骨湯生產(chǎn)及應(yīng)用【一類嚴選】

1、骨湯生產(chǎn)及應(yīng)用,1,行業(yè)相關(guān),報告內(nèi)容,一、骨頭的營養(yǎng) 二、骨湯發(fā)展歷史 三、骨湯生產(chǎn)工藝介紹 四、骨湯營養(yǎng)成分介紹 五、骨湯呈味機理 六、骨湯的應(yīng)用 七、我們的一點體會和建議 八、現(xiàn)場溝通與交流,2,行業(yè)相關(guān),一、骨頭的營養(yǎng),1、骨的結(jié)構(gòu) 2、骨頭的營養(yǎng)成分 3、豬骨蛋白的氨基酸分析,3,行業(yè)相關(guān),豬全身骨骼圖,1、骨的結(jié)構(gòu),4,行業(yè)相關(guān),骨膜,一層結(jié)締組織膜，內(nèi)有血管和神經(jīng) 以及成骨細胞,骨質(zhì),骨密質(zhì),骨松質(zhì),骨髓,位于骨髓腔，及骨松質(zhì)內(nèi),致密堅硬， 位于骨干部位,質(zhì)地疏松， 呈蜂窩狀,5,行業(yè)相關(guān),2、骨頭營養(yǎng)成分（以豬骨為例）,a、豬骨的理化指標,6,行業(yè)相關(guān), 蛋白質(zhì)：骨頭中蛋白質(zhì)含

2、量比豬肉的高，一般在20以上（豬肉的蛋白質(zhì)為），且含有多種人體必需的氨基酸（如賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等），各種氨基酸比例均衡，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。 脂肪：骨油含有人體必需的脂肪酸(即不飽和脂肪酸-亞油酸)和其它多種脂肪酸，可作為優(yōu)質(zhì)食用油在方便面料包、反應(yīng)型香精等產(chǎn)品中使用。 微量元素及維生素：骨頭中還含有大量的鈣磷鹽、鎂、鈉、鐵、鋅、鉀、氟鹽、檸檬酸鹽和VA、VD、VB 、VB1、VB2 等成分，骨髓中有大腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白等。 鈣磷最佳吸收比例：骨頭中鈣磷含量高，分別為193和939，鈣和磷的比值近似2：1，是人體吸收鈣磷的最佳比例。 特有物質(zhì)：骨頭中還含有生

3、物活性物質(zhì)，如人體大腦不可缺少的復(fù)合磷脂質(zhì)，防止老化作用的骨膠原、軟骨素以及促進肝功能造血物質(zhì)的蛋氨酸和神經(jīng)傳遞物質(zhì)等多種特有物質(zhì)。,b、豬骨營養(yǎng)成份分析,7,行業(yè)相關(guān),3、豬骨蛋白的氨基酸含量分析結(jié)果（W/W）,8,行業(yè)相關(guān),二、骨湯的發(fā)展歷史,小鍋熬湯 （傳統(tǒng)的加工方式）,初步工業(yè)化生產(chǎn) （60年代初日本政府強身計劃）,規(guī)?；a(chǎn) （70年代中期石油危機）,全盛時期 （80年代初期消費群體的形成）,多種形式 （肉、骨、蔬菜、菌類、 海產(chǎn)品的抽出及配合）,9,行業(yè)相關(guān),1、骨湯的生產(chǎn)工藝 2、骨湯的分類 3、骨湯的質(zhì)量控制 4、影響骨湯風味的關(guān)鍵因素,三、骨湯的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制,10,行業(yè)

