洋快餐對(duì)傳統(tǒng)飲食影響的調(diào)查及對(duì)策研究.docVIP

長(zhǎng)治九中研究性學(xué)習(xí)報(bào)告從洋快餐看傳統(tǒng)飲食 學(xué) 校：長(zhǎng)治九中班 級(jí)：126班指導(dǎo)老師：崔 慧 馮華萍小組成員：何 澎 平藝佳 張來(lái)寶 申奇 趙瑜杰 李 瑩 王寒菲 劉子榕 李崢 賀江珊 1從洋快餐看傳統(tǒng)飲食摘要眾所周知，近幾年洋快餐在我國(guó)發(fā)展十分迅速。據(jù)食品科學(xué)雜志調(diào)查顯示，肯德基等快餐連鎖店的數(shù)目以每年近20%的速度增長(zhǎng)。2011年，其營(yíng)業(yè)額是中式餐飲的2.45倍。西方飲食文化在中國(guó)的傳播，豐富了人們的日常飲食，但是也給中國(guó)傳統(tǒng)飲食造成強(qiáng)烈的沖擊。洋快餐以其方便快捷，美味可口而倍受歡迎，但其對(duì)人們健康的危害也不容忽視。目前餐飲行業(yè)形成了一超多強(qiáng)的局面，洋快餐獨(dú)占鰲頭，導(dǎo)致中國(guó)傳統(tǒng)飲食備受冷落處于低迷狀態(tài)。中國(guó)的傳統(tǒng)飲食是幾千年的優(yōu)秀文化沉淀，不應(yīng)該忽視它，對(duì)于洋快餐，應(yīng)該取其精華去其糟粕更好的豐富我們的傳統(tǒng)飲食讓國(guó)內(nèi)的飲食也可以走出國(guó)門(mén)走向世界。關(guān)鍵詞： 洋快餐 中式快餐 沖擊 1 引言隨著中國(guó)改革開(kāi)放的實(shí)行，自八十年代末至九十年代初，以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的洋快餐開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，并取得了巨大的成功。其消費(fèi)者由最初的青少年兒童和走在時(shí)尚前端的白領(lǐng)擴(kuò)展到今天的各個(gè)年齡、各個(gè)階層的人士，可謂“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。洋快餐在中國(guó)的成功無(wú)疑是與它們其獨(dú)有的美食和品質(zhì)有關(guān)。洋快餐的流行是西方飲食文化在中國(guó)的傳播，豐富了我們?nèi)粘ｏ嬍?，但是也給中國(guó)傳統(tǒng)飲食造成強(qiáng)烈的沖擊。中國(guó)已成為麥當(dāng)勞、肯德基在全球的第二大市場(chǎng)。本次調(diào)查旨在通過(guò)對(duì)長(zhǎng)治城區(qū)的飲食店進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)這一長(zhǎng)久以來(lái)被人們忽視的現(xiàn)象，并試圖的出解決問(wèn)題的辦法。2 長(zhǎng)治城區(qū)洋快餐店的調(diào)查情況長(zhǎng)治城區(qū)云集了很多洋快餐店例如德克士，肯德基等等，因此我組以此為焦點(diǎn)針對(duì)本次目的展開(kāi)調(diào)查。我們發(fā)放問(wèn)卷調(diào)查，并收回了100份問(wèn)卷，對(duì)調(diào)查問(wèn)卷進(jìn)行了詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)和分析，結(jié)果如下 ：2.1人們對(duì)洋快餐的態(tài)度的調(diào)查統(tǒng)計(jì)出生年代比例607017%708026%809045%900012% 圖一 調(diào)查者的出生年代統(tǒng)計(jì)表 圖二 調(diào)查者對(duì)洋快餐的態(tài)度調(diào)查表 從統(tǒng)計(jì)圖上可以形象的看出，人們對(duì)洋快餐普遍比較喜愛(ài)，占到了52%的比例，不喜歡吃洋快餐的人只占到了極少數(shù)，可見(jiàn)洋快餐對(duì)傳統(tǒng)飲食沖擊很大，而且在走訪(fǎng)中可以發(fā)現(xiàn)人們對(duì)傳統(tǒng)飲食的熱衷度在不斷降低，洋快餐正成為對(duì)傳統(tǒng)飲食沖擊的一大力量。2.2調(diào)查數(shù)據(jù)分析據(jù)我們的調(diào)查顯示，支持洋快餐的人不在少數(shù)，有30%的人經(jīng)常吃，43%的人偶爾吃，21%的人很少吃，6%的人幾乎不吃。其中，80%的80、90后的人都更偏向吃洋快餐。調(diào)查中，有不少人對(duì)傳統(tǒng)飲食印象不佳，有55%的人表示，難以找到正宗的傳統(tǒng)小吃。