《運動營養(yǎng)學》.ppt

1、運動營養(yǎng)學,【章節(jié)名稱】 緒論 運動員的熱能代謝 營養(yǎng)素的攝取與運動 營養(yǎng)員營養(yǎng) 運動疲勞恢復的營養(yǎng)因素,緒論,一、營養(yǎng)學的基本概念 二、運動營養(yǎng)學及研究任務 三、營養(yǎng)學研究、發(fā)展概況,運動營養(yǎng)學,【本課提要】,主要介紹了營養(yǎng)、營養(yǎng)學的概念以及運動營養(yǎng)學的概念，研究任務、發(fā)展概況等,運動營養(yǎng)學,一、營養(yǎng)學的基本概念,人體為了生存和生活必須攝取食物，以維持生長發(fā)育、正常的物質(zhì)代謝和生理機能等生命活動。 機體攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)料以維持生命活動的整個過程稱為營養(yǎng) 研究合理利用食物以促進身體生長發(fā)育、增進健康、提高機能、防治疾病和延年益壽的科學為營養(yǎng)學 營養(yǎng)學是一門綜合性學科，是生物科學

2、的一個分支，生物化學是最直接的基礎,營養(yǎng)學的任務： 1.研究食品的營養(yǎng)成分和作用、營養(yǎng)素的作用機制及其相互關系 2.研究在最經(jīng)濟的條件下取得合理營養(yǎng) 3.研究不同年齡、生理狀態(tài)以及各種病人的營養(yǎng) 4.研究各種特殊職業(yè)者的營養(yǎng)特點及提高其工作能力的營養(yǎng)措施 5.研究各種特殊環(huán)境下的營養(yǎng) 6.研究食物資源的合理利用，開發(fā)新資源,運動營養(yǎng)學的定義？ 運動營養(yǎng)學是營養(yǎng)學的一個分支，是營養(yǎng)學在體育實踐中的應用，所以有人將運動營養(yǎng)學視為應用營養(yǎng)學或特殊營養(yǎng)學。 我國著名運動營養(yǎng)學家陳吉棣教授認為：運動營養(yǎng)學是研究運動員在不同的訓練或比賽情況下的營養(yǎng)需要、營養(yǎng)因素和機體機能，運動能力、體力適應和恢復以及與運

3、動性疾病防治關系的科學。,它是研究內(nèi)容十分廣泛的一門學科，其研究目的是為運動員適應運動強度供給能量提供理論依據(jù)，為運動員延遲疲勞和加快恢復，提高訓練效果和競技水平提供合理膳食結(jié)構(gòu)計劃。 營養(yǎng)是恢復的最有效手段之一，合理的營養(yǎng)可以顯著提高運動員的機能狀況。相反，營養(yǎng)不合理，將會導致機體生理功能紊亂，運動能力下降，甚至產(chǎn)生疾病和創(chuàng)傷,三、營養(yǎng)學發(fā)展簡況與運動營養(yǎng)學的興起,運動營養(yǎng)是隨著體育的發(fā)展而產(chǎn)生的。史料發(fā)現(xiàn)，早在公元五世紀，從事體育訓練專業(yè)的教練，就已經(jīng)開始認識運動與營養(yǎng)的關系。,我國現(xiàn)代營養(yǎng)學，開始建立于20世紀初。1913年出現(xiàn)了我國自己的公眾營養(yǎng)狀況調(diào)查報告。,19世紀中期，德國和美國

4、開始膳食調(diào)查并進行了營養(yǎng)標準的研究。1943年，美國國家科學院與國家研究理事會首次發(fā)表了膳食供給標準 。,19世紀初，有機體的主要營養(yǎng)素先后被發(fā)現(xiàn)、認識與命名,1833年出版的有關胃消化的經(jīng)典實驗與觀察，拉開了現(xiàn)代營養(yǎng)知識的幕布。,1959年，北京運動醫(yī)學研究所營養(yǎng)生化研究室成立，擔任該室主任的陳吉棣教授是我國運動營養(yǎng)研究工作的開創(chuàng)者。,1943年，美國首次提出對各社會人體膳食營養(yǎng)素供給量的建議 1945年成立了中國營養(yǎng)學會,四、運動營養(yǎng)學與其它學科的關系以及發(fā)展趨勢,營養(yǎng)學是在生理學、生物化學基礎上發(fā)展起來的。隨著科學的進步，目前不僅與上述兩個學科繼續(xù)保持著聯(lián)系，而且還和其它學科相互滲透，如

5、細胞學、醫(yī)學、藥學、有機化學、分析化學。運動營養(yǎng)學也是如此。,有理由相信，運動營養(yǎng)學和分子生物學最終也會走到一起，以從根本上闡明運動營養(yǎng)對“疲勞基因”開放與關閉的影響，從而有效的、有目的的控制與疲勞有關基因的活動，使人們對疲勞的控制達到隨心所欲的程度。,健身運動和合理飲食營養(yǎng) 是21世紀流行生活方式,人類跨入21世紀，對健康的要求也將上升到一個新高度。人們在新世紀里期待的更富有、更豐富多彩的生活，基礎是健康。 什么叫健康？世界衛(wèi)生組織(WHO)明確規(guī)定：“健康不僅僅是沒有疾病和身體虛弱，而且是一種在身體上、精神上和社會適應能力的完好狀態(tài)”。近年來，WHO在世界憲章中，在對健康的概念作出具體闡述

6、的同時，補充了衡量健康的10條標準。,世界衛(wèi)生組織最近具體提出的 人體健康十條標準：,1.有足夠充沛的精力，能從容不迫地應付日常生活和工作的壓力而不感到過分的緊張； 2.處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔責任，事無巨細不挑剔； 3.善于休息，睡眠良好；(3.21國際睡眠日) 4.應變能力強，能適應環(huán)境的各種變化； 5.能夠抵抗一般性在感冒和傳染病,世界衛(wèi)生組織最近具體提出 的人體健康十條標準,6.體重得當，身材勻稱，站立時頭、臂、臀位置協(xié)調(diào) 7.眼睛明亮，反應敏銳，眼瞼不發(fā)炎； 8.牙齒清潔，無空洞，無痛感，齒齦顏色正常，無出血現(xiàn)象； 9.頭發(fā)有光澤，無頭屑； 10.肌肉皮膚富有彈性，走路感覺輕松。

