第九章-面點(diǎn)風(fēng)味的形成

1、旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,第九章 面點(diǎn)風(fēng)味的形成,第一節(jié) 面點(diǎn)色澤的形成 第二節(jié) 面點(diǎn)味的形成 第三節(jié) 面點(diǎn)觸感的形成,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,第一節(jié) 面點(diǎn)色澤的形成,一、食品調(diào)色的原則 二、面點(diǎn)色澤的要求 三、面點(diǎn)色澤的形成 四、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用技法：上色法、噴色法、臥色法、套色法,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,食品調(diào)色的原則,面點(diǎn)的色是指人通過(guò)視覺(jué)對(duì)面點(diǎn)外觀顏色或色澤產(chǎn)生的印象。 可以刺激食欲的色為紅色、赤紅色、桃色、咖啡色（黃褐色）、乳白色、淡綠色、明綠色。 對(duì)食欲不利的色被認(rèn)為是紫紅、紫、深紫、黃綠、黃橙、灰色。,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,面點(diǎn)色澤的要求,以

2、食用為出發(fā)點(diǎn) 堅(jiān)持本色 少量綴色 適當(dāng)配色 控制加色 略加潤(rùn)色,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,面點(diǎn)色澤的形成,原材料固有色 通過(guò)工藝手段著色（糖類焦化著色、刷蛋著色、烘烤著色、油炸著色） 食用色素著色,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,第二節(jié) 面點(diǎn)味的形成,一、味覺(jué)及其特性 （一）味的特性 （二）味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性 （三）影響味覺(jué)的因素 二、味覺(jué)的相互作用 三、面點(diǎn)中風(fēng)味物質(zhì)的形成：生物合成、酶促反應(yīng)、氧化作用、加熱分解,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,味的特性,舌尖最易感覺(jué)甜味，舌根最易感覺(jué)苦味，舌根中部最易感覺(jué)鮮味，舌緣兩側(cè)后部最易感覺(jué)酸味，舌緣兩側(cè)前面最易感覺(jué)咸味。 辣味、澀味、收斂感、

3、熟稠感、粉末感、腐蝕感、燒灼感、油膩感等單靠味蕾是感覺(jué)不出來(lái)的，還必須借助觸覺(jué)、嗅覺(jué)來(lái)完成。,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,味的特性,味覺(jué)神經(jīng)感覺(jué)的速度也不同，其中，咸味最快，約需1.1-1.6s，而苦味最慢，約需1.6-2.1s?？辔稖舻臅r(shí)間也較長(zhǎng)。 28-33時(shí)味覺(jué)器官對(duì)刺激最敏感。,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性,味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)聯(lián)最為密切 味覺(jué)與觸覺(jué)的關(guān)聯(lián)較為直接 味覺(jué)與視覺(jué)的關(guān)聯(lián)較為明顯,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,影響味覺(jué)的因素,溫度對(duì)味覺(jué)的影響（蒸、煮成熟的面點(diǎn)最佳食用溫度為60左右；煎、炸、烙成熟的面點(diǎn)食用溫度不低于10）。 濃度對(duì)味覺(jué)的影響（食鹽在煮

4、面條中濃度一般為812g/L為宜，在水餃餡中，濃度一般為1520g/L為宜 ）。 水溶性對(duì)味覺(jué)的影響（溶解速度越快，產(chǎn)生的味覺(jué)也就越快）。,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,影響味覺(jué)的因素,生理?xiàng)l件對(duì)味覺(jué)的影響（年齡越小，味感越靈敏；過(guò)分饑餓時(shí)，對(duì)百味俱敏感；重體力勞動(dòng)者，味感較重） 個(gè)人嗜好對(duì)味覺(jué)的影響 （南甜北咸等） 季節(jié)對(duì)味覺(jué)的影響（盛夏人們多喜歡口味清淡的食物）,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,味覺(jué)的相互作用,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,第三節(jié) 面點(diǎn)觸感的形成,面點(diǎn)觸感是指咀嚼面點(diǎn)時(shí)的感覺(jué)。 一、面點(diǎn)觸感的分類 二、面點(diǎn)觸感的形成特點(diǎn)：嫩、軟、酥、韌、糯、脆等。,旅游與酒店管理

5、學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,面點(diǎn)觸感的分類,單一型觸感（嫩、韌、糯、軟、酥、脆） 復(fù)合型觸感（柔軟細(xì)嫩、外酥里脆軟嫩、外焦里酥脆嫩 ）,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,嫩,嫩是指面點(diǎn)富含水分容易咬斷、嚼碎，能給食者以愉快的感覺(jué)。嫩有爽嫩、鮮嫩、細(xì)嫩、軟嫩等。面點(diǎn)中的嫩，主要通過(guò)選料、加工、熟制三個(gè)方面達(dá)到。,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,酥,酥有香酥、松酥、酥脆之分。酥是指含水分少，結(jié)構(gòu)不硬實(shí)的固體食物，放在口中一咬即碎，散成碎末。脆與酥相似，但酥多半是油炸制品；脆，多半是天然的果蔬等，但也有經(jīng)烹制而得的脆感。,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,韌,韌性的面點(diǎn)耐咀嚼，有咬勁，俗稱“筋道”。如山西

6、的刀削面、貓耳朵，山東的硬面饅頭，都是有韌性的面食。冷水面坯的制品，一般都具有韌性、吃口筋道。,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,軟,軟有綿軟、暄軟、柔軟、糯軟、軟滑之分。面點(diǎn)制作中的發(fā)酵面制品、熱水面制品、物理膨松制品等，都具有軟的特點(diǎn)。如饅頭、包子、花卷、發(fā)糕等面制品以及棉花糕、倫教糕、棗泥拉糕等米制品。,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,糯,糯性，即為粘性，但它與粘又有一些不同，是指粘而不粘實(shí)、不粘牙。,旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,脆,脆是松、嫩的綜合反映，但又不同。脆的食品嚼起來(lái)有聲，吃口爽利，有一種爽快的感覺(jué)，如天然的果蔬蘿卜、黃瓜等。面點(diǎn)制品如春卷、脆麻花、松脆餅等，有的吃起來(lái)外脆里嫩，有的吃起來(lái)松脆，口感極美。,旅游與酒店管理