有45%的人覺(jué)得傳統(tǒng)小吃環(huán)境臟、亂、差，還有23%的人覺(jué)得服務(wù)不好。在談到中國(guó)傳統(tǒng)小吃的發(fā)展之路在何處時(shí)，53%的人期待傳統(tǒng)小吃“注意衛(wèi)生和健康”41%的人希望傳統(tǒng)小吃要“加大宣傳力度，建立品牌”。此外，還有一部分人希望增加傳統(tǒng)小吃的內(nèi)涵，應(yīng)加大對(duì)傳統(tǒng)小吃的扶持力度，也有一部分希望傳統(tǒng)小吃走店所經(jīng)營(yíng)之路，不贊同一些老字號(hào)小吃“快餐化”。2.2.1數(shù)據(jù)來(lái)源以上數(shù)據(jù)以橋北小吃街和城隍廟廣場(chǎng)為例，對(duì)洋快餐對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食的沖擊的關(guān)聯(lián)關(guān)系進(jìn)行實(shí)地分析，相關(guān)數(shù)據(jù)均來(lái)自實(shí)地調(diào)查。長(zhǎng)治城區(qū)聚集了不同的社會(huì)人群，以及各種上黨地區(qū)的特色小吃店，我們選擇長(zhǎng)治地區(qū)比較活躍的地段，也是很有代表性的地段進(jìn)行了調(diào)查。2.3 洋快餐發(fā)展?fàn)顩r在調(diào)查過(guò)程中除了對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查外，還對(duì)肯德基等洋快餐店的工作人員進(jìn)行了調(diào)查。我們從橋北肯德基店的工作人員那里得知平時(shí)每天有大約600人來(lái)這里就餐，如果是節(jié)假日就餐人員會(huì)更多。平均每天還會(huì)接到大約100份的訂餐，訂餐的顧客大多是一些80后的上班族，而且工作人員告訴我們，他們的銷(xiāo)售額還在快速增長(zhǎng)，尤其在一些節(jié)日期間增長(zhǎng)更為迅速。 2.4傳統(tǒng)飲食業(yè)主的態(tài)度思考在橋北小吃街，城隍廟廣場(chǎng)等地附近找到了一些上黨的傳統(tǒng)飲食比如：擦圪蚪、武鄉(xiāng)棗、驢肉甩餅、刀削面、壺關(guān)羊湯等等，組員也對(duì)這些中國(guó)傳統(tǒng)飲食店的店主以及在其中的顧客進(jìn)行了調(diào)查。他們當(dāng)中大部分人覺(jué)得傳統(tǒng)飲食之所以不能像肯德基、麥當(dāng)勞那樣能夠成為一種國(guó)際性的快餐企業(yè)是因?yàn)閭鹘y(tǒng)飲食在加工等方面要求森嚴(yán)，很難做到統(tǒng)一化、流程化，無(wú)法做到“快”餐。但是這也是中國(guó)飲食的貴重所在，常言道慢工出細(xì)活同樣慢工精工出珍品。這些店主說(shuō)其實(shí)比起口味中國(guó)飲食并不比洋快餐差，造成現(xiàn)在中國(guó)傳統(tǒng)飲食被動(dòng)的最主要原因是現(xiàn)在人們生活速度在加快快餐成為他們的首選，開(kāi)辟出一條新路子。3 從肯德基經(jīng)營(yíng)看傳統(tǒng)飲食問(wèn)題在人民日常生活水平日益提高的今天，健康飲食的觀(guān)念在人們心目中日益增強(qiáng)，人們不僅要吃得飽，還要吃的好，吃得健康。即便如此，為什么被稱(chēng)為Junk Food的洋快餐依然廣受人民群眾的歡迎呢？其中緣由大概可以概括為以下幾個(gè)方面：3.1別具一格的就餐形式1987年，肯德基進(jìn)駐中國(guó)快餐市場(chǎng)，1990年，麥當(dāng)勞在深圳開(kāi)設(shè)了第一家快餐店。 他們的到來(lái)，對(duì)于吃膩了油膩中餐的人們來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一巨大的誘惑。一位橋北附近市民在接受調(diào)查時(shí)說(shuō)：與中式快餐比較，肯德基確實(shí)貴了點(diǎn)，但我們?nèi)胰硕荚敢獾竭@里來(lái)吃快餐，因?yàn)榭系禄氖称泛头?wù)是質(zhì)價(jià)相符的，簡(jiǎn)單說(shuō)就是一個(gè)字：值。無(wú)論是肯德基還是德克士。他們都給人們提供了一種別具一格的就餐形式。讓人在就餐的同時(shí)感受生活的樂(lè)趣。這也就是他們吸引人的原因所在。3.1.1方便快捷西式快餐為那些厭倦排隊(duì)等待的人們提供了方便，在快餐店 ，你只需稍等幾分鐘就可以品嘗到美味。