4、相關(guān),1、骨湯生產(chǎn)工藝,原料接收 粉碎 溶血 抽提 過濾 靜置分離 三層分離 精加工過濾 真空低 溫濃縮 調(diào)和殺菌 均質(zhì) 灌裝 封口 貼標 成品入庫 成品管理(儲存、運輸、使用),11,行業(yè)相關(guān),生產(chǎn)車間,12,行業(yè)相關(guān), 按加工方式分,2、骨湯的分類,常壓骨湯,原味骨湯 風味骨湯（添加各種蔬菜、香辛料等）, 按風味特征分,中壓骨湯,低壓骨湯,高壓骨湯,13,行業(yè)相關(guān),3、骨湯質(zhì)量控制,通過對關(guān)鍵控制點監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品風味。,關(guān)鍵控制點一 （CCP1）,關(guān)鍵控制點二 （CCP2）,原 輔 料 (新鮮度、標準化),抽 提 (水質(zhì)、溫度、壓力、時間、泄壓),:,:,14,行業(yè)相關(guān),4、

5、影響骨湯風味關(guān)鍵因素,關(guān)鍵因素,原輔料質(zhì)量,抽提工藝,儲存方式及時間,15,行業(yè)相關(guān),四、骨湯營養(yǎng)成分介紹,1、骨湯的主要營養(yǎng)成分 分析結(jié)果表明，骨湯和骨頭的營養(yǎng)成分及比例基本吻合： 蛋 白 質(zhì): 每100g骨湯類產(chǎn)品中約含有蛋白質(zhì)20g以上，骨 膠原約18g。 微 量 元 素: 含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉀等微量元 素其中每100g骨湯中含鈣約37.8mg，含磷約 21.1mg（鈣：磷2：1，是人體的最佳吸收比例） 氨基酸組成: 所含的氨基酸種類多達21種，不僅含量豐富而且 平衡，尤其對健康起決定作用的12種限制性氨基 酸（包括種必需性氨基酸）含量豐富,如賴氨 酸、精氨酸、蛋氨酸等，其含

6、量決非一般食物所 能比擬 因此,特別對消化能力和吸收能力差的病人、嬰幼兒及老年人的營養(yǎng)功效尤其突出。,16,行業(yè)相關(guān),豬肉與骨湯中氨基酸含量對照表,注：豬肉數(shù)據(jù)來自poptool網(wǎng)“豬肉營養(yǎng)成分列表” 骨湯數(shù)據(jù)為雙匯集團提供樣品，無錫輕工業(yè)學院檢測結(jié)果,17,行業(yè)相關(guān),a 、骨膠原蛋白檢測結(jié)果,2、骨湯中骨膠原蛋白檢測結(jié)果及營養(yǎng)功效,羥脯氨酸,膠原蛋白,羥脯氨酸,膠原蛋白,18,行業(yè)相關(guān),b 、骨膠原蛋白具有的營養(yǎng)及功效： 營養(yǎng)性：可以給予含有膠原蛋白的皮膚層所必需的養(yǎng)分，使皮膚中的膠原蛋白活 性加強，保持角質(zhì)層水分以及纖維結(jié)構(gòu)的完整性，改善皮膚細胞生存環(huán) 境和促進皮膚組織的新陳代謝，增加循環(huán)

7、，達到滋潤皮膚延緩老化、美 容、消皺、養(yǎng)發(fā)的效果。 修復(fù)性：膠原蛋白具有獨特的修復(fù)功能，膠原蛋白和周圍組織的親合性好，具有 修復(fù)組織的作用。 保濕性：由于膠原蛋白分子中含有大量的親水基，使之具有了良好的保濕功效， 能夠達到保持肌膚潤澤度的功效。 配伍性：膠原蛋白可以調(diào)節(jié)和穩(wěn)定PH值，穩(wěn)定泡沫，乳化膠體的作用。同時， 做為一種功能性成份在化妝品中可以減輕各種表面活性劑、酸、堿等刺 激性物質(zhì)對皮膚、毛發(fā)的損害。 親和性：皮膚對膠原蛋白有很好的吸收作用。,19,行業(yè)相關(guān),3、骨湯中主要營養(yǎng)成分的作用及缺乏癥,a、蛋白質(zhì)：是構(gòu)成體細胞及生命活動的必需物質(zhì)，具有修補組織和提供能量的作用。缺乏時會出現(xiàn)蛋白

