食用菌栽培與加工13食用菌鹽技術(shù).ppt

食用菌鹽漬技術(shù),食用菌鹽漬的原理 食用菌鹽漬的具體方法 常見食用菌的鹽漬技術(shù),主要內(nèi)容,食用菌鹽漬的原理,鹽漬原理,鹽漬的原理主要是：利用食鹽溶液的高滲透壓使附著在菇體表面的有害微生物細(xì)胞內(nèi)的水分外滲，致使其原生質(zhì)收縮，質(zhì)壁分離，造成生理干旱而死亡，從而達(dá)到防止蘑菇腐爛變質(zhì)，完成鹽漬的目的。,食用菌鹽漬常用設(shè)備、材料,鹽漬加工場所、設(shè)施、用具、用品,1.鹽漬加工場所：一般選擇交通方便、近水源、排水良好、清潔衛(wèi)生的地區(qū)。 2.加工設(shè)施：鹽漬加工場應(yīng)設(shè)置選菇分級臺、漂洗池、殺青鍋、冷卻槽、鹽漬池或鹽漬缸、鹽庫和成品包裝庫等配套設(shè)備。 3.鹽漬用具：常備鹽漬加工工具有不銹鋼剪或刀、鍋、波美計、Ph試紙、竹編蓋、多孔盆、料盒、勺、包裝桶等。 4.常用藥品、材料：鮮菇、精制鹽、焦亞硫酸鈉、偏磷酸、檸檬酸、明礬。,具體方法,工藝流程,鮮菇采收 等級劃分 漂洗 殺青 冷卻 鹽漬 翻缸 調(diào)整液 裝桶,選菇,供鹽漬的菇，都應(yīng)適時采收，清除雜質(zhì)，剔除病、蟲危害及霉?fàn)€個體。蘑菇要求菌蓋完整，削去菇腳基部；平菇要把成叢的子實體逐個掰開，淘汰畸形菇；猴頭菇和滑菇要求切去老化菌柄。當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過夜。,漂洗,1.先用0.6%的鹽水，以除去菇體表面泥屑等雜質(zhì)。 2.接著用0.05M檸檬酸液（PH值4.5）漂洗。若用焦亞硫酸鈉漂洗，則應(yīng)先放在0.02%溶液中漂洗干凈，然后再置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中“護(hù)色”10分鐘。 3.漂洗后用清水沖洗3-4次。,殺青,1.殺青的目的：在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的過程，其作用是進(jìn)一步抑制酶活性，防止菇開傘，排出菇體內(nèi)水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)入菇體。 2.殺青的方法：殺青要在漂洗后及時進(jìn)行。使用不銹鋼鍋或鋁鍋，加入10%的鹽水，水與菇比例為10：4，火要旺，燒至沸騰，約7-10分鐘，以剖開菇體沒有白心，內(nèi)外均呈淡黃色為度。鍋內(nèi)鹽水可連續(xù)使用5-6次，但用2-3次后，每次應(yīng)適量補充食鹽。,鹽漬,1.容器要洗刷干凈，并用0.5%高錳酸鉀消毒后經(jīng)開水沖洗。 2.將殺青分級后瀝去水分的菇按每100公斤加25-30公斤食鹽的比例逐層鹽漬。 3.缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。 表面加蓋簾，并壓上卵石， 使菇浸沒在鹽水內(nèi)。,翻 缸 鹽漬后3 天內(nèi)必須倒缸一次。以后5-7天倒缸一次。鹽漬過程中要經(jīng)常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23左右，低了就應(yīng)倒缸。缸口要用紗布和缸蓋蓋好。,裝 桶,1.鹽漬20天以上即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。 2.一般用塑料桶分裝，出口菇需用外貿(mào)部門撥給的專用塑料，定量裝菇。然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。 3.再裝入統(tǒng)一的加襯紙箱，箱襯要立著用，紙箱上下口用膠條封住，打“#”字腰。 4.存放時桶口朝上。