烏蘭大酒店管理制度裝訂本.doc

目 錄酒店經(jīng)理職責(zé)5酒店副經(jīng)理崗位職責(zé)7前廳經(jīng)理崗位職責(zé)9前廳領(lǐng)班崗位職責(zé)11餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)13餐廳傳菜員崗位職責(zé)15收銀員崗位職責(zé)17廚師長崗位職責(zé)18炒鍋崗位職責(zé)21粘板崗位職責(zé)24打荷崗位職責(zé)25上雜崗崗位職責(zé)27冷菜崗位職責(zé)28面點(diǎn)崗位職責(zé)29精加工崗位職責(zé)30洗碗工崗位職責(zé)31保潔員職責(zé)32客房總臺接待員崗位職責(zé)33客房服務(wù)員崗位職責(zé)34庭院衛(wèi)生清潔及養(yǎng)護(hù)工職責(zé)36倉庫保管員崗位職責(zé)37采購員崗位職責(zé)38保安崗位職責(zé)39維修、電工崗位職責(zé)42鍋爐工崗位職責(zé)43駕駛員職責(zé)45駕駛員管理制度45考勤管理制度46儀容儀表要求制度48衛(wèi)生工作制度49勞動紀(jì)律管理制度51物品管理制度54傳菜員管理制度56迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度57烏蘭大酒店假日值班制度58冷菜間衛(wèi)生制度59面點(diǎn)房衛(wèi)生制度61廚房衛(wèi)生管理制度62食品衛(wèi)生管理制度63廚房員工管理制度65廚房設(shè)備工具的管理制度66廚房煤氣和操作制度67廚房安全管理制度69廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)制度71廚房員工培訓(xùn)制度72庭院衛(wèi)生清潔及養(yǎng)護(hù)工管理制度73洗衣房崗位職責(zé)及管理制度74廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度76保潔員管理制度77酒店客房管理制度78鍋爐房管理制度96庫房管理制度98職工浴室管理制度99職工活動室管理制度100餐飲采購制度101會計(jì)員職責(zé)及考核制度110保安人員值班制度111工程部管理制度113設(shè)備管理制度115員工獎懲制度117員工合理化建議制度121酒店收銀員管理制度123消防安全組織機(jī)構(gòu)125消防安全管理職責(zé)129消防控制室值班制度139酒店經(jīng)理職責(zé)一、實(shí)行集團(tuán)公司董事會領(lǐng)導(dǎo)下的經(jīng)理負(fù)責(zé)制。1、確定酒店的經(jīng)營方向和管理目標(biāo)。2、制定長遠(yuǎn)計(jì)劃和中短期計(jì)劃。3、根據(jù)市場和國家規(guī)定制定房價(jià)和毛利率，使酒店價(jià)格在市場上有競爭力。4、檢查應(yīng)收帳款，審查每天的財(cái)務(wù)報(bào)表，檢查應(yīng)付款項(xiàng)。5、制定酒店管理、服務(wù)、操作規(guī)范。二、確立組織機(jī)構(gòu)，根據(jù)酒店經(jīng)營管理實(shí)際設(shè)置部門，任免部門經(jīng)理以上管理人員。1、對管理人員進(jìn)行督導(dǎo)和考察，不斷提高管理人員的素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。2、協(xié)調(diào)各部門關(guān)系，使各部門保持良好的合作。3、主持部門經(jīng)理參加每周例會，廣泛聽取意見，商討酒店業(yè)務(wù)，努力做到任務(wù)明確，使工作建立在制度化、程序化上。4、經(jīng)常與部門經(jīng)理研究如何改進(jìn)經(jīng)營管理，擴(kuò)大酒店知名度、美譽(yù)度。三、檢查各部門工作，每天安排時(shí)間巡視各部門和公共場所。1、檢查管理人員在崗工作情況。2、檢查員工對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。3、檢查公共場所秩序。4、檢查酒店內(nèi)、外的環(huán)境、綠化、衛(wèi)生狀況。5、檢查酒店設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)是否合理，美觀。6、檢查酒店各部門的經(jīng)營運(yùn)作情況、服務(wù)水平。7、檢查餐廳質(zhì)量、廚藝水平。8、不定時(shí)突查。四、加強(qiáng)安全管理，制定嚴(yán)格的保安制度和消防制度，使每位管理人員和員工都予以高度重視，長抓不懈。五、妥善處理公共關(guān)系，樹立員工意識。六、審閱文件，處理投訴。七、 重視員工，以身作則，選賢任能，關(guān)心員工生活和福利。八、指導(dǎo)培訓(xùn)，親自授課。酒店副經(jīng)理崗位職責(zé)1、對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)前廳部、客房部、餐廳的全部工作，以及各部門的考勤、考績，根據(jù)管理的實(shí)績，進(jìn)行表揚(yáng)獎勵或批評處理。2、執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)和指示，全權(quán)處理所管部門的日常業(yè)務(wù)，制定房務(wù)部門的經(jīng)營宗旨和政策，組織推動各項(xiàng)計(jì)劃實(shí)施。3、審閱和批示房務(wù)報(bào)告及早請，審閱每天的營業(yè)報(bào)表，進(jìn)行市場分析，做出經(jīng)營決策。4、組織和主持各部日常業(yè)務(wù)和部門會議，協(xié)調(diào)各部門關(guān)系。5、根據(jù)部門實(shí)際情況有權(quán)增減員工和調(diào)動他的工作。6、對所屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，培養(yǎng)他們不斷提高管理意識和業(yè)務(wù)能力。7、負(fù)責(zé)向總經(jīng)理建議任免所轄部門的管理人員。8、當(dāng)經(jīng)理外出時(shí)，主持所屬部門的日常工作。前廳經(jīng)理崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。二、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對經(jīng)營狀況負(fù)有重要責(zé)任。三、支持日常餐飲部的例會，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部的工作，使工作順利進(jìn)行。四、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況及儀容儀表，個人衛(wèi)生。五、負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、秩序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上精益求精，不斷提高管理水平。六、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。七、加強(qiáng)對餐廳現(xiàn)場的管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題，對餐廳服務(wù)進(jìn)行嚴(yán)格 檢查，把好餐廳產(chǎn)品服務(wù)的每一關(guān)。八、加強(qiáng)對餐廳現(xiàn)場財(cái)產(chǎn)、公務(wù)的管理,掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。九、負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境美化工作和餐廳清潔工作，做好餐用具的清潔消毒工作。十、及時(shí)檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳的安全和防火工作。