乳品工藝學(xué)重點(diǎn)知識歸納(WORD檔).docVIP

/sundae_meng 乳品工藝學(xué)重點(diǎn)知識歸納第一章液態(tài)乳加工第一節(jié)消毒乳的概念和種類第二節(jié)乳的殺菌和滅菌第三節(jié)原料乳的驗(yàn)收第四節(jié)原料乳的預(yù)處理第五節(jié)消毒鮮乳的加工第六節(jié)滅菌乳及無菌包裝第一節(jié)消毒乳的概念和種類一、消毒乳的概念 液態(tài)乳制品是指以新鮮牛奶為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。近年來，可得到的液態(tài)乳制品具有多種多樣的類型，除巴氏消毒乳和滅菌乳外，為促進(jìn)乳品銷售已開發(fā)出了多種含乳飲料。這些產(chǎn)品包括從簡單的風(fēng)味奶到用作甜食的復(fù)雜產(chǎn)品。二、消毒乳的種類 普通全脂消毒乳:以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑加工成的消毒乳。 脫脂消毒乳:將鮮牛乳中的脂肪脫去或部分脫去而制成的消毒乳。 強(qiáng)化消毒乳:把加工過程中損失的營養(yǎng)成分和日常食品中不易獲得的成分如維生素，或鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽類，加以補(bǔ)充，使?fàn)I養(yǎng)成分加以強(qiáng)化的消毒乳。1. 按組成分類 花色牛乳:以牛乳為主要原料，加入其他風(fēng)味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以調(diào)色調(diào)香而制成的飲用乳。 復(fù)原乳:復(fù)原乳也稱再制乳。系以全脂奶粉、濃縮乳、脫脂奶粉和無水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成分相同的飲用乳。2.按殺菌強(qiáng)度分類 低溫長時(LTLT)殺菌乳牛乳經(jīng)6265、30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。 高溫短時(HTST)殺菌乳通常采用7275、15s殺菌，或采用8085、1015s的加熱殺菌的乳。由于受熱時間短，熱變性現(xiàn)象很少，風(fēng)味有濃厚感，無蒸煮味。 超高溫滅菌(UHT)乳超高溫滅菌法是將奶加熱到135或135以上并持續(xù)至少1秒種。不但可殺死細(xì)菌營養(yǎng)體，還可殺死芽孢。第二節(jié)乳的殺菌和滅菌一、殺菌和滅菌的概念 殺菌：是將乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部殺死，但并非百分之百地殺滅非致病菌和芽孢。殺菌條件應(yīng)控制到對乳的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)損失達(dá)最低限度。 滅菌:是要?dú)⑺廊橹兴屑?xì)菌,使其呈無菌狀態(tài)。但事實(shí)上,熱致死率只能達(dá)到99.9999%,欲將殘存的百萬分之一,甚至千萬分之一的細(xì)菌殺滅,必須延長殺菌時間,這樣會給鮮乳帶來更多的缺陷。這個極微量的細(xì)菌在檢測上近于零,即所謂的滅菌。二、殺菌和滅菌的方法 低溫長時殺菌法：加熱條件為6265、30min，低溫長時殺菌法由于所需時間長,效果也不夠理想。因此，目前生產(chǎn)上很少采用。 高溫短時殺菌法：殺菌條件為7275保持15s或8085保持1015s。一般采用板式殺菌裝置。 超高溫滅菌法：滅菌條件為130150、15s。在無菌條件下進(jìn)行包裝后的成品有長壽乳之稱。超高溫滅菌法又可按物料與加熱介質(zhì)接觸與否分為直接加熱法和間接加熱法 直接加熱法是乳先用蒸汽直接加熱,然后進(jìn)行急劇冷卻。此法包括噴射法(蒸汽噴入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)兩種方式。 間接加熱法是指通過熱交換器器壁之間的介質(zhì)間接加熱的方法,其冷卻也可間接通過各種冷卻劑來實(shí)現(xiàn)。三、加熱殺菌致死效果(一) 熱致死率的表示方法熱致死率(%)=(殺菌前的細(xì)菌數(shù)-殺菌后的細(xì)菌數(shù))/殺菌前的細(xì)菌數(shù)100%(二) 熱處理后的生存菌數(shù)和殺菌率：牛乳經(jīng)各種殺菌方法處理后,生存菌數(shù)和致死率隨處理方法不同而有差異所示。 不同殺菌方法生產(chǎn)的消毒牛乳中細(xì)菌殘存數(shù)和致死率都有差異。 超高溫殺菌法既能殺死細(xì)菌，又能最大限度的保持牛乳風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值。高溫短時殺菌，殘存的細(xì)菌較少，制品品質(zhì)良好。 低溫長時殺菌則是一種傳統(tǒng)通用方法。第三節(jié)原料乳的驗(yàn)收 在乳品工業(yè)上,將未經(jīng)任何加工處理的生鮮乳稱為原料乳。原料乳的驗(yàn)收主要包括感觀檢測、理化指標(biāo)測定、微生物檢驗(yàn)三方面。