酒店廚房管理工作手冊

標 題 文 件 編 號 頁 碼1 目錄 F&B 4001-A12 部門概述 F&B 4002-A33 組織機構圖和崗位圖3.1 廚房組織機構圖 F&B 4003-A4 3.2中廚房組織機構圖 F&B 4003-A43.3 中廚房崗位圖 F&B 4004-A53.4 西廚房崗位圖 F&B 4004-A54 溝通與協(xié)調(diào) F&B 4005-A65 部門程序文件清單 F&B 4006-A76 崗位職責與入職要求 F&B 4007-A87 中廚房菜品質(zhì)量標準 7.1 熱菜出品標準 F&B 4201-A97.2 涼菜（沙拉）出品標準 F&B 4202-A107.3 面點（點心）出品標準 F&B 4203-A117.4 燒臘出品標準 F&B 4204-A127.5 粗加工間出品標準 F&B 4205-A137.6 夜茶出品標準 F&B 4206-A147.7 設備的使用及衛(wèi)生標準1 F&B 4207-A157.8 設備的使用及衛(wèi)生標準2 F&B 4208-A16 8 中廚房菜品操作程序 8.1 熱菜出品程序規(guī)范 F&B 4301-A178.2 涼菜（沙拉）出品程序規(guī)范 F&B 4302-A188.3 面點（點心）出品程序規(guī)范 F&B 4303-A198.4 燒臘出品程序規(guī)范 F&B 4304-A208.5 粗加工間出品程序規(guī)范 F&B 4305-A218.6 夜茶出品程序規(guī)范 F&B 4306-A229 中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范 9.1 熱菜出品控制規(guī)范 F&B 4401-A239.2 涼菜（沙拉）出品控制規(guī)范 F&B 4402-A249.3 面點（點心）出品控制規(guī)范 F&B 4403-A259 4 燒臘出品控制規(guī)范 F&B 4404-A269.5 粗加工間出品控制規(guī)范 F&B 4405-A279.6 夜茶出品控制規(guī)范 F&B 4406-A2810 廚房管理制度10.1 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度 F&B 4501-A2910.2 班前會、班后會制度 F&B 4502-A3010.3 廚房食品成本控制管理制度 F&B 4503-A3110.4 食品衛(wèi)生管理制度 F&B 4504-A3210.5 個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度 F&B 4505-A3310.6 涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度 F&B 4506-A3410.7 粗加工間衛(wèi)生管理制度 F&B 4507-A3510.8 熱菜間衛(wèi)生管理制度 F&B 4508-A3610.9 面點間（點心房）衛(wèi)生管理制度 F&B 4509-A3710.10廚房值班安全檢查制度 F&B 4510-A3810.11防火安全管理制度 F&B 4511-A3910.12防止各種意外事故發(fā)生的管理制度 F&B 4512-A4010.13廚房退菜處理制度 F&B 4513-A4110.14廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制 F&B 4514-A4310.15廚房衛(wèi)生檢查制度 F&B 4515-A4610.16新員工轉正（定編）考核標準制度 F&B 4516-A4911 廚房質(zhì)量記錄表格清單 2部門概述xx國際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成。中廚房是以粵菜、海鮮、川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和菜品的創(chuàng)新，不僅反應了餐飲部的主要特色，而且直接關系到酒店的經(jīng)濟效益和社會效益，對打造xx國際大酒店的餐飲品牌具有重要的意義。 3 組織機構圖與崗位圖3.1廚房組織機構圖 餐飲總監(jiān)行政總廚中廚廚師長西廚廚師長3.2中廚房組織機構圖中廚房 灶頭面點涼菜打荷粗加工間砧板宴會水臺海鮮池冷菜間燒臘間宴會上什零點 3.3中廚房崗位圖 中廚廚師長灶頭領班早茶夜茶領班涼菜領班面點領班打荷領班砧板領班配菜中心領班面點廚師早茶夜茶廚師燒臘廚師配菜中心廚師打荷廚師涼菜廚師上什廚師灶頭廚師砧板廚師水臺廚師海鮮養(yǎng)殖廚師3.4 西廚房崗位圖西廚廚師長沙拉房主管灶臺主管切配主管西點房主管粗加工主管4 溝通與協(xié)調(diào)4.1 廚房與餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)廚房的責任是及時為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點，而菜點質(zhì)量的權威評判者是就餐客人?？腿说囊庖姾徒ㄗh則要靠餐廳轉達給廚房，以改進生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。廚房要及時通報缺售或售完菜式，使點菜服務員能主動向客人作好解釋工作，廚房要主動征求.虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進，以積極.誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的關系。4.2 廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào)廚房必須密切關注銷售部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格、特殊要求、用餐日期及時間。4.3 廚房與采購部的溝通協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)的原材料是采購部提供的。因此.廚房必須和采購部保持聯(lián)系，共同商定食品原材料采購規(guī)格和庫存量，并對采購原材料的質(zhì)量、時間、價格提出建議。