十一、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況與廚師協(xié)商制定特別菜。十二、定期召開餐廳員工會議，檢查近期服務(wù)情況。十三、重視員工的培訓(xùn)工作。定期檢查和做好培訓(xùn)記錄并對員工進(jìn)行考核。十四、做好和提高服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)意識、業(yè)務(wù)水平，與各界建立良好的公共關(guān)系，使餐廳的服務(wù)檔次得以提高。前廳領(lǐng)班崗位職責(zé)一、接受前廳經(jīng)理的督導(dǎo)，完成前廳經(jīng)理交給的工作和任務(wù)，負(fù)責(zé)班組內(nèi)的工作對經(jīng)理負(fù)責(zé)。二、據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬工作。三、了解當(dāng)天賓客訂餐情況及賓客的生活習(xí)慣和要求。四、監(jiān)督服務(wù)員實(shí)施服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)操作規(guī)范，貫徹制定服務(wù)工作程序，保證服務(wù)質(zhì)量。五、負(fù)責(zé)班前會議，布置班前工作，評議服務(wù)中的問題。六、負(fù)責(zé)員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差表揚(yáng)或批評，獎勵或處罰，情節(jié)嚴(yán)重有權(quán)開除或停職。七、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀容，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗。八、領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊全、清潔，有無破損，檢查桌椅擺放是否整齊短缺，菜單、餐具是否衛(wèi)生有無破損。配料是否備好、備齊，備餐柜、門窗、燈光、溫度是否光潔明亮合適。要按照逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映，對不符合要求的要督導(dǎo)員工迅速調(diào)整。九、監(jiān)督服務(wù)員的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證服務(wù)質(zhì)量等符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。十、開餐后注意觀察客人的用餐情況，隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求。十一、遇有重要客人和服務(wù)員供應(yīng)不足時(shí)，要親自服務(wù)。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)一、接受餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班的督導(dǎo)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行餐廳服務(wù)制度和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照服務(wù)程序服務(wù)。二、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，做好餐前準(zhǔn)備。三、嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。四、負(fù)責(zé)擦凈餐用具，做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，保證餐具、玻璃器具清潔，無斑跡，裝滿所有調(diào)味品、牙簽及全部餐中服務(wù)所需用具。五、團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)。六、熟悉餐廳經(jīng)營的各種菜肴和酒水。積極向客人推銷推薦，按規(guī)定填好客人的訂菜單和酒水單，為收款結(jié)賬做好準(zhǔn)備。七、妥善安排顧客就座，注意用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理臺面。八、手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供周到的服務(wù)。九、上班時(shí)要控制情緒，要保持良好的心態(tài)。十、上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個人湊在一起閑聊，不做與工作無關(guān)的事。十一、對賓客的呼喚要及時(shí)作出反映，隨時(shí)留意及滿足客人對菜肴和服務(wù)等方面的要求。十二、餐廳服務(wù)員要使客人滿意，需要多一些微笑、多一些問候、多一些敬語、多一些服務(wù)。十三、遇到客人的投訴應(yīng)立即報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。十四、負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺，撤走餐臺后，馬上按照規(guī)定分類洗滌餐具，為翻臺或下一餐擺臺。十五、負(fù)責(zé)做好結(jié)束工作，完成領(lǐng)班布置的臨時(shí)工作任務(wù)。十六、要愛護(hù)珍惜酒店的公共設(shè)施設(shè)備、公共財(cái)產(chǎn)、做好節(jié)能消耗，珍惜他人的勞動成果。十七、積極參加培訓(xùn)，不斷學(xué)習(xí)和提高服務(wù)技能、提高服務(wù)質(zhì)量、提高服務(wù)意識。餐廳傳菜員崗位職責(zé)一、開餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌，擺臺及補(bǔ)充各種物品。二、負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜間和規(guī)定環(huán)境的清潔工作。三、著裝整潔大方、守時(shí)、禮貌、快捷，服從指揮。四、負(fù)責(zé)將每一份菜單上所有的菜肴按上菜順序，準(zhǔn)確無誤地送到點(diǎn)菜客人的值臺服務(wù)員手中，由值臺服務(wù)員端上餐桌。五、嚴(yán)格執(zhí)行傳送點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時(shí)。六、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)拒絕傳送。七、客人走后及時(shí)將餐桌上的餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺放。八、負(fù)責(zé)保養(yǎng)、愛護(hù)各種傳菜用具，掌握特色菜使用的器具的端放方法九、與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)部保持隨時(shí)聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系十、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成上級交派的其他工作。收銀員崗位職責(zé)一、服裝整潔、守時(shí)、有禮貌、有責(zé)任心。二、負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)，在收款、結(jié)賬時(shí)要迅速準(zhǔn)確，不出差錯。三、掌握現(xiàn)金、人民幣支票、信用卡、簽單等結(jié)帳方法和程序。四、遇到疑難賬務(wù)，耐心地向客人解釋或虛心請教上級。