7、,規(guī)律的體育活動加合理的營養(yǎng)是達到這些標準的最重要的保證。 人的健康10-15%取決于醫(yī)療保健，15- 20 %來自于遺傳，20-25%依賴于環(huán)境，生活方式和條件則占有了50-55%。由此可見規(guī)律性的運動加合理營養(yǎng)對健康是何等重要。 規(guī)律性的健身運動一般是指根據(jù)不同年齡和身體狀況確定的不同的中等強度運動(70%左右)，適當?shù)倪\動強度=(220-年齡) 70% 運動生理學領域有人稱為“輕體育”。這種運動不拘形式，每周多消耗能量1800-2200千卡。 每天消耗能量，男性：2300-2500千卡、女性：2100-2300千卡,二、運動與營養(yǎng),有研究表明經(jīng)常從事輕體育的人 1.5倍，腦心血管病、糖尿

8、病、癌癥、老年性癡呆的發(fā)病率減少35%，其壽命延長4-6年。(人的壽命約150歲左右) 經(jīng)常性從事這種健身運動的人被稱之為“體育人口”，在美國以及亞洲的日本等發(fā)達回家，體育人口都在70%，甚至 80%以上，而我國體育人口還不足1/3。 隨著改革開放以來我國經(jīng)濟持續(xù)增長和1995年“全民健身計劃綱要”的批準實施，健身的人群在逐年增加。輕體育得以成為新世紀的熱點,人們的體形、精力、心理狀況、學業(yè)成績、工作成就、生活質(zhì)量、壽命(自然壽命、健康壽命，日本健康壽命72，我國自然壽命72-74)、疾病等與營養(yǎng)水平密切相關。 合理的營養(yǎng)來自于合理的飲食，合理的飲食是指營養(yǎng)素(包括糖、脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、維

9、生素、水等)全面、平衡、適量的飲食，稱為平衡膳食。,三、營養(yǎng)膳食要求,1997年修改制定的中國居民膳食指南，提出了合理膳食的8條要求，即 食物要多樣，以谷類為主； 多吃蔬菜、水果和薯類； 常吃奶類、豆類及其制品； 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 食量與體力活動要平衡，保持適宜體重； 吃清淡少鹽的膳食； 飲酒應限量； 吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物,【本課習題】,1.什么是營養(yǎng)？ 2. 什么是營養(yǎng)學？ 3.營養(yǎng)學的任務是什么？,運動營養(yǎng)學,運動員的熱能消耗,一、概述 二、運動員的熱能消耗 三、運動員的熱能消耗的測定 四、熱能平衡,運動營養(yǎng)學,【本課提要】,一、概述,主要介紹了主要介紹了食

10、物的卡值、ATP與能量代謝、氧熱價、呼吸商等基本知識，,運動營養(yǎng)學,【本章提要】,本章節(jié)主要影響人體能量需要量的因素，包括維持基礎代謝所需的能量，從事活動包括日常生活學習、體育鍛煉與勞動所消耗的能量以及食物特殊動力作用所消耗的能量；根據(jù)不同勞動強度的能量補充量以及能量平衡。,人類為了維持生命、從事勞動以及體育運動必須每天從各種食物中取得能量，以滿足機體的需要。事實上，不僅勞動或運動時需要能量，就是機體處于安靜狀態(tài)，也要消耗一定的能量。例如心臟跳動、血液循環(huán)、等都需要消耗能量，其來源就是每天攝取食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)三種營養(yǎng)素。,第一節(jié) 基本概念與術語,對人類來說，機體可以從食物中獲得能量，

11、食物中只有糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大類物質(zhì)在體內(nèi)氧化分解產(chǎn)熱，是人體熱能的來源，這三類物質(zhì)又統(tǒng)稱為熱源物質(zhì)或能源物質(zhì)。 能量的單位，營養(yǎng)學上用“卡”(cal)表示，按照量和單位國家標準(國際單位)，能量的單位應采用“焦耳”(Joule) 表示，營養(yǎng)學上仍習慣采用卡或千卡。 千卡(kcal) 4.18千焦耳（kJ ） 千焦耳（kJ）0.24千卡（kcal）,一、能量與能量單位,通常把1克供能物質(zhì)氧化分解時所釋放的能量，稱為該物質(zhì)的卡價。糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)物在體內(nèi)氧化的卡價分別為： 糖 4.1 千卡/克（17.14千焦/克） 脂肪 9.3千卡/克（38.87千焦/克） 蛋白質(zhì) 4.1千卡/克（17

12、.14千焦/克） 蛋白質(zhì)、糖、脂肪在體內(nèi)的氧化過程和在體外的燃燒是不同的，產(chǎn)熱量也不相同,二、食物的卡值,糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化燃燒，最后生成二氧化碳和水。營養(yǎng)素在體內(nèi)被氧化成為二氧化碳和水并放出能量的過程可以稱為生物氧化，在生物氧化過程中，有三磷酸腺苷(ATP)形成，ATP在細胞內(nèi)普遍存在。ATP分子水解時可釋放能量是機體進行各種生命活動所需能量的來源等。,三、ATP與能量代謝,營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化時，每消耗1升氧氣所釋放的能量稱為該物質(zhì)的氧熱價。食物在體內(nèi)氧化要消耗氧，但由于食物的分子結(jié)構(gòu)不同，所以氧化分解時的耗氧量也不同。 1克糖完全氧化需耗氧氣0.83升，根據(jù)1克糖的卡價為4.1千

