食品工藝原理教學大綱

食品工藝原理教學大綱一、基本信息 課程名稱食品工藝原理課程編號1813014英文名稱Principle of Food Processing and Preservation Technology課程類型科類基礎課總學時36理論學時24實驗學時12實踐學時學分2預修課程食品化學、食品微生物、食品工程原理適用對象食品科學與工程和食品質量與安全專業(yè)方向課程簡介本課程主要傳授食品質量概念、組成及特性，食品敗壞的原因及影響因素，食品保質期的概念和測算，食品加工保藏的基本原理和方法及柵欄技術原理，罐藏基本原理、加熱殺菌的理論和基本方法及新的殺菌技術，食品冷凍保藏的原理、食品的凍結規(guī)律、凍藏與解凍的理論與方法及凍結與解凍的新技術，食品干藏原理、干制機理及影響因素、食品干制方法及新技術和腌漬加工保藏技術原理和腌漬理論。二、教學目標及任務食品工藝原理是一門運用化學、物理學、生物學、微生物學和食品工程原理等各方面基礎知識，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、貯藏、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響，是食品科學與工程和食品質量與安全專業(yè)方向的主要科類基礎課。通過本課程的學習，學生掌握基本的食品加工保藏技術理論和原理，為進一步學習食品領域的專業(yè)課程或從事食品工業(yè)生產管理及相關領域的工作打下良好基礎。三、學時分配 教學課時分配章節(jié)章節(jié)內容講課實驗實踐合計緒論食品的概念及分類22第一章食品加工保藏技術437第二章食品干制保藏538第三章食品的罐藏7310第四章食品的凍結保藏437第五章食品腌漬保藏22合計241236四、教學內容及教學要求緒論 第一節(jié) 食品的概念及分類1. 食品與食物2. 食品的功能3. 食品的分類習題要點：食品與食物，食品的功能，食品的分類方法； 無公害食品、綠色食品和有機食品；何謂“功能性食品”，談談你對功能性食品的認識。第二節(jié) 食品的質量概念及構成因素1. 食品質量定義2. 食品質量的構成因素3. 食品的質量特性與要求習題要點：食品質量概念，食品質量構成，如何認識食品的動態(tài)質量特性；食品質量要求，談談認識第三節(jié) 食品加工保藏技術的發(fā)展趨勢1. 食品加工保藏技術的概念2. 食品加工保藏技術發(fā)展趨勢習題要點：如何認識食品加工保藏技術向溫和的綜合加工保藏技術發(fā)展。第四節(jié) 食品工藝原理的主要研究范圍、內容1. 食品工藝原理主要研究范圍 2. 食品工藝原理主要研究內容習題要點：簡述食品工藝原理與其它課程的關系，研究內容的重要性。本章重點和難點：食品、食品質量及加工保藏的概念，食品質量的要求。本章教學要求：了解食品加工技術的發(fā)展概況、食品工業(yè)的地位和前景；理解食品加工的目的、意義；掌握食品質量概念及要求，加工保藏概念、食品工藝原理的主要研究范圍、內容及意義第一章 食品加工保藏技術第一節(jié) 食品變質因素 1. 食品變質2. 食品變質的主要因素習題要點：食品的變質概念，影響因素有哪些；引起食品變質的主要因素是什么；列舉一些控制腐敗細菌、霉菌和酵母菌的生長繁殖的措施；昆蟲、寄生蟲和嚙齒動物對食品有哪些危害；近年來，我國寄生蟲發(fā)病率呈上升趨勢，從食品科學和飲食角度分析原因，提出一些合理的建議；你知道那些防鼠、防昆蟲侵攝食品的方法；簡述溫度、水分活度與食品變質的關系，光、空氣引起的食品變質。第二節(jié) 食品加工保藏技術分類1. 利用完全生機原理保藏方法 2. 利用假死原理保藏方法3. 利用不完全生機原理保藏方法4. 利用無生機原理保藏方法習題要點：理解食品敗壞因素的多樣性決定食品加工保藏方法的多樣性；食品加工保藏原理分哪幾類，舉例說明。第三節(jié) 柵欄技術 1. 柵欄技術概念2. 柵欄技術基本原理3. 柵欄技術的應用習題要點：柵欄因子、柵欄效應和柵欄技術的基本概念；理解柵欄技術的應用。