人力資源管理論文-試論當(dāng)代酒店服務(wù)業(yè)廚房人力資源管理的創(chuàng)新.doc

人力資源管理論文-試論當(dāng)代酒店服務(wù)業(yè)廚房人力資源管理的創(chuàng)新【摘要】當(dāng)代我國廚房人力資源現(xiàn)狀是高素質(zhì)人少，總體上供過于求、流動(dòng)性大。目前廚師管理模式主要有單聘、包廚、混合、合作分成。今后廚房人力資源管理創(chuàng)新應(yīng)體現(xiàn)在大型店多實(shí)行單聘和混合制，中、小型店多實(shí)行包廚和合作分成制，管理上注意廚師資質(zhì)和培訓(xùn)，控制廚房出品的成本率、廚房用品的損耗率，追求最高的顧客滿意率?！娟P(guān)鍵詞】酒店廚房；人力資源；單聘；包廚；模式創(chuàng)新一、當(dāng)代酒店服務(wù)業(yè)廚房人力資源的現(xiàn)狀及特點(diǎn)當(dāng)代我國酒店服務(wù)業(yè)廚房人力資源數(shù)量上極為豐富，李中惠在中國烹飪（2007.1）撰文說有約800萬人，質(zhì)量上參差不齊。據(jù)中國旅游管理干部學(xué)院第30期旅游飯店總經(jīng)理崗位培訓(xùn)班學(xué)員所在20多個(gè)省、直轄市、自治區(qū)酒店廚師情況的調(diào)查，和2007年2月全國注冊(cè)飯店高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人（CHA）北京聚會(huì)交流的業(yè)內(nèi)情況，以及對(duì)山東、吉林、海南、天津、四川的部分酒店服務(wù)業(yè)的調(diào)研，顯示當(dāng)代酒店服務(wù)業(yè)廚房人力資源的現(xiàn)狀主要有如下特點(diǎn)：1從廚師的戶籍來源看，城市籍人員從事廚師職業(yè)的相對(duì)較少，約占廚師人數(shù)20左右的比例；農(nóng)村籍人員從事廚師職業(yè)的較多，約占廚師人數(shù)80左右的比例。2從廚師的性別看，男性廚師相對(duì)較多，約占廚師人數(shù)80左右的比例，分布在各個(gè)廚務(wù)崗位；女性廚師相對(duì)較少，約占廚師人數(shù)20左右的比例，除北京的崔玉芬老師等名人外，多從事面點(diǎn)、摘菜等輔助崗位。3從廚師的文化程度看，初中以下文化程度的人多，約占廚師人數(shù)的80左右；高中、技校、中專文化程度的人少，約占廚師人數(shù)的19左右；大專以上文化程度的人更少，不足1%，多是從事教學(xué)、管理等崗位的兼職人員，而專職在一線從事廚師崗位的大專以上文化程度的人員極為稀少。4從廚師的職業(yè)資質(zhì)看，大城市、三星級(jí)以上的大酒店、連鎖飯店、老字號(hào)飯店的廚師大多持有初級(jí)技能（現(xiàn)國家五級(jí)）以上的職業(yè)資格證書，而且持證率約占崗位總數(shù)的70左右；小城鎮(zhèn)、二星級(jí)以下酒店、經(jīng)濟(jì)型飯店、小餐館的廚師大多沒有職業(yè)資格證書，持有初級(jí)技能（現(xiàn)國家五級(jí)）以上的職業(yè)資格證書地廚師大約只占該類崗位總數(shù)的30左右。業(yè)內(nèi)有所謂行話，“誰看（職業(yè)資格）證？證都是花錢（指交費(fèi)參加技能培訓(xùn)和國家勞動(dòng)部門技能考核鑒定）買的，就看試（菜）灶（指炒菜或做面點(diǎn)）行不行。”這是從說話者個(gè)人的角度，而不是從顧客或國家職能部門的公共專業(yè)角度去評(píng)價(jià)廚師的水平。5從廚師隊(duì)伍的管理模式看，四星級(jí)以上的酒店、政府部門和大企業(yè)所屬的接待服務(wù)性單位、名牌連鎖餐飲企業(yè)、高級(jí)休閑會(huì)所餐飲部門的廚師隊(duì)伍采用按員工管理的模式，對(duì)每名廚師實(shí)行類似單位或會(huì)所廚師的單獨(dú)聘用制、精細(xì)化管理的形式比較多；低星級(jí)酒店、經(jīng)濟(jì)型飯店、新入行的飯店、小餐館實(shí)行社會(huì)廚師的包廚制、粗放型管理的形式比較多。