8、質(zhì)負平衡，造成體重下降，乏力等癥狀，若長期缺乏蛋白質(zhì)，則會發(fā)生血漿蛋白質(zhì)過低，抵抗力減弱，貧血，嬰幼兒生長遲緩，甚至危及生命等癥狀。,b、脂肪：是體細胞的主要組成成分，是熱量的重要來源，是脂溶性維生素的溶劑，同時也可起到保濕的作用。此外，某些脂質(zhì)如磷脂、固醇等，是腦和神經(jīng)組織的主要成分外，還是調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝的重要物質(zhì)，缺乏時不僅出現(xiàn)體重下降，乏力、生長發(fā)育遲緩等癥狀，而且還可導(dǎo)致脂溶性維生素的代謝障礙。,20,行業(yè)相關(guān),e、磷：除構(gòu)成骨骼和牙齒外，也是磷脂的組成成分，在細胞膜的結(jié)構(gòu)以及脂類轉(zhuǎn)運和代謝過程中起著重要作用，是與蛋白質(zhì)結(jié)合組成細胞的重要成分，并在能量代謝過程中起著重要作用。缺乏時嬰幼兒

9、易患佝僂病，成年人易患軟骨癥，缺鈣性痙攣癥等。,c、必需氨基酸：是人體必不可少的，而機體內(nèi)又不能合成的，必需從食物中補充的氨基酸，它們能夠促進生長發(fā)育及骨質(zhì)的形成，增進食欲，提高對疾病的抵抗力。缺乏時會出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、食欲下降、乏力、抵抗力下降、嬰幼兒生長發(fā)育遲緩等癥狀。,d、鈣：是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，為血液凝固所必需，對維持肌肉和神經(jīng)的活動起著重要作用。缺乏時嬰幼兒易患佝僂病，成年人易患軟骨癥，缺鈣性痙攣癥等。,21,行業(yè)相關(guān),五、骨湯呈味機理,骨湯提取了骨頭中的水溶性物質(zhì)，含有多種氨基酸、肽、核苷酸等天然呈味成分，這些天然的呈味物質(zhì)除了使骨湯的口味更具厚重感，還使骨湯的鮮味（天然鮮味成

10、分高達5.46%)更加柔和、自然，食后絕無口渴感覺，這種增鮮效果是其他任何增鮮劑無法比擬的；同時含有的氨基酸、還原糖、有機酸和無機鹽等（美拉德反應(yīng)必須物質(zhì)），經(jīng)烹調(diào)加熱會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而生成典型的肉香風味。,22,行業(yè)相關(guān),骨湯與常用呈味配料在方便面;料包中的呈味效果比較,方便面料包基礎(chǔ)配料,骨湯與各呈味物料的添加量,23,行業(yè)相關(guān),骨湯與常用呈味配料在方便面料包中的呈味效果比較,24,行業(yè)相關(guān),六、骨湯的應(yīng)用,1、目前骨湯的主要應(yīng)用方向 a、方便面 b、肉制品 c、咸味香精 d、餐飲業(yè) e、家庭佐料 f、乳制品 g、營養(yǎng)強化劑,25,行業(yè)相關(guān),2、注意事項,a、盡量使用新鮮的骨湯（三個月之內(nèi)

11、)，其肉味感、香味感和鮮味感 更好；,b、盡量避免長時間的攪拌和劇烈的外力剪切；,d、由于使用食鹽進行防腐（無任何其他人工防腐劑），其含鹽量要大 于10%，所以在低溫情況下可能會出現(xiàn)鹽析現(xiàn)象，使用時要注意 攪拌均勻；,c、在固形物含量相同的情況下，其粘度（流動性）會隨溫度的變化而 變化；,e、未一次性使用完畢的骨湯要及時做密封處理，避免與空氣接觸造成 脂肪氧化，同時防止生水、灰塵等異物進入造成骨湯的污染和腐敗；,f、在工藝條件許可情況下，以最后加入骨湯為最佳加料順序。,26,行業(yè)相關(guān),七、我們的一點體會和建議,8、如何讓消費者看得見、摸得著、品出美味（復(fù)合抽提骨湯包、噴霧干燥骨湯粉），突出“骨”的概念。,1、方便營養(yǎng)美味健