目前所采用的涂膜劑是具有半滲透性作用的物質(zhì)，細菌、霉菌等不能通過，但是對水分和氣體仍可以有少量的滲透性。,3 涂膜法,涂膜劑 要求 要求涂膜劑能在蛋殼上形成的薄膜質(zhì)地致密，附著力強，不易脫落，吸濕性小，適當?shù)卦黾拥皻さ臋C械強度。 涂膜材料應(yīng)選擇價格低廉，資源充足，用量小，以盡量降低涂膜成本。 從安全衛(wèi)生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突變，對輔助殺菌劑盡量無抵抗作用。,涂膜劑應(yīng)具有成膜性好、透氣性低、形成的膜質(zhì)地致密、附著力強、吸濕性小、對人體無毒無害、無任何副作用、價格低方法簡便。 鮮蛋貯藏的涂膜劑有水溶性涂料、乳化劑涂料和油持性涂料等幾種，一般多采用油質(zhì)性涂膜劑，如液體石蠟、植物油、礦物油、凡士林等，此外還有聚乙烯醇、聚苯乙烯、白油、蟲膠、聚乙烯等涂膜劑。 常用涂膜劑配制為 5%的聚乙烯醇。按配比先將聚乙烯醇放入冷水中浸泡2小時左右，再將其隔水加熱溶化，取出冷卻便可； 液體石蠟。市售醫(yī)用液體石蠟； 凡士林涂膜劑。將500g市售的醫(yī)用凡士林與10g硼酸混合，置于鍋內(nèi)加溫熔解，并攪拌均勻，冷卻至常溫即可； 1%蔗糖脂肪酸酯。,方法 選蛋（清洗）涂膜晾干裝盤貯藏 選蛋：用于貯藏的蛋必須經(jīng)過感觀和燈照檢驗，剔除次劣蛋和破損蛋。 消毒：殺菌劑消毒法。常用的殺菌劑有過氧乙酸、漂白粉、高錳酸鉀、新潔爾滅、多菌靈、洗必泰等?？捎醚舴ê鸵后w浸泡法；輻射法。用一定劑量的射線照射鮮蛋，殺死鮮蛋表面的微生物，目前采用的射線是鈷60或銫137的Y射線，或采用電子加速器產(chǎn)生的電子束流。,涂膜：采用浸漬、噴霧或手搓的方法將涂膜劑均勻地涂在蛋殼的表面。,蛋制品工藝學,第三章 蛋制品加工,第一節(jié) 再制蛋加工 再制蛋又稱制過蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形狀的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。,一、 松花蛋的加工,松花蛋因成品蛋清上有似松花樣的花紋，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有彈性故稱皮蛋，松花蛋切開后可見蛋黃呈不同的多色狀，故又稱彩蛋。還有泥蛋，堿蛋，便蛋以及變蛋之稱。由于加工方法不同，成品蛋黃組織狀態(tài)有異而分為溏心松花蛋和硬心松花蛋。,1 原料的選擇,1.1 原料蛋的選擇 原料蛋必需經(jīng)感官檢查，燈光透照 新鮮的，蛋殼完整的，大小均勻，殼色一致的鴨蛋或雞蛋。 啞子蛋（肉眼看不出的裂紋，只有兩蛋相撞發(fā)出沙沙聲的蛋殼損傷蛋）， 沙殼蛋（蛋殼厚薄不均，手觸有粗糙感之蛋）， 鋼殼蛋（蛋殼無氣孔或氣孔很小的蛋）， 畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。,1.2 配料的選擇,生石灰 體輕，塊大，無雜質(zhì)，加水后能產(chǎn)生強烈氣泡和熱量，并迅速由大塊變小塊，最后呈白色粉末為好，石灰中的有效鈣是游離氧化鈣。 有效氧化鈣含量不低于75%。,純堿：純堿即無水碳酸鈉（Na CO2 ），俗稱大蘇打、食堿、面堿。 要求色白，粉細，含Na CO2 在96%以上，久存Na CO2 ，吸收空氣中碳酸氣而生成NaHCO2 （小蘇打）使用時效力低，因此，使用前必須測定Na CO2 含量。 