包廚制即選定一名有資力的所謂社會(huì)廚師，由其像家族的帶徒弟形式，招集相應(yīng)廚師組成承包廚房的隊(duì)伍去承包某家飯店的后廚房勞動(dòng)的形式。包廚制、粗放型、簡(jiǎn)單化管理形式在中、低檔飯店服務(wù)業(yè)較普遍。業(yè)內(nèi)所謂行話，“后廚包出去即省事、又避稅（指大廚等的高工資收入所得稅和后廚人員相應(yīng)的統(tǒng)籌保險(xiǎn)）”。6從廚師隊(duì)伍的工資收入看，實(shí)行單聘制的廚師收入比較穩(wěn)定，而且大多有其它福利待遇和統(tǒng)籌社保；實(shí)行包廚制的廚房，承包的總廚或廚師長(zhǎng)等少數(shù)骨干收入較多，但缺乏穩(wěn)定性，其它福利待遇和統(tǒng)籌社保都在包廚費(fèi)中體現(xiàn)，絕大多數(shù)的非骨干廚師收入較少，且沒有其它福利和統(tǒng)籌社保，收入不穩(wěn)定。7從廚師隊(duì)伍的技術(shù)水平看，單聘體制下的廚師個(gè)人的綜合技能水平總體較高；包廚體制下的總廚或廚師長(zhǎng)及少數(shù)骨干廚師的個(gè)人綜合技術(shù)水平總體上也比較高，但有的人菜系過于專一，綜合性技能水平總體上要差于單聘制下的廚師，大多數(shù)非骨干廚師個(gè)人的綜合技能水平總體上與單聘制廚師同比差距很大。8從廚師隊(duì)伍的廚齡看，高級(jí)技能（現(xiàn)國家三級(jí)、原國家一級(jí)廚師）以上人員的廚齡相對(duì)較長(zhǎng)，但有的廚齡不連續(xù)，烹調(diào)技師級(jí)（現(xiàn)國家二級(jí)、原國家特二級(jí)）以上廚師的廚齡一般在十多年以上，而且廚齡的連續(xù)性好。中級(jí)技能（現(xiàn)國家四級(jí)、原國家二級(jí)）以下的廚師的廚齡相對(duì)較短，而且大多數(shù)廚齡不連續(xù)。9從廚師的供求關(guān)系看，高技能以上廚師的需求比較穩(wěn)定，中技能以下廚師的需求最不穩(wěn)定，據(jù)毛書賢在山西商報(bào)中披露，在華北一個(gè)省城勞動(dòng)職業(yè)介紹部門登記的信息反映，社會(huì)廚師的供求比例2005年12月曾達(dá)到20：1，總體上供大于求。10從廚師的流動(dòng)性看，高技能以上廚師的流動(dòng)性相對(duì)低，一般在一個(gè)單位能干幾年至十幾年以上；中、初級(jí)技能廚師和學(xué)徒流動(dòng)性相對(duì)大，一般在一個(gè)單位只能干幾個(gè)月至一年左右。業(yè)內(nèi)有所謂一年一換地方打工的心理準(zhǔn)備。由上述現(xiàn)狀分析，當(dāng)代我國酒店服務(wù)業(yè)的廚師隊(duì)伍總體上是高技能、高文化程度、高收入、廚齡長(zhǎng)的廚師人數(shù)相對(duì)較少，而且多為男性。低技能、低文化程度、低收入、低廚齡、無資質(zhì)的廚師人數(shù)相對(duì)較多，而且供求關(guān)系嚴(yán)重失衡，造成廚師隊(duì)伍的人員流動(dòng)性大、廚齡連續(xù)性差，廚師個(gè)人技術(shù)水平難提高。二、酒店服務(wù)業(yè)廚房人力資源管理模式的分析目前我國酒店服務(wù)業(yè)的廚房人力資源管理，無論是政府部門的接待服務(wù)單位、大企業(yè)的接待療養(yǎng)單位、學(xué)校食堂，還是星級(jí)旅游飯店、社會(huì)餐館、酒樓、休閑會(huì)所的餐飲服務(wù)部門，絕大多數(shù)都采取市場(chǎng)化的做法，很少有改革開放前老國有體制時(shí)的所謂固定工廚師身份。