第四節(jié) 食品的保質期1. 食品保質期的概念2. 食品保質期的計算3. 食品保質期的測定方法習題要點：食品保質期概念，計算方法？理解ASLT保質期測定步驟。第五節(jié) 食品加工保藏新技術原理 1. 微波加工保藏技術2. 高壓加工保藏技術3. 脈沖電場加工保藏技術4. 電阻加工保藏技術5. 其它加工保藏技術習題要點：商業(yè)無菌、巴氏殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、高壓殺菌、脈沖電場殺菌、歐姆加熱的基本概念與基本原理。本章重點和難點：柵欄技術應用，食品的保質期的計算和食品加工保藏新技術原理本章教學要求：了解影響食品變質的因素，食品加工保藏技術分類；理解食品加工保藏技術和新技術的原理；掌握柵欄技術的基本概念、基本應用和食品的保質期的計算方法。實驗一、微波食品加工技術實驗要求：了解實驗的目的、意義；理解微波膨化、解凍的基本原理；掌握微波膨化、解凍的操作方法。第二章 食品干制工藝第一節(jié) 食品干藏原理1. 水分活度2. 水分活度對食品質量的影響3. 食品干制的基本要求習題要點：食品干藏目的、基本原理，水分活度概念，水分活度與微生物生長繁殖、酶活性、非酶褐變、脂肪氧化的關系，食品干制的基本要求。 第二節(jié) 食品干制的基本原理 1. 水分的吸收與解吸2. 食品干制過程特性3. 干燥機理4. 影響干制的因素5. 合理選用干制工藝條件習題要點：干燥和脫水，平衡濕度和平衡水分，濕潤水分和吸濕水分，導濕性和導濕溫性，恒率干燥和降速干燥，水分狀態(tài)及水分如何轉移，影響食品干制過程的因素有哪些，如何合理選用干制工藝條件。第三節(jié) 食品的干制方法和原理 1. 空氣對流干燥2. 滾筒干燥3. 真空干燥4. 冷凍干燥5. 微波干燥6. 紅外干燥習題要點：隧道式干燥方法的原理，微波干燥、冷凍干燥、紅外干燥的基本原理，各有何特點。第四節(jié) 干制和干藏過程中食品品質的變化 1. 干制和干藏過程食品的主要變化2. 干制品的復原性和復水性習題要點：食品表面硬化及其原因及防止措施；干制品多孔性的形成原因及其利弊；干制品的復水性和復原性；干燥率和水分率重點和難點：水分活度概念、食品等溫吸濕和解吸規(guī)律、食品干燥機理、影響干制速率的因素及合理選用干制工藝條件、食品干制和干藏過程中的主要變化和干燥比、復原性、復水性等質量指標的概念和測定方法。教學要求：了解水分活度對食品質量的影響，食品干制的基本要求；理解影響食品干藏和干制因素，食品主要食品的干制方法及基本原理，干制和干藏過程食品的主要變化及保藏方法；掌握食品干藏和干制的基本原理，合理選用干制工藝條件。實驗二、食品水分活度的測定及等溫吸濕曲線的繪制 實驗要求：了解實驗的目的、意義，理解食品水分活度測定的原理、方法和步驟，掌握等溫吸濕曲線的繪制和平衡水分的計算方法。第三章 食品的罐藏 第一節(jié) 概述1. 罐藏食品的概念2. 罐藏食品基本生產工藝流程3. 食品罐藏工業(yè)的發(fā)展概況習題要點：罐藏食品的概念，基本生產工藝流程及關鍵工序，罐藏技術的發(fā)展概況及趨勢。第二節(jié) 微生物的耐熱性 1. 影響耐熱性的因素2. 微生物耐熱性參數(shù)3. 超高溫殺菌與酶的耐熱性習題要點：影響微生物耐熱性的因素主要有哪些，根據(jù)食品pH值可將食品罐頭分為哪幾類，分類的依據(jù)是什么？何謂低酸性食品，D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？第三節(jié) 食品的熱傳遞 1. 傳熱方式2. 影響傳熱的因素3. 傳熱測定4. 傳熱曲線習題要點：罐頭傳熱方式有哪些，影響傳熱的因素有哪些，何謂冷點，測定冷點的方法及儀器。第四節(jié) 殺菌規(guī)程的確定 1. 熱殺菌時間的推算2. 殺菌條件的確定習題要點：何謂致死率，如何計算？理論F值和實際F值的計算方法，罐頭殺菌公式的確定方法，如何判斷其合理性。第五節(jié) 罐藏工藝 1. 裝罐2. 排氣3. 密封4. 殺菌5. 冷卻6. 