燒堿：燒堿即氫氧化鈉（NaOH），又名苛性鈉、火堿。 純度為95%以上，液體燒堿純度為30%42%，燒堿易吸潮，使用前必須測定。 食鹽：優(yōu)質(zhì)食鹽含NaCl在80%90%以上，如果含MgCl 2等雜質(zhì)多時則易吸潮。,茶葉 化學成分現(xiàn)已知的有化合物達500多種。其中屬有機化合物的達450種以上。茶葉成分中大多數(shù)只能溶于熱水。 氧化鉛 氧化鉛即PbO，淡黃色細粉。傳統(tǒng)法加工松花蛋的添加劑。 氧化鉛在料液中，初期生成不溶性的氫氧化鉛。Pb(OH) 繼續(xù)和NaOH作用，生成鉛酸鹽時，因為亞鉛酸鹽進入蛋內(nèi)，可與碳酸根離子（CO 3 2-）作用生成難溶性物質(zhì)，沉積于蛋殼和殼下膜上，睹塞氣孔和殼下膜空隙，減緩NaOH滲入速度。 草木灰 草木灰因含有碳酸鈉，可起純堿的作用，如果用柏枝等柴灰還有特殊氣味和芳蠔味，可提高松花蛋的風味，增進色澤。草木灰應(yīng)清潔、干燥、無雜質(zhì)的細粉狀。 黃土 黃土應(yīng)是地深層的，不含腐植質(zhì)的優(yōu)質(zhì)干黃土。,2 松花蛋加工原理,常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法），直接包泥法（硬心皮蛋加工），滾灰法及燒堿溶液浸泡法等等。雖然方法不同，但成熟過程中的變化機理是相同的。,松花蛋加工成熟的過程，即是NaOH向蛋內(nèi)滲透的過程，也是蛋內(nèi)容物在NaOH作用下發(fā)生變化的過程。這變化過程是肉眼可看到不能絕然分開的三個階段。 化清期：是濃蛋白在堿作用下呈現(xiàn)液化，稱為“化清期”（液化期）。0.3%0.6%。 凝固期：接著出現(xiàn)蛋白膠胨狀，稱“凝固期”，0.6%0.7%。 成色期：隨著出現(xiàn)蛋黃多色狀，產(chǎn)品具有了特殊的滋、氣味和松花花紋的出現(xiàn)，此稱“成色期”或“成熟期”。,蛋的凝固 蛋在作清期時，蛋內(nèi)的NaOH含量約為0.30.6%，隨著NaOH滲入當NaOH含量達0.7%左右時，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的氫健也受破壞，主鏈也開始帶上了少量的負電，由于負電斥力的關(guān)系，把 -螺旋結(jié)構(gòu)或 -拆疊結(jié)構(gòu)拉直，增加了親水部位，蛋白質(zhì)吸附水的能力增大，結(jié)果使原來的自由水大量被吸附而成結(jié)合水，原來變得松散的蛋白質(zhì)分子，通過與水的作用而形成氫鍵連接在一起，形成蛋白質(zhì)凝膠狀，這就肉眼看到的凝固期。 由于蛋白質(zhì)凝固，水分子大量被蛋白質(zhì)約束，蛋內(nèi)的OH、CO2 、PbO 、Na 、Cl 等離子的濃度相對增大，這些離子一部分又回到料液中去，一部分進入蛋黃，使蛋黃發(fā)生變化。如蛋黃由于蛋白中有大量NaOH而損傷膜的致密度，蛋白中水分及其它離子進入蛋黃中的速度加快，至使蛋黃中蛋白質(zhì)變性和呈現(xiàn)變色，脂肪也發(fā)生皂化。,松花蛋的呈色 蛋白在料液中浸泡，游離態(tài)糖的醛基與蛋白質(zhì)氨基在堿性條件下發(fā)生變色反應(yīng)，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶紅色。 