第三節(jié)　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與各部職能.ppt

第三節(jié)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與各部職能一、餐飲部組織結(jié)構(gòu)飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡(jiǎn)單，分工不宜過(guò)細(xì)。餐飲部經(jīng)理領(lǐng)班清洗主管服務(wù)員領(lǐng)班領(lǐng)班廚師餐廳主管主廚/廚師長(zhǎng)員工2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)分工更加細(xì)致，功能也比較全面。餐飲部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)管事部主管客房送餐主管宴會(huì)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致餐飲總監(jiān)行政總廚采購(gòu)主管宴會(huì)經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員工銷(xiāo)售員、預(yù)定員、服務(wù)員引位員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員各點(diǎn)員工二、餐飲部各部門(mén)的管理職能（一）餐廳部餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場(chǎng)所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：1、零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。2、團(tuán)隊(duì)餐廳團(tuán)隊(duì)餐廳主要供應(yīng)團(tuán)隊(duì)包餐，也安排了適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。3、咖啡廳?？Х葟d是小型西餐廳，供應(yīng)比較簡(jiǎn)單而又大眾化的西式菜點(diǎn)、酒水飲料。4、酒吧是專(zhuān)供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂(lè)的地方，主要供應(yīng)中式、西式酒類(lèi)飲料和小吃。5、特色餐廳又稱(chēng)風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對(duì)