課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用-2.pptVIP

導入新課,視頻一：,制作檸檬汁,大家自己制作過果汁嗎？,大家在制作果汁中有沒有遇到下面的問題呢？,果汁香香甜甜，是同學們都喜歡喝的一種飲品。,自己做果汁速度慢,自己做的果汁渾濁,自己做的果汁有沉淀,課題1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用,專題4 酶的研究與應用,知識與能力 果膠酶的作用 酶的活性的定義 影響酶活性的因素 果膠酶的用量 檢測果膠酶的活性 探究pH對果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量 搜集有關果膠酶應用的資料,教學目標,情感態(tài)度與價值觀,過程與方法,本節(jié)課采取課本與實驗相結合的方法，在實驗過程中掌握關于果膠酶性質的知識。,培養(yǎng)學生動手實驗能力 在實驗過程中的團結互助的精神,課題重點 溫度和pH對果膠酶活性的影響,課題難點 果膠酶的最適用量,教學重難點,什么是果膠酶？,果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色，是一種粉末狀的物品。 果膠酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用。,內容解析,1. 基礎知識,為什么果膠酶能夠讓果汁變得澄清？,果膠酶可以分解細胞壁及胞間層的不溶的果膠，將果膠等物質分解成可溶性的半乳糖醛酸等物質，使渾濁的果汁變得澄清，增加果汁的穩(wěn)定性，提高果汁的品質。,植物細胞壁的構造,討論：哪些因素能影響果膠酶的活性？,溫度 pH 抑制劑 酶的用量,下面我們從pH、溫度、酶的用量上做幾個實驗來驗證一下大家的想法。,溫度對果膠酶活性的影響,蘋果、桔子,2. 實驗設計,實驗材料,實驗試劑,果膠酶,實驗器材,榨汁機、試管、水浴鍋,讓我們動手操作一下,2. 取9支試管，每支試管中加入1mL果膠酶液,1. 取9支試管，每支試管取5mL的橘子汁,實驗過程,3. 將盛有果膠酶液和橘子汁的試管兩兩一組，分別放入35 、40 、45 、50 、55 、60 、65 、70 、75的恒溫水浴鍋中。,4. 待兩試管溫度相同時，將果膠酶倒入等溫的橘子汁中，恒溫保持10分鐘。,為什么,為什么要分別加熱至恒溫后才能混合呢？,將兩試管都進行恒溫處理再混合，保證了底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免了酶和橘子汁在混合過程中對混合物溫度的影響，從而影響果膠酶的活性。,討論： 下面誰的方法檢測果膠酶活性效果好？,不同溫度下，將一定量果膠酶加入到橘子汁中，反應同樣長的時間，用量筒測得過濾出的橘子汁的體積，橘子汁越多，酶活性越高。 A同學,不同溫度下，將一定量果膠酶加入到橘子汁中，反應同樣長的時間，比較橘子汁的澄清度，橘子汁越澄清，酶活性越高。 B同學,B同學的原理是果膠酶將果膠分解為小分子物質后，果汁由于雜質變少，所以顏色變澄清，果膠酶的活性越大，雜質越少，橘子汁就越澄清。,A同學的原理是果膠酶將果膠分解為小分子物質，小分子物質可以通過濾紙，因此不同的溫度下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。,兩個同學的原理是相同的，B同學對于變量的處理應該與A同學相同，只是觀察因變量的角度不同。 因此兩種方法都可以。,思考：,如何檢查不同pH對果膠酶活性的影響？ 設計出檢查pH對果膠酶活性影響的實驗步驟，在設計過程中注意一下三個問題： 等量原則 對照原則 單一因子變量原則,各取一支分5組分別放入40的恒溫水箱中恒溫加熱,待試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的橘子汁中并將試管內的pH調節(jié)為5、6、7、8、9,恒溫保持10min,過濾果汁，用量筒測量果汁的量,果膠酶水溶液等量分裝5支試管,攪拌器榨橘子汁 分裝5支試管,pH對果膠酶活性的影響,下面我們再做一個實驗，來檢查一下果膠酶的最適用量是多少：,取十只試管，將果膠酶配置成不同濃度梯度溶液,取每種濃度梯度溶液2mL，分別加入到橘子汁溶液中,在相同溫度和pH值條件下反應一段時間,最適果膠酶量的探究,下面我們來看看我們觀察到的結果：,酶量增加，果汁量增加,說明什么,酶的用量不足,下面我們來看看我們觀察到的結果：,酶量增加，果汁量增加,說明什么,說明什么,酶量增加，果汁量不增加,酶的用量已足夠,3.1 溫度對果膠酶活性的影響,根據(jù)實驗結果繪制 / mL曲線,3. 