罐頭食品加工工藝.ppt

1、罐頭食品加工工藝,罐頭的定義和特點(diǎn)： 罐頭原料經(jīng)預(yù)處理裝罐（裝入能密封的容器內(nèi)）排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過(guò)程制成的產(chǎn)品。 特點(diǎn)： 必須有一個(gè)能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋） 必須經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌、冷卻這四個(gè)工序。 從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫商業(yè)無(wú)菌，并使酶失活。,罐藏食品的特點(diǎn),食用方便 貯存期長(zhǎng) 受外界變化影響小 易消化但品質(zhì)不及新鮮食品 消耗包裝容器成本高,罐藏技術(shù)的發(fā)明者是法國(guó)人NicholsAppert。1795年，法國(guó)政府出于戰(zhàn)爭(zhēng)的需要至金懸賞供軍用食品保藏的方法。Nichols Appert于1804年研究獲得成功。 他的保藏方法是將肉

2、和黃豆裝入壇子中，再輕輕塞上軟木塞(保證氣體能自由進(jìn)出壇子)置于熱水浴中加熱至壇內(nèi)食品沸騰一60min，取出趁熱將軟木塞塞緊，并涂蠟密封。經(jīng)過(guò)保藏試驗(yàn)證明，用這種方法保藏的食品具有較長(zhǎng)的保存期。,Nichols Appert（尼克斯.阿佩爾)于1809年向當(dāng)時(shí)的拿破侖政府提出了自己的發(fā)明，獲得了一萬(wàn)二千法郎的獎(jiǎng)金。 1810年，Nichols Appert撰寫(xiě)并出版了動(dòng)物和植物物質(zhì)的永久保存法一書(shū)，書(shū)中提出了罐藏的基本方法排氣、密封和殺菌,并介紹了50多種食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式開(kāi)設(shè)了一家罐頭廠，命名為“阿培爾之家”這就是世界上第一家罐頭廠。,Nichol

3、s Appert發(fā)明了罐藏技術(shù)，但他并不知道罐藏技術(shù)的真正理論。 罐藏理論是由另一個(gè)法國(guó)人Louis Paster提出的，1864年，louis Paster最早闡明食品變敗的原因是出于微生物的作用； 1873年,Louis Paster又提出了加熱殺菌的理論。,罐頭殺菌技術(shù)的發(fā)展是罐頭工業(yè)史上的一個(gè)里程碑。 1851年，ChevalierApport將加壓烹調(diào)的理論應(yīng)用于罐頭加工并發(fā)明了殺菌釜，但操作不太安全。,1874年，美國(guó)人Shriver(施萊佛)發(fā)明了從外界通入加熱蒸汽，并配備有控制設(shè)備的高壓蒸汽殺菌釜，它即保證工廠操作安全，又縮短了殺菌時(shí)間、真正使罐頭的殺菌由常壓發(fā)展到高壓，殺菌溫

4、度進(jìn)一步提高，罐頭食品的品質(zhì)也由于殺菌溫度的提高，殺菌時(shí)間的縮短而大大提高.,50年代后期，法國(guó)的Cheftel，Beauvais和Thomas發(fā)明了火焰加工工藝。這一工藝采用罐頭與由氣體燃燒爐產(chǎn)生的約1093的高溫氣體直接接觸的方式進(jìn)行快速加熱殺菌。 1955年，Smith和Ball提出了閃光18(flash 18)”殺菌工藝即123.89的食品在表壓為124.1kPa(181bin2)的高壓室內(nèi)裝罐、密封并在該溫度下保持一定時(shí)間達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求為止。,罐頭工業(yè)歷史中的另一個(gè)重要的里程碑是無(wú)菌灌裝工藝的出現(xiàn)。 1948年，多爾(Dole)工程公司的Martin研制出用超熱蒸汽對(duì)空罐和罐蓋進(jìn)行