注意防潮和防熱，包裝室嚴(yán)禁放置農(nóng)藥、化學(xué)藥品及其無關(guān)雜物。,常見食用菌鹽漬技術(shù),雙孢菇鹽漬技術(shù),漂洗護(hù)色,1.先用清水洗去菇表泥沙和雜質(zhì)，再撈入0.6%的食鹽溶液中或0.02%-0.05%的焦亞硫酸鈉溶液中護(hù)色10分鐘，不斷上下攪動，并揀去開傘菇、畸形菇和斑點菇。 2.護(hù)色后用清水漂洗3-4次，洗去殘存的焦亞硫酸鈉溶液。國家規(guī)定SO2 不得超過0.002%，所以漂洗要認(rèn)真。,燙漂殺青,1.蘑菇漂洗后，要及時撈起瀝干水分，再行燙漂殺青。 2.操作時，先在不銹鋼鍋內(nèi)放入濃度為5%-7%的食鹽水，用旺火待水沸后投入蘑菇，鹽水與蘑菇重量比以100：40為宜，邊煮邊用木棒輕輕上下翻動，使殺青均勻，并隨時撈去泡沫，一般煮沸10-12分鐘，以熟透心為準(zhǔn)。,冷卻、分級,1.殺青好的菇，要及時撈入流動清水中20-30分鐘，或用4-5只冷水缸輪流連續(xù)冷卻，以菇心達(dá)到冷涼為標(biāo)準(zhǔn)。 2.在冷卻過程中對熟菇進(jìn)行分級：一級菇直徑1.5cm以下；二級菇直徑1.5-2.5cm；三級菇直徑2.5-3.5cm；四級菇直徑3.5cm以上。,定色,1.將冷卻的菇體置濃度15一16%的鹽水缸中浸泡3-4天，鹽水向菇體內(nèi)自然滲透，菇體逐漸變成黃白色，故稱其為定色。 2.在定色過程中，要用竹簾將菇壓沒在液面下，以防浮出液面腐爛發(fā)臭，若發(fā)現(xiàn)有異味，則要及時倒缸更換定色鹽水。,鹽漬,1.將定好色的菇撈至竹篩上瀝干，再放入濃度22-24的鹽水缸中鹽漬。 2.每天要檢查鹽水濃度，若低于22，則要立即提高其濃度。 3.一周后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在20時，即可裝桶。,裝桶,1.將腌制好的蘑菇撈出，瀝至水?dāng)嗑€不斷滴時稱重（一般裝量25kg），裝人外貿(mào)專用塑料桶中，加滿新配的濃度20的鹽水，再加 0.2檸檬酸溶液調(diào) PH為 3.5以下，加蓋，貼標(biāo)簽，出售。 2.如果不能馬上出售，則不宜裝桶，應(yīng)在最后一次倒缸調(diào)整鹽濃度時，加滿20濃度的鹽水，使菇體完全浸沒在鹽水中，可保存3-6個月不變質(zhì)。,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1. 感官指標(biāo)： 色澤：蘑菇呈淡黃色、有光澤，鹽水清澈，色澤黃亮。 形狀：菇形完整，有彈性，開傘菇、薄皮菇、畸形菇等不超過規(guī)定值， 分級：按菇的直徑大小分一、二、三、四級，無串級現(xiàn)象。 雜質(zhì)：不允許有外來雜質(zhì)存在。 2.理化指標(biāo)：鹽度 18Be以上，PH值 3.5以下 3.微生物指標(biāo) 致病微生物不得檢出。符合國家腌漬食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。,平菇鹽漬技術(shù),原料準(zhǔn)備,選菇應(yīng)根據(jù)客商的要求進(jìn)行收購，收購鮮菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菇體無病斑、蟲蛀，無雜質(zhì)，無老化，單片菇（叢生的要掰開），含水量90左右，色澤正常，不同色澤的菇要分開，蓋緣不能波曲卷縮和殘缺不完整，整批菇破碎率低于5，柄長在3cm以內(nèi)，切口要平整。當(dāng)天采收的鮮菇要當(dāng)天進(jìn)行加工。,原料分級,1.經(jīng)驗收的平菇，應(yīng)根據(jù)加工的要求進(jìn)行分級。分級的一般標(biāo)準(zhǔn)：一級菇，菇蓋寬 l-2.5cm，柄長1.5cm以下；二級菇，菇蓋寬 2.5-5cm，柄長 2.5cm以下；三級菇， 菇蓋寬5-8cm，柄長3cm以下 2.