結果結果分析與評價,3.2 酶用量對果膠酶活性的影響,根據(jù)實驗結果繪制%/mL曲線,很多水果都富含蛋白酶類，例如菠蘿、無花果、木瓜、芒果、獼猴桃等，都是蛋白酶很強的水果。,對于一些胃腸消化能力較弱的人來說，吃魚肉等蛋白質類食物時配合這些水果，不僅不會有什么不良反應，反而會感到胃腸十分舒服。,4. 相關鏈接（水果中的酶類）,課堂小結,果膠酶,淺黃色粉末狀物品,對分解果膠具有良好的作用，主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清,影響酶活性因素：,溫度 pH 抑制劑 酶的用量,物理特征：,功能：,高考鏈接,1.（2001年河南、廣東高考題） 如圖，回答下列問題：,若縱坐標代表酶的催化效率，橫坐標代表溫度，那么B點表示的是 ；整條曲線表示的是 。,答案：酶活性所需的最適溫度；在一定的濃度范圍內隨溫度的升高，酶的活性逐漸增強，超過最適溫度后，隨溫度的升高，酶的活性逐漸下降。,解析：此題涉及了酶的活性與溫度的關系。,2. （江蘇.2004） 酶是活細胞產(chǎn)生的。下列關于酶的論述錯誤的是（ ） A. 有些酶是核酸 B. 酶的數(shù)量因參與化學反應而減少 C. 酶的活性與pH有關 D. 酶的催化效率很高,A,解析： 本題考察關于酶的相關性質，酶的活性受到pH、溫度和抑制劑影響。大部分的酶由蛋白質構成，但近年發(fā)現(xiàn)有些酶的組成為核酸。酶的催化效率很高，而且在反應過程中不會被消耗掉。,2. （海南.2009） 能使植物細胞壁和細胞膜結構均破壞的一組酶是（ ） A. 淀粉酶、纖維素、溶菌酶 B. 纖維素酶、果膠酶、蛋白酶 C. 果膠酶、溶菌酶、纖維素酶 D. 磷脂酶、淀粉酶、蛋白酶,B,解析：本題考查植物細胞壁和細胞膜的成分，細胞壁的成分是纖維素、果膠，所以用纖維素酶、果膠酶可以破壞其結構；細胞膜的成分是蛋白質和磷脂，所以可以用蛋白酶來破壞結構。,1. 酶的活性指酶_一定化學反應的能力。酶反應速度用單位時間內單位體積中_或者_來表示。酶的活性受_、_和_的影響。 2. 在生產(chǎn)果汁時，為了使果膠酶得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量，用量多少常通 過_的手段進行探究。,催化,反映物量減少,生成物的增加量,溫度,pH,酶抑制劑,實驗,課堂練習,填空題,1. 分別用0和100的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（ ） A. 經(jīng)過0 處理的酶活性能夠恢復 B. 經(jīng)過100 處理的酶活性能夠恢 C. 經(jīng)過0 處理的酶的空間結構遭破 D. 經(jīng)過100 處理的酶被水解成了氨基酸,A,選擇題,2. 將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內，調整pH至2.0，保存于37的水浴鍋內。過一段時間后，容器內剩余的物質是（ ） A. 淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B. 唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C. 唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D. 唾液淀粉酶、麥芽糖、胃蛋白酶、多肽、水,B,簡答題,1. 高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復？為什么？,答：不能恢復，因高溫破壞了酶的分子結構，高溫對酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性喪失后，緩慢恢復其溫度活性仍可恢復。,1.在探究溫度或pH的影響時，是否需要設置對照？如果需要，又應該如何設置？為什么？ 答：需要設置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照。 2. 想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？ 答：果膠酶將果膠分解為小分子物質，小分子物,教材習題答案,質可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應了 果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。 3. 當探究溫度對果膠酶活性的影響時