蛋黃在堿的作用下，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫。硫化氫與蛋黃中的色素結(jié)合而呈墨綠色，與鐵（茶葉中和蛋黃中均含有）化合呈硫化鐵為黑綠色，與鉛結(jié)合呈硫化鉛為青黑色。 茶葉中的色素，給蛋黃帶來了古銅色、茶色。,皮蛋呈味 鮮蛋在堿性條件下蛋白質(zhì)經(jīng)酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鮮味。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨和硫化氫，輕微的NH2 、H2 S為產(chǎn)品的特征。氨基酸分解產(chǎn)生酮酸而有微苦味。加食鹽故成品有堿味。,松花的形成 蛋白中的酶在堿性條件下，將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸與鹽類生成混合結(jié)晶體，形成松花花紋樣物質(zhì)。近期有研究者研究認為，松花蛋的松花晶體是一種纖維狀氫氧化鎂水合晶體。,3 松花蛋的加工方法,優(yōu)質(zhì)松花蛋應(yīng)蛋殼完整，無裂紋。 殼面有少量或無黑斑。不貼殼，去殼后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有較大的彈性，有松花似花紋。 蛋黃呈多色樣。蛋黃外層呈黑綠色或蘭黑色，中層呈灰綠色，土黃色，中心呈橙黃色而有湯心或硬心。 優(yōu)質(zhì)松花蛋切開后氣味清香、濃郁。口嘗有輕微的辛辣味和微堿味。食后有回味并有清涼感。,1.1 浸泡法（糖心皮蛋加工法）,此法即將選好的鮮蛋用配制好的料液進行浸泡而制成的松花蛋，是當前加工松花蛋廣泛使用的方法。,原料蛋的準備,經(jīng)感官檢查，光照鑒定正常，顏色相同，蛋殼完整，大小一致的新鮮蛋。然后洗凈、晾干，再次用竹片敲打法或兩蛋相碰法挑出裂紋蛋，將合格蛋一一入缸。,配制料液,（1）原材料的需要量 根據(jù)加工蛋量確定料液需要量，紅茶和食鹽用量為料液的3.5%。氧化鉛用量為0.2%0.3%。堿石灰為11或12的新配方制備料液。所制成的料液，其氫氧化鈉含量均為5%左右，,（2）料液的配制 將茶葉投入耐堿性容器或缸內(nèi)，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和純堿，攪均溶解。取少量為液于研缽內(nèi)，放入氧化鉛，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食鹽。充分攪均后撈出雜質(zhì)及不溶物（清除的石灰渣應(yīng)用石灰補足量），涼后使用。,取少量上清液進行氫氧化鈉濃度檢查， 將冷后的料液攪均，灌入蛋缸中，使蛋全部淹沒為止。蓋上缸蓋，注明日期，待其成熟。 浸泡成熟期間，蛋缸不許任意移動。室內(nèi)溫度以2025為佳。成熟期約3540天。后期應(yīng)定時抽樣檢查，以便確定具體出缸時間。,料液的檢定、灌料及管理,成熟好的松花蛋用特制蛋撈子撈出，然后用殘余上清液洗去殼面污物，瀝干并經(jīng)質(zhì)量檢查即可出售。如需存放或運輸必須進行包泥或涂膜包裝。 用廢料液拌黃土使呈糊狀進行包制。也可用聚乙烯醇或火棉膠等成膜劑涂膜后包裝出售。,出缸、包泥,1.2硬心皮蛋加工法,硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。 