生物選修一泡菜的腌制和亞硝酸的測定課件

實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸的測定,第三部分 :生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用,泡菜的腌制,泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。,一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸（桿）菌,分布,作用,空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布,在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。,代謝類型,異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌,（2）假絲酵母,作用,發(fā)酵初期較為活躍，消耗氧氣，產(chǎn)生有機(jī)酸。形成厭氧，酸性環(huán)境，為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)。,設(shè)備及用品,泡菜罐、菜刀及菜板,（2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）,材料 （1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜等。,二、制作泡菜實驗,作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香,作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖,（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（裝滿）（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）腌制1周左右即可開壇食用。,步驟 （1）各種菜洗凈并切成34cm長的小塊。,（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。,防止需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。,注意：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。,二、亞硝酸鹽含量的測定,檢測原理1：顯色反應(yīng)（定性）,原理2：光電比色法（定量）,用光電比色計測量一系列標(biāo)準(zhǔn)溶液的光密度值（OD值），將OD值與對應(yīng)濃度關(guān)系繪制成曲線，根據(jù)待測樣品的光密度值在曲線上查得其含量,光電比色計,某些化合物會吸收特定波長的光，且對光的吸收度（光密度值)與溶液中的化合物的濃度成正比,2、材料 泡菜氯化銨緩沖液、乙酸硫酸鋅溶液氫氧化鈉溶液對氨基苯磺酸溶液 （棕色瓶室溫保存） N-1萘基乙二胺溶液（棕色瓶冰箱保存）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液,創(chuàng)造酸性環(huán)境,測定：樣品+氯化銨緩沖液+乙酸溶液+顯色劑定容暗處靜置用光電比色計測光密度值（OD值）,制標(biāo)準(zhǔn)曲線：取0、0.5、1、3、5mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液+氯化銨緩沖液+乙酸溶液+顯色劑定容暗處靜置測OD值作標(biāo)準(zhǔn)曲線，對照曲線得出泡菜汁中亞硝酸鹽質(zhì)量,樣品處理：稱量泡菜打漿過濾得濾液 NaOH調(diào)PH 加硫酸鋅出現(xiàn)沉淀（無沉淀再加NaOH) 加熱 過濾定容,計算：X1=(m2V1)/(m1V2),500m2/1025,促進(jìn)沉淀(蛋白質(zhì)、油脂）生成,對氨基苯磺酸溶液+ N-1萘基乙二胺溶液,3、步驟,酵母菌 (兼性厭氧),醋桿菌，(需氧),乳酸菌（厭氧）,酵母菌的厭氧呼吸產(chǎn)生酒精（2530 ）,聞味,醋桿菌的需氧呼吸產(chǎn)生醋酸（3035）,pH試紙檢測,乳酸菌厭氧呼吸產(chǎn)生乳酸（常溫）,pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法,知識小結(jié),停止產(chǎn)生氣泡,PH不再下降,DCBAC,BDBBA,BBBCB,CCDDCDCBCC,DBC29. （1） 2356 丙（2）脂雙層 載體蛋白 （3）空間結(jié)構(gòu) （4）催化 控制合成這4種膜蛋白的基因不同 （5）RNA聚合酶（6） 胞吞 一定的流動性30.（1）卡爾文循環(huán)（碳反應(yīng)） ATP、NADPH （2）吸收熱量，減少光照對試管內(nèi)水溫的影響 變小 變小 （3）光照強(qiáng)度減弱，光合作用產(chǎn)生的O2減少 水中CO2含量逐 漸下降，光合作用產(chǎn)生的O2減少31（1）間期（S期） 核糖核苷酸 mRNA、tRNA、rRNA(2)25% (3) ,32(1)aaBB AAbb (2)AaBb AABb 5(3)后期 后期 染色體 （4）Aabb 單倍體,1.有機(jī)物的元素組成：CHO:各種糖、油脂CHON：氨基酸、蛋白質(zhì)（大部分酶、抗體、一些激素）CHONP:核苷酸、核酸（DNA/RNA)、ATP、NADPH、磷脂,基因突變的特點,基因突變在生物界普遍存在（所有生物發(fā)生）,基因可向不同方向突變成多種等位基因,基因突變在自然狀態(tài)下一般頻率很低,大多數(shù)基因突變對生物體是有害的,普遍性,多方向性,稀有性,可逆性,有害性,細(xì)胞溶膠,細(xì)胞質(zhì),細(xì)胞器,細(xì)胞液：植物細(xì)胞液泡中的溶液,有些生物無性別，如大部分植物（雌雄同株）；有性別的生物大部分由性染色體決定性別,XY型（雌性為同