4.4 廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào)與有大型餐飲活動，廚房應事先充分計劃餐具用量，并及時與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房還應及時積極配合管事部門，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。4.5 廚房與工程部溝通協(xié)調(diào)廚房的設備設施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工程部學習設備使用方法。4.6 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào)餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時相互補位，客人有特殊需要時要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。及時填充各廚房菜品上的不足。5 部門程序文件清單無6 崗位職責與入職要求見酒店廚房職位說明書7 廚房出品質(zhì)量標準7.1熱菜出品標準1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標準。2 范圍本標準適用于熱菜出品標準的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師4 職責（打荷，砧板，灶頭）廚師負責實施本操作標準。5 內(nèi)容各類菜品烹調(diào)方法刀工標準成品顏色口味標準火候標準裝盤標準其它標準清炒菜類粗細均勻長短一致色澤鮮亮口味咸鮮老嫩生熟適中美觀大方無湯汁出菜簡潔明快，保持溫度紅燒菜類大小均勻刀工一致色澤紅亮口味咸鮮味甜時間適中裝盤精致大方干燒菜類刀工一致顏色紅亮口味咸鮮甜微辣時間充足裝盤精致大方口味純正蔥燒菜類刀工一致大小均勻色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明時間掌握適中裝盤美觀大方投料入味調(diào)和得當家燜菜類刀工一致大小均勻自然成色，亮度適中時間充足裝盤講究美觀大方投料入味準確鮑翅參肚燕菜類滑嫩爽口，湯汁純正濃香無異味有回味時間充足加工周期準確溫度適宜容器美觀大方，造型精致出品質(zhì)地細嫩，欠汁調(diào)和適度（浙醋，香菜葉，香米）煎炸菜類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當，保持溫度爆炒菜類刀工精湛大小均勻顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)味準確簡潔明快，時間要短裝盤精致大方欠汁調(diào)和適度7.2 涼菜（沙拉房）出品標準1 目的為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標準。2 范圍本標準適用于涼菜（沙拉房）出品標準的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：涼菜（沙拉）廚師4 職責涼菜（沙拉）廚師負責實施本操作標準5 內(nèi)容各類菜品烹調(diào)刀工標準成品顏色標準裝盤標準其它標準鹵水類刀工精細，標準統(tǒng)一色正味香汁料齊全整齊美觀口味純正調(diào)味適當老醋拌類大小一致口感爽脆味鮮醋濃顏色搭配合理裝盤精致汁料味濃涼拌類刀工一致，標準統(tǒng)一顏色明亮，口味獨特，搭配合理造型精致美觀大方調(diào)味準確，熗菜類刀工一致，標準統(tǒng)一顏色明亮，口味爽脆， 造型精致美觀大方調(diào)味準確，泡菜類刀工精細大小均勻顏色鮮，味道足，口感爽脆造型美觀精致細心投料，時間周期準確密封嚴格冰鎮(zhèn)侵類刀工整齊大小均勻涼爽催嫩色澤鮮亮，溫度適宜整齊美觀調(diào)味準確，配料齊全刺身類刀工精湛厚薄均勻口感脆軟爽口，顏色鮮亮裝盤精致，造型美觀溫度濕度適宜，調(diào)料準確（紅醋，芥末，辣根）沙拉類大小一致，標準統(tǒng)一口感脆軟爽口，顏色明亮，搭配合理裝盤精致，造型美觀調(diào)味準確，配料齊全（各類沙拉醬汁）7.3 面點（點心）出品標準1 目的為了確保面點出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標準。2 范圍本標準適用于面點（點心）出品標準的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：面點（點心）廚師4 職責面點（點心）廚師負責實施本操作標準5 內(nèi)容面食烹調(diào)方法刀工標準成品顏色標準火候標準裝盤標準其它標準蒸類刀工精湛粗細一致自然成色口味純正統(tǒng)一火候準確溫度正常形狀美觀，造型獨特烤類大小適度色澤金黃口味純正時間適中（準確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥類濃度適中原汁原色時間適宜火候準確造型美觀適中保持溫度正常適合使用炸類大小均勻刀工一致色澤金黃外鮮里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當，保持溫度包類大小一致色澤金黃口味純正溫度正常，時間適中造型美觀原料品種多樣，口感好蛋糕類刀工精湛外形美觀外形美觀，口感純正，外鮮里嫩溫度正常，時間適中造型美觀原料品種多樣，口感好7.4 燒臘間出品標準1 目的為了確保燒臘間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標準。2 范圍本標準適用于燒臘間出品標準的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：燒臘廚師4 職責燒臘廚師負責實施本操作標準。5 內(nèi)容各燒烤菜加工標準顏色標準火候標準裝盤標準其它標準烤類改刀步驟正確，大小均勻色澤紅亮溫度適中，整齊美觀現(xiàn)烤現(xiàn)賣，味香醇，汁料新鮮熏類刀工整齊大小均勻顏色紅亮煙熏味濃火候適中整齊美觀調(diào)料準確，有回味7.5 配菜中心出品標準1 目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標準。