葡萄酒中各成分的作用

花色苷主要是關(guān)乎于澄清度的。酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。6.醇類：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)單寧和色素：紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升0.11克/升。長(zhǎng)時(shí)間貯存后，葡萄酒色澤變深，這主要是因?yàn)樯刈兂赡z體，沉淀，氧化后變色。乙醇 -占了葡萄酒所有酒精的 99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。次外在味覺(jué)上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。 其它酒精類 -提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。 甘油-因?yàn)榫凭l(fā)酵的過(guò)程而產(chǎn)生，給予葡萄酒圓潤(rùn)油滑的口感 酸 -酒石酸 葡萄天然的成份，會(huì)因?yàn)榫凭l(fā)酵的展開而減少，形成酒石酸結(jié)晶沈淀于酒槽底部。裝瓶后也會(huì)因?yàn)榈蜏囟Y(jié)晶于瓶底。 -蘋果酸 經(jīng)由乳酸菌作用后會(huì)轉(zhuǎn)為乳酸，這個(gè)過(guò)程稱為乳酸發(fā)酵或第二次發(fā)酵。 -揮發(fā)性酸 主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會(huì)蓋住葡萄酒里其它的香氣，產(chǎn)生令人不悅的氣味。-花青素 存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來(lái)源。隨著陳年時(shí)間的加長(zhǎng)，花青素會(huì)和單寧結(jié)合而形成沈淀物聚集于容器底部。 -單寧 給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會(huì)慢慢聚集后沈淀，紅葡萄酒會(huì)轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺。葡萄酒中的單寧，還可以調(diào)整腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性，調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的功效。單寧作為一類多酚類物質(zhì)，對(duì)葡萄酒的色澤，滋味和口感以及葡萄酒的陳釀老化等都具有重要的作用當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說(shuō)單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。， 紅葡萄酒色澤是影響葡萄酒感官質(zhì)量的重要指標(biāo)經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測(cè)算公式： 酒精度（總酸單寧）柔順指數(shù)。 柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。 單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。添加單寧可以保護(hù)已有的天然花色苷，補(bǔ)充葡萄酒中縮合單寧的不足。添加單寧對(duì)葡萄酒花色苷的穩(wěn)定作用主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是，單寧具有抗氧化作用，可以防止花色苷的氧化；單寧可與色素形成穩(wěn)定的單寧一色素復(fù)合物，對(duì)、氧和二氧化硫更為穩(wěn)定添加單寧可以保護(hù)已有的天然花色苷。 香氣 我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來(lái)自葡萄本身，次要香氣來(lái)自酒精發(fā)酵，第三香氣則是陳年的過(guò)程產(chǎn)生的。 葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。 酸。有些來(lái)自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。 D. 酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。 E. 每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。 F. 芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類很多。 G. 氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C，B1，B2，B12，PP）。它們影響著葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 所以，適量飲用葡萄酒是對(duì)人體健康有益的，可以保護(hù)血管，防止動(dòng)脈硬化，降低膽固醇。功效乙醇 占了葡萄酒所有酒精的 99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。次外在味覺(jué)上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。 -其它酒精類 提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。 -甘油 因?yàn)榫凭l(fā)酵的過(guò)程而產(chǎn)生，給予葡萄酒圓潤(rùn)油滑的口感 酸 -酒石酸 葡萄天然的成份，會(huì)因?yàn)榫凭l(fā)酵的展開而減少，形成酒石酸結(jié)晶沈淀于酒槽底部。裝瓶后也會(huì)因?yàn)榈蜏囟Y(jié)晶于瓶底。 -蘋果酸 經(jīng)由乳酸菌作用后會(huì)轉(zhuǎn)為乳酸，這個(gè)過(guò)程稱為乳酸發(fā)酵或第二次發(fā)酵。 -揮發(fā)性酸 主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會(huì)蓋住葡萄酒里其它的香氣，產(chǎn)生令人不悅的氣味。 糖 對(duì)于不甜的紅白酒，酒精發(fā)酵結(jié)束后剩余含糖量每公升大約小于 2g。有甜味的酒，則保留較多的剩余含糖量。 酚類 -花青素 存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來(lái)源。隨著陳年時(shí)間的加長(zhǎng)，花青素會(huì)和單寧結(jié)合而形成沈淀物聚集于容器底部。 -單寧 給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會(huì)慢慢聚集后沈淀，紅葡萄酒會(huì)轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺。 香氣 我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來(lái)自葡萄本身，次要香氣來(lái)自酒精發(fā)酵，第三香氣則是陳年的過(guò)程產(chǎn)生的。 葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的工藝條件干白葡萄酒是由澄清的新鮮葡萄汁經(jīng)過(guò)完全的酒精發(fā)酵而獲得的飲料酒。在酒精發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁中含有葡萄固體部分。于白葡萄酒的質(zhì)量主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以葡萄原料質(zhì)量，葡萄汁質(zhì)量及澄清效果，葡萄汁及葡萄酒氧化現(xiàn)象的防止，酒精發(fā)酵、葡萄酒的澄清與穩(wěn)定處理等是影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。1葡萄原料質(zhì)量葡萄酒的一切質(zhì)量因素都存在于葡萄原料中，葡萄原料是葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，從某種意義上說(shuō)，葡萄酒的質(zhì)量主要取決于葡萄原料質(zhì)量。而葡萄原料質(zhì)量又受到生態(tài)因素（包括氣象條件和土壤條件），栽培技術(shù)，葡萄品種與成熟度等因素的影響。豆豆生態(tài)因素葡萄原料的質(zhì)量受到栽培地區(qū)生態(tài)條件的影響和控制。不同的栽培區(qū)域，生態(tài)條件千差萬(wàn)別，葡