原料蛋及原材料質(zhì)量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工時常采用植物灰為主要輔助材料。不加氧化鉛。,（1）灰料泥制備,料泥配方為：草木灰30kg，水3048kg，純堿2.43.2kg，生石灰12kg，紅茶葉13kg，食鹽33.5kg。 將茶葉投入鍋中加水煮透，加石灰，待全溶后加堿加鹽。經(jīng)充分攪拌后撈出不溶物。然后向此堿液中加草木灰，再經(jīng)攪均翻勻。待泥料開始發(fā)硬時，用鐵鏟將料取于地上使其冷卻。為了防止散熱過慢影響質(zhì)量，地上泥塊以小塊為佳。次日，取泥塊于打料機內(nèi)進行錘打，直至泥料發(fā)粘似漿糊狀為止，此時稱熟料。將熟料取出放于缸內(nèi)保存待用。使用時上下翻動使含堿量均勻。,簡易驗料法即取灰料的小塊于碟內(nèi)抹平，將蛋白少量滴于泥料上，待10分鐘后進行觀察。堿度正常的泥料，用手摸有蛋白質(zhì)凝固呈粒狀或片狀有粘性感。無以上感覺為堿性過大。如果摸而有粉末感，為堿性不足。堿性過大或不足均應(yīng)調(diào)整后使用。,（2）驗料,（3）包灰泥料、裝缸,每個蛋用料泥3032g。泥應(yīng)包的均勻而牢固，因此應(yīng)用兩手搓捆蛋。包好后放入稻殼內(nèi)滾動，使泥面粘著稻殼均勻，防止蛋與蛋粘著在一起。 蛋放入缸內(nèi)應(yīng)放平放穩(wěn)，并以橫放為佳。裝至距缸口610cm時，停止裝缸，進行封口。,（4）封缸、成熟,封缸可用塑料薄膜蓋缸口，再用細麻繩捆扎好，上面再蓋上缸蓋，也可用軟皮紙封口，再用豬血料涂布密封。 裝好的缸不可移動，以防泥料脫落，特別在初期、成熟室溫度以1525為適。防止日光曬和室內(nèi)風流過大。春季6070天，秋季7080天即可出缸銷售。,（5）貯存,成品用以敲為主，搖為輔的方法檢出次蛋，如爛頭蛋、水響蛋、泥料干燥蛋及脫料蛋，破蛋等等。優(yōu)質(zhì)蛋即可裝箱或裝筐出售或貯存。 成品貯存室應(yīng)干燥陰涼、無異味、有通風設(shè)備。庫溫1525，這樣可保存半年之久。,1.3 燒堿溶液浸泡法,此法是根據(jù)松花蛋加工的原理而采用氫氧化鈉溶液直接加工的一種簡易方法。此法不僅工序簡便，而且有利于生產(chǎn)管道化。,配方： 清潔水 100kg 工業(yè)用燒堿 5kg 食鹽 5kg 茶葉 2kg 氧化鉛 200g 將以上原材料制成料液，除去殘渣，進行料液堿度測定后浸泡優(yōu)質(zhì)鴨蛋。25天即能成熟。成品質(zhì)量與傳統(tǒng)法生產(chǎn)者相似。,4 松花蛋的品質(zhì)鑒定,組織狀態(tài) 優(yōu)質(zhì)松花蛋外包泥應(yīng)均勻、完整、濕潤、無霉變，蛋白呈凝固半透明狀，有彈性。硬心松花蛋的蛋黃應(yīng)凝固而中心處有可少量糖心；糖心松花蛋，蛋黃呈半粘膠狀，中心處為凝固硬心。,色澤 蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黃色半透明狀，有松花花紋；蛋黃呈深、淺不同的 墨綠色、茶色、土黃色和褐色。,滋氣味 具有松花蛋應(yīng)有的滋味，無其它氣味。如應(yīng)有輕度的H2 S及NH3 味和不易嘗出的苦辣味。