各種廚房人力資源管理模式不斷創(chuàng)新，但總的說無外乎四大模式：第一種模式是用人單位對(duì)廚師個(gè)人實(shí)行單獨(dú)聘用制；第二種模式是實(shí)行承包廚房勞動(dòng)的包廚制；第三種模式是以單獨(dú)聘用制為主內(nèi)含局部包廚制，或以包廚制為主內(nèi)含局部單獨(dú)聘用制的混合制模式；第四種模式是合作分成制，即廚房對(duì)個(gè)別特色出品采取雙方合作，廚房方出場(chǎng)地和資源、特色方出廚師和原材料，按顧客需要出品，售價(jià)雙方分成，或干脆按顧客需要外購別家的特色出品回來加價(jià)在餐廳銷售。四種模式各有利弊。分析單聘制的廚房人力資源管理模式的優(yōu)點(diǎn)：一是能聘到較高水平、較全技能、較有資質(zhì)和閱歷的廚師；二是廚師本人心理穩(wěn)定，有利于其鉆研廚藝；三是廚房人員納入單位正式聘用的合同工管理體制，廚師隊(duì)伍穩(wěn)定，有利于廚房人力資源的可持續(xù)發(fā)展；四是便于廚房實(shí)行精細(xì)化管理。單聘制的缺點(diǎn)：一是人員成本較高，需為廚師辦理統(tǒng)籌社保，高收入廚師要交納個(gè)人所得稅，二是不容易形成后廚工作環(huán)境中的行政權(quán)威，三是難以應(yīng)對(duì)淡、旺季節(jié)的經(jīng)營不確定性。分析包廚制的廚房人力資源管理模式的優(yōu)點(diǎn)：一是經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)外包；二是人員成本較低，由包廚人員自行辦理統(tǒng)籌社保；三是容易形成后廚房勞動(dòng)環(huán)境中的權(quán)威，所謂的后廚大佬就是體現(xiàn)在廚房范圍內(nèi)的人治；四是包廚者可靈活應(yīng)對(duì)淡、旺季的經(jīng)營不確定性隨時(shí)增減人員；五是用人單位管理廚房相對(duì)簡(jiǎn)單粗線條。包廚制的缺點(diǎn)：一是從低成本考慮開出的條件低，難以尋到綜合技能水平高的廚師；二是人治代替法治，易受人治的管理水平影響導(dǎo)致效率低下，出品質(zhì)量不穩(wěn)定；三是骨干、“大佬”多擠兌“小弟弟”，引起有水平的“小弟弟”的不滿而流失人才，只好招新學(xué)徒來湊陣，造成包廚隊(duì)伍整體素質(zhì)降低，影響單位的整體利益；四是不利于單位對(duì)包廚人員的全面管理，廚房管理過于粗放，易有安全隱患，致使食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、出品時(shí)間的風(fēng)險(xiǎn)加大。分析混合制模式的廚房人力資源管理的優(yōu)點(diǎn)是避免單聘制、包廚制的缺點(diǎn)，其缺點(diǎn)是廚房人力資源管理比較復(fù)雜，容易造成廚房權(quán)威的多中心，致使后廚生產(chǎn)指揮上不太和諧。分析合作分成制的廚房人力資源管理的優(yōu)點(diǎn)是降低運(yùn)行風(fēng)險(xiǎn)，其缺點(diǎn)是運(yùn)作情況對(duì)雙方都不穩(wěn)定，單位仍需按一體化原則管理合作方的員工。單聘制、包廚制、混合制、合作分成制的廚房人力資源管理模式，運(yùn)用到不同的飯店或服務(wù)單位的餐飲部門，各有其適應(yīng)性和合理性，關(guān)鍵是看各單位的具體情況和經(jīng)理人的經(jīng)營管理能力。根據(jù)本單位的實(shí)際，如所處位置、周邊環(huán)境、單位性質(zhì)、規(guī)模檔次、市場(chǎng)定位、管理經(jīng)驗(yàn)、顧客需求、營業(yè)沿革等，可考慮廚房的人力資源管理模式是用單聘制、還是包廚制，或是單聘制為主的情況下內(nèi)含的局部包廚制，或是包廚制為主情況