食品加工企業(yè)檢驗(yàn)人員培訓(xùn)二

1、食品分析與檢驗(yàn)方法,主講：孫偉峰 博士 E-mail：,四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局檢驗(yàn)人員培訓(xùn)系列講座之三,感官分析法 食品衛(wèi)生常規(guī)檢驗(yàn) 重量分析法 容量分析法,主要內(nèi)容,一、感官分析法,感官分析法是一種很重要的檢測(cè)手段。這是由于目前一些產(chǎn)品的質(zhì)量特性，還不能用儀器來(lái)進(jìn)行，只能靠感官檢驗(yàn)，即通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)進(jìn)行檢驗(yàn)。 例如： 食用油的透明度、顏色、氣味； 糧食的外觀、干濕度、夾雜物、新鮮程度； 酒類的品嘗； 烹調(diào)制品的色、香、味； 罐頭食品的外觀、味道、保鮮程度等。,生鮮乳的感官指標(biāo),郫縣豆瓣感官指標(biāo),二、食品衛(wèi)生常規(guī)檢驗(yàn),1、食品中細(xì)菌總數(shù) 菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、

2、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2），所含能在規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義： 直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志； 間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。,二、食品衛(wèi)生常規(guī)檢驗(yàn),2、食品中大腸菌群 大腸菌群是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。該菌主要來(lái)源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。 食品中大腸菌群數(shù)是以每100ml（g）檢樣內(nèi)大腸菌群的最可能數(shù)（The most probable number，簡(jiǎn)稱MPN）表示

3、。 衛(wèi)生學(xué)意義 檢查大腸菌群數(shù)，一方面能表明食品中有無(wú)糞便污染，另一方面還可以根據(jù)數(shù)量的多少，判定食品受污染的程度。,二、食品衛(wèi)生常規(guī)檢驗(yàn),3、致病菌 是指能使人致病的細(xì)菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。 衛(wèi)生學(xué)意義 致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。 菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過(guò)規(guī)定的限量。,三、重量分析法,1、水分測(cè)定,水對(duì)食品的重要性。 水是食品的天然成分，影響食品的狀態(tài)、感官性狀、對(duì)腐敗的敏感性等。 食品中的水分一般是指在100左右

4、直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。 恒重法（ GB5009.3 ）：用比水沸點(diǎn)略高的溫度使定量試樣中的水分全部汽化蒸發(fā)，而不破壞糧食和油料試樣本身的組織成分，根據(jù)所失水分的質(zhì)量來(lái)計(jì)算水分含量。,食品標(biāo)準(zhǔn)與水分含量,水分測(cè)定操作過(guò)程,樣品接受 預(yù)處理（樣品、稱量瓶） 準(zhǔn)確稱取適量樣品于恒重稱量瓶中 在規(guī)定條件下干燥 冷卻 稱量 干燥 冷卻 稱量 恒重 實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理,主要操作條件和要點(diǎn),預(yù)處理(樣品、稱量瓶、海砂） 樣品重量和稱量瓶規(guī)格 干燥條件 干燥劑,樣品預(yù)處理,原則：在采集、處理和保存過(guò)程中，須防止組分發(fā)生變化和水分散失。,稱量瓶的預(yù)處理,用烘箱進(jìn)行干燥處理，在100的烘箱進(jìn)行重復(fù)干燥，以

5、使其達(dá)到恒重（兩次稱量質(zhì)量差不超過(guò)2mg）。 干燥之后的稱量皿應(yīng)存放在干燥器中。,稱量瓶放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該打開(kāi)，斜放在旁邊，取出時(shí)先蓋好蓋子，用紙條取，放入干燥器內(nèi)，冷卻后稱重。,樣品重量和稱量瓶規(guī)格,樣品重量：一般控制干燥殘留物在1.53g,樣品重量和稱量瓶規(guī)格,稱量瓶及其規(guī)格,干燥溫度,一般是 95105 ； 對(duì)含還原糖較多的食品應(yīng)先（5060）干燥然后再105加熱。 對(duì)熱穩(wěn)定的谷物可用120130 干燥。 對(duì)于脂肪高的樣品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)用前一次的數(shù)據(jù)計(jì)算。,干燥時(shí)間 a.恒重最后兩次重量之差 2 mg 。 基本保證水分蒸發(fā)完全。 b.規(guī)定時(shí)間根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法