五、嚴(yán)格財(cái)務(wù)手續(xù)，每天進(jìn)行現(xiàn)金盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，做到賬、款、物相符。六、每天營業(yè)結(jié)束時(shí)，統(tǒng)計(jì)出當(dāng)天營業(yè)收入，填寫檢查營業(yè)報(bào)表，當(dāng)天收入當(dāng)天上交財(cái)務(wù)部。七、保存好所有賬單并交財(cái)務(wù)核查，保證賬單聯(lián)號一張不缺。 廚師長崗位職責(zé)一、職權(quán)1、負(fù)責(zé)對部署，主要是大廚的考勤、考績工作，根據(jù)部署工作表現(xiàn)的好差，有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批評，獎勵或處罰。2、根據(jù)每個廚師的業(yè)務(wù)能力、技術(shù)專長，合理安排他們的工作，根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動他們的工作。二、職責(zé)1、對飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。2、對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要責(zé)任。3、對廚工的烹飪技術(shù)，工作意識的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品崗位的工作，處理客人的投訴。三、業(yè)務(wù)要求1、對本共系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究，對其他菜系的烹調(diào)特點(diǎn)等，有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品、原材料的進(jìn)價(jià)、起貨成率、售價(jià)等。2、要求懂得本酒店的基本概念、酒店飲食要求和管理區(qū)別；有較強(qiáng)的管理意識水平；有較強(qiáng)的組織能力。善于團(tuán)結(jié)同志發(fā)揮員工的技術(shù)專長，調(diào)動他們的積極性，以身作則、深入實(shí)際，在員工中有較高的威信。3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?、能夠熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)的使用方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況。充分發(fā)揮他們的作用。四、工作內(nèi)容1、策劃出品部門的工作計(jì)劃。2、組織大廚，研究和制定年、月、日菜譜，根據(jù)菜譜，下單給食品部，在菜譜實(shí)施之日起，不斷學(xué)習(xí)，提前兩天或一天進(jìn)貨，保證新菜單及時(shí)推出。3、組織大廚一起切磋烹調(diào)技術(shù)，不斷總結(jié)提高，既要保持地方風(fēng)味特點(diǎn)，又要其菜系的烹調(diào)方法，不斷創(chuàng)新菜式，增加花色品種，形成本酒店的飲食風(fēng)格。4、酒店在舉行大型的主要宴會、酒會、冷餐會時(shí)，廚師長要親自制定進(jìn)貨計(jì)劃，食品采購部適時(shí)進(jìn)貨，保證宴會需要。5、現(xiàn)場指揮烹調(diào)，抓好出菜順序，保證供應(yīng)快捷。6、熟悉和掌握貨源情況，合理的組織進(jìn)貨，防止食品被盜、丟失和霉?fàn)€變質(zhì)。7、了解和掌握市場行情、飲食信息和同行的情況，開辦食品節(jié)、周，推陳出新，以擴(kuò)大宣傳，招來更多的客人，擴(kuò)大飲食銷售。8、抓好成本核算，掌握好售價(jià)，控制好成本毛利率。9抓好廚師管理和培訓(xùn)工作，不斷提高廚師的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。10、負(fù)責(zé)出品部門的日常行政事務(wù)，簽署有關(guān)方面的報(bào)告與申請。11、檢查職工儀容和個人衛(wèi)生是否符合要求，檢查衛(wèi)生崗位職責(zé)執(zhí)行情況，進(jìn)行評比。使食品符合食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求。炒鍋崗位職責(zé)一、頭鍋崗1、要求全面的掌握一個菜系的烹調(diào)技術(shù)。2、指揮和烹制一切高級宴會，酒會菜式、食品。領(lǐng)導(dǎo)和指揮整個廚房的日常生產(chǎn)，做好廚師長的助手。3、熟悉和掌握各種原材料包括四季時(shí)菜、產(chǎn)地味型特點(diǎn)，起菜成率、用法和制作方法。4、懂得成本核算和售價(jià)。5、除熟悉本菜系的烹制外，還須懂得其他菜系的一些烹制方法。6、每日上班前要先看菜單，檢查各崗位是否已做好準(zhǔn)備工作。7、負(fù)責(zé)培訓(xùn)部署廚工和工作人員，不斷提高他們的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。二、二三鍋崗位職責(zé)：1、二、三鍋是頭鍋的助手，要求懂得一個菜系的基本制作。是一切制度的主制師。2、早上應(yīng)該做好當(dāng)日宴會的各種準(zhǔn)備工作（包括湯汁和原料的滾、炸、煨等半成品的制作）。三、他鍋要負(fù)責(zé)一切小菜和粉、面、飯的烹制，亦其他一般宴席的烹制。四、炒鍋崗的工作要求1、堅(jiān)守崗位，上班時(shí)必須準(zhǔn)備好必用的生產(chǎn)用具，如：鐵鍋、鐵勺、鍋鏟、毛巾、竹刷等。2、對烹制技術(shù)力求精益求精，對每個菜式都應(yīng)該認(rèn)真烹制，切不可以馬虎了事，力求使自己烹制的菜做到色、香、味型俱全。3、如果有的客人有特別的要求，如：快、慢、先食、后食等，要積極想辦法為客人解決，如果確實(shí)無法滿足客人的要求或菜已賣完，要盡快轉(zhuǎn)告餐間負(fù)責(zé)人或服務(wù)員向客人做解釋。粘板崗位職責(zé)一、一板的崗位職責(zé)1、是指揮和配制一切高級宴會、酒會的主崗，原材料的使用、數(shù)量要做到心中有數(shù)。2、負(fù)責(zé)一切高級宴會、酒會的料頭和干貨，包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝類等高級原料的搭配。3、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季及原材料的起貨成率，隨時(shí)交換菜式品種。4、有計(jì)劃的保管和使用原材料。掌握新舊貨源的先用、后用，同宴會部密切聯(lián)系，及時(shí)處理存貨。5、檢查督導(dǎo)各粘板的工作。二、二板的職責(zé)1、二粘板是頭粘板的助手，負(fù)責(zé)一切高級宴會和酒會的肉食的搭配，要求掌握一切家禽、野生動物、海產(chǎn)、海鮮類的加工、使用和保管，注意起貨成率。2、做到配菜執(zhí)碼準(zhǔn)，掌握成本核算。3、有計(jì)劃的進(jìn)貨、存貨，與餐廳吧臺預(yù)定緊密聯(lián)系，做好銷售工作。三、三板的職責(zé)1、負(fù)責(zé)小菜和一般宴席的執(zhí)碼單，備料和半成品的制作工序和包括配置一切餡類。2、要熟悉小菜、粉、面、飯的搭配，掌握斤兩規(guī)格，做到執(zhí)單快。打荷崗位職責(zé)一切宴會主菜的出菜先后順序，菜式的造型是打荷工的主要職責(zé)。一、打荷崗掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、炸的準(zhǔn)備工作。二、要準(zhǔn)備好每天所用的醬料和湯類、汁等。三、與服務(wù)員配合。按先起菜、后起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況，安排師傅烹制菜肴。按單分別起菜，做好炒鍋崗位的助手。