13、卡（17.14千焦），就可算出每消耗1升氧來氧化糖類食物時，其氧熱價為5千卡。 1克脂肪完全氧化需耗氧氣2.06升，根據(jù)1克脂肪的卡價為9.3千卡（38.87千焦），可算出每消耗1升氧來氧化糖類食物時，其氧熱價為4.5千卡（18.81千焦）。,四、氧熱價,食物在體內(nèi)被從肺吸入的O2最終氧化成CO和2，同時釋放能量。不同食物所含的能源物質(zhì)碳、氫、氧等化學組成不盡相同，故在氧化中所需的O2及生成的CO也就不同。 食物在體內(nèi)氧化生成CO體積與同時消耗O的體積之比稱為呼吸商（RQ）。糖的呼吸商為1.0，脂肪的呼吸商為0.7，蛋白質(zhì)的呼吸商為0.8。,五、呼吸商,五、呼吸商,普通膳食所含糖類，脂類及蛋白

14、質(zhì)往往不同，因此其呼吸商是有差異的。根據(jù)實驗，食進普通膳食的呼吸商約為0.85，多食糖類則呼吸商增高，多食脂類和蛋白質(zhì)則呼吸商降低。正常的呼吸商值在1.00.7之間。由于運動強度不同,各種能源供能比例不同，呼吸商會出現(xiàn)差異。,人體能量需要量主要決定于下列三個方面： (成年人的熱能消耗) 1.維持基礎代謝所需的能量； 2.從事活動包括日常生活學習、體育鍛煉和勞動所消耗的能量；(體力活動) 3.食物特殊動力作用所消耗的能量。 其中最主要的是體力活動所消耗的能量，所占比重較大。,第二節(jié) 影響人體能量需要量的因素,基礎代謝能量 人體處于清醒、靜臥、空腹(飯后10-12小時)，室溫20左右。外界安靜、心

15、情平靜時的熱能消耗，也即用于維持體溫和呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌等必要生理機能所需要的熱能。 是機體處于清醒、神經(jīng)肌肉完全安靜與空腹狀態(tài)下，維持生命所必需的最低能量需要量，亦即機體靜臥在1825的環(huán)境中，完全處于休息狀態(tài)，既無體力勞動也無腦力勞動，而且在12小時前已停止進食，消化系統(tǒng)也處于靜止狀態(tài)，基本上是維持體溫和器官內(nèi)臟最基本活動所需的最低能量。機體處于安靜狀態(tài)時用于體溫維持，心臟跳動、肺的呼吸和肌肉緊張度的維持，所消耗的能量，稱之為基礎代謝能量。,一、維持基礎代謝所需要的能量,一、維持基礎代謝所需要的能量,基礎代謝率（BMR）：指以每小時每千克體重或每平方米體表面積所散發(fā)的能量表示基礎代

16、謝。 基礎代謝與年齡、性別、氣溫、體表面積等因素有關 影響運動員的基礎代謝的因素：訓練水平、每日運動量。運動員系統(tǒng)訓練后，機體肌肉量增加，使基礎代謝相應提高；另一方面，運動訓練使迷走神經(jīng)的緊張度增加，心跳、呼吸變慢，肌肉放松，使基礎代謝下降。兩者相抵，結(jié)果是運動對基礎代謝影響不大。實際測定運動員的基礎代謝，有的比正常人高，也有的比正常人低，這與受試者的肌肉量及其測定日的身體狀況等因素有關，應具體分析。,根據(jù)勞動強度不同，一般將勞動分成五級： （1）極輕體力勞動。 （2）輕體力勞動：。 （3）中等體力勞動。 （4）重體力勞動。 （5）極重體力勞動。,二、從事體力活動所消耗的能量,從事勞動所消耗的

17、能量在人體能量總需要量中占主要部分。勞動所消耗的能量與勞動強度、勞動持續(xù)時間以及工作熟練程度有關，即勞動強度越大、持續(xù)時間越長、工作越不熟練，能量消耗越多。,二、從事體力活動所消耗的能量,食物的特殊動力作用 由于進食而引起機體能量代謝額外增加的現(xiàn)象，稱 (指食物經(jīng)過消化吸收后,單體在機體內(nèi)合成有機大分子過程中消耗的能量) 不同食物特殊動力作用消耗的能量 蛋白質(zhì)的特殊動力作用最高，為30；糖類者次之，為；脂類最低，只有；正?；旌仙攀臣s為10。在計劃一個人的膳食時，其能量的供給比其基礎代謝與勞動所需者的總和應高約10，以補償食物特別動力作用耗去的能量。,三、食物特殊動力作用的能量消耗,三、食物特殊

18、動力作用的能量消耗,運動員的食物特殊動力作用稍高于一般人，其原因是訓練能引起機體的興奮性提高和消化機能減低，而且運動員的蛋白質(zhì)攝入量比一般人多（是因能量消耗增多所致），因此宜采用總能量消耗的15作為運動員的食物特殊動力效應。,第三節(jié) 能量需要量的計算方法,人體能量消耗的測試方法主要有直接測熱法和間接測熱法。在營養(yǎng)調(diào)查工作中，可采用較為簡便的“活動觀察法”或“體重平衡法”；另外，還可采用公式簡易推算法來計算能量消耗。,該方法只需測定運動員的身高和體重，不需任何儀器。就可推算出運動時的能量消耗量。其具體公式為： 能量消耗量（相對代謝率12）（基礎代謝率體表面積60運動時間）（RMR12）BMRBS

19、A60（分鐘）,一、公式簡易推算法,對調(diào)查對象進行24小時的跟蹤觀察，詳細計算各項活動的持續(xù)時間，參照各種動作能量消耗率，查算出一日的能量消耗，在此基礎上再加上15的食物特殊動力作用所消耗的能量，就是一天的能量需要量。,二、活動觀察計算法,二、活動觀察計算法,計算一日能量消耗的平均值，可進行多日觀察，然后根據(jù)各類活動在調(diào)查期間所占的時間比例，求出一日能量消耗的平均值，觀察天數(shù)越多，代表性越強，偏差越小。 活動觀察法雖簡便易行（除秒表計時外，不需要其他設備），但要求被調(diào)查者密切配合，各項工作計時準確，偶有疏漏，便影響計算結(jié)果，而且費時費人力。,此法只適用于健康成人。健康成年人機體有維持能量平衡的