,5 松花蛋的營養(yǎng)價值,松花蛋與鮮蛋比較，蛋殼、蛋白及蛋黃三大組成之比有顯著的不同； 由化學成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相對地減少，而可食部分和礦物質(zhì)的含量相對增多；最大的不同點在于氨基酸的組成和含量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其它氨基酸均比鮮蛋高。氨基酸的總含量比鮮蛋高幾倍，這是很可貴的。 但是，由于堿的影響，蛋中維生素幾乎全部破壞。,第三節(jié) 其它蛋制品,一、 乳酸發(fā)酵雞蛋制品 近年來，日本對用乳酸發(fā)酵雞蛋進行了大量研究，我國食品工作者也做了試償，取得了提高蛋液的營養(yǎng)價值，并增加了人們的嗜好的成果。,1 乳酸發(fā)酵雞蛋白飲料,一般過程 關(guān)于以雞蛋制作飲料的方法，過去許多研究者曾進行過各種嘗試，但由于蛋白的熱變性和加熱時出現(xiàn)的雞蛋臭味沒有得到解決。所以到今沒有得到成功，在飲料市場上一直未見有雞蛋飲料出售，山中等人經(jīng)過反復研究后，成功地生產(chǎn)出乳酸發(fā)酵的雞蛋飲料。,其方法如下：,所用蛋液為全蛋液、蛋黃液、蛋白液。這些蛋液都可以生產(chǎn)雞蛋飲料。另外，鮮蛋液、凍蛋液和濃縮蛋液也都可以使用。,將上述蛋液直接混合均勻后，或是將蛋液再加入50%以下的牛乳后，攪拌均勻即可。 所用牛乳，無論是全乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等都可以使用。加量以少于50%為宜，超過50%會失去蛋的特點。 另外，最好再添加1%5%的糖（蔗糖、葡萄糖或乳糖）。,上述調(diào)制的蛋液在5070加熱2030分鐘，為了徹底滅菌最好加熱幾次。加熱溫度不得低于50，否則滅菌不徹底，而高于70時蛋白又會變性，所以加熱溫度以5070為宜。,蛋白滅菌后，進行冷卻，最好再用鹽酸或有機酸調(diào)pH到6.57.5。 然后接種乳桿菌屬和鏈球菌屬的1種或2種以上的乳酸菌，按常法進行乳酸發(fā)酵，接種量以1%5%（對蛋液量）為宜。,乳酸發(fā)酵后再加糖，待糖溶解后即制成類似酸奶那樣的發(fā)酵雞蛋飲料。此外，還可按照喜好，加些香料和酸味劑進出，之后還可再次進行滅菌，以提高其保存性能。,2 雞蛋酸乳酪類食品,一般過程 雞蛋酸乳酪的生產(chǎn)方法，是在蛋液中加入10%50%的牛乳。 根據(jù)需要再加些糖和其他添加劑，然后于5080加熱滅菌1040分鐘，冷卻后接種乳酵菌進行乳酸發(fā)酵，即可制成酸乳酪類食品。,所用蛋液、全蛋液、蛋黃液、蛋白液以及混合液都可以使用。此外，鮮蛋液、濃縮蛋和冷凍蛋等亦可以使用。 所用牛乳、全乳、煉乳、脫脂乳和奶粉都可以使用。添加量以50%以下即可，最好為10%40%。,根據(jù)需要還可在蛋液中加些糖、洋羹（瓊脂）、色素、香料和穩(wěn)定劑等。但這些物料最好要加以選擇。糖類可用蔗糖、葡萄糖或乳糖等，添加量為5%15%，洋菜加量要少于1%。 用上述物料制成的混合蛋液，于5080加熱滅菌1040分鐘。,當用全蛋液或蛋黃液時，加熱溫度為7080，蛋白液5060，加熱時間為2030分鐘。 為了滅菌徹底，最好要進行23次滅菌。滅菌后的混合蛋液要慢慢冷卻到3040。 根據(jù)需要還可用鹽酸或有機酸將其pH調(diào)到中性或弱酸性，然后接種一種或兩種以上的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。,所用乳酸菌有糞鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳汁菌或干酪乳桿菌，接種量為1%5%。