四、打荷崗是檢查食品規(guī)格、質(zhì)量的主要崗位，在起菜前應(yīng)該按菜單統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，檢查每個菜，掌握斤兩，若有配錯或規(guī)格不對的，應(yīng)及時(shí)通知粘板崗做好補(bǔ)救工作，以免影響出菜速度。五、合理協(xié)調(diào)雜工，使他們很好的配合打荷的工作，如需送上雜崗蒸、扣、燉的菜要及時(shí)給上雜起菜。六、每天開市前在做好當(dāng)天餐具的準(zhǔn)備工作，如：碗、碟、鍋、盤、瓷蠱等各位盛器，并做好各種邊用的雕花等飾品。七、收市后，負(fù)責(zé)搞好爐頭、后鍋位的衛(wèi)生，包括醬料檔的衛(wèi)生，關(guān)好本部電的開關(guān)，水龍頭。上雜崗崗位職責(zé)上雜崗是炒鍋的密切配合者，因?yàn)樵S多菜式是經(jīng)過上雜崗直接出售給客人的，它是廚房技術(shù)性較高的崗位之一。上雜崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法。一、浸發(fā)各種干貨，如：鮑魚、海參、魚翅、燕窩、魚肚等。二、對各種干貨的浸發(fā)性能、浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起成率。三、每天要檢查崗位的工具是否齊全，蒸氣柜、爐是否正常使用。四、負(fù)責(zé)打掃崗位的衛(wèi)生，下班應(yīng)及時(shí)關(guān)好水、電、汽開關(guān)。冷菜崗位職責(zé)一、根據(jù)預(yù)定情況及主管安排，預(yù)備原料及用具。二、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配置冷菜。三、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。四、綜合利用食品原料，定量定制，按價(jià)配置減少損耗，降低成本。五、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。六、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。七、負(fù)責(zé)所用廚具，器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。八、完成主管交派的其他工作，把案板，刀具等清洗后，樹立擺放，排列整潔。九、向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。面點(diǎn)崗位職責(zé)一、每天向本崗位主管報(bào)到，服從主管的工作安排。二、堅(jiān)持本崗的衛(wèi)生制度，認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生（五四）制。三、認(rèn)真做好營業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，根據(jù)業(yè)務(wù)需要不斷調(diào)整面點(diǎn)的花色品種，保證宴會需求。四、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各種面食，保證質(zhì)量，成品要求色澤鮮艷，造型美觀，口味適中。五、隨時(shí)檢查和保持機(jī)械設(shè)備的完好運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生，保證安全。六、冰箱要整齊衛(wèi)生，存放食物要整潔，并保持沒有異味。七、認(rèn)真做好班后收尾工作，檢查落實(shí)水電的安全和節(jié)約。八、面點(diǎn)有異物退菜，按菜品原價(jià)三倍罰款。精加工崗位職責(zé)一、蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在架上，不得隨地堆放。二、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀，二洗，三浸，蔬菜加工后不得有泥沙，昆蟲等。三、腐爛的蔬菜，瓜果不得食用。四、工用具（菜架，容器等）必須潔凈，不得積污。五、上班時(shí)檢查崗位衛(wèi)生，工作時(shí)保持崗位衛(wèi)生，下班前搞好崗位衛(wèi)生。洗碗工崗位職責(zé)一、清洗放置餐具時(shí)要輕拿輕放以減少損耗，節(jié)約用水。二、洗完的餐具必須做到無污染，無油漬，并清潔光亮，不帶雜物。三、高檔餐具要小心清洗，玻璃器具要分開清洗，每天要將餐具洗好并消毒，不得留到第二天。四、洗好的樓面餐具必須分類放回或由其部門主管協(xié)助分類放回所屬部門。五、對備用餐具需要妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。合理使用清毒柜、洗滌靈等，清洗消毒用具。下班前要保證地面干凈，碗柜整齊無雜物，并且清除所留垃圾。六、嚴(yán)格按照程序清洗、消毒餐具用具。七、完成廚師長分配的各項(xiàng)工作。八、如有打爛盤子，餐具不干凈，破損餐具用具者，罰款3050元。保潔員職責(zé)一、盡職盡責(zé)按照操作規(guī)程及保潔標(biāo)準(zhǔn)所要求做好本責(zé)任區(qū)工作。二、根據(jù)客流量多少，隨時(shí)做好保潔工作，并定期巡視重點(diǎn)區(qū)域。三、向客戶宣傳衛(wèi)生知識，勸阻并制止不衛(wèi)生、不文明的現(xiàn)象和行為。四、對客人遺忘物品妥善保管，經(jīng)確認(rèn)后交還客人或在前臺登記。五、有義務(wù)維護(hù)公共設(shè)施、設(shè)備的正常使用，如發(fā)現(xiàn)公共設(shè)施有損壞，應(yīng)及時(shí)上報(bào)。客房總臺接待員崗位職責(zé)一、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和操作服務(wù)程序。二、著裝統(tǒng)一、干凈、整齊，要站立服務(wù)，服務(wù)熱情，說普通話，面部表情自然，回答問題要面帶微笑，接待好受訂房和團(tuán)體開房。三、開房時(shí)主動向客人介紹房間，講清房價(jià)，避免客人誤解。四、做好客人驗(yàn)證及客人簽字手續(xù)和開房登記，并嚴(yán)格執(zhí)行公安部門有關(guān)住宿客人信息的上傳之規(guī)定。五、掌握好當(dāng)天的房間狀態(tài)。六、辦理換房、搞清賬目，并及時(shí)更改房態(tài)，通知樓層服務(wù)員，做好交接班記錄以便查詢。七、管理好各種票據(jù)和現(xiàn)金，如有丟失，責(zé)任自負(fù)。八、做好當(dāng)日報(bào)表、賬單、房間反映情況工作。九、不準(zhǔn)上班帶手機(jī)。十、大廳照明統(tǒng)一由總臺負(fù)責(zé)開和關(guān)。十一、上班期間不準(zhǔn)看報(bào)紙、看書、干私活。十二、服務(wù)員每天對電腦、桌面、總臺窗臺、空調(diào)頂、沙發(fā)、茶幾、踢腳線以及垃圾桶清掃，保證無垃圾無灰塵。十三、要做好大廳地面的日常維護(hù)，清潔工作一天不少于三次。十四、大廳轉(zhuǎn)門、玻璃每天必須擦一次。十五、當(dāng)班時(shí)如有腳印雜物及時(shí)清理。 客房服務(wù)員崗位職責(zé)一、做好轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生工作，保證物品清潔，擺放整潔。二、及時(shí)補(bǔ)充客人所需的各類物品，做好包房的收領(lǐng)工作。三、負(fù)責(zé)檢查所在區(qū)域設(shè)備設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)報(bào)告維修項(xiàng)目，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，上報(bào)處理。四、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)空調(diào)排風(fēng)和各類電器設(shè)備的開啟及燈光的調(diào)節(jié)，保證營業(yè)場所，所需要的標(biāo)準(zhǔn)及營業(yè)氣氛。