2 范圍本標準適用于粗加工間出品標準的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：粗加工間廚師4 職責粗加工間廚師負責實施本操作標準5 內(nèi)容各類蔬菜刀工標準成品標準其它標準葉類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黃葉，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜莖類大小統(tǒng)一鮮嫩，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜去皮類刀工細致鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜根類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜7.6 夜茶出品標準1 目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標準。2 范圍本標準適用于夜茶出品標準的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：夜茶領班、 廚師4 職責夜茶廚師負責實施本操作標準5 內(nèi)容品種刀工標準成品顏色標準火候標準裝盤標準其它標準蒸點刀工精湛粗細一致自然成色口味純正統(tǒng)一火候準確溫度正長形狀美觀，造型獨特酥點大小適度色澤金黃口味純正時間適中（準確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥品濃度適中原汁原色時間適宜火候準確造型美觀適中保持溫度正常適合使用腸粉類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當，保持溫度7.7 設備的使用程序及衛(wèi)生標準11 目的為了使其設備工作正常，特制定本標準。2 范圍本標準適用廚房各廚師。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：各檔口廚師4 職責各檔口廚師負責實施本標準。5 內(nèi)容設備名稱 操 作 程 序衛(wèi)生標準絞肉機切片機1兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來2用洗滌水沖洗3用清水沖洗干凈機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油，無血漬和其他臟東西磨漿機1將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈2出漿后的鍋及機器擦洗用清水沖凈后待用鍋內(nèi)及機器上不留殘余及污點冷凍冰箱1開門，清理出前日剩余原料2用洗滌水貨，密封皮條，排風口3清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污4用清水擦干凈所有原料5為用的原料重新更換保鮮紙6按海，禽，肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應堆放7外部擦至無油，光亮整齊，清潔，機器運轉正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥，不得堆放，注意要放托盤注意除霜恒溫冰箱1開冰箱門，將前日的剩余原料取出2需用水跑的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙3用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風葉片4用清涼水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干5擦洗密封皮條，使其無油污，霉點6將整理后的原料按照海，禽，肉分開，原材料和半成品分類放入 冰箱，依次碼放，不要堆放7冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用干布擦干內(nèi)外整齊，清潔，生熟分開，葷素分開，機器運轉正常，風葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品7.8 設備的操作程序及衛(wèi)生標準21 目的為了使其設備工作正常，特制定本標準。2 范圍本標準適用廚房各廚師。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：各檔口廚師4 職責各檔口廚師負責實施本標準。5 內(nèi)容設備名稱 操作程序 衛(wèi)生標準灶臺(1) 關掉所有的水(2) 在灶臺澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍(3) 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板.開關處及灶箱的油垢一并搞干凈灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙煎扒爐(1) 操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油(2) 用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物(3) 手勺，漏勺應洗干凈，整齊放好(4) 煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈干凈，整潔，無雜物，碼放整齊氣鍋(1) 使用前用溫水刷凈(2) 使用后用水沖洗干凈無米粒，污跡，明亮和面機壓面機(1) 使用前用清水擦凈設備表面，刷凈面桶(2) 使用中應注意避免將粉及雜物散落到各處(3) 使用后將設備用濕布擦凈干凈，無面粉，無污粉烤箱(1) 把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑液洗，用干布擦干(2) 烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮8 廚房菜品操作程序8.1 菜出品程序1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師4 職責（打荷，砧板，灶頭）廚師負責實施本操作程序。