20、調(diào)節(jié)機制，使能量的攝入與消耗相適應，體重保持相對平衡。因此，精確地計算出一定時期（連續(xù)15天以上）所攝入的食物能量，并測定此時期始末的體重。,三、體重平衡法,三、體重平衡法,經(jīng)常測量體重是監(jiān)測能量是否平衡的簡便的方法。如果體重恒定或相當于標準體重，說明這段時間內(nèi)能量的攝入平衡，即攝入量和消耗量大致相等。一般來說體重有所增加，則說明能量的攝入大于消耗，過剩的能量以脂肪的形式積累在體內(nèi)。如果沒有疾病的情況下體重減少，則說明能量的攝入長期低于消耗，因而只得運用體內(nèi)脂肪來滿足所需能量。,我國成人標準體重可參考下列公式計算：,男: 身高165厘米 標準體重（千克）=身高（厘米）100 身高165厘米 標

21、準體重（千克）=身高（厘米）105 女: 標準體重（千克）=身高（米）110,三、體重平衡法,如實測體重在標準體重10%之間，屬正常；在10%20之間，屬過重或消瘦；如20%屬肥胖或瘦弱。如某男子身高為170厘米，他的標準體重應為70千克。如體重在6377千克之間是正常的，超出或低于這個范圍都不能視為能量的攝入平衡。,第四節(jié) 能量平衡,人體每天的能量需要量應以消耗量的多少為基準，能量供給過多或不足都會影響健康，甚至引起疾病。長期能量供給不足，可發(fā)生營養(yǎng)不良癥，能量過剩，則在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂肪，形成肥胖。,1965年中國生理科學會曾修訂并建議我國人民每日膳食中能量供給量標準。參照最近幾年來有關科學的

22、進展，可以認為這一建議仍基本適用。 關于氣溫的變化對能量代謝的影響，過去認為如以年平均氣溫10為標準，年平均氣溫每增高10，能量供給量減少5，年平均氣溫每降低10，則能量供給量增加3。但現(xiàn)在認為實際上氣溫變化對人體能量需要量影響不大，可以不做校正。,一、膳食中能量供給標準,人在不同年齡階段，體內(nèi)能量代謝有所不同。兒童少年，生長發(fā)育迅速，代謝旺盛，能量代謝相對較高，年齡越小基礎代謝和活動所消耗的能量也越多。因此，在確定兒童少年能量需要時，除根據(jù)基礎代謝、食物特殊動力作用及各種活動等三方面的消耗外，還應考慮供應生長發(fā)育所需的能量物質(zhì)，這一部分能量占總能量的比例大致如下： 學前期兒童占1516； 小

23、學階段占10； 中學階段占1315。,二、不同年齡階段能量供給量,二、不同年齡階段能量供給量,對積極參加體育活動的兒童少年，能量供給量應高于同齡兒童少年。進入青春發(fā)育期后，在形態(tài)和生理功能上都發(fā)生一系列的變化 ，各個器官發(fā)育逐漸成熟，對營養(yǎng)的供給也需提出更高要求。 我國對青少年能量的供給量超過從事中等體力勞動的成年人，若長期能量供給不足，將會出現(xiàn)疲勞、乏力、身體消瘦、發(fā)育遲緩或停滯、抵抗力下降等一系列營養(yǎng)不良癥狀。,人體進入中年以后，基礎代謝率逐漸降低，體力活動減小，因而體內(nèi)能量消耗也隨之減少。目前國際上采用年齡變化來校正能量供給量的方法，以2039歲成人，男子體重為65千克，女子體重為55千

24、克的能量供給量為基礎，超過此年齡的，能量攝取逐年遞減，防止能量攝取過多。其減少標準為： 4049歲減， 5059歲減10， 6069歲減20， 70歲以上減30。,二、不同年齡階段能量供給量,運動員的體力活動包括運動訓練以及運動訓練以外的各種活動。 運動訓練時的能量代謝主要取決于運動強度、密度和持續(xù)時間三要素，同時也受運動員的體重、年齡、營養(yǎng)狀態(tài)、訓練水平、精神狀態(tài)及訓練時主觀用力程度等因素影響。 不同項目運動的能量代謝具有顯著的不同特點，因而導致運動時能量需要量各不同。,三、運動員能量供給量,人體所需能量來源是食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。 這些營養(yǎng)素在體內(nèi)的氧化過程與在體外燃燒有類似之處，但

25、由于其最終產(chǎn)物不同，所以釋放的能量并不完全相等。另外，食物中所含營養(yǎng)素在消化道內(nèi)，并非100被吸收，根據(jù)營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所釋放的能量時，還應考慮吸收率。正常人吃普通混合膳食時，糖類物質(zhì)平均吸收率為98、脂肪為95、蛋白質(zhì)92；,四、膳食中能量來源,四、膳食中能量來源,因此，上述三種營養(yǎng)素所供給能量的數(shù)量（或稱食物的卡價）可按每克碳水化物4千卡能量、每克脂肪9千卡能量和每克蛋白質(zhì)4 千卡能量計算。至于供給能量的營養(yǎng)素在膳食中占的比例，可因它們的特點、在機體中作用、飲食習慣和各地食品的種類而不同。一般情況下，我國人民膳食中大約總能量的6070來自碳水化物，1014來自蛋白質(zhì)和1620來自脂肪。,（

26、一）肌肉活動的影響 肌內(nèi)活動對能量代謝的影響最顯著。機體進行任何輕微的活動都可提高能量代謝率，特別在劇烈運動或勞動時，產(chǎn)能量可增大到安靜時的1520倍，甚至近千倍。 影響運動時能量消耗的因素主要取決于運動量的大?。催\動強度、密度和運動的持續(xù)時間）、運動條件和運動技術水平等因素。,五、影響能量代謝的因素,（二）精神、心理狀態(tài)的影響 人在平靜地思考問題時，能量代謝并無明顯影響，釋放能量的增加一般不超過14。但當精神緊張伴有情緒激動時，能量代謝明顯增強。這一方面是由于精神緊張時，骨骼肌的緊張性也加強，這時雖無明顯的肌肉活動，但能量釋放已經(jīng)提高；另一方面是交感神經(jīng)興奮，腎上腺素分泌增加，使機體組織代