5、殺菌并進(jìn)行無(wú)菌裝填、密封的設(shè)備，使得無(wú)菌裝罐工藝獲得成功。 自1948年以來(lái)，Dole設(shè)備和其他系統(tǒng)取得了極大改進(jìn)，每分鐘400罐(227g)的高速無(wú)菌罐裝生產(chǎn)線(xiàn)已經(jīng)證明了這些機(jī)械設(shè)備的可靠性和合理性。,罐藏容器是以玻璃瓶開(kāi)始的。 金屬罐的使用始于1810年，英國(guó)人Peter Durand首先使用鍍錫薄鋼板制造空罐，并獲得專(zhuān)利。當(dāng)時(shí)僅用剪刀和烙鐵等工具進(jìn)行手工制作。 1823年,發(fā)明了頂蓋帶孔罐，食品裝入后，在頂蓋的小孔上松松地蓋上圓蓋，在沸水浴中加熱殺菌后立即焊封。 1849年，美國(guó)人Henry Evans發(fā)明了底蓋沖床，奠定了三片罐制造的基礎(chǔ)。 1852年,Steranson發(fā)明了底蓋焊接

6、機(jī)，1887年制成了罐身制造機(jī)，1893年發(fā)明了二重卷邊封口機(jī)。1896年發(fā)明廠液態(tài)的密封膠使金屬罐的密封件明顯增強(qiáng)。,1897年制成了注膠機(jī)，這樣逐漸形成了現(xiàn)在的三片錫焊罐(衛(wèi)生罐)的生產(chǎn)技術(shù)。 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、制罐設(shè)備的不斷改進(jìn)，自動(dòng)制罐機(jī)得到順利發(fā)展，1910年，每分鐘的制罐能力已達(dá)到120罐；1930年制成了自動(dòng)制罐機(jī)，每分鐘可以生產(chǎn)300罐； 而現(xiàn)代化自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)每分鐘的制罐能力可達(dá)上千罐。,1959年，美國(guó)陸軍納蒂克(Natick)發(fā)展中心開(kāi)始了有關(guān)蒸煮袋的全面研究。 60年代后期，日本開(kāi)始進(jìn)行蒸煮袋的研究。進(jìn)展很快，除了耐121溫度的普通蒸煮袋外，于1975年研制出耐135的高

7、溫型蒸煮袋(HRP)，1979年又研制出耐150的超高溫型的蒸煮袋(UHRP)，在技術(shù)和數(shù)量上均處于領(lǐng)先地位。蒸煮袋作為一種新型的罐藏容器得到越來(lái)越多的應(yīng)用,目前世界罐頭工業(yè)已發(fā)展成為大規(guī)?，F(xiàn)代化工業(yè)部門(mén)。全世界罐頭總產(chǎn)量已近5000萬(wàn)t，主要生產(chǎn)國(guó)有美國(guó)、意大利、西班牙、法國(guó)、日本、英國(guó)等。 世界人均年罐頭消費(fèi)量為10kg(美國(guó)達(dá)90kg，罐頭品種達(dá)2500多種。 日本是主要的罐頭生產(chǎn)國(guó)，同時(shí)還是主要罐頭消費(fèi)國(guó)和進(jìn)口國(guó)。,根據(jù)日本國(guó)內(nèi)的總生產(chǎn)量和進(jìn)口量，可以計(jì)算出日本國(guó)民大約每人每年消費(fèi)39罐（每罐按照250g計(jì)算）。 果汁、咖啡、茶飲料等罐頭飲料的生產(chǎn)量，2004年357萬(wàn)噸左右，約為10

8、年前的70%，人均消費(fèi)164罐（每罐按照205g折算）。 美國(guó)，罐頭的人均年消費(fèi)90公斤，日本40公斤，一個(gè)普通英國(guó)家庭在一周內(nèi)通常吃15個(gè)罐頭，而我國(guó)每年人均不到1公斤。,我國(guó)的罐頭工業(yè)開(kāi)始于1906年，上海泰豐食品公司是我國(guó)首家罐頭廠，爾后沿海各省先后興建罐頭廠到1949年全國(guó)罐頭全年總產(chǎn)量484t。 新中國(guó)成立后，罐頭工業(yè)有了很大發(fā)展到1995年全國(guó)罐頭總產(chǎn)量達(dá)到310多萬(wàn)t，罐頭生產(chǎn)企業(yè)達(dá)2000多家。,國(guó)內(nèi)主要食品罐頭生產(chǎn)和出口狀況,表4 國(guó)內(nèi)各類(lèi)罐頭的產(chǎn)量和出口量（萬(wàn)噸）,國(guó)內(nèi)罐頭工業(yè)的主要問(wèn)題,農(nóng)殘 日本政府還對(duì)原來(lái)已經(jīng)設(shè)置了殘留限制標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥提高了限制標(biāo)準(zhǔn)，降低了允許殘留的上限