5 內(nèi)容原料總庫砧板各環(huán)節(jié)原料領用按標準加工半成品砧板粗加工 灶頭按標準烹制打荷按標準入味或配汁裝盤點綴（打荷）傳菜部餐廳服務員8.2 涼菜（沙拉房）出品程序1 目的為了確保涼菜（沙拉房）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于涼菜（沙拉房）出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：涼菜（沙拉房）廚師4 職責涼菜（沙拉房）廚師負責實施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫涼菜間（沙拉房）領用按標準加工半成品按標準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務員8.3 面點（點心）出品程序1 目的為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于面點（點心）出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：面點（點心）廚師4 職責面點（點心）廚師負責實施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫面點（點心）間領用按標準加工半成品按標準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務員8.4 燒臘出品程序1 目的為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于燒臘出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：燒臘廚師4 職責燒臘廚師負責實施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫燒臘間領用按標準加工半成品按標準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務員 8.5 粗加工間出品程序1 目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于粗加工間出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：配菜中心廚師4 職責粗加工間廚師負責實施本操作程序5 內(nèi)容 原料采購 粗加工間分類加工半成品按標準加工凈料成品入儲藏庫 保管員審核各廚房按計劃領用（加工）餐廳服務員8.6 夜茶出品程序1 目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：夜茶廚師4 職責夜茶廚師負責實施本操作程序5 內(nèi)容倉庫購入物品夜茶廚師領用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟擺放供應9 廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范9.1 熱菜出品服務控制規(guī)范1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管（砧板，打荷，灶頭）領班4 職責主管（砧板，打荷，灶頭）領班負責實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質(zhì)量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況9.2 涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保涼菜（沙拉）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管涼菜（沙拉）領班4 職責主管涼菜（沙拉）領班負責實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質(zhì)量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況9.3 面點（點心）出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于面點（點心）出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管面點（點心）領班4 職責主管面點（點心）領班負責實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質(zhì)量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況9.4 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于燒臘出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管燒臘領班4 職責主管燒臘領班負責實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質(zhì)量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況9.5 粗加工間出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于粗加工間出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管，粗加工間領班4 職責主管粗加工間領班負責實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質(zhì)量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況9.6 夜茶出品服務控制規(guī)范1 目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于夜茶出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管面點領班4 職責主管夜茶領班負責實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質(zhì)量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況10 廚房管理制度10.1 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度1 海鮮養(yǎng)殖人員應穿著干凈整潔工裝上崗，用語文明、禮貌待客。2 開餐期間，非因公事嚴禁離開工作區(qū)域。