27、謝加強，釋放能量增加。此外，環(huán)境因素的影響，食物的特殊動力作用，身體狀況等也會對機體的能量消耗產(chǎn)生影響。,所謂能量平衡是指機體消耗和攝入的能量趨于相等。 當能量的攝入量與消耗量相當時，人體的體重保持恒定；能量攝入量大于消耗量時，體重和體脂會增加；能量攝入量小于消耗量時，則體重會減輕，兩者都有損于身體健康。 人體的能量消耗包括以下幾個主要部分：基礎代謝的消耗、運動的生熱效應、食物的生熱效應和機體生長發(fā)育所需的能量。,六、能量平衡,六、能量平衡,人體能量來源主要是食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，這三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素在人體的代謝中，既各有特殊生理功能又相互影響。 人體能量的需要量因受勞動強度、年齡、性別、生

28、理特點等因素影響而有所不同，一般成人能量攝入量和消耗量保持平衡，就能維持各種正常的生理活動的需要。,1.能量過多的危害,攝入能量過多，其多余部分在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，使體脂增多，體重增加，形成肥胖。 肥胖對健康不利，因為身體肥胖，不但有大量脂肪積聚在皮下，而且還有許多脂肪沉積在一些內(nèi)臟上。如果大量脂肪沉積在肝臟里，使之變成脂肪肝，肝臟的許多重要生理功能就會受到影響。,（一）能量不平衡的危害,2能量不足的危害,（一）能量不平衡的危害,當能量攝入不足時，體內(nèi)貯存的脂肪和糖原將被動用，甚至體內(nèi)的重要物質(zhì)蛋白質(zhì)也被動用分擔供能，使體重減輕，瘦體重也減輕，導致肌力減弱，工作效率下降。 長期能量攝入不足，影響

29、蛋白質(zhì)的吸收利用，會加重體內(nèi)蛋白質(zhì)的缺乏，引起蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良癥。,可通過直接測熱法和間接測熱法，或采用較為簡便的“活動觀察法”或“體重平衡法”，另外，還可采用公式簡易推算法來計算能量消耗，依此判斷能量是否平衡。,（二）能量不平衡的判斷方法,【本課習題】,1.什么是基礎代謝、熱源物質(zhì)？ 2.什么食物的特殊動力作用？ 3. 熱物質(zhì)有哪些、有什么不同？,運動營養(yǎng)學,營養(yǎng)素的攝取與運動,運動營養(yǎng)學,【本課提要】,一、營養(yǎng)素概述,主要介紹了營養(yǎng)素的概念、種類及其主要功能。,運動營養(yǎng)學,食物對機體有生理功效的成分稱為營養(yǎng)素。 （營養(yǎng)素是指食物中可供人體利用以維持成長與健康的化學物質(zhì)） 營養(yǎng)素應具備的兩

30、個條件： 1.有生理功效。這是滿足營養(yǎng)素的基本條件 2.為身體進行正常物質(zhì)代謝所必需。這是營養(yǎng)素的必要條件。,(一)營養(yǎng)的概念,按照人體的需要性，各類營養(yǎng)素的成分可區(qū)分必需營養(yǎng)素與非必需營養(yǎng)素。 凡是人體自己無法合成或合成不足，必須由食物供應才能避免缺乏癥的營養(yǎng)素，稱為必需營養(yǎng)素（Essential nutrient）。 人體可以利用代謝產(chǎn)物為原料來合成的營養(yǎng)素，不一定直接由食物得來的營養(yǎng)素，稱為非必需營養(yǎng)素（Non-essential nutrient）。,1.能量營養(yǎng)素 葡萄糖 (Glucose) 脂肪: 必需脂肪酸 (essentiasl fatty acid) 蛋白質(zhì): 必需氨基酸 (

31、essential amino acids) 2.水溶性維生素 維生素B1、B2、B6、B12、C、泛酸、生物素、膽堿、葉酸 3.油溶性維生素 維生素A、D、E、K 4.宏量元素(major minerals) 鈣 磷 硫 鉀 鈉 氯 鎂 5.微量元素(trace minerals) 鐵 鋅、銅、錳、鉻、碘、硒、氟 6.水 7.膳食纖維,人體必需營養(yǎng)素,（二）營養(yǎng)素的種類及其主要功能,【本課提要】,二、蛋白質(zhì)與運動,主要介紹了蛋白質(zhì)的分類、營養(yǎng)功能及蛋白質(zhì)與體育運動的關系。,運動營養(yǎng)學,蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，是由碳（C）、氫（H）、氧（O）和氮（

32、N）四種基本元素組成的。某些復雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、鐵、鋅等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機體對它們的需要，這種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）人體有八種氨基酸在體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須每日由膳食中供給，否則不能維持機體氮平衡，這些氨基酸稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價值就越高。,(一)蛋白質(zhì)定義和組成,1.構(gòu)成和修補機體組織,(二)蛋白質(zhì)的生理功能,蛋白質(zhì)是細胞的主要組成成分，占細胞內(nèi)固體成分的80%以上。肌

33、肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修復，因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長、更新和修復。, 蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機體的滲透壓方面具有一定的作用。,2.維持機體的滲透壓和酸堿平衡,(二)蛋白質(zhì)的生理功能,3.催化功能,生物體內(nèi)的反應幾乎都是在酶的催化下進行的，而目前發(fā)現(xiàn)的1000余種酶的化學本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學條件下難以發(fā)生的反應在生物體內(nèi)卻很容易進行。,(二)蛋白質(zhì)的生理功能,4.防御和保護功能,在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識別外源

34、物質(zhì)如病毒、細菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護功能的物質(zhì)，它在動物體皮膚破傷時，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。,(二)蛋白質(zhì)的生理功能,5.激素功能,蛋白質(zhì)類激素是動物體內(nèi)一類重要的激素，它們對生物體的生理活動起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖。胰高血糖素可以促進糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。,(二)蛋白質(zhì)的生理功能,6.傳遞信息功能,不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細胞內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以