五、負(fù)責(zé)布草及其客用品的盤點(diǎn)，取送，報(bào)損，賠償并做好消毒工作，保證客人的安全。六、熟悉營業(yè)場地的位置，客房的分布及使用情況，牢記服務(wù)項(xiàng)目、價(jià)格，積極做好推銷。七、為客人提供食品、飲品、點(diǎn)鐘、叫醒等各類服務(wù)工作，熟記客人特征，并負(fù)責(zé)客人的物品保管寄存等事宜。八、愛惜公司的財(cái)產(chǎn)，例行條約，按質(zhì)按量的完成上級交辦的各項(xiàng)事宜。九、配合領(lǐng)班和對包房的使用情況，準(zhǔn)確規(guī)范的填寫各類單據(jù)。十、牢記區(qū)域內(nèi)的通道，消防設(shè)施的布置，有正確使用的知識和能力，加強(qiáng)防火防盜的意識，認(rèn)真做好交接班記錄。十一、認(rèn)真聽取賓客的意見，并將客人的信息及建議及時(shí)反饋給上級。十二、積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，時(shí)刻保持儀表整潔，正確使用各種服務(wù)敬語，不斷塑造自身和樹立企業(yè)形象。庭院衛(wèi)生清潔及養(yǎng)護(hù)工職責(zé)一、負(fù)責(zé)清潔建筑物外及酒店大院內(nèi)的日常公共衛(wèi)生。二、負(fù)責(zé)管護(hù)酒店周邊的花草、樹木、包括澆樹、除草、整理剪枝等。三、注意防火、防旱、防踩踏、防蟲害等。四、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時(shí)性任務(wù)。倉庫保管員崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)酒店倉儲物資的管理工作。二、認(rèn)真學(xué)習(xí)倉儲知識，提高業(yè)務(wù)能力。三、物品存放合理有序，整齊美觀，存取方便。四、密切注意防盜、防潮、防霉變、防鼠工作，確保安全，減少一切不必要的損失。五、熟悉倉儲物品的名稱、數(shù)量、質(zhì)量、性能、用途。六、嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)出庫手續(xù)，每日記錄進(jìn)出庫量，賬目清楚，做到賬、物、卡一致。七、嚴(yán)格執(zhí)行物品驗(yàn)收制度，保質(zhì)保量，堅(jiān)決拒收不符合質(zhì)量要求的物品。八、堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，隨時(shí)通報(bào)庫存的情況，做到不積壓、不斷檔。九、認(rèn)真填寫每日報(bào)表，按時(shí)保送。十、搞好所屬區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生工作。十一、完成經(jīng)理交辦的其他事宜。采購員崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)餐廳、客房飲食原料、物料的詢價(jià)和采購工作。二、熟悉業(yè)務(wù)，了解各類食品原料的名稱、特征、品質(zhì)、產(chǎn)地、價(jià)格、本餐廳營業(yè)率、配料標(biāo)準(zhǔn)和消耗定額。三、熱愛本職工作，堅(jiān)守業(yè)務(wù)崗位，自覺、主動、積極的完成酒店交辦的一切采購工作任務(wù)。做到勤跑、勤問、勤聯(lián)系、信息靈、貨源多、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，保障供應(yīng)。四、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，絕不采購腐爛、變質(zhì)、過期、摻假的商品，一旦發(fā)現(xiàn)及時(shí)退貨。五、嚴(yán)守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，防止短缺、被盜事件發(fā)生，遵守職業(yè)道德，不趁職務(wù)之便假公濟(jì)私，營私舞弊。六、進(jìn)貨后須經(jīng)驗(yàn)收人、收貨人認(rèn)真驗(yàn)收，做到手續(xù)清楚，結(jié)賬及時(shí)。保安崗位職責(zé)一、保安員務(wù)必敬業(yè)，愛業(yè)，奉獻(xiàn)，守時(shí)，在崗在位；執(zhí)勤認(rèn)真負(fù)責(zé)，秉公辦事，不徇私情；時(shí)刻保持高度的警惕性，敢于挺身而出制止犯罪活動及違法亂紀(jì)行為。二、賓客至上，服務(wù)第一；值崗期間，精神飽滿，儀表端莊，衣著整潔，熱情迎客；正確運(yùn)用禮貌敬語，認(rèn)真回答客人的詢問；在保安服務(wù)中真正體現(xiàn)敬客、敏捷、周到，彬彬有禮；將酒店的服務(wù)風(fēng)格在保安員身上形象化具體體現(xiàn)虔誠服務(wù)。三、堅(jiān)決服從上級指令，熟悉本職崗位的任務(wù)和具體要求；自覺鉆研保安業(yè)務(wù)服務(wù)知識、服務(wù)技能，熟練準(zhǔn)確使用防火消防器械，緊急情況下的應(yīng)變指揮（例：迅速組織客人疏散，保護(hù)好現(xiàn)場等）；值崗務(wù)必保持精力旺盛，發(fā)現(xiàn)帶有危險(xiǎn)品、易燃品、易爆品入酒店的客人，務(wù)必勸其交保安部代為保管，確保酒店安全。四、務(wù)必熟悉崗位分布（內(nèi)巡、外巡）。A：停車場，進(jìn)入本場的車輛，準(zhǔn)確指明停車位，驗(yàn)明車況是否完好（該填表記錄的，必須認(rèn)真仔細(xì)）；旅游團(tuán)體、會議車輛，務(wù)必疏通好停車道，備好停車位。夜間23:00時(shí)后，倘若有出門的車輛，嚴(yán)格驗(yàn)證（出入證），如發(fā)現(xiàn)異常（務(wù)必阻攔）；要認(rèn)真記錄、報(bào)告。注意：做好防火、防盜、防偷、防破壞的防范工作；禁止閑雜人員在停車場滯留。附注：、對于出入酒店載物車輛必須有相關(guān)部門簽發(fā)“放行證”B、酒店各部（前廳部、客房部、餐飲部、工程動力部）定期檢查消防系統(tǒng)（滅火器具），報(bào)警系統(tǒng)，建筑物門、窗及服務(wù)區(qū)域（員工宿舍）的安全防范；重點(diǎn)部位（儲存大量錢物、倉庫等）尤為重視，發(fā)現(xiàn)隱患，及時(shí)報(bào)告。五、協(xié)助有關(guān)部門，保衛(wèi)重要賓客進(jìn)入酒店的人身、財(cái)物安全；做好各類會議的安全保衛(wèi)工作。對違反酒店店規(guī)店章在樓層或客房或餐廳鬧事、斗毆，以及毀損設(shè)施者，務(wù)必對其勸阻，并酌情處理。在巡檢、值崗中，發(fā)現(xiàn)形跡可疑的人和事，要禮貌地進(jìn)行盤查和監(jiān)控。 六、交接班具體事項(xiàng)一一交待清楚（簽時(shí)間），責(zé)任到人，值班記錄要完整準(zhǔn)確。維修、電工崗位職責(zé)一、嚴(yán)格遵守員工守則和各項(xiàng)規(guī)章制度。二、負(fù)責(zé)酒店電力系統(tǒng)的運(yùn)行管理。三、負(fù)責(zé)高低壓配電柜、變壓器發(fā)電機(jī)及控制設(shè)備的維修保養(yǎng)及故障檢修。四、負(fù)責(zé)水泵池、鍋爐房電器設(shè)備的維修及故障檢修。五、負(fù)責(zé)電梯、空調(diào)、冷凍設(shè)備動力電源供給。六、負(fù)責(zé)餐廳、廚房、客房、洗滌動力設(shè)備電器的維修保養(yǎng)和故障檢修。七、負(fù)責(zé)酒店范圍內(nèi)新有照明設(shè)備的保養(yǎng)和故障維修。八、堅(jiān)守崗位，定期巡視，對來人來電報(bào)修及時(shí)登記，及時(shí)處理。九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它設(shè)備維修保養(yǎng)工作。鍋爐工崗位職責(zé)一、嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、忠于職守，甘當(dāng)配角，樹立為一線服務(wù)的思想。二、負(fù)責(zé)酒店鍋爐的操作、維修和安全運(yùn)行工作及日常管理。