3 保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。4 工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關的事情。5 驗收員應對采購來的海鮮稱重驗收并作記錄（以實際重量為準）。6 驗收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質(zhì)量問題，應立即與采購交涉更換或退貨。7 從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在9 5%，如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達不到既定成活率，對海鮮養(yǎng)殖員處以成本價50%的罰款。8 鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應及時交廚房廚師長或領班。后廚取走的海鮮及送入廚房的死海鮮，必須由廚師和養(yǎng)殖人員雙方簽字認可，單據(jù)叫管事部，以備管事部人員跟蹤核查此海鮮的去向。9 管事部每半個月對海鮮盤點一次，做到帳物相符，如不符應立即查明原因，對當事人予以處罰。10殖員未見到點菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔其費用。11餐廳營業(yè)結束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時，應關閉好餐廳中的燈具開關，10.2 班前會、班后會制度1.廚房各崗位在每餐營業(yè)開始前及每天的營業(yè)結束后，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。2.班前會、班后會由各廚房廚師長負責召開。3.班前會的內(nèi)容包括檢查員工個人衛(wèi)生和儀容儀表，傳達酒店和餐飲部當日有關會議精神，通告當天菜肴情況，及預訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺位及包房的情況，布置餐前工作及任務。班前會內(nèi)容必須簡短、明確、講究實效。4.班后會的內(nèi)容包括由員工總結當天工作中出現(xiàn)的問題，反饋客人對本酒店服務質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領班針對當日在工作中發(fā)生的情況，對員工工作提出指導性意見，對員工反映的情況應認真做好記錄。5.將每日的情況做好書面總結，以備與有關部門溝通使用。10.3 廚房食品成本控制管理制度1 各廚房廚師長須定期進行市場調(diào)查并經(jīng)常與財務采購員保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料。2 對采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關。3 食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅決避免浪費。4 所有的菜肴必須認真核定成本（包括主料和輔料），并嚴格按菜肴規(guī)格和標準配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或浪費。5 要注意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。6 嚴禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照員工手冊的有關規(guī)定進行處理。7 廚房各班組實行日盤點，核對日成本，確定成本率。8 成本核算員每日均把各班組購貨與提貨明細表報廚房各班組。10.4 食品衛(wèi)生管理制度1 廚師應對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關。2 驗收時應把好質(zhì)量關，做好食物的檢查工作，然后入庫。3 廚房出品時，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。4 主管領班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5 廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作，6 所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個人衛(wèi)生的要求，并保持良好的衛(wèi)生習慣。10.5 個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度1 對新進人員一律要進行健康檢查，對老員工每年進行一次健康檢查。2 廚師應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。3 在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。4 原料如掉落地上，應清潔后再使用，營業(yè)、工作場所服務人員不得吸煙、飲食。5 員工制服必須保持干凈平整無破損，紐扣齊全，領結佩帶端正，襯衫干凈，保持領口、袖口清潔。 6 男員工要穿深色襪子，皮鞋要保持光亮。 7 雙手和指甲要保持干凈無污垢，不留長指甲，女員工不得使用有色指甲油。 8 女員工要化淡妝，使用顏色適中的口紅。 9 男員工不留長發(fā)和大鬢角，留長發(fā)的女員工當班時須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。 10工作時間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。11保持口腔衛(wèi)生，當班前不食用辛辣、有異味的食品。 12必須按規(guī)定佩帶工號牌，所佩帶的工號牌必須干凈、端正。13上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。10.6 涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度1 做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。