,二、 蛋黃醬制作,蛋黃醬是以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品，它可直接用于調(diào)味佐料，面食涂層和油脂類食品。目前在快餐、方便食品中也得到應(yīng)用。,1 蛋黃醬原料選擇、功能及質(zhì)量要求,蛋黃醬的原料 食用植物油 用于蛋黃醬的油要求是無色或淺色；硬脂含有不多于0.15%以防止產(chǎn)品貯藏期間形成結(jié)晶。 最好是植物性色拉油，如凈化棉籽油，紅花籽油或谷物油脂，目前最常用的是精制豆油。而棕櫚油、花生油，因富含飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)的甘油脂，低溫時易固化，導致乳狀液的不連續(xù)性，故不宜用于制造蛋黃醬。,蛋黃 在蛋黃醬中，蛋黃或全蛋的主要作用是乳化，蛋黃醬的乳化是圍繞著蛋黃產(chǎn)生的。蛋黃中的類脂物成份對于產(chǎn)品的穩(wěn)定性、風味、顏色起著關(guān)鍵作用；如果用全蛋則蛋清在蛋黃醬制造過程中有助于和酸成分凝結(jié)而產(chǎn)生膠狀的結(jié)構(gòu)。,醋 醋在蛋黃醬加工中有雙重作用：一是可抑制微生物生長，起著防腐作用；二是可提高產(chǎn)品風味。 加工蛋黃醬的醋應(yīng)是食用醋，無色，醋酸濃度在3.54.5之間。由于食醋內(nèi)含較豐富的微量金屬。有助于產(chǎn)生氧化作用，對產(chǎn)品的貯藏不利，有人提出用蘋果酸、檸檬酸替代，或選用復合酸味劑。,香辛料 主要是增加產(chǎn)品的風味。常用的有芥末、胡椒、味精、辣椒等。而芥末是一種非常有效的乳化劑，可與蛋黃結(jié)合產(chǎn)生很強的乳化效果。 糖、鹽 糖和鹽起到調(diào)味作用，在一定程度上還有防腐和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的作用。,2 蛋黃醬的加工方法,蛋黃醬的組成是一種內(nèi)部的或不連續(xù)相的油滴，分散在外部的或連續(xù)水相的醋、蛋黃和其它組分之中，它屬于一種油在水中型（O/W）乳狀液。蛋黃醬乳狀液的穩(wěn)定性不僅取決于水相和油相比例，以及蛋黃的用量，乳化劑的種類等，而且更大程度上取決于加工設(shè)備的類型和操作方法。 目前常用的方法有如下兩種：,第一種方法：蛋黃醬傳統(tǒng)的制作方法：將各種固體物料（蛋黃、芥末、糖、鹽和香辛料等）一起干磨，然后加少量醋（約1/3），在激烈攪拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。,第二種方法：蛋黃醬的連續(xù)生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)過程由預混合進料罐和另外兩個混合單元完成。在預混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自動流入第一混合單元，再泵入第二混合單元，這時，加進剩余的醋溶液，充分混合后成為終產(chǎn)品。 另外，在加工過程中如采用充氮、真空等方法隔絕氧氣，能使貯藏期大為延長。,制造蛋黃醬常用設(shè)備： 主要是真空混合機和膠體磨。 真空混合機應(yīng)維持慢速攪拌（475rpm），以制備粗的乳狀液，然后通過膠體磨達到奶油狀結(jié)構(gòu)。 