一、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)理化指標(biāo)(二)感官指標(biāo)(三)細(xì)菌指標(biāo)(四)其他(一)原料乳的理化指標(biāo)項目指標(biāo)密度(20/4) 1.028(1.0281.032)脂肪(%) 3.10(2.85.0)蛋白質(zhì)(%) 2.95酸度(以乳酸表示，%) 0.162雜質(zhì)度(mg/kg) 4汞(mg/kg) 0.01滴滴涕(mg/kg) 0.1抗生素(IU/L) 0.03(二)感官指標(biāo) 正常牛乳白色或微帶黃色 不得含有肉眼可見的異物 不得有紅色、綠色或其他異色 不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。(三)原料乳的細(xì)菌指標(biāo)分級平皿細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)法（104cfu/ml）美蘭褪色時間分級指標(biāo)法 50 4h 100 2.5h 200 1.5h 400 40min(四)下列情況不得收購 產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳。二、原料乳的驗(yàn)收1.感官檢驗(yàn)2.酒精檢驗(yàn)3.滴定酸度4.比重5.細(xì)菌數(shù)6.體細(xì)胞數(shù)7.抗生物質(zhì)檢驗(yàn)8.乳成分的測定1.感官檢驗(yàn) 鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。 正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。2.酒精檢驗(yàn) 酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。 通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以一定容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不會出現(xiàn)凝塊。但是影響乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素較多，如乳中鈣鹽增高時，在酒精試驗(yàn)中會由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結(jié)合，形成酪蛋白酸鈣沉淀。 新鮮牛乳的滴定酸度為1618T。為了合理利用原料乳和保證乳制品質(zhì)量用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用75%酒精試驗(yàn)用于制造乳粉的原料乳 用68%酒精試驗(yàn)(酸度不得超過20T)。酸度不超過22的原料乳尚可用于制造奶油，但其風(fēng)味較差。 酸度超過22的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。3.滴定酸度 滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。 一般用0.1mol/L的NaOH滴定，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場收購時受到實(shí)驗(yàn)室條件限制。4.比重 比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標(biāo)但不能只憑這一項來判斷，必須再通過脂肪，風(fēng)味的檢驗(yàn)，可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是加水。用于測牛乳比重的比重計5.細(xì)菌檢查方法 美藍(lán)還原試驗(yàn) 稀釋傾注平板法 直接鏡檢法(費(fèi)里德氏法)(1) 美藍(lán)還原試驗(yàn) 美藍(lán)還原試驗(yàn)是用來判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗(yàn)。 新鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色，通過測定顏色變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。 該法除可間接迅速地查明細(xì)菌數(shù)外，對白血球及其他細(xì)胞的還原作用也敏感。還可檢驗(yàn)異常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。(2) 稀釋傾注平板法 平板培養(yǎng)計數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24h后計數(shù)，測定樣品的細(xì)菌總數(shù)。 該法測定樣品中的活菌數(shù)，測定需要時間較長。(3) 直接鏡檢法(費(fèi)里德氏法) 利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。 取一定量的乳樣，在載玻片涂沫一定的面積，經(jīng)過干燥、染色、鏡檢觀察細(xì)菌數(shù)，根據(jù)顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細(xì)菌總數(shù)，而非活菌數(shù)。 直接鏡檢法比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結(jié)果，通過觀察細(xì)菌的形態(tài)，推斷細(xì)菌數(shù)增多的原因。6.