凡質(zhì)量符合要求的，菇蓋超過8cm以上，可將其縱向撕成2-3瓣。有的客商只要求統(tǒng)級菇，其規(guī)格一般菇蓋為 4-8cm，炳長 12cm以下。,清洗,分級后的平菇，要在清水中逐一輕輕洗去菇表及菌褶中的泥沙及其它雜質(zhì)，但在水中不可久浸，要盡快撈出瀝干水分。,殺青,在不銹鋼鍋里放人濃度為58的食鹽水，將菇裝在竹籃里，水菇比為10：4，爐灶燒旺火，水沸后將裝好菇的竹籃一同下鍋，在沸水中不斷擺動，使菇體完全浸沒在沸水中，隨時撈去泡沫，煮沸7-10分鐘，以剖開菇體無白心，內(nèi)外色澤一致，放人清水中不漂浮，即可起鍋。,冷 卻,煮好的菇隨竹籃一起提出，置流動清水中迅速冷卻，必需冷透，以防鹽漬后變質(zhì)。冷 卻后瀝干表面水分。,鹽漬,1.容器（缸）要洗刷干凈，并用0.5濃度的高錳酸鉀溶液消毒，再經(jīng)開水沖洗。 2.鹽漬平菇宜用雜質(zhì)少的精鹽，其用量為鮮菇總重量的3035。 3.腌漬過程中要經(jīng)常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在22Be左右 4. 鹽漬平菇場地要保持清潔，不準(zhǔn)堆放農(nóng)藥、化肥及有異味物品。嚴(yán)禁毛發(fā)等雜物混人平菇內(nèi)。腌漬時間不少于15天。,調(diào)酸,鹽漬好的平菇在裝桶時，要加人調(diào)酸的飽和鹽水（稱“調(diào)整液”），起防腐護(hù)色作用。調(diào)整液的配制是99份鹽水加1份調(diào)酸劑。調(diào)酸劑由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬組成，其配比0.5：0.42：0.08。,裝桶,將腌漬好的平菇，從缸內(nèi)撈出置竹篩中控水后，定量稱重裝入外貿(mào)專用塑料桶內(nèi)。裝桶時菇體不得帶有鹽粒，并按自然減重的l裝足菇量，即40kg的桶要按40.4kg的菇量裝桶。裝菇后立即注人調(diào)酸的飽和鹽水，其加入量按客商的要求而定，一般以浸沒菇體為度。蓋緊內(nèi)外蓋。,檢測,主要是檢測鹽水的 Ph值和鹽度。 1.具體要求：冬季鹽水的 PH值應(yīng)在 3 .5以下，夏季則應(yīng)達(dá)到 3以下；鹽度均需達(dá)到22Be。PH值不足時，可用檸檬酸調(diào)節(jié)；鹽度偏低時，加飽和鹽水調(diào)整。 2.凡外銷的鹽漬平菇，需經(jīng)外貿(mào)和商檢部門抽檢復(fù)驗合格后，才算正式驗收。,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1.感官指標(biāo) 菇體呈淺灰色，允許少量呈淡褐色；具有平菇經(jīng)腌制后應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，無異味；無雜質(zhì)；同一桶內(nèi)，菇體大小均勻，符合上述分級標(biāo)準(zhǔn)。 2. 理化指標(biāo) PH值在 33.5，鹽度 22Be左右。 3.微生物指標(biāo) 致病微生物不得檢出。符合國家食品無菌標(biāo)準(zhǔn)要求。,滑菇鹽漬技術(shù),原料處理,1.收購的新鮮滑菇，要用不銹鋼刀削去根部，保留嫩柄l3cm，揀去開傘、畸形、有病蟲斑菇及軟腐菇。 2.然后用清水漂洗去雜，撈出瀝干水分后進(jìn)行分等級；一級菇的菇蓋直徑 12cm，不開傘；二級菇的菇蓋直徑 23cm，個別的微開平；等外品全開傘。按等級分別過稱，按重量比例準(zhǔn)備食鹽和工具。,旺火煮菇,1.經(jīng)處理挑選分級的菇分別在不銹鋼鍋中進(jìn)行水煮殺青，水菇比為100：30，水沸下菇，用竹笊籬不斷地輕輕翻菇，注意不要將菇傘底膜弄破。 2.一般每鍋煮沸1012分鐘，以熟透菇心為準(zhǔn)。