有時(shí)你甚至足不出戶(hù)就可以享受到周到，快捷，安全衛(wèi)生的服務(wù)。3.1.2舒適優(yōu)雅的環(huán)境無(wú)論是肯德基還是德克士，走進(jìn)他們的餐廳，你就會(huì)被他們那優(yōu)雅的就餐環(huán)境所吸引，典雅舒適的設(shè)施，輕松柔和的音樂(lè)，謙恭有禮的服務(wù)生，專(zhuān)為兒童設(shè)計(jì)的桌椅，干凈整潔的衛(wèi)生間，讓人在就餐的同時(shí)，享受生活的愜意與美好，他們的周到服務(wù)，讓顧客感到物有所值。3.1.3色香味的美麗誘惑從西式快餐店前走過(guò)，一縷美妙的香氣會(huì)讓你忍不住停下前進(jìn)的腳步。無(wú)論是肯德基還是德克士，踏進(jìn)他們的店門(mén)，看見(jiàn)那炸的焦黃油亮的炸雞，誘人的漢堡，你總會(huì)禁不住的犯饞。對(duì)于吃膩了傳統(tǒng)料理的人們來(lái)說(shuō)，那香甜爽口的蛋塔，甜而不膩的冰淇淋，香脆酥松的雞塊，冰爽可口的可樂(lè)，美味的比薩，鮮嫩得雞翅，饞人的漢堡。確實(shí)有著無(wú)比巨大的誘惑力。4 影響傳統(tǒng)飲食店發(fā)展的因素 4.1 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高目前多數(shù)的中式餐飲業(yè)還只是以手工操作為主，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低，絕大多數(shù)企業(yè)沒(méi)有制定自己公司的標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)。由于許多產(chǎn)品沒(méi)有制訂出統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量檢測(cè)也就無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可循，質(zhì)量檢測(cè)體系也就無(wú)法健全，這也在客觀(guān)上制約了中式快餐企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，由于中式快餐總體上長(zhǎng)期以來(lái)一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。缺乏完善的經(jīng)營(yíng)管理體系。洋快餐店從早期的注重?cái)?shù)量逐步轉(zhuǎn)變?yōu)楦涌茖W(xué)合理的先進(jìn)經(jīng)營(yíng)。大部分傳統(tǒng)飲食連鎖企業(yè)在運(yùn)行中存在經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范的問(wèn)題。主要表現(xiàn)在：首先，連鎖經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一性還僅僅停留在形式上，做不到集中進(jìn)貨，各店鋪之間沒(méi)有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系；其次，連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營(yíng)特色難以形成；再者，沒(méi)有認(rèn)真研究傳統(tǒng)飲食連鎖企業(yè)在采購(gòu)、物流、形象設(shè)計(jì)等方面的獨(dú)特要求和內(nèi)在規(guī)律，在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮。4.2品牌塑造與建設(shè)不到位品牌上的實(shí)力差距可以說(shuō)是中西快餐中最大的差距，雖然中式快餐年?duì)I業(yè)額高達(dá)1800億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)近85%的份額，但一說(shuō)起快餐品牌，消費(fèi)者想到的還是西式快餐。究其原因，許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴(lài)以維持生計(jì)的局面，根本沒(méi)有精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝。特別是對(duì)于稍有一點(diǎn)名氣的本土企業(yè)，認(rèn)為沒(méi)有必要進(jìn)一步進(jìn)行廣告宣傳，不如節(jié)省時(shí)間和費(fèi)用，用于擴(kuò)大再生產(chǎn)。