體細(xì)胞數(shù) 正常乳中的體細(xì)胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細(xì)胞，如有明顯的多核細(xì)胞（白細(xì)胞）出現(xiàn)，可判斷為異常乳。常用的方法有直接鏡檢法(同細(xì)菌檢驗(yàn))或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測定法(GMT法)。 GMT法是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時會收縮凝固。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)的凝集片越多。7.抗生物質(zhì)檢驗(yàn) 抗生物質(zhì)殘留量檢驗(yàn)是驗(yàn)收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。(1) TTC試驗(yàn) 如果鮮乳中有抗生素物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)菌不能增殖，此時加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)(未經(jīng)過還原)。 反之，如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，可見，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽性。如果變成紅色，為陰性。(2) 抑菌圈法 將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)。 如果被檢乳樣中有抗生物質(zhì)殘留，會向紙片的四周擴(kuò)散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的抑菌圈帶，根據(jù)抑菌圈的直徑，判斷抗生物質(zhì)的殘留量。8.乳成分的測定 近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗(yàn)儀器。采用光學(xué)法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)各種微波儀器。(1) 微波干燥法測定總干物質(zhì)通過2450MHz的微波干燥牛奶，并自動稱量、記錄乳總干物質(zhì)的重量，測定速度快，測定準(zhǔn)確，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。(2) 紅外線牛奶全成分測定 通過紅外線分光光度計，自動測出牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖三種成分。 紅外線通過牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖的不同濃度，減弱了紅外線的波長，通過紅外線波長的減弱率反映出三種成分的含量。該法測定速度快，但設(shè)備造價較高。第四節(jié)原料乳的預(yù)處理一、原料乳的凈化二、原料乳的冷卻三、原料乳的貯存四、原料乳的運(yùn)輸五、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化一、原料乳的凈化（一）過濾：通常除去乳中較大的污染雜物。一般采用紗布或過濾器進(jìn)行過濾。紗布過濾法：消毒后的紗布3-4層；一個過濾面50kg乳；使用后用溫水清洗堿洗（0.5%的堿水）漂洗煮沸10-20分鐘殺菌管道過濾器：備有冷卻器，過濾后馬上進(jìn)行冷卻使用時，控制進(jìn)出口壓差0.7kg/cm2,否則會產(chǎn)生跑濾現(xiàn)象。此外,還有專門的離心凈乳機(jī)，能達(dá)最高的純凈度。（二）凈化：能除掉一些微小的雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞。原理：在分離缽內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽的內(nèi)壁上，而乳被凈化。乳溫32時，凈化效果較好離心凈乳機(jī)與奶油分離機(jī)的異同點(diǎn)：結(jié)構(gòu)相似前者分離缽具有較大的聚塵空間,杯盤上無孔，上部無分配杯盤自動排渣凈乳機(jī)或三用分離機(jī)（分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化）,對提高乳的產(chǎn)量和質(zhì)量起了重要作用。二、原料乳的冷卻(一)冷卻目的抑制微生物繁殖;延長乳本身的抗菌期,減少變質(zhì)。貯存時間與冷卻溫度的關(guān)系貯存時間（hr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-48冷卻溫度（） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-1冷卻溫度應(yīng)視具體的貯存時間而定，不一定非是4，目的是節(jié)約能源(二)冷卻方式1.自然冷卻：冷卻溫度可達(dá)比水溫高3-4注意：攪拌、排水、換水缺點(diǎn)：冷卻緩慢，耗水量大2.人工冷卻：通過制冷設(shè)備及冷媒冷排:又表面冷卻器；特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，價格便宜；效果好，適于小規(guī)模加工廠及奶牛場使用。