35、專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進而達到對生理活動的調(diào)節(jié)。,(二)蛋白質(zhì)的生理功能,7.傳遞信息功能,接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可 稱為感覺蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺 蛋白等。這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動傳 導到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺或味覺反映。,(二)蛋白質(zhì)的生理功能,8.調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導,蛋白質(zhì)中某些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需物質(zhì)，個別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助于條件反射的建立。,(二)蛋白質(zhì)的生理功能,9.供給能量,食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量，以滿足大強度、長時間

36、運動后期對能量的需求。,(二)蛋白質(zhì)的生理功能,一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.21.5克/千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應占總能量的1214; 兒童少年正處在生長發(fā)育時期，應多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5克/千克體重。 兒童運動員應增至3克/千克體重,大運動量訓練或鍛煉時，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應供給較多的蛋白質(zhì)。 有學者研究表明，長時間中等強度運動每日蛋白質(zhì)需要量為2.53.0克/千克體重，速度和力量項目的運動員每日蛋白質(zhì)需要量為2.4 2.5克/千克體重。,(三)運動員對蛋白質(zhì)的需要量,1.蛋白質(zhì)的生理價值,(四)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及其食物來源,在膳食供應中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還

37、要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價格便宜，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價值見表1-4。,根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為： 完全性蛋白質(zhì) 完全性蛋白質(zhì)含有全部種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。 非完全性蛋白質(zhì) 非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中。,表1-4 常見食物的生物價,（引自洪安瑅主編營養(yǎng)與膳食指導）,世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例 見表1-5。,

38、表1-5 世界衛(wèi)生組織推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例,（ 引自陳吉棣運動營養(yǎng)學）,當幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)食物混合食用時，由于各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸相互配合補充，改善了氨基酸的比例，從而使混合蛋白質(zhì)的生物價提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)的互補作用(如將谷類食品和豆類食品同時混合食用，其所含的氨基酸就能互相補充，滿足人體的需要，提高食物的營養(yǎng)價值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補作用?；パa的幾種食物最好同時食用，這樣必需氨基酸可同時被吸收利用。如果幾種食物分別食用時間相隔過長，則不能起到互補作用（見表1-6）,表1-6 幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價值,（引自青少年營養(yǎng)健美須知）,谷類：一般含蛋白質(zhì)610，缺乏賴氨酸。

39、豆類：蛋白質(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì)3540， 其他豆類蛋白質(zhì)含量為2030，豆類蛋白 富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。 堅果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為 1525。 肉類：蛋白質(zhì)含量為1020，所含必需氨基酸齊 全，含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白。,2.蛋白質(zhì)的主要食物來源,2.蛋白質(zhì)的主要食物來源,禽類：蛋白質(zhì)含量為1520，其氨基酸構(gòu)成與 人體肌肉蛋白質(zhì)相似，利用率較高。 魚類：蛋白質(zhì)含量為1520，魚類肌組織肌纖 維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收。 蛋類：蛋白質(zhì)含量為1015。 奶類：蛋白質(zhì)含量為3.3。, 耐力運動員在長時間運動時，消耗的能量多達10%-20%是來自于

40、蛋白質(zhì)分解代謝所釋放的能量；而賽后身體更加需要蛋白質(zhì)來修復損耗的肌肉組織。每天運動90分鐘或其以上的運動員會燃燒身體的蛋白質(zhì)作為能源。 額外的蛋白質(zhì)補充能幫助因運動而令身體組織受到的損害，提供原料來重建流失的肌肉蛋白質(zhì)。 在運動時或運動后使用糖類補充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質(zhì)的流失。未經(jīng)鍛煉的肌肉比較容易受傷，新運動員或普通人群在接受初步或進一步鍛煉時，都需要額外的蛋白質(zhì)補充。,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,實驗證明運動后服用糖類加蛋白質(zhì)的補充品，能幫助身體建造蛋白質(zhì)，增加肌纖維的橫截面積，有利于肌肉的發(fā)展壯大，這不是單純糖類補充品能做到的。

41、運動之后膳食補充的最佳選擇：糖類加蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的補充可選擇支鏈氨基酸 (BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質(zhì)補劑。,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,1.支鏈氨基酸,支鏈氨基酸是身體的肌肉蛋白質(zhì)的重要部分，由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸組成。當超過30分鐘以上的長時間運動,身體需要更多燃料和能量時，BCAA便往往被充當作能源物質(zhì)而消耗。,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,支鏈氨基酸的作用是： 1. 增強肌肉耐力和重建肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)。 2. 支鏈氨基酸在運動可氧化分解提供能量生成ATP供給運動使用 。 3. 支鏈氨基酸同骨骼肌的合成有著密切的關系。 4. 支鏈氨基酸還是體內(nèi)骨骼肌供能的

42、主要氨基酸。 5. 訓練期間攝入支鏈氨基酸能刺激生長激素的釋放和提高胰島素水平，從而起到促進合成代謝的作用。,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,2.增肌粉,增肌粉是一種由高蛋白、低能量、低脂肪構(gòu)成的一種營養(yǎng)補劑，不僅能為肌肉的生長提供豐富的原料，而且還能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦體重、不增加體脂。增肌粉的組成成分有清蛋白、L-谷氨酰胺、牛磺酸、單純肌酸、磷酸鉀、肉堿等。,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,3.谷氨酰胺,谷氨酰胺是一種氨基酸，是肌肉中最豐富的游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量的60%，在高強度運動或疾病、營養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機體自身的合成遠

43、遠無法滿足此時對谷氨酰胺的需求。當機體在大強度運動時，體內(nèi)谷氨酰胺水平會下降50%，而且要在運動后較長一段時間才可恢復到原來的水平。,3.谷氨酰胺,若運動時不能及時地補充足夠的谷氨酰胺，機體就會分解肌肉蛋白以滿足機體對谷氨酰胺的需求。這不僅影響了肌肉的大小、肌肉的力量，而且還會降低機體的免疫能力。及時適量地補充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加細胞體積、促進肌肉增長；同時谷氨酰胺還可刺激生長激素、胰島素和睪酮的分泌，使機體處于合成狀態(tài)。谷氨酰胺還在一定程度上可減少運動中的乳酸堆積造成的運動能力下降和疲勞。,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,4.乳清蛋