膠體磨不僅研磨顆粒，而且能起均質(zhì)作用，從而使原料之間充分乳化。 其操作是：物料通過高速轉(zhuǎn)子（3600rpm）和定子的環(huán)狀間隙，在沖擊、剪切、研磨力的作用下，達到均化、彌散效果，形成稠糊狀產(chǎn)品。動、靜磨片之間的間隙大小決定著物料乳化效果和終產(chǎn)品粘度。,三、 變質(zhì)蛋及副產(chǎn)品利用,第一節(jié) 變質(zhì)蛋利用 養(yǎng)禽業(yè)和蛋品工業(yè)中，減少或避免變質(zhì)蛋的產(chǎn)生是最基本的要求，是每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)均需注意的問題。但是杜絕變質(zhì)蛋的產(chǎn)生又是不可能的。所以，很好利用變質(zhì)蛋，從廢物中得到經(jīng)濟收入有著一定的實際意義。,1 蛋黃油提取,蛋黃油可由變質(zhì)蛋或變質(zhì)蛋制品中提取。 蛋黃油可作乳化劑，制造肥皂，醫(yī)藥上可治潰瘍及風濕等，也可供油畫工業(yè)使用。,蛋黃油的提取是利用蛋黃油不溶于水，能溶于脂溶劑（如三氯甲烷、乙醚、苯、酒精）中的特性，得到脂溶液及殘渣。將脂溶液加熱回收脂溶劑而得脂肪。殘渣可加工醬油、味精等調(diào)料。,蛋黃油提取的方法可用冷浸法或熱浸法。,（一）冷浸法提取蛋黃油 （1）原料處理 將變質(zhì)蛋放入搪瓷盤內(nèi)，于50的烘房內(nèi)烘干，磨成粉末備用。 （2）浸出脂肪 原料粉于缸中，加入23倍的三氯甲烷，使全部浸泡于溶劑里，在室溫下浸泡23小時左右，然后進行過濾。殘渣用三氯甲烷進行多次浸洗，過濾，濾液合并于前濾液中殘渣放入絹綢內(nèi)壓榨取出全部溶劑。,（3）蒸餾濃縮 將濾液于6264的水浴上加熱（脂溶劑用乙醚時，蒸餾水溫為35；用酒精抽出時，蒸餾水溫為78），回收三氯甲烷（可重復使用）脂肪留于瓶底。 （4）烘干去水 蒸餾濃縮后的蛋黃油倒入瓷盤內(nèi)，在100的條件下（或7075的真空箱內(nèi)）烘34小時，使含水率不超過1%，即成成品。,（二）熱浸法提取蛋黃油,將原料包在濾紙?zhí)淄矁?nèi)，放入油浸器內(nèi)用適當量的三氯甲烷倒入油浸器的燒瓶內(nèi)，裝在水浴鍋上，加熱至64左右，每小時溶劑的循環(huán)為46次，共約循環(huán)3040次，即可將原料中的蛋黃油抽盡。收回溶劑，繼將存有浸油的蛋黃油，置于水浴鈉上蒸發(fā)剩余溶劑，再放入烘箱內(nèi)烘去水分，使成純蛋黃油。,2 卵磷脂提取,雞蛋黃中的脂含量約為30%33%，真脂含量約為20%，其他屬磷脂質(zhì)。磷脂質(zhì)是一種結(jié)合脂肪，在蛋黃中約含有10%左右，其主要成分為卵磷脂及腦磷脂，其次為神經(jīng)磷脂。,卵磷脂的提煉方法的三種： 乙醚冷浸法，方法復雜，生產(chǎn)周圍較長，成本高，出品率較低。 氯化鎘沉淀精制法，產(chǎn)品較純，但生產(chǎn)周期長，成本高。 乙醇提取法優(yōu)點是出品率高，成本相對低，乙醇可回收70%80%，產(chǎn)品質(zhì)量可達一般生物試劑標準，是一種常用法。,乙醇冷浸法提取卵磷脂的基本原理，即利用醇提取脂類，再蒸餾回收醇，然后根據(jù)卵磷脂不溶于丙酮的特性使卵磷脂與其它脂分開，粗產(chǎn)品經(jīng)干燥而得成品。,乙醇冷浸法提取卵磷脂工藝流程如下： 變質(zhì)蛋去殼蛋內(nèi)容物烘干，制粉醇浸泡