分配槽 牛奶 表面冷卻器 冷媒片式冷卻器：由許多金屬薄片組成，牛奶和冷卻介質(zhì)通過薄片進(jìn)行交換浸沒式冷卻器：輕巧靈便，可插入貯乳槽或奶桶里，帶有離心式攪拌器，可自動調(diào)節(jié)攪拌速度應(yīng)用：可先用板式預(yù)冷器將36的奶冷至18（用15的水）再用浸沒式冷卻器進(jìn)一步冷至4。浸沒式冷卻器工作圖貯乳槽的要求：1.有絕緣層的不銹鋼，具有保冷作用，但非制冷設(shè)備，經(jīng)24小時T32.杜絕微生物污染，便于清洗3.設(shè)有攪拌器，以防脂肪上浮容量選擇：一般貯奶缸的總?cè)萘渴鞘漳塘康?/3-1注意：1.裝奶要滿2.定時攪拌三、原料乳的貯存 為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳貯存量，一般應(yīng)不少于工廠1d的處理量。 冷卻后的乳應(yīng)盡可能保持低溫，以防止溫度升高保存性降低。因此，貯存原料乳的設(shè)備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當(dāng)?shù)臄嚢铏C(jī)構(gòu)，定時攪拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。四、原料乳的運(yùn)輸在乳源分散的地方，多采用乳桶運(yùn)輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運(yùn)輸。無論采用哪種運(yùn)輸方式，都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運(yùn)輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶； 所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格殺菌 夏季必須裝滿蓋嚴(yán)，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂； 長距離運(yùn)送乳時，最好采用乳槽車。散養(yǎng)牛戶在交奶乳槽車收奶收奶計量五、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 若原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比值不符合要求，則對其進(jìn)行調(diào)整，使其比值符合要求。 如果原料乳中脂肪含量不足時，應(yīng)添加稀奶油或分離一部分脫脂乳當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時,則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化在貯乳缸的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行。(一)標(biāo)準(zhǔn)化的原理若設(shè)：F原料乳中的含脂率(%)；SNF原料乳中無脂干物質(zhì)含量(%)；F1標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的含脂率(%)；SNF1標(biāo)準(zhǔn)化后乳中無脂干物質(zhì)含量(%)；F2乳制品中的含脂率(%)；SNF2乳制品中無脂干物質(zhì)含量(%)。則：F/SNFF1/SNF1F2/SNF2(二)標(biāo)準(zhǔn)化的步驟 在生產(chǎn)上通常用比較簡便的皮爾遜法進(jìn)行計算,其原理是設(shè)原料中的含脂率為F%,脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%,按比例混合后乳(標(biāo)準(zhǔn)化乳)的含脂率為F1,原料乳的數(shù)量為X，脫脂乳或稀奶油量Y時，對脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系式：原料乳和稀奶油(或脫脂乳)的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量。FX+qY=F1(X+Y)則X(F-F1)=Y(F1-q)，或X/Y=(F1-q）/（F-F1)脫脂乳或稀奶油的量:Y=(F-F1）/（F1-q)XF1/SNF1=F2/SNF F1=(F2/SNF2）SNF1又因在標(biāo)準(zhǔn)化時添加的稀奶油(或脫脂乳)量很少，標(biāo)準(zhǔn)化后乳中干物質(zhì)含量變化甚微,標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的無脂干物質(zhì)含量大約等于原料乳中無脂干物質(zhì)含量,即:SNF1=SNF 故F1=F2/SNF2SNF若F1F，則加稀奶油調(diào)整；若F1F, 則加脫脂乳調(diào)整。一、工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化乳預(yù)熱均質(zhì)殺菌或滅菌冷卻灌裝封口裝箱冷藏第五節(jié)消毒鮮乳的加工工藝流程:原料乳驗(yàn)收殺菌冷卻加蓋凈乳灌裝裝箱冷卻(離心) 冷藏標(biāo)準(zhǔn)化消毒驗(yàn)收預(yù)熱均質(zhì)清洗出廠空瓶回收整理工藝流程:二、質(zhì)量控制 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌或滅菌 冷卻 罐裝、冷藏南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品院畜產(chǎn)組(一)標(biāo)準(zhǔn)化 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,消毒乳的含脂率為3.0%。