44、白,目前最流行的蛋白質(zhì)補充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場上擁有極高的評價。 由于乳清蛋白具有優(yōu)異的生理價值，其生物價（BV值：食物中可以被人體吸收保留的氮之百分比）高于雞蛋、牛肉，因此受到健身者極大的重視。標準用法是：運動后3040分鐘內(nèi)，喝12份（約2245克）乳清蛋白。,4.乳清蛋白,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,不同乳清蛋白在維持人體健康方面的機制是相似的，就是乳清蛋白濃縮物可顯著增加機體中谷胱甘肽的能力。谷胱甘肽是體內(nèi)發(fā)現(xiàn)最重要的水溶性抗氧化劑之一，可保護細胞并解毒各種有害物質(zhì)，如致癌物質(zhì)、過氧化物和重金屬。 谷胱甘肽也和免疫功能有密切關聯(lián)。乳清

45、蛋白濃縮物對于增加谷胱甘肽的抗氧化能力顯著高于酪蛋白、藍藻、大豆、小麥、玉米、魚、牛肉。給予其他動物蛋白質(zhì)，并不能使谷胱甘肽高于正常值。,4.乳清蛋白,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,目前研究結(jié)果表明，對于大運動量鍛煉的人群及從事各種不同類型項目的運動員，需增加蛋白質(zhì)的供給量，使攝取量超過現(xiàn)在一般人群的每天膳食中蛋白質(zhì)供給的平均量，乳清蛋白濃縮物是一類高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，與任何一種蛋白質(zhì)比較有更高的生物價，這也是運動員為何食用乳清蛋白濃縮物的主要原因。 無論是單獨補充乳清蛋白或與其他產(chǎn)品搭配使用，乳清蛋白對機體的修復和肌肉壯大作用都有良好的效果。,4.乳清蛋白,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作

46、用,純?nèi)榍宓鞍祝杭內(nèi)榍宓鞍椎湍芰?，可作修補、生長、修飾肌肉群與能量控制用。亦可幫助身體燃燒脂肪、增加瘦肌肉組織。 乳清蛋白加肌酸：運動后加大肌肉組織用，迅速消除疲勞。 乳清蛋白加增重配方：增加總蛋白質(zhì)含量，瘦體重增重，肌肉飽滿。 乳清蛋白加大豆蛋白：修飾線條、維持肌肉群。,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,5.大豆蛋白與人體健康,大豆蛋白的營養(yǎng)價值，首先大豆及其產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，整粒大豆、大豆粉、濃縮大豆蛋白、大豆分離蛋白分別含大豆蛋白42%、50%、70%、 90% 95%。相當于稻米的5倍，小麥的3.3倍，雞蛋的3倍，瘦豬肉、牛肉、魚、蝦、雞的23倍。此外，大豆蛋白含有8種人體必需氨基酸

47、，不但種類齊全，而且各種必需氨基酸含量、構(gòu)成比例比較接近人體的需要。除蛋氨酸偏低，賴氨酸偏高，其他接近WHO推薦的“理想蛋白質(zhì)”標準。,5.大豆蛋白與人體健康,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用, 值得提出的是 ，糧谷類蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量豐富，賴氨酸含量偏低，因此豆類蛋白與糧谷蛋白質(zhì)是非常理想的互補蛋白。 科學研究證明，大豆蛋白的生物活性成分主要有蛋白質(zhì)（氨基酸）、異黃酮（三羥基異黃酮和黃豆甙原）、皂甙、蛋白酶抑制劑、微量元素及其他。大豆蛋白可使低密度脂蛋白膽固醇降低12.5%。,5.大豆蛋白與人體健康,(五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用,大量的流行病學調(diào)查表明，乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病

48、率，中國和日本低于西歐和北美；而膳食結(jié)構(gòu)中大豆蛋白攝入量，中國和日本遠高于西歐和北美。有關專家證明，大豆中至少有5種物質(zhì)具有防癌功效，即異黃酮、蛋白酶抑制劑、皂甙、肌醇磷酸酯、植物固醇等，并指出，大豆蛋白防癌作用與其配比有關。 此外，由于大豆蛋白有少量異黃酮，具有弱雌激素活性，稱植物性雌激素，可用于防治骨質(zhì)疏松和改善更年期綜合癥。,【本課習題】,1.蛋白質(zhì)的互補作用？ 2. 必需氨基酸？ 3.試述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定標準？ 4. ？,運動營養(yǎng)學,【本課提要】,三、脂肪與運動,主要介紹了脂類的分類、營養(yǎng)功能及脂肪與體育運動的關系,運動營養(yǎng)學,脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。 由C、H、O三種元素組成

49、脂肪僅指中性脂肪，是1甘油和3分子脂肪酸組成(稱甘油三酯)。 脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，(動物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的營養(yǎng)價值高于動物脂肪。植物油含必需脂肪酸較多；熔點低于體溫，較易消化吸收，故營養(yǎng)價值較高) 通常說的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。,(一)脂類的概念和分類,(一)脂類的概念和分類,脂肪酸和種類很多(40多種)，按分子結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩類 在不飽和脂肪酸中，某些(亞油酸)對人體最為重要而又不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取，稱為必需脂肪酸。,(一)脂類的概念和分類,磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經(jīng)細胞的“營養(yǎng)

50、因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅果中含量豐富。 膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關于膽固醇的利弊爭論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、維生素D、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質(zhì)。, 細胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對動物的生長發(fā)育非常重要，固醇是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)，中性脂肪構(gòu)成機體的儲備脂肪，例如皮下脂肪等。脂肪一方面在機體需要時可被動用，參加脂肪代謝和供給能量，同時也可隔熱保溫和支持保護體內(nèi)各種臟器以及關節(jié)等(在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系

51、和固定著這些重要的臟器，保護這些器官免受振蕩和運動損傷。),(二)脂類的營養(yǎng)功用,1.脂肪是構(gòu)成機體組織的重要成分,維生素、都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進脂溶性維生素的吸收。,(二)脂類的營養(yǎng)功用,2.促進脂溶性維生素的吸收和利用,(脂肪是一種富含能量的營養(yǎng)素) 每克脂肪在體內(nèi)可供給千卡（37.62千焦爾）能量。(體內(nèi)多余熱量，以脂肪的形式貯存機體的“燃料庫) 一般膳食中所含的總能量約有1730來自脂肪。 由于脂肪富含能量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負擔。,(二)脂類的營養(yǎng)功用,3.供給熱能,亞油酸