9、。對(duì)那些沒(méi)有具體規(guī)定限制數(shù)量的農(nóng)藥，允許殘留的上限統(tǒng)一為0.01PPM。 月份，福建省對(duì)日本出口農(nóng)產(chǎn)品萬(wàn)美元，比去年同期大幅下降.。月份，福建省自日本退運(yùn)進(jìn)口的農(nóng)產(chǎn)品達(dá)到.萬(wàn)美元，已經(jīng)大大超過(guò)月的.萬(wàn)美元退運(yùn)貨值。退運(yùn)農(nóng)產(chǎn)品主要集中在烤鰻、蔬菜和罐頭類(lèi)產(chǎn)品上。 添加劑超標(biāo) 添加“合成甜味劑、防腐劑”超標(biāo) ； 二氧化硫超標(biāo) ； 違規(guī)使用合成色素； 我國(guó)水果罐頭出口大量采用OEM方式(代工生產(chǎn)），量大價(jià)低，產(chǎn)品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行業(yè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，原材料成本上漲，罐頭產(chǎn)品的利潤(rùn)空間非常狹小。,第一節(jié) 罐藏原理,一、罐頭食品與微生物的關(guān)系 細(xì)菌學(xué)殺菌是指絕對(duì)無(wú)菌， 而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無(wú)菌。

10、其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。 嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。,（一）腐敗微生物的一般習(xí)性 1. 對(duì)生活物質(zhì)的要求 2. 微生物對(duì)水分的要求 3. 對(duì)氧的要求 微生物對(duì)氧的需要有很大的差別，依據(jù)對(duì)氧的要求可將 它們分為： 嗜氧微生物 厭氧微生物 兼性厭氧微生物,4. 酸的適應(yīng)性 不同的微生物具有生長(zhǎng)最適宜的pH范圍，產(chǎn)品的pH對(duì)細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗力，在一定溫度下pH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。 根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為： 酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）,5. 微生物的耐

11、熱力 各類(lèi)微生物都有其最適的生長(zhǎng)溫度，溫度超過(guò)或低于此最適范圍，就影響它們的生長(zhǎng)活動(dòng)，抑制或致死。 根據(jù)對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類(lèi)： （1） 嗜冷性微生物 生長(zhǎng)最適溫度1420 （2） 嗜溫性微生物 活動(dòng)溫度范圍為2143 （3） 嗜熱性微生物 最適溫度5065.6，溫度最低限在37.8左右，有的可在76.7下緩慢生長(zhǎng)。 這類(lèi)細(xì)菌的孢子是最抗熱的，有的能在121下幸存60分鐘以上，這類(lèi)細(xì)菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。,二、 影響殺菌的因素 （一） 微生物 微生物的種類(lèi)，抗熱力與耐酸能力對(duì)殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細(xì)菌方面，還應(yīng)考慮以下因素： 1食品中污染微生物的種類(lèi) 2食品

12、中污染微生物的數(shù)量 食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時(shí)間就越長(zhǎng)。 3環(huán)境條件的影響,（二） 食品原料 食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。 1原料的酸度（pH值） 是影響抗熱力的一個(gè)重要因素。原料的pH值，對(duì)細(xì)菌芽孢的耐熱性影響最顯著。 2含糖量的影響 3. 無(wú)機(jī)鹽的影響 4. 其它成分 淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對(duì)孢子的抗熱力有保護(hù)作用。 果膠也使傳熱顯著減緩。 5. 酶的作用 在較高的溫度下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)崩解，鍵斷裂而失去活性。,三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù) 1. 殺菌目的在于： （1）殺滅一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞

