嶺南飲食文化.ppt

1、目錄,第一部分,粵菜的起源,生在蘇州 玩在杭州 食在廣州 死在柳州,生鮮活猛,粵菜起源,越人得蟒蛇以為上肴 不問鳥獸蟲蛇無不食之 亞熱帶水網(wǎng)地帶，蟲蛇魚蛤豐富 中原人帶來“燴不厭細，食不厭精”的飲食風(fēng)格 20世紀(jì)初，南北兼容，中西并蓄,第二部分,三大民系菜肴,廣州菜,南潘順中等珠三角地區(qū) 選料博、雜、鮮、活。天上飛的，地下跑的，洞里鉆的，水里游的皆能食 動物內(nèi)臟、頭腳等“下腳料”為“珍” 講究鮮活 注重火候 口味清淡，注重湯水。先上湯，后上菜,腸粉起源于廣東省的漢族傳統(tǒng)小吃，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，

2、而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。,艇仔粥最先來自廣州荔灣西關(guān)一帶，原為一些水上人家用小艇（廣州話俗稱“艇仔”）在荔枝灣河面經(jīng)營販?zhǔn)?，故名“荔灣艇仔粥”，?jù)說是由魚生發(fā)展過來的。 艇仔粥的主要配料為魚肉、瘦肉、油條、花生、蔥花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、魷魚等。艇仔粥以粥滑軟綿、芳香味鮮聞名。,各具特色的招牌雞 “無雞不成宴”廣州人的飲食習(xí)俗，粵菜中雞的款式特別多，僅雞類的制作便有500多種款式，稍有名氣的飯店、茶樓、酒家，無不紛紛推出自己的招牌雞，以招徠食客。 例如，白切雞、姜蔥雞,糖醋咕嚕肉 又名古老肉，是廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一，色澤金黃，香脆微辣，略帶酸甜，開胃可口，四

3、季適宜。此菜始于清代。當(dāng)時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習(xí)慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口。,脆皮燒鵝,紅燒乳鴿,潮汕菜,善于烹飪以蔬果為原料的素菜 重視配醬調(diào)味，一菜一碟 彩盤藝術(shù) 水產(chǎn)品多，魚、蝦、蚌、蛤等 甜菜品種多,東江菜,客家菜 肥、咸、熟、香 少蔬菜,客家先民原來居住在中原地區(qū)，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)小麥，常常用面粉做餃子。后來因為戰(zhàn)亂等原因，客家先民遷徙至南方生活。嶺南地方多產(chǎn)大米，少產(chǎn)小麥，面粉很少，釀豆腐則成為替代餃子的食物了。 客家先民想到，用豬肉剁成餡料，用豆腐代替面粉，將餡料塞入豆腐，猶如餃子一般。,第三部分,嶺南茶文化,嶺南茶文化,始于明代 廣州“茶市”，潮州“功夫茶” “請飲茶”待客禮節(jié) “飲早茶”,一盅兩件,飲早茶俗稱“嘆茶”,代稱“一盅兩件”。民間飲食風(fēng)俗。流行于廣東、江蘇、浙江、上海等地。每天清早,人們蜂擁而至,茶樓(或茶館)往往座無虛設(shè),邊飲茶邊吃早點邊聊天。 西式點心傳入，如蛋撻、菠蘿包等,潮汕功夫茶,講究器皿，一式多件 潮汕工夫茶的烹法，有所謂“十法”，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。 也有人把烹制功夫茶的具