檢驗習題要點：罐藏容器要求，容器種類和性能；罐頭加工基本工藝流程，操作要點；排氣目的、方法及影響因素；如何檢測罐頭的密封性；影響罐頭真空度讀數(shù)的因素，如何維持罐頭合理的真空度；影響罐頭殺菌效果的因素第六節(jié) 罐藏食品的敗壞原因及防止措施 1. 罐藏食品的敗壞及原因2. 防止敗壞措施習題要點：影響罐頭腐敗的因素及防治措施。重點和難點： 罐藏食品殺菌規(guī)程的確定、 影響罐藏食品的真空度的因素及控制和罐藏食品的敗壞原因及防止措施教學要求：了解罐藏食品的定義、生產工藝流程和發(fā)展趨勢；理解罐藏食品加工工序的目的，影響罐藏食品殺菌效果的因素，影響罐藏食品的真空度的因素及控制；掌握罐藏食品殺菌規(guī)程的確定方法和罐藏食品的敗壞原因及防止措施。實驗三、罐藏食品的真空度的測定 （3學時）實驗要求：了解實驗的目的、意義，理解影響真空度讀數(shù)的因素，罐頭頂隙、密封溫度與真空度的關系；掌握真空度測定方法。第四章 食品的凍結保藏 第一節(jié) 食品冷凍保藏的基本原理1. 低溫對微生物的影響2. 低溫對酶活性的影響3. 低溫對水分活度的影響習題要點：低溫導致微生物死亡的原因及影響因素，低溫與酶活性之間的關系，第二節(jié) 食品的凍結 （2學時）1. 食品凍結過程的理化和組織結構變化2. 食品凍結曲線3. 食品凍結時放出的熱量4. 凍結速度5. 凍結時間6. 凍結方法習題要點: 食品冰點、共晶點、最大冰晶生成帶；食品的玻璃化、玻璃化轉變溫度，食品玻璃化條件；國際制冷學會對凍結速度的定義，凍結速度表達方式；凍結速度與冰晶分布的關系；影響凍結時間的因素，如何計算？縮短凍結時間的有效途徑；凍結對凍制品質量的影響，速凍的優(yōu)點有哪些？食品的凍結方法有哪些，什么叫IQF？第三節(jié) 食品的凍藏與解凍 1. 食品凍藏過程的變化及相應的控制措施2. 食品凍藏溫度、時間與耐藏性的關系3. 食品凍藏過程的技術管理4. 食品的解凍習題要點: 凍制食品冰結晶的成長和重結晶原因及措施；干耗與凍結燒、HQL & PSL 、PPP和 TTT概念；T.T.T 的計算及例外；凍制食品液汁損失原因及其控制；冷凍食品的保鮮原則；解凍方法；什么是冷鏈，我國冷鏈建設的現(xiàn)狀，食品冷鏈建設的重要性。重點和難點：食品冷凍保藏的基本原理，凍結速度與凍制品質量的關系和食品凍藏過程的品質變化及技術管理教學要求：了解食品冷凍的目的意義和發(fā)展趨勢，食品的凍結和解凍方法；理解食品冷凍和凍藏過程中的變化及控制方法，理解冷鏈建設的重要性；掌握食品冷凍的基本原理，凍結速度和凍藏溫度與食品品質變化之間的關系。實驗四、食品凍結速度與食品質量實驗要求：了解實驗的目的、意義，理解凍結速度與食品質量之間的關系，掌握不同食品凍結過程中的溫度測定，繪制凍結曲線，評定凍結食品質量的指標和方法及顯微鏡觀察凍結食品的組織結構。第五章 食品腌漬保藏 第一節(jié) 概述1. 食品腌漬概念2. 食品腌漬類型3. 食品腌漬發(fā)展概況習題要點: 食品腌漬，食品腌漬類型第二節(jié) 食品腌漬保藏的理論基礎1. 擴散與滲透2. 微生物的擴散與滲透3. 食鹽在食品保藏中的作用4. 食糖在食品保藏中的作用5. 腌漬對食品品質的影響習題要點: 食鹽、食糖在食品保藏中的作用，1%的食鹽，1%的蔗糖產生的滲透壓各是多少。第三節(jié) 半干半濕食品1. 半干半濕食品的特點2. 半干半濕食品加工保藏的基本原理習題要點: 半干半濕食品概念及特點，重點和難點：擴散與滲透、食鹽、食糖產生的滲透壓計算及在食品保藏中的作用教學要求：了解食品腌漬類型和腌漬發(fā)展概況；理解食鹽、食糖擴散與滲透及其在食品保藏中的作用，腌漬對食品品質的影響，半干半濕食品的特點；掌握食品腌漬、擴散與滲透的基本概念，食鹽、食糖產生的滲透壓計算，半干半濕食品加工保藏的基本原理五、考核方式及要求考核方式：筆試：60%（閉卷），平時30 %（讀書報告：20%，+ 課堂提問、小測驗：10%），實驗：10%六、推薦教材及教學參考書 教 材：食品工藝學導論（面向21世紀教材），馬長偉 曾名勇編