13、作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。 （2）改變食品質(zhì)地和風(fēng)味。 罐頭熱殺菌的主要對(duì)象是抑制那些在無(wú)氧或微量氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌。,2. 食品殺菌的理論依據(jù) 殺菌的溫度和時(shí)間殺菌條件，用殺菌式來(lái)表示 熱致死時(shí)間是指：罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能將其殺死。 熱對(duì)細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時(shí)間的溫度與時(shí)間控制的結(jié)果。溫度越高，處理時(shí)間越長(zhǎng)，則效果越顯著，但同時(shí)也提高了對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的破壞作用，因而合理的熱處理必須以?xún)煞矫娴馁Y料為依據(jù)。,第二節(jié) 罐藏食品的分類(lèi),罐藏食品的種類(lèi)很多，分類(lèi)方法也各不相同。按中華人 民共和國(guó)頒布的罐頭食品分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)（GB10784-89）。首先將

14、 罐藏食品按原料分成六大類(lèi)，再將各大類(lèi)按加工或調(diào)味方法 的不同分成若干類(lèi)。 一、肉類(lèi) 二、禽類(lèi) 三、水產(chǎn)類(lèi) 四、水果類(lèi) 五、蔬菜類(lèi) 六、其他類(lèi),第三節(jié) 罐藏容器,一、罐藏容器應(yīng)具備的條件 1. 對(duì)人體沒(méi)有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保證與空氣隔絕，使食品能長(zhǎng)期貯存。 3. 具良好的耐腐蝕性。 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。 能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。 5. 容器應(yīng)易于開(kāi)啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。,二、常用的罐藏容器 （一） 薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡(jiǎn)稱(chēng)鐵罐 馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板

15、，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。 為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二） 鋁合金薄板罐（鋁罐） 此類(lèi)罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會(huì)受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無(wú)毒害。 但強(qiáng)度低，易變形；不便于焊接；對(duì)產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費(fèi)用比馬口鐵昂貴。,（三） 玻璃罐 是用堿石灰玻璃制成（石英砂，純堿、石灰石（CaO）按一定比例配合），在1500高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。 玻璃罐的特點(diǎn)： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度

16、高，不變形。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)小；因它透光，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。,（四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。 這種軟罐頭包裝具有如下特點(diǎn)： 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會(huì)侵入，貯存期長(zhǎng)。 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長(zhǎng)期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 質(zhì)量輕，密封性好，封口簡(jiǎn)便牢固，可以電熱封口。 殺菌時(shí)傳熱速度快。 開(kāi)啟方便，包裝美觀。 軟包裝的使用，被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱(chēng)為第二代罐頭。,三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來(lái)裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生

17、。 （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機(jī)械清洗。 （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對(duì)于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為4050，濃度為23%的NaOH溶液浸泡510min，以便使附著物潤(rùn)溫而易于洗凈。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機(jī)清洗，常用的有噴洗式洗瓶機(jī)，浸噴組合式洗瓶機(jī)等。,第四節(jié) 罐藏食品的工藝流程,排氣,密封,排氣,密封,殺菌,殺菌,一、原料裝罐 （一）空罐的準(zhǔn)備,1.1罐藏容器應(yīng)具備的條件,安全性 密封性 穩(wěn)定性 實(shí)用性,1.2罐藏容器的分類(lèi),(1)以罐藏容器的材料分 金屬罐 鍍錫鐵罐、涂料鐵罐 鍍鉻鐵罐 鋁罐,非金屬罐 玻璃罐 塑料罐 紙質(zhì)罐,復(fù)合薄膜袋 組合罐,（二）糖液的配制 1.