因此,凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳,都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。(二)預(yù)熱均質(zhì) 均質(zhì)乳具有下列優(yōu)點(diǎn)：風(fēng)味良好，口感細(xì)膩；在瓶內(nèi)不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象；表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，適于喂養(yǎng)嬰幼兒。 通常荷蘭牛的乳中，75%的脂肪球直徑為2.55.0m,其余為0.12.2m。均質(zhì)后的脂肪球大部分在1.0 m以下。 低溫長時消毒牛乳生產(chǎn)時，一般于殺菌之前進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)效果與溫度有關(guān)，所以須先預(yù)熱。如果采用板式殺菌裝置進(jìn)行高溫短時或超高溫瞬時殺菌工藝，則均質(zhì)機(jī)裝在預(yù)熱段后、殺菌段之前。牛乳進(jìn)行均質(zhì)時溫度宜控制在5065 ，在此溫度下乳脂肪處于溶融狀態(tài)，脂肪球膜軟化有利于提高均質(zhì)效果。 一般均質(zhì)壓力為16.720.6 MPa。使用二段均質(zhì)機(jī)時，第一段均質(zhì)壓力為16.720.6 MPa, 第二段均質(zhì)壓力3.44.9MPa。(三)殺菌或滅菌消毒牛乳的殺菌或滅菌可根據(jù)設(shè)備條件選擇 低溫長時殺菌法 高溫短時殺菌法 超高溫殺菌法(四)冷卻 用片式殺菌器時，乳通過冷卻區(qū)段后已冷至4 。 如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方法將乳冷卻至24 。(五)罐裝、冷藏 冷卻后的牛乳應(yīng)直接分裝,及時分送給消費(fèi)者。如不能立即發(fā)送時，也應(yīng)貯存于5以下的冷庫內(nèi)。 以前我國乳品廠采用的灌裝容器主要為玻璃瓶和塑料瓶。目前已逐步發(fā)展為塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。 灌裝后的消毒乳，送入冷庫作銷售前的暫存。冷庫溫度一般為46 。歐美國家巴氏殺菌乳貯藏期為1周，國內(nèi)為12 d。無菌包裝乳可在室溫下貯藏36個月。一、滅菌乳及無菌包裝的概念 所謂滅菌乳是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動中，受135150的高溫及不少于1 s的滅菌處理，殺滅乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品。因?yàn)闇缇椴缓⑸?，無需冷藏，可以在常溫下長期保存。第六節(jié)滅菌乳及無菌包裝 所謂無菌包裝(Aseptic Packge)是指將滅菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)的一種包裝技術(shù)。其特點(diǎn)是牛乳可進(jìn)行超高溫短時殺菌，在無菌條件下包裝，可在常溫下貯存而不會變質(zhì)，色、香、味和營養(yǎng)素的損失少，而且無論包裝尺寸大小、產(chǎn)品質(zhì)量都能保持一致。二、滅菌乳的加工原理 細(xì)菌的熱致死率隨著溫度的升高大大超過此間牛乳化學(xué)變化的速率，例如維生素破壞，蛋白質(zhì)變性及褐變的速率等。研究認(rèn)為在溫度有效范圍內(nèi)，熱處理溫度每升高10。牛乳中所含細(xì)菌孢子的破壞速率提高1130倍，即：(Qt+10）/Qt=1030而根據(jù)Vant、Hoff規(guī)則，溫度每升高10,反應(yīng)速率約增大24倍。即:t=(Kt+10）/Kt=24 對牛乳加熱過程中的化學(xué)變化，如褐變現(xiàn)象僅增大2.53.0倍，即r=2.53.0。意味著殺菌溫度越高，其殺菌效果越好，而引起的化學(xué)變化卻很小。 100、600min的滅菌效果，相等于150、0.36min的滅菌效果，但褐變程度前者為100000，而后者僅為97，顯示出超高溫滅菌的優(yōu)越性。 溫度升高并無限度，但如果溫度升高，其時間須相應(yīng)縮短150 的滅菌溫度實(shí)際上保持的時間不到1 s。若按流速計算，其最小的保持時間僅0.6 s，就可達(dá)到滅菌效果。 因此溫度超過150 時，則在工藝上要求如此短暫時間內(nèi)達(dá)到準(zhǔn)確控制是困難的。因?yàn)榕Ｈ榱魉偕晕⒉▌泳蜁a(chǎn)生相應(yīng)影響 目前超高溫滅菌工藝是以150為最高點(diǎn)，一般采用135150 的滅菌溫度。三、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制(一) 生產(chǎn)工藝原料乳超高溫滅菌無菌平衡貯罐無菌灌裝(二) 質(zhì)量控制 原料乳 滅菌條件 超高溫滅菌 無菌貯罐 無菌包裝1. 原料乳 用于生產(chǎn)滅菌乳的牛