三、負(fù)責(zé)制定月、季、年保養(yǎng)計(jì)劃，并按計(jì)劃做好保養(yǎng)工作。四、負(fù)責(zé)鍋爐及其水、暖、電、管道、閥門的維修保養(yǎng)和故障檢修。五、負(fù)責(zé)水的補(bǔ)充及水質(zhì)的檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)匯總。六、經(jīng)常檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，認(rèn)真查看、記錄各種儀表的指示及數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，特別注意防火、防爆、防意外事故的發(fā)生。七、做好計(jì)劃用料、用材、節(jié)約能源、降低消耗。八、負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、工作場所的衛(wèi)生，保持干凈、整潔。九、堅(jiān)守崗位，不得私自離崗，做好每天的值班記錄。十、完成經(jīng)理交辦的其它事宜。駕駛員職責(zé)一、酒店箱式貨車及小車主要用于采購物品和公務(wù)用車，駕駛員要嚴(yán)格遵守道路交通法侓法規(guī)，文明駕駛，安全行車。二、駕駛員要愛護(hù)車輛，勤保養(yǎng)、勤擦洗，經(jīng)常保持車內(nèi)外干凈、整潔。三、不開帶病車，出現(xiàn)故障要及時(shí)維修，以確保安全和正常用車。四、采購貨物時(shí)，要隨時(shí)鎖好車門，以防被盜。五、要按規(guī)定里程進(jìn)行常規(guī)保養(yǎng)，到期要辦理年檢及保險(xiǎn)等相關(guān)手續(xù)。駕駛員管理制度一、駕駛員要遵章守法，文明駕駛、安全行車。二、嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項(xiàng)管理制度，聽從調(diào)度，服從指揮，招之即來，不得延誤。三、嚴(yán)禁酒后駕車和疲勞行車，違章違規(guī)責(zé)任自負(fù)。四、加油到指定加油站，財(cái)務(wù)開小票，一月一結(jié)算。五、酒店車輛不得隨便交給無證人員駕駛。未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，公車不得私用。以上制度要嚴(yán)格執(zhí)行，違者酌情罰款。考勤管理制度一、所有員工必須按時(shí)簽到，上班點(diǎn)名不到者為遲到，5分鐘內(nèi)扣10元，超過5分鐘按曠工半天處理。二、簽到嚴(yán)禁代簽、連簽，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙方各處罰50元，嚴(yán)重者開除。三、簽到簿不得有涂改現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。四、員工休班、請假由部門經(jīng)理批準(zhǔn)后方可生效；電話請假或他人代替請假一律無效，按曠工處理。五、曠工一日扣除三日工資，累計(jì)曠工三日按自動離職處理并且無工資。六、每月請假三天以上，本月無效益工資。七、病假扣除當(dāng)天工資，但需要出示正規(guī)醫(yī)院的具體證明或購藥發(fā)票，否則按曠工處理。八、請假一天由部門經(jīng)理簽字，七天以內(nèi)由經(jīng)理簽字生效，十五天以內(nèi)由總公司分管副總簽字生效，三十天以內(nèi)由總公司總經(jīng)理簽字生效，三十天以上由總公司董事長簽字生效。九、員工辭職需提前一個月提出申請。十、特殊假：婚、喪、產(chǎn)假按員工手冊執(zhí)行。儀容儀表要求制度一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，打呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款10元。衛(wèi)生工作制度A、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰1020元。勞動紀(jì)律管理制度一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款1020元。三、遇到客人和上司，要主動問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款1020元。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款1020元。五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20200元。六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20200元并后果自負(fù)。七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者重罰10元。九、不得罷工或三五成群聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款20元。十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50100元，并在班會上作書面檢討。十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款1020元。十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款10元。十五、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款1050元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。十六、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款10元。十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款1050元。物品管理制度一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50100元/次。二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款1020元。四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施（另行通知）。傳菜員管理制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款1020元。三、及時(shí)參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作。四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50100元。迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。三、主動熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款10元。四、及時(shí)參加班前會及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款1020元，兩次加倍。六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次。烏蘭大酒店假日值班制度為保證酒店的財(cái)產(chǎn)、秩序及人身安全，在法定節(jié)假日期間實(shí)行以下值班制度：1、實(shí)行24小時(shí)輪流值班制，值班人員必須按時(shí)交接班，不得遲到、早退。2、值班期間，要不定時(shí)巡查，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患或治安問題，要及時(shí)采取有效措施，并報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，保證萬無一失。