52、、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”，必需脂肪酸是細胞的組成成分，對細胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，與膽固醇的代謝有關，如缺乏，膽固醇將與一些飽和脂肪酸結(jié)合，就不能進行正常代謝，并可能在體內(nèi)存積；能保持皮膚微血管的正常通透性。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命。,(二)脂類的營養(yǎng)功用,4.食物中的脂肪可向人體供應必需脂肪酸,脂肪在胃中停留時間較長，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。,(二)脂類的營養(yǎng)功用,5.增加食物的美味和飽腹感,1.脂肪的種類與含量 (含必需脂肪

53、酸的油脂營養(yǎng)價值較高，植物油一般含不飽和脂肪酸較多，動物脂肪含飽和脂肪酸較多。飽和脂肪酸與膽固醇形成酯，易在動脈內(nèi)沉積，發(fā)生動脈硬化) 2.消化率 脂肪的消化吸收與其熔點有關，低于體溫的較易消化吸收，含不飽和脂肪酸越多，熔點越低，消化率越高；植物油熔點低于一般室溫，消化率也較高(P150表5-10) 3.維生素含量 動物脂肪幾乎不含維生素，而肝臟中A、D豐富；奶蛋中含A、D，植物油含E(P150表5-11),(三)食用脂肪營養(yǎng)價值的評定,受飲食習慣、經(jīng)濟條件、氣候等影響 由于機體的熱能主要由糖供給，通過脂肪提供的必需脂肪酸和脂溶性維生素的量也不多，因此，人體對于脂肪的實際需要量并不高 每日膳食

54、中有50g基本能滿足人體的需要 攝入脂肪中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸應有一定比例，以1.25-1.5：1為宜 過多：耗氧多 高血脂、冠心病、肥胖癥、高血壓、動脈硬化、某些癌癥等 來源：動物性脂肪、植物性脂肪,(四)脂肪的供給量與來源,運動中，人體組織內(nèi)的甘油三酯被動員后，游離脂肪酸（FFA）在血液中的濃度變化可分為三個時期： 循環(huán)期：在運動開始后的前10分鐘，血漿中的游離脂 肪酸和甘油為肌肉利用而濃度下降； 代謝期：運動30分鐘左右血漿中游離脂肪酸和甘油水 平逐漸升高并超出正常含量； 恢復期：運動后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最 高水平，然后再恢復到正常值。,(五)運動與脂肪代謝,運動過程中

55、脂肪代謝的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和肌細胞轉(zhuǎn)運脂肪酸過程的快慢的影響。在運動過程中脂肪組織動員脂肪的分解較慢，常在運動3060分鐘后脂肪分解為甘油和脂肪酸的速度才達到最大，血漿游離脂酸濃度達到最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要能源。影響運動中脂肪代謝的因素有以下幾個方面：,(五)運動與脂肪代謝,1.運動中脂肪代謝,運動強度和運動持續(xù)的時間對脂代謝的影響 劇烈運動抑制脂肪組織的分解；在低強度運動（25%最大吸氧量運動）中，脂肪組織的分解受到強烈刺激，血漿游離脂肪酸進入血漿并氧化供能是最多的；隨著運動強度的增加，脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在65%最大吸氧量的運動強度時氧化率最高，隨

56、著運動強度增加到85 %最大吸氧量運動，脂肪氧化減少。由于脂肪動員達到最大反應速度需3060分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲存的脂肪，要選擇時間為3060分鐘以上的中等強度的運動。,運動中脂肪代謝,肉堿對脂代謝的影響 游離脂肪酸從骨骼肌細胞質(zhì)進入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運系統(tǒng)。肉堿可以促進游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進入線粒體進行氧化代謝。 糖代謝水平對脂代謝的影響 糖代謝利用增加時，脂肪分解受到抑制。,運動中脂肪代謝,氧供應量對脂代謝的影響 肌肉中氧供應量充分時，利用游離脂肪酸供能 比例增高，且會抑制肌肉攝取葡糖糖,從而減少糖的利用。 脂肪酶活性對脂代謝的影響 脂肪動員分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂

57、肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。,運動中脂肪代謝,運動訓練程度對脂代謝的影響 運動訓練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，可使骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌肉毛細血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓練有素的運動員利用脂肪酸的能力比一般人強。,運動中脂肪代謝,運動是改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運輸與排出，對于防止動脈硬化起著重要作用。長時間運動可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運動能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加強，因而使血脂含量下降（見表1-3）,(五)運動與脂肪代謝

58、,2.運動對血脂、脂蛋白含量的調(diào)節(jié),表1-3 體育鍛煉對血脂含量的影響,（引自體育院系教材運動生物化學）,對于能量消耗大，機體散熱較多和長時間運動項目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應適當增加脂肪供給量的比例。 運動員膳食中，脂肪的供給量一般應占總能量的30左右，脂肪的攝取量按每千克體重15克為宜， 應多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動物性脂肪不宜超過總能量的10。,(五)運動與脂肪代謝,3.運動員的脂肪需要量,膳食中脂肪供給量易受飲食習慣、季節(jié)和氣候的影響，變動范圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，主要原因是脂肪在體內(nèi)供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來供給。至于為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪并不太多。,(六)膳食中脂肪量與健康,一般認為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項需要。在我國每日膳食中營養(yǎng)素供給量建議中，未明確規(guī)定脂肪的供給量；一般認為脂肪供給量應占每日需要能量的1720左右。今后隨著生產(chǎn)、生活水平的不斷提高，我國人民膳食中動物性食品的數(shù)量亦將不斷增多，因此，脂肪攝入量亦將隨之而增加，而且主要是動物性脂肪。,攝入過多的脂肪，對機體不利。有人用大鼠進行試驗，發(fā)現(xiàn)攝入高脂肪飼料