2 嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不準使用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。3 操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。4 涼菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。5 涼菜（沙拉）專用刀用后要洗凈、消毒。6 涼菜（沙拉）專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。7 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。8 存入熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換一次。9 生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入涼菜間冰箱。10生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。 11涼菜（沙拉）間內(nèi)應設紫外線消毒燈、空調(diào)設備、洗手池和冷菜消毒設備。12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。14非工作人員不得進入廚房。15不得將個人物品帶入廚房。16嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。10.7 粗加工間衛(wèi)生管理制度1 各種蔬菜加工前都必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅決不加工，加工后的半成品及時存入冷庫。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池應做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。3 各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污染、無沙、無枯葉。4 備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。5 蔬菜要隨到隨加工，洗凈后幾使分類送冷庫保存。6 遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放入專用容器內(nèi)，不積壓不暴露。7 非工作人員不得進入操作間。8 個人物品不得帶入廚房。9 嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。10.8 熱菜間衛(wèi)生管理制度1 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。2 認真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。3 在冰柜存放食品時要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不放不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4 各種烹調(diào)佐料在使用前應進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應使用專用容器，并保持清潔。5 加工時要做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；事物與藥物雜物隔離。6 認真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅決不出。7 品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。8 保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。9 保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。10不允許非工作人員進入工作間。11不得將個人物品帶入廚房。12嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。10.9 面點（點心）間衛(wèi)生管理制度1 工作前需先消毒工作臺和工具，工作結束后將各種用具洗凈、消毒，并按順序放好。2 嚴格檢查所用原料，嚴格過濾，不符合標準的嚴禁使用。3 操作人員要嚴格執(zhí)行吸收消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦拭。4 隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要急時清理出操作間。5 蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前應洗刷干凈，并用布蓋好。6 盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要標明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。7 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異味不得使用。8 面點、點心等熟食品要待涼透后方可存入專柜保存。9 剩余的米飯、花卷應存放在26的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。10制作面點、點心所用的蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。11使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。12分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。13每日洗刷、消毒盛放糕點的用具、容器。14非工作人員不得進入工作間。15不得將個人物品帶入廚房。16嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。