18、 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： 調(diào)味 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 有利于傳熱，提高殺菌效果。 我國(guó)目前生產(chǎn)的各類(lèi)水果罐頭，要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為1418%。 大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量23%。,2. 糖水的種類(lèi) 主要是蔗糖，通常稱(chēng)為砂糖。 另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。 要求糖水清晰透明、無(wú)沉淀、無(wú)渾濁，糖的甜度純，無(wú)異味。 3. 配制方法 生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。,（三） 裝罐操作 原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 1. 裝罐注意事項(xiàng)

19、 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求凈重偏差不超過(guò)3% 含量包括凈含量和固形物含量 按大小、成熟度分級(jí)裝罐 無(wú)論是果蔬原料，還是肉禽類(lèi)，在裝罐時(shí)都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。, 應(yīng)保持一定的頂隙 頂隙實(shí)裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。 罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過(guò)大也不能過(guò)小，頂隙過(guò)大過(guò)小都會(huì)造成一些不良影響。 一般為68mm,、頂隙過(guò)小的影響 a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時(shí)會(huì)和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 也可能使容器變形，或影響縫線(xiàn)的嚴(yán)密度。 b、頂隙過(guò)小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，

20、因?yàn)闆](méi)有足夠的空間供氫的累積。 c、有的材料因裝罐量過(guò)多，擠壓過(guò)稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 此外，內(nèi)容物裝得過(guò)多會(huì)提高成本。,、頂隙過(guò)大的影響 a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。 b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，含量相應(yīng)增多，2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。 c、若頂隙過(guò)大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙，一般裝罐時(shí)的頂隙在mm，封蓋后為3.24.7mm。, 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi) 裝罐時(shí)應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺(tái)的整潔，同時(shí)，要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)

21、，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會(huì)影響封口的嚴(yán)密性。,2裝罐方法 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機(jī)械裝罐較困難，多采用人工裝罐。 機(jī)械裝罐 適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。 機(jī)械裝罐的特點(diǎn)： 準(zhǔn)確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。,（四） 注液 除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋(píng)果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過(guò)。,二

22、、預(yù)封 有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進(jìn)行預(yù)封。 所謂預(yù)封就是用封口機(jī)將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會(huì)脫落為度，此時(shí)，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過(guò)程中，罐內(nèi)的氣體能自由免同，而罐蓋不會(huì)脫落。,三、排氣 原料裝罐注液后，封罐前要進(jìn)行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。,（一）排氣的目的 抑制好氧性微生物的活動(dòng)，抑制其生長(zhǎng)發(fā)育。 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。 減輕加熱殺菌過(guò)程中內(nèi)容物膨脹對(duì)容器密封性的影響，保證縫線(xiàn)安全。 罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實(shí)罐的

23、底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。 以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。 排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕 因?yàn)榭諝庵杏醒醮嬖冢瑫?huì)加速鐵皮的腐蝕。罐頭經(jīng)過(guò)排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。,（二）真空度及測(cè)定 真空度罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi) 氣壓的差。 即 真空度大氣壓罐內(nèi)殘留壓力 常用mmHg表示 2真空度的影響因素 排氣的時(shí)間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。 罐頭排氣后，封罐前的時(shí)間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時(shí)罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時(shí)保持較高溫度。 罐內(nèi)頂隙的大小。 食品原料的種類(lèi)和新鮮度。

24、食品的酸度。 外界條件變化也會(huì)影響罐內(nèi)真空度。,（三） 排氣方法 目前我國(guó)罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。 1熱力排氣法 這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來(lái)驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。排氣后立即密封，這樣，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。,（1）加熱排氣法 將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進(jìn)行加熱排氣。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來(lái)，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。 加熱時(shí)，使罐頭中心溫度達(dá)到工藝要求

25、溫度，一般在80左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。 （2） 熱裝法 熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。 這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。,2真空封罐排氣法 這是一種借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。 真空密封排氣法的特點(diǎn)： 能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素（因?yàn)闇p少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機(jī)體積小，占地少的優(yōu)點(diǎn)。所以被各罐頭廠廣泛使用。,3蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法） 蒸汽密封排氣就是在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴

26、射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。 這種方法只能排除頂隙中的空氣，對(duì)食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類(lèi)。 這種排氣方法的優(yōu)點(diǎn)是：速度快，設(shè)備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。,4各種排氣方法的比較 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。,四、密封 密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生