3、當(dāng)班期間，不得飲酒、打牌或離崗。4、值班人員的電話、手機(jī)要保證暢通，隨時(shí)能取得聯(lián)系。5、值班人員要按要求打掃衛(wèi)生，保證節(jié)日期間的衛(wèi)生清潔。6、要做好值班期間的各項(xiàng)記錄，以備查詢。以上制度如有違規(guī)，罰款100-200元。冷菜間衛(wèi)生制度一、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。二、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，使用衛(wèi)生間必須在洗手消毒。三、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟分開、嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。四、冷葷專用刀、墩、抹布，每日用后洗凈，次日用前消毒，粘板定期消毒。五、盛裝冷葷、熱用、涼菜的盛器每次使用前刷凈、消毒。六、生吃食品（蔬菜、水果等），必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。七、冷葷間紫外線消毒，要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。八、冷葷熟食在低溫處，次日要回鍋加熱。九、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行刷洗、消毒。十、非冷葷間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。面點(diǎn)房衛(wèi)生制度一、工作前需洗刷工作臺和工具，工作后將各種用具洗干凈、消毒，注意通風(fēng)保存。二、嚴(yán)格檢查所用的原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。三、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用后潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。四、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用堿水洗凈，蓋布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。五、面機(jī)、餡機(jī)、刀具、模具容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。六、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品，涼透后存入專用冰柜。使用前必須加熱，蒸煮透徹，如有異味不再食用。七、制作蛋類制品要選用新鮮雞蛋，散蛋、變質(zhì)蛋不能使用。八、使用食品添加，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超過使用標(biāo)準(zhǔn)。廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對一些容易污染和不方便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，需實(shí)行定期清潔，定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。二、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗。廚房爐頭噴火嘴，每半月清洗一次。吸排油煙罩，除每天開完晚餐外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)洗刷一次。三、廚房冷庫，每周徹底清潔，里外整洗，干道貨庫每周盤點(diǎn)、清潔一次。四、廚房屋頂天花板、墻壁每月清掃一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各位員工打掃包干區(qū)域及其他死角衛(wèi)生并全面進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查。六、計(jì)劃衛(wèi)生清潔區(qū)域范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。七、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將于平時(shí)衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰的依據(jù)之一。食品衛(wèi)生管理制度一、廚房工作人員有責(zé)任何有義務(wù)生產(chǎn)出符合食品要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。二、廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對衛(wèi)生狀況的進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。三、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按照廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類食品出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。四、品嘗菜點(diǎn)、食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜衛(wèi)生要求進(jìn)行。五、用于銷售的菜點(diǎn)、成品，必須在最短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客。服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等，對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)。以防生熟交叉污染，確?？腿耸褂玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。六、廚房用剩的各類原料及食品，要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生安全。廚房員工管理制度一、廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，不遲到，不早退。進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表、儀容整潔，洗手上崗。二、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作。三、工作時(shí)不得擅自串崗、離崗、看書、打電話、睡覺等，不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事。四、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。五、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。六、人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償。七、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。八、未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。九、如有上述問題的罰款100元。廚房設(shè)備工具的管理制度一、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。