,快速冷卻,煮透的菇要及時撈出，置清潔的清水中快速冷卻，可備用45缸清水輪流冷卻，或在流動清水中冷卻，一般 25分鐘好左右菇心溫度即可降到 16以下，此時撈出瀝水進(jìn)行鹽漬。,分級鹽漬,1.鹽漬的容器事先要清洗干凈，并標(biāo)記好等級，以防包裝時弄錯。 2.一次鹽漬法：菇鹽比為 10：67，先在缸底撒1cm 厚鹽，再鋪約3cm厚菇，這樣一層鹽一層菇相間，直至裝滿缸，用2cm厚鹽封頂，蓋竹簾后加壓石塊，再注人飽和鹽水淹過蓋簾1cm 以上，以防菇體露出鹽水而腐爛或變色，鹽漬期為2530天。 3.二次鹽漬法：在第一次鹽漬10天進(jìn)行倒缸倒去鹽漬水再鹽漬20天，菇鹽比為10：4，具體操作同第一次鹽漬法。,裝 袋,1.鹽漬好的菇，要裝人滑菇專用包裝鐵桶內(nèi)襯的雙層塑料袋里。裝袋前要按鹽漬滑菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，符合標(biāo)準(zhǔn)后才能裝袋。 2.裝袋時先要瀝盡鹽水，每袋裝70kg成品菇，袋底不撒鹽邊裝邊均勻撒洗滌鹽，最后用鹽層封頂，每袋定量用鹽5kg。,調(diào) 酸,1.防腐酸液制備方法：檸檬酸和偏磷酸鈉各100g，用飽和鹽水溶解，再加明礬40g，配成Ph3.54的溶液。 2.將防腐酸液注人盛菇袋中，再加人飽和鹽水，使整桶毛重達(dá)150kg。 3.加桶蓋后，桶外側(cè)標(biāo)明品名、等級、毛重、凈重和產(chǎn)地或代號,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1.感官指標(biāo)：菇體色澤正常（棕褐色、紅褐色、黃褐色）菇形完整，無異味，無變質(zhì)，無雜質(zhì)。 2.理化指標(biāo)：鹽度 22Be。PH值 3.5-4。 3.微生物指標(biāo)：致病菌不得檢出。符合食品衛(wèi)生要求。,金針菇鹽漬技術(shù),原料驗收、清洗,1.用于鹽漬的金針菇，要新鮮并符合規(guī)格要求，色澤正常，菇體無病蟲斑，無異味，無雜質(zhì)，并剪去柄基部的培養(yǎng)基。 2.將整理好的金針菇置清水中漂洗干凈，操作要輕，以免造成蓋柄分離或斷柄。,預(yù)煮殺青,1.金針菇洗凈后撈出瀝水，立即投人不銹鋼夾層鍋的沸水中進(jìn)行預(yù)煮殺青，鈍化酶活性，防止菇開傘和變色。在沸水中可加6的食鹽，鍋中加水量不能超過容積的50%。菇量為水量的40（重量比）。 2.水沸后下菇，并用竹笊籬上下輕輕不時地翻動，使菇體受熱均勻。殺青標(biāo)準(zhǔn)以菇體中心熟透為度。,快速冷卻,菇煮好后，撈出至流動清水中快速冷卻。以冷透至菇心為宜，否則未冷透的菇腌制后會導(dǎo)致霉?fàn)€、發(fā)臭、變黑。冷卻后撈出瀝干水后即可鹽漬。,鹽液準(zhǔn)備,1.一般食鹽中常含有雜質(zhì)，會影響鹽漬菇的質(zhì)量，例如：硫酸鈉、硫酸鎂含量過高，鹽漬的菇會產(chǎn)生苦味，（Ca2+離子和 Mg2+離子濃度達(dá) 0.150.18即可感覺出有苦味，且還會導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)地粗硬、不爽脆，甚至在菇體表面留下斑痕，嚴(yán)重影響外觀。 2.因此，鹽漬的食鹽應(yīng)使用純凈精鹽條件不具備時，可將普通食鹽，用沸水溶解后澄清，濾去雜質(zhì)再用。,鹽漬,1.根據(jù)金針菇總量的 60準(zhǔn)備好鹽漬用水，再按用量加人40的食鹽（要求鹽度達(dá)2224Be）。 2.經(jīng)35天后，轉(zhuǎn)人2325Be的飽和鹽水中浸漬。這期間要勤檢查，一旦發(fā)現(xiàn)鹽水濃度低于18Be 時，要立即補鹽。 3.在一般情況下，要轉(zhuǎn)缸兩次。,封缸或裝桶,1.保存菇體的鹽液，按每 100kg清水中加鹽 40kg，煮沸溶液后冷卻，濾去雜質(zhì)，加人 2的檸檬酸，此時鹽度為 1822Be。 2.裝桶時先在桶底加 3kg以上鹽水，按菇體等級過稱裝桶,然后