27、產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。 排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。 不同種類(lèi)，不同型號(hào)的罐使用不同的封罐機(jī)，封罐機(jī)的類(lèi)型很多，有半自動(dòng)封罐機(jī)，自動(dòng)封罐機(jī)，半自動(dòng)真空封罐機(jī)，自動(dòng)真空封罐機(jī)等。,（一） 金屬罐的密封 金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過(guò)程。所形成的卷邊稱(chēng)之為二重卷邊。 （二） 玻璃瓶的密封 玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封

28、旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封 撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封,五、殺菌 罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐后必須迅速殺菌。 罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對(duì)無(wú)菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品敗壞的腐敗菌，并不要求達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌。 殺菌時(shí)必須考慮兩方面的因素：即既要?dú)⑺拦迌?nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過(guò)度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,因此，殺菌措施只要求達(dá)到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。這種殺菌稱(chēng)之為“商

29、業(yè)無(wú)菌”。 罐頭在殺菌的同時(shí)也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。 目前殺菌的方法多采用熱處理。根據(jù)溫度和時(shí)間的關(guān)系來(lái)控制殺菌操作，同時(shí)考慮罐內(nèi)食品的種類(lèi)和性質(zhì)。,罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。 低溫殺菌為80-100，又稱(chēng)常壓殺菌，時(shí)間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH 值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭； 高溫殺菌為105-121，又稱(chēng)高壓殺菌，時(shí)間40-90分鐘，適用于含酸量較少（pH值4.6以上）和非酸性的肉類(lèi)、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。 在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種

30、方式，而蒸汽的運(yùn)用最普遍。,實(shí)罐在殺菌器中的熱傳導(dǎo)過(guò)程，首先是罐壁與傳熱介質(zhì)的接觸而升溫，靠對(duì)流和傳導(dǎo)的作用進(jìn)行，由罐頭的外壁傳到內(nèi)壁則通過(guò)導(dǎo)熱方式，而罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐的情況，因此，罐頭中心達(dá)到殺菌的溫度需有一個(gè)過(guò)程，也受許多因素的影響。 1影響熱傳導(dǎo)的因素 罐藏容器的性質(zhì) 罐型大小 罐內(nèi)食品的性質(zhì), 罐內(nèi)食品的性質(zhì) 與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。 熱的傳遞有傳導(dǎo)，對(duì)流和輻射三種，罐頭加熱時(shí)的傳遞方式主要是傳導(dǎo)和對(duì)流兩種方式。 a 流體食品：粘度和濃度不大，

31、加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生對(duì)流，傳熱速度快。如：果汁、肉湯、清湯類(lèi)罐頭。 b 半流體食品：濃度大、粘度高，流動(dòng)性很差，殺菌時(shí)很難產(chǎn)生對(duì)流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。,c 固體食品：這類(lèi)食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時(shí)不可能形成對(duì)流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類(lèi)，糜狀類(lèi)、果醬類(lèi)罐頭等。 d 流體和固體混裝的食品：這類(lèi)罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類(lèi)罐頭加熱殺菌時(shí)傳導(dǎo)和對(duì)流同時(shí)存在。如：糖水水果罐頭，清漬類(lèi)蔬菜罐頭等。一般來(lái)說(shuō)，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時(shí)罐內(nèi)液體容易流動(dòng)，以對(duì)流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。, 罐內(nèi)食品的初

32、溫 罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開(kāi)始時(shí)，也即殺菌釜開(kāi)始加熱升溫時(shí)食品的溫度。 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置 殺菌器操作溫度 總之，罐頭食品要能長(zhǎng)期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達(dá)到這個(gè)目的，應(yīng)注意，殺菌釜內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。,2殺菌前的注意事項(xiàng) 殺菌前的排氣 罐頭的堆疊 3罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達(dá)方法: 罐頭熱殺菌過(guò)程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來(lái)表示，即把殺菌的溫度，時(shí)間及所受用的反壓力排列成公式的形式。一般的殺菌公式為： t1t2t3 或 （t1t2） ,P t