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識(shí)淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。再者對(duì)于消費(fèi)者的一個(gè)宣傳力度的缺乏也會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)于企業(yè)品牌的不理解，這對(duì)于一個(gè)品牌的塑造不利。4.3經(jīng)營(yíng)品種繁雜，無(wú)特色產(chǎn)品許多中式快餐菜品浩繁，風(fēng)味繁雜，幾十甚至上百個(gè)品種，卻又沒(méi)有什么特色，自然難以運(yùn)用機(jī)械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴(lài)廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運(yùn)行起來(lái)不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨(dú)特風(fēng)格。即便是單個(gè)餐廳都很難穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)，要搞連鎖經(jīng)營(yíng)就難上加難了。加上中國(guó)廚師做菜講究運(yùn)用之妙存乎一心，所以即使是同樣的一道菜，不同的廚師做出來(lái)口味各不相同。過(guò)去有些個(gè)老食客，下館子是跟著廚師走的。廚師一旦跳槽，他也跟著換館子。國(guó)外的則喜歡標(biāo)準(zhǔn)化，所以全世界的巨無(wú)霸吃起來(lái)味道一模一樣，就像麥當(dāng)勞做一個(gè)炸雞塊，他們會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化到調(diào)味品的分量，下油鍋的溫度，炸的火候、時(shí)間等等，并且保證這次你吃的時(shí)候是這種味道，無(wú)論你到哪里，北京、上海，還是出國(guó)，你吃到的味道均是如此。更有甚者，在品牌擴(kuò)張的情況下，麥當(dāng)勞會(huì)根據(jù)所在的城市的特點(diǎn)設(shè)計(jì)出適合這一城市消費(fèi)群體的菜式或口味，以迎合消費(fèi)者的需求。其實(shí)是在用工業(yè)批量生產(chǎn)的方式做餐飲，所以我們的本土快餐很難和他們競(jìng)爭(zhēng)。除了以上幾方面的因素之外，市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確，缺乏有效的運(yùn)行與擴(kuò)張機(jī)制，不走連鎖經(jīng)營(yíng)道路等因素也或多或少的影響著中式快餐的發(fā)展。5 傳統(tǒng)飲食店的缺陷在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)飲食店的經(jīng)營(yíng)模式存在較大的問(wèn)題。很多店的管理方法是家族式管理-媳婦收錢(qián)，老公做飯，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，隨意性較強(qiáng)。另外，還有一些老字號(hào)小吃的傳統(tǒng)，觀(guān)念陳舊，固守自封，沒(méi)有跟上時(shí)代發(fā)展的需要。傳統(tǒng)飲食店的發(fā)展出路在哪兒？傳統(tǒng)小吃店還要注重衛(wèi)生和健康，現(xiàn)在的人越來(lái)越注重衛(wèi)生狀況，先把衛(wèi)生情況搞好才能招來(lái)顧客，引來(lái)回頭客。所以，傳統(tǒng)飲食店一定要在健康飲食上做文章。 此外，傳統(tǒng)的小吃店里還應(yīng)該制定標(biāo)準(zhǔn)，流程化制作和管理，以人為本。大多數(shù)“洋快餐”店有統(tǒng)一的標(biāo)志，店面形象和促銷(xiāo)手段，特殊假日搞活動(dòng)吸引客人，一些連鎖店還專(zhuān)為兒童設(shè)置桌椅和娛樂(lè)設(shè)施，并根據(jù)國(guó)人的口味對(duì)食品進(jìn)行改良。我們還應(yīng)該鼓勵(lì)單項(xiàng)小吃，比如潞城驢肉甩餅、武鄉(xiāng)棗糕等等，實(shí)現(xiàn)“快餐化”走連鎖經(jīng)營(yíng)道路。6 對(duì)策及建議6.1 使大眾了解洋快餐對(duì)身體的危害洋快餐有四害(1)肉量多、蔬菜太少?！