茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)考試

1、1、茶葉審評(píng)方法：（1）、感官審評(píng)：對(duì)樣審評(píng)和非對(duì)樣審評(píng)。對(duì)樣審評(píng)分為單軌評(píng)茶（對(duì)照參照樣進(jìn)行單個(gè)茶樣的評(píng)定）、雙軌評(píng)茶（當(dāng)兩個(gè)茶樣品質(zhì)比較接近時(shí)，對(duì)照茶樣進(jìn)行兩個(gè)茶樣品質(zhì)的評(píng)定）。（2）、理化檢驗(yàn)：物理檢驗(yàn)和化學(xué)檢驗(yàn)。2、審評(píng)室要求：（1）、空氣新鮮，無(wú)異味（2）、光線明快，陽(yáng)光不能直射（產(chǎn)生光斑），自然光充足。（3）、評(píng)茶室要干燥，如有條件安裝除濕機(jī)。（4）、評(píng)茶室要安靜。（5）、評(píng)茶室內(nèi)物品擺放整齊，保持清潔。3、評(píng)茶人員要求:（1）、在評(píng)茶之前，評(píng)茶人員不得抽煙、食用辛辣、有刺激性氣味的食物；（2）、評(píng)茶人員不得施脂粉，用香水，以免影響評(píng)茶的準(zhǔn)確性；（3）、評(píng)茶人員應(yīng)保持個(gè)人和評(píng)茶室環(huán)

2、境的整潔。（4）、具備扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)，熟練、規(guī)范的操作技能和評(píng)茶術(shù)語(yǔ)的應(yīng)用。4、泡茶水溫一般要求：沸滾起泡為度。5、大眾綠茶、紅茶、黃茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比為1：50。 烏龍茶：5g，110ml ，茶水比為1：22。 黑茶、緊壓茶：5g，250ml，茶水比為1：50 。普洱茶： 3g，150ml，茶水比為1：50 。6 、感官審評(píng)分：干茶審評(píng)【干看外形（形狀、色澤、整碎、凈度）】和開(kāi)湯審評(píng)【濕評(píng)內(nèi)質(zhì)（湯色、滋味、香氣、葉底）】，評(píng)定茶葉品質(zhì)時(shí)應(yīng)兩者兼評(píng)。評(píng)茶程序：把盤稱樣開(kāi)湯計(jì)時(shí)過(guò)濾看湯色嗅香氣嘗滋味評(píng)葉底。7 、稱取茶樣3g，由低級(jí)到高級(jí)，由左到右，投入審評(píng)杯。8、影響茶葉

3、品質(zhì)的因素：采制技術(shù)（采摘標(biāo)準(zhǔn)、方法、時(shí)間，加工技術(shù)等）鮮葉質(zhì)量（栽培管理、肥培措施、生態(tài)環(huán)境、品種差異等）。9、影響茶葉形狀的因素：品種、栽培條件、采摘質(zhì)量、制茶工藝技術(shù)、貯藏條件。10、茶葉儲(chǔ)存過(guò)程中的影響因素：溫度、濕度、氧氣、光線及其衛(wèi)生條件。11、茶葉色澤有色物質(zhì)的分類包括：脂溶性：葉綠素，類胡蘿卜素 水溶性：黃酮類、花青素、葉綠素轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、多酚類氧化產(chǎn)物。12、綠茶色澤的化學(xué)組成：（1）、干茶色澤及葉底色澤：脂溶性色素為主。（2）、綠茶茶湯色澤：黃烷酮是構(gòu)成綠茶茶湯黃綠色的主要物質(zhì)。黃烷醇在綠茶制造過(guò)程中發(fā)生非酶促氧化，其產(chǎn)物部分能溶于水，呈現(xiàn)棕色或黃色；花青素溶于茶湯，湯色深暗葉

4、綠素及其氧化產(chǎn)物對(duì)綠茶茶湯也起到一定作用13、紅茶湯色茶黃素：