33、 t,4. 殺菌操作的分類(lèi) 常壓殺菌 就是常壓沸水溫度殺菌,大多數(shù)用于果品類(lèi)以及其他酸性食品。 加壓殺菌 就是在高壓的條件下殺菌，溫度在100以上，主要用于低酸性食品殺菌。 加壓殺菌的操作可以分為三個(gè)段來(lái)考慮： a. 排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。 b殺菌階段：維持殺菌溫度下達(dá)到要求的時(shí)間。 c. 消壓降溫。,采用水作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)的玻璃罐殺菌操作時(shí)，在裝罐的籃框未進(jìn)入殺菌器前先將水放進(jìn)到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產(chǎn)品裝罐的溫度，水溫低會(huì)降低產(chǎn)品原始溫度；過(guò)高溫度則會(huì)在加壓之前影響罐蓋的安全。 罐頭籃框進(jìn)入殺菌器后，注意水面要漫過(guò)最上層罐頭15cm的位置。水面到殺

34、菌器蓋的底部約10cm的空間以供壓縮空氣儲(chǔ)留的位置。,5殺菌器的類(lèi)型 殺菌器的類(lèi)型設(shè)計(jì)很多，大致大致分為下面幾個(gè)類(lèi)型： 間歇式開(kāi)口殺菌鍋。 常壓殺菌器 封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和 連續(xù)回轉(zhuǎn)自動(dòng)裝御操縱的。 間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。 加壓殺菌器 連續(xù)式密封殺菌器：自動(dòng)裝御和回轉(zhuǎn)操作。,六、罐頭的冷卻 1殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時(shí)間會(huì)引起不良現(xiàn)象的發(fā)生： 罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞； 促進(jìn)嗜熱性微生物的生長(zhǎng)； 加速罐頭腐蝕的反應(yīng) 罐頭殺菌后一般冷卻到3843即可。因?yàn)槔鋮s到過(guò)低溫度時(shí)，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足

35、以促進(jìn)罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實(shí)際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。,2冷卻的方法 加壓冷卻 加壓冷卻也就是反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 常壓冷卻 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動(dòng)的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。,3冷卻時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題 冷卻時(shí)金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時(shí)水溫要分階段逐級(jí)降溫，以避免破裂損失。 冷卻的速度越快，對(duì)罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。 罐頭冷卻所需要的

36、時(shí)間隨食品種類(lèi)，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無(wú)論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到40左右以不燙手為止。此時(shí)罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。 用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。,七、成品的貼標(biāo)包裝 貼標(biāo)中應(yīng)注明營(yíng)養(yǎng)成分，增加商品的竟?fàn)幜Α?包裝考慮商品的性質(zhì)特點(diǎn)，食品的生產(chǎn)、流通與消費(fèi)的社會(huì)性，采用合適的包裝材料與包裝機(jī)械。,第五節(jié) 罐頭食品的檢驗(yàn)與保存,罐頭食品的檢驗(yàn)與保存，是罐頭食品生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是罐頭食品生產(chǎn)方面不應(yīng)缺少的部分。,一、檢驗(yàn)方法 1罐頭的外觀檢

37、查 a）密封性能的檢查 b）底蓋狀態(tài)檢查 c）真空度的測(cè)定 2感觀檢驗(yàn) 包括罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、無(wú)形雜質(zhì)等。 3細(xì)菌檢驗(yàn) 將罐頭抽樣，進(jìn)行保溫試驗(yàn)，檢驗(yàn)細(xì)菌。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。,4化學(xué)指標(biāo)的檢驗(yàn) 包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評(píng)定和分析。 如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸0.20.4,總糖為1418（以開(kāi)取罐時(shí)計(jì)）。 蔬菜罐頭：要求含鹽量12。 5重金屬與添加劑指標(biāo)檢驗(yàn) 重金屬指標(biāo)：Sn200mg/kg Cu10mg/kg Pb2mg/kg As0.5mg/kg 添加劑指標(biāo)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。,二、常見(jiàn)的敗壞征象及其原因 罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類(lèi)，即理化變化和微生物的敗壞。現(xiàn)將常見(jiàn)的敗壞分以下三類(lèi)作簡(jiǎn)單說(shuō)明。1罐形的損壞 是罐頭外形不正常的損壞現(xiàn)象，一般用肉眼就可以鑒別。 脹罐 是由細(xì)菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓超過(guò)外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。 這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱(chēng)，如：,撞罐：外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出，如施以