罢ㄊ?xiàng)l”大大增加了熱量不僅破壞了維生素，還含有毒性物質(zhì)丙烯酰胺。(2)養(yǎng)成癮性 有關(guān)研究表明，漢堡包、炸薯?xiàng)l、炸土豆片等“洋快餐”可引起進(jìn)食者內(nèi)分泌系統(tǒng)變化，使人難以控制進(jìn)食量。(3)有致癌物，研究發(fā)現(xiàn)：漢堡包、炸薯?xiàng)l炸薯片，以及油煎等食品中含有大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺可以導(dǎo)致基因突變，損害中樞和周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)誘發(fā)良性或惡性腫瘤。全民應(yīng)意識(shí)到健康的重要性，可以做到以下兩點(diǎn)：6.2開(kāi)設(shè)家長(zhǎng)健康知識(shí)講堂隨著現(xiàn)在生活水平的提高，而且現(xiàn)在居多是獨(dú)生子女，父母難免溺愛(ài)孩子，會(huì)滿(mǎn)足孩子的一切要求，而不顧飲食的健康，只重視味覺(jué)上得好感，所以我們應(yīng)該提高家長(zhǎng)對(duì)健康的意識(shí)，從而進(jìn)一步控制孩子的健康飲食，我們可以在小區(qū)或是父母的工作單位免費(fèi)開(kāi)放一些知識(shí)講堂，潛移默化的影響家長(zhǎng)對(duì)健康的認(rèn)識(shí)，從而更好意識(shí)到洋快餐對(duì)身體的危害。6.3 在學(xué)校開(kāi)設(shè)健康知識(shí)課堂同學(xué)們對(duì)健康知識(shí)的了解比較匱乏，現(xiàn)在的學(xué)生了解洋快餐對(duì)身體的危害是必要的，在學(xué)校我們應(yīng)該灌輸健康知識(shí)，對(duì)以后的起居飲食都有一定的幫助，從而真正的認(rèn)識(shí)洋快餐。6.4中國(guó)餐飲打造新的營(yíng)銷(xiāo)理念隨著洋快餐進(jìn)入中國(guó)，中式快餐與洋快餐的競(jìng)爭(zhēng)就沒(méi)有停止過(guò)，在競(jìng)爭(zhēng)中，中式快餐向洋快餐學(xué)到了與其抗衡的法寶，并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，不斷地發(fā)展壯大。中國(guó)的飲食市場(chǎng)是巨大的，中國(guó)的飲食文化博大精深，中國(guó)市場(chǎng)上的洋快餐品牌都是經(jīng)過(guò)了幾十年的歷史，才有了現(xiàn)今的規(guī)模?！胞湲?dāng)勞”是1955年誕生的已經(jīng)有47年的發(fā)展歷史它從幾十年的經(jīng)營(yíng)中積累了很多的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)摸索出了一套完備的管理方法。全世界每一個(gè)麥當(dāng)勞，讓顧客都能得到同樣的食品和同樣的服務(wù)。然而世界各地風(fēng)俗、習(xí)慣各異的當(dāng)?shù)剡B鎖店工作人員，都能按照統(tǒng)一要求做好每一個(gè)細(xì)節(jié)這絕非易事。為此，麥當(dāng)勞設(shè)立了漢堡包大學(xué)，專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練世界各地的特許人、餐廳經(jīng)理和其他員工。西式快餐的經(jīng)營(yíng)理念、戰(zhàn)略規(guī)劃、科學(xué)化管理、連鎖化經(jīng)營(yíng)、工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、這些是他們得以縱橫天下的護(hù)身符。馬蘭拉面，江蘇大娘水餃等中式快餐的崛起讓我們看到了希望。馬蘭拉面源于中國(guó)北方傳統(tǒng)面食手工拉面，自上世紀(jì)80年代起就開(kāi)始從事手工拉面的快餐化研究，引進(jìn)專(zhuān)業(yè)人才，從原料選定、工藝配方等方面進(jìn)行科研開(kāi)發(fā)1993年開(kāi)始試驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)配方、工藝改造、設(shè)備設(shè)計(jì)、店面管理、連鎖推廣、物流配送。中式快餐的價(jià)格應(yīng)被大眾水平所接受，當(dāng)一個(gè)人走進(jìn)麥當(dāng)勞餐廳想填飽肚子沒(méi)有幾十元根本下不來(lái)，如果吃得講究一