二、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、無腐銹。三、設(shè)備、工具使用后，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將復(fù)位，責(zé)任人有權(quán)檢查。四、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理。不得帶毛病操作和使用。五、新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法、程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。六、調(diào)離或離開崗位者，對所保管使用的工具如數(shù)移交。否則人事部將停辦調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。廚房煤氣和操作制度一、廚房各點(diǎn)燃煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。二、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保證關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備是關(guān)閉狀態(tài)，方可打開煤氣開關(guān)。三、使用移動火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅點(diǎn)火棒。四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。1、先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。2、用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛的煤氣出火口。3、開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。4、將移動式火棒退出爐膛，并將其熄滅。5、開大風(fēng)量，投入正常使用。五、褒仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)、炒菜爐等煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先將火種對準(zhǔn)煤氣小火口，開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常的使用。六、下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門。 七、非煤氣設(shè)備維修人員，不得任意拆動廚房設(shè)備。 廚房安全管理制度一、個人的防護(hù)1、安全措施，從員工本身做起，工作服合身整潔，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部，適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)上班。2、鞋子要穿的舒適，鞋跟必須固定，鞋帶亦要扎實(shí)，以防絆倒。3、帶有危險(xiǎn)物品，如隨身飾物、別針等，班前必須收好或清除，以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。二、行進(jìn)的方向1、具有規(guī)模的餐廳都有安全規(guī)則，重視員工動向安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向進(jìn)行。2、廚房在尖峰時(shí)間，要忙碌有秩序，如在拐彎處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方向單行道走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。3、端送熱盤子要格外小心，除提醒對方外，自己也要注意，注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)及時(shí)清除，以免絆倒。三、機(jī)具的操作1、做好安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù)荷表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)是否完好。2、熟練操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用標(biāo)勺喂進(jìn)切記直接用手接近。3、熟練電氣用具電鍋烤箱、電訊等電器的工作程序和保養(yǎng)措施，了解用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。四、刀具的使用1、刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄、銳面不要急抓亂摸，并握牢置平，以防掉落或割傷。2、不得以刀具作為開灌或螺絲刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成傷害。3、破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成傷害。五、物料的搬運(yùn)1、要考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力給予移動的重量與容積為宜，因?yàn)槠鹦?、移動、過磅、堆高、整理等，全靠普通人力之體力移動的時(shí)候較多。2、使用手推車，注意搬運(yùn)路線的障礙，以免碰翻滑到。3、物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)制度一、為促進(jìn)和改善產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚師每兩個月進(jìn)行一次廚師創(chuàng)新指導(dǎo)交流。二、在酒店工作三個月以上的廚師員工（實(shí)習(xí)生除外），均應(yīng)積極報(bào)名、踴躍參加。三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料，新菜品應(yīng)在有料或口味及其它方面有一定新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具備有制作工藝超前意識。四、創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負(fù)責(zé)評判，對突出菜品創(chuàng)新者適當(dāng)獎勵。五、將創(chuàng)新菜品以及特別介紹進(jìn)行推銷，補(bǔ)充到創(chuàng)新菜單中。廚房員工培訓(xùn)制度一、員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的在培訓(xùn)。二、根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓(xùn)計(jì)劃。三、廚師長有權(quán)根據(jù)經(jīng)營情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。四、參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休息，自覺遵守培訓(xùn)記錄。五、培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評估，其表現(xiàn)和成績?nèi)氡救藰I(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出都給予獎勵。庭院衛(wèi)生清潔及養(yǎng)護(hù)工管理制度一、每天必須提前上班，首先清掃重點(diǎn)區(qū)域衛(wèi)生，并不留死角