6、的要求。,稱取樣品,1032干燥,稱量瓶恒重,24小時(shí),干燥器內(nèi)冷卻,兩次差不超過(guò)2mg為恒重,0.5小時(shí)后稱重,再烘 l小時(shí),冷卻稱重,避免手段：使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。 作用：防止表面硬皮的形成；可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。 用量：依樣品量而定，一般每3g樣品加2030g海砂就能使其充分分散。 其他：硅藻土、無(wú)水硫酸鈉,在干燥過(guò)程中，一些食品原料可能易形成 硬皮或塊狀，結(jié)果成不穩(wěn)定或錯(cuò)誤。,干燥器中的干燥劑,干燥器中一般采用硅膠作為干燥劑，當(dāng)其顏色由藍(lán)色減退或變成紅色時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換； 干燥劑在135下干燥23h后可重新利用。,三、重量分析

7、法,2、灰分測(cè)定 原理：550灼燒法（標(biāo)準(zhǔn)法）是根據(jù)灰化原理，即在空氣自由流動(dòng)下，以高溫灼燒試樣，在灼燒過(guò)程中使有機(jī)物質(zhì)氧化成氣體逸出，其中礦物質(zhì)元素生成的氧化物則殘留下來(lái)，此殘留物即為灰分。 儀器：坩堝、電爐、馬福爐等。 步驟：稱樣 坩堝 小火炭化（電爐） 灰化（馬福爐） 結(jié)果判定：白色或灰白色,三、重量分析法,3、脂肪的測(cè)定（GB / T 5009.6 ） 將粉碎或經(jīng)處理而分散的干燥試樣，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物的質(zhì)量，即可計(jì)算出試樣中脂肪的含量。,一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶

8、劑后得到的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱粗脂肪。,索氏提取器。 電熱恒溫水浴（5080）。 電熱恒溫烘箱（80120）。,將濾紙裁成8cm15cm大小，以直徑2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100105烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。,制備濾紙筒,固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品 25g（可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地移入濾紙筒內(nèi)。 半固體或液體樣品：稱取5.0-10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，

9、再于95-105烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。,樣品處理,索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。,索氏抽提取器的準(zhǔn)備,將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的23體積，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右，抽提3-4h至抽提完全（視含油量高低，或8-12h，甚至24h）。可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴

10、下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。,抽提,回收溶劑 稱重：取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時(shí)立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過(guò)虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶?jī)?nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100105烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量?；?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在100 105 烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量。,脂肪自動(dòng)測(cè)定儀,1、蛋白質(zhì)測(cè)定 （GB 5009.5-2010） 將含有蛋白質(zhì)的樣品與濃

11、H2SO4共熱，其中的氮變成銨鹽狀態(tài)后再與濃堿作用，放出的氨用酸吸收，滴定剩余的酸，即可算出含氮量。具體測(cè)定步驟可用消化、蒸餾、吸收與滴定。,四、容量分析法,Company Logo,消化,蒸餾 消化液 + 40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。,用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅溴甲基酚綠混合指示劑）國(guó)標(biāo)用亞甲基蘭+甲基紅。 指示劑 紅色 綠色 紅色 （酸） （堿） （酸） 用過(guò)量的 H2SO4 或 HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過(guò)剩的酸液，用甲基紅指示劑。,吸收與滴定,總氨基酸的測(cè)定（GB/T 5009.124-2003） 原理：食物蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸

12、水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再通過(guò)分光光度計(jì)比色測(cè)定氨基酸含量。 其最低檢出限為10pmol。,2. 氨基酸的測(cè)定氨基酸自動(dòng)分析儀,測(cè)定步驟,樣品處理,勻漿機(jī)打成勻漿(或盡量將樣品粉碎),于低溫冰箱中冷凍保存。,均勻性好的樣品如奶粉等，使樣品蛋白質(zhì)含量在1020 mg范圍內(nèi)。,在水解管內(nèi)加入6 molL-1鹽酸,抽真空,封管, 在(1101)的恒溫干燥箱內(nèi)，水解22h后，取出冷卻,將水解液全部轉(zhuǎn)移到50mL容量瓶?jī)?nèi)，用去離子水定容。,準(zhǔn)確吸取0.20 mL混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)，用pH 2.2的緩沖液稀釋到5mL，此標(biāo)準(zhǔn)稀釋液濃度為5.00 nmol

