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中國菜系介紹,中國菜系,菜系的形成都有它深遠(yuǎn)的生態(tài)背景、人文背景和區(qū)位背景。菜系的內(nèi)涵是以餐食為主體,體現(xiàn)著一方水土的特色食品、食俗和飲食風(fēng)格的體系。,有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子;川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。 中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻,其菜肴之特色也各有千秋。,四大菜系,粵菜魯菜川菜淮揚(yáng)菜,八大菜系,廣東菜系 山東菜系四川菜系 江蘇菜系浙江菜系 安徽菜系湖南菜系 福建菜系,廣東菜系,流派 有廣州(廣府)、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。歷史、特點(diǎn) 西漢時就有粵菜的記載,南宋時受御廚隨往羊城的影響,明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜,講究原汁原味,鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。名菜 三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、 五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉,龍虎鳳大燴,烤乳豬,鹽局雞,粵萊的最大的特色是什么?,“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外,其他什么東西都敢吃?!?粵菜的第二個特色是口味清淡,可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色?;洸说牡谌齻€特點(diǎn)是博采眾長,善于變化,制作精良,勇于創(chuàng)新。 總之,“廣、博、奇、雜”,山東菜系,流派 由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成煙臺、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名,口味清淡。 濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒,口味偏重。 歷史、特點(diǎn) 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純,十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。味道濃郁,口感軟。名菜 紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆,紅燒肘子,燜大蝦,糖酥黃河鯉魚,糖醋軟熘黃河鯉魚),九轉(zhuǎn)大腸,湯爆雙脆,豬肚頭、雞骯,四川菜系,流派 有成都、重慶兩個流派。歷史、特點(diǎn) 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速,明清已富有名氣。受市民文化影響,味多,味廣,味厚。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調(diào)味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味,百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。名菜 回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。,回鍋肉 魚香肉絲,魚香肉絲的來歷,相傳很久以前在四川有一戶生意人家,他們家里的人很喜歡吃魚,對調(diào)味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候,她為了不使配料浪費(fèi),她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和,當(dāng)時她還以為這款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回來后不好交待,她正在發(fā)呆之際,她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別,而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽,還沒等一分鐘,他迫不及待地問老婆此菜是用何做的,她剛在結(jié)結(jié)巴巴時,她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味,她老公見她沒回答,又問了一句“這么好吃,是用什么做的”,就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴,才會其味無窮,所以取名為魚香炒,而得此名。,一品熊掌 干燒魚翅,宮爆雞丁,宮爆雞丁又叫宮保雞丁,是用白嫩的小公雞的雞脯肉和花生制作而成,制作方法屬于武火爆炒。本菜式歷史悠久,但有一個極為特殊的地方是:該菜式分屬菜系說法不一,山東人說是魯菜,四川人說是川菜,北京人說是宮廷菜,而貴州人則說是貴州的地方菜。 WHY?這得從此菜的“首創(chuàng)”者丁寶楨說起。丁寶楨原籍貴州平遠(yuǎn),是清咸豐三年進(jìn)士,歷任山東巡撫、四川總督。丁寶楨對烹調(diào)十分講究,在山東為官期間,曾調(diào)用廚師達(dá)數(shù)十名。每逢有家宴,必上自己做的肉嫩味美的花生炒雞丁款待客人,很受客人們的歡迎和贊賞。 不久,這道菜便進(jìn)入了清宮,成為宮廷菜系中的一道佳肴。清朝總督是地方的最高長官,對總督的尊稱叫“宮?!保捎凇笆讋?chuàng)者”丁寶楨是“宮?!惫巽暎赃@道菜被稱為“宮保雞丁”,并很快成為廣大食客百食不厭的珍饌佳肴,后經(jīng)廚師們的不斷改進(jìn)創(chuàng)新,成為享譽(yù)全國的名菜。,麻婆豆腐,江蘇菜系,流派由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。歷史、特點(diǎn)菜 起始于南北朝時期,唐宋以后,與浙菜競修秀,成為“南食”兩大臺柱之一。其特點(diǎn)是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。名菜 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。,蟹粉獅子頭,雞湯煮干絲,原料是取用豆腐干絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐干絲,西瓜雞,西瓜雞,西瓜雞實質(zhì)是清蒸雞。天熱,吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞時處理西瓜很講究,瓜要大小適中,頂端處橫向切開,將瓜瓤挖盡,在西瓜表皮上刻花,冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等,全看廚師本領(lǐng)。主圖上下再刻上回紋花邊,愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中,蓋上瓜蓋,便可上桌。理論上講,西瓜之清涼會滲人雞中,實則不大可能。但暑熱之中,酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼,更重要的是從西瓜中舀湯,夾雞肉,吃起來感覺會很好。,浙江菜系,流派 由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成,最負(fù)盛名的是杭州菜。歷史、特點(diǎn) 其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦,又是著名的風(fēng)景旅游勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,制作精細(xì),變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等,龍井蝦仁,西湖醋魚(草魚,即鯇魚),叫花雞,東坡肉,安徽菜系,流派 由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。歷史、特點(diǎn) 其特點(diǎn)是選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味?;詹艘耘胫粕揭昂N抖劽缭谀纤螘r,“沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”,就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。名菜 蜜汁紅芋 、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。,符離集燒雞,蜜汁紅芋,紅燒果子貍 火腿燉甲魚,湖南菜系,流派 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成歷史、特點(diǎn) 是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜 冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。,辣子雞,冰糖湘蓮,臘味合蒸,福建菜系,流派 由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來,并以福州菜為其代表。歷史、特點(diǎn) 色調(diào)美觀,滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海,盛產(chǎn)多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮為原料烹制各式菜肴,別具風(fēng)味。名菜 佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。,佛跳墻,佛跳墻名字的由來,此菜叫佛跳墻的由來有兩個:一為,此菜在聚春園成為佳品后,經(jīng)常有文人墨客聞名而來。這些文人品評后,贊嘆不已,免不了要以詩助興。一天有一幫秀
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