10.10廚房值班安全檢查制度1 廚師長為安全檢查小組組長，值班人員為安全檢查小組組員。值班日9：00到崗，對照上日值班安全檢查記錄表的記錄情況對各項安全設施進行檢查，如有不合格情況當即向工程部維修人員申請維修。2 午晚正常工作結束后，分別檢查與關閉燃氣總閥，天然氣增壓閥，液化氣閥，煲仔灶閥、自來水總閥，且檢查關閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當即向工程部維修人員匯報搶修。若情況嚴重須向值班經(jīng)理匯報，當事故排除后方可離開崗位。3 每次檢查如實填寫廚房安全記錄表，且第二天9：00向下日值班廚師長及成員交接。4 每次班前進入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險情，先開窗戶、門排氣，待排去漏氣后，再開啟電器開關及點燃爐灶等點火工作。5 當日安全檢查員對工作要高度負責，如因玩忽職守而導致嚴重后果，則依照店規(guī)處罰或負相應的刑事責任。10.11防火安全管理制度引起火災的因素是：大量易燃的油和油脂、磨損的電線、未熄滅的煙蒂、未關的煤氣爐、繼續(xù)點燃的蠟燭等。防火的要點是1 使用木炭，會帶有煙灰只能倒在指定的金屬容器內(nèi)。2 發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設備等，應立即報告，不能亂拉電線或超負荷使用電線。3 貯存易燃物時（如燃料、液化氣罐等），應遠離熱源。4 點燃或開啟氣、電設備時，要特別注意安全，并嚴格按有關規(guī)定進行操作。5 不準讓液化氣自己燃盡。6 各種電器在不使用或使用完畢后應關閉電路。7 每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。8 絕不能用火去燒掉溢出的食物。9 每天清洗爐罩等，每周清洗一次過濾油煙的設備。10絕不使煮鍋或炸鍋超過最大容量及溫度。11不使食物烤時著火。12消防器材要在固定位置存放，餐飲部門的工作人員必須學會使用滅火器材。13下班前，各崗位都應有專人仔細檢查各營業(yè)場所是否有未熄滅的煙頭及火種，電路開關、液化氣開關是否關閉。10.12防止意外事故的管理制度1 各崗位負責人應隨時檢查廚房內(nèi)各項設備設施的使用情況，預防為主，發(fā)現(xiàn)隱患要及時處理。2 發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導同事疏散。3 對于受傷的同事須及時給予周到的照顧。4 搬運重物或運送裝滿物品的托盤時需注意安全。5 擦拭餐具及玻璃器皿時，須注意力度，注意安全。6 廚師在廚房內(nèi)不允許急走，更不允許奔跑。7 進出門時，推門要慢，以免碰撞到同事。8 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取冰，以免有破碎物混入冰里。9 避免在別人身后整理東西。10使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。序號退菜原因責任人處理辦法1菜品中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師灶臺處菜金20%的罰款，切配處菜金80%的罰款，涼菜處菜金全額罰款2炒制菜品變味灶臺廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款，并處罰款各50元3炒制菜品或涼菜的菜品原料變質(zhì)灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師各處全額菜金的罰款，并處過失罰款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看4口味咸或味不足灶臺廚師；涼菜廚師每菜處以5元的罰款（經(jīng)廚師長綜合確定認可）5不符合色澤標準，出品不美觀灶臺廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金90%的罰款，打荷處菜金5%的罰款，分菜員處5%的罰款6菜品油過多、過膩灶臺廚師處菜金全額的罰款，并處過失罰款20元7主輔料搭配不合理灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金30%的罰款，切配處菜金50%的罰款，切配、分菜員各處菜金10%的罰款8菜品烹制不熟灶臺廚師處菜金全額罰款，并處過失罰款10元9原料未完全解凍灶臺廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款10分量不足灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺、切配各處菜金40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金10%的罰款11上菜慢確定所屬崗位工作責任處崗位責任人全額菜金的罰款12未按照客人要求出菜確定所屬崗位工作責任處全額菜金的處罰10.13中廚房退菜處理制度序號退菜原因責任人處理辦法13備餐間傳送單據(jù)不到位傳菜員處全額菜金的罰款，并處過失罰款10元14未將客人更改菜品的信息傳送到位傳菜員處全額菜金的罰款15客人要求回鍋再加工的菜品未及時重做確定所屬崗位工作責任處全額菜金的罰款16蒸菜類蒸過火、或未蒸熟的上什廚師處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元17魚汁變味或味道不符合標準味要求上什廚師處過失罰款20元18燜制菜品時間過長或口味不符合要求灶臺廚師處全額菜金的罰款19燜制菜品時間過長或過短致使口味不符合標準要求灶臺廚師處全額菜金的罰款20接通知后10分鐘內(nèi)未出菜品確定崗位工作責任處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元21油炸菜品未炸到菜品標準要求灶臺廚師處過失罰款20元22燉制菜品未燉到菜品標準要求灶臺廚師處過失罰款20元10.14廚房食品衛(wèi)生防疫制度項目措施與標準不達措施處罰辦法出現(xiàn)投訴處理辦法食物中毒處罰辦法1 個人衛(wèi)生1.1班前便后要用肥皂洗手。一級過失二級過失1.2有刀傷時應及時包扎，制作過程中不準直接接觸食品。一級過失二級過失1.3患化膿性、滲出性皮膚病、痢疾、肝炎、肺結核等傳染病的，嚴禁從事廚房工作。二級過失三級過失四級過失2