13、-1外標(biāo)法測(cè)定樣品測(cè)定液的氨基酸含量。,具體方法：,取試樣1mL，置于水解管中，加入1mL濃鹽酸和6mL 6mol/LHCl溶液，抽真空融封，放入110烘箱中水解。22h后打開(kāi)水解管，轉(zhuǎn)入25mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度。過(guò)濾，取濾液1mL于10mL燒杯中，置于真空干燥器中抽酸。12h后，用0.02N鹽酸溶解完全抽酸后的固體，過(guò)0.45m膜，移取400l樣品至進(jìn)樣瓶，等待進(jìn)樣。,游離氨基酸的測(cè)定 具體方法：將反應(yīng)之后的樣液加入等體積10%TCA(三氯乙酸），混勻靜止2h，用雙層濾紙過(guò)濾，經(jīng)高速離心機(jī)10000rpm離心10 min，移取上清液400l至進(jìn)樣瓶，等待進(jìn)樣。,氨基酸的測(cè)定,3、

14、總糖測(cè)定蒽酮試劑法 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響。,四、容量分析法,Company Logo,總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。 原理：糖與濃硫酸發(fā)生反應(yīng)，脫水生成起甲基呋喃甲醛(羥甲基糖醛)，再與蒽酮縮合成藍(lán)綠色化合物，該化合物在620nm處有最大吸收峰，呈色深淺(吸光度大小)與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。,Company Logo,4.還

15、原糖的測(cè)定 原理：樣品經(jīng)去除蛋白質(zhì)后，以亞甲基藍(lán)作指示劑，用樣液直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性硫酸銅溶液，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將藍(lán)色的亞甲基藍(lán)指示劑還原為無(wú)色，而顯出氧化亞銅的鮮紅色，根據(jù)樣品液消耗體積，計(jì)算還原糖量。 適用于各類食品中還原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。,四、容量分析法,5、酸價(jià)（AV）的測(cè)定 酸價(jià)：是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。單位：mgKOH/g。 原理：酸堿中和。 酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離

16、脂肪酸的含量有關(guān)，常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。 在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。,四、容量分析法,6. 碘價(jià) 碘價(jià)（碘值）100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （g)。 原理：雙鍵處與鹵素起加成反應(yīng)。 碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。,四、容量分析法,7、過(guò)氧化值（POV值）（ GB/T5009.37 ） 過(guò)氧化值：是1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。 原理：油脂氧化的過(guò)氧化物不穩(wěn)定，能將KI氧化為I2， Na2S2O3 滴定。 油脂氧化后生成過(guò)氧化物、醛

17、、酮等。氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來(lái)滴定。 用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。,四、容量分析法,7、過(guò)氧化值的測(cè)定滴定法 過(guò)氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越高其酸敗程度越大。 因?yàn)橛椭趸釘‘a(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，所以過(guò)氧化值太高的油對(duì)身體不好。,測(cè)定步驟：稱取 2.003.00g混勻（必要時(shí)過(guò)濾）的試樣，置于250mL碘瓶中，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使試樣完全溶解。加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置3min。取出加1

18、00mL水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.002mol/L）滴定，至淡黃色時(shí)，加1mL淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，取相同量三氯甲烷一冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗(yàn)。,試樣的過(guò)氧化值按下式進(jìn)行計(jì)算： X1試樣的過(guò)氧化值，單位為克每百克（g/100g)； X2一試樣的過(guò)氧化值，單位為毫克當(dāng)量每千克（meq/kg)； V1試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL)； V2試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（ml)； c 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L)； m試樣質(zhì)量，單位為克（g）； 0.01269與 1.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，單位為克（g) ； 78 . 8一換算因子。,8、皂化價(jià) 皂化價(jià) 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。 皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。,四、容量分析法,1、過(guò)氧化值（POV值） 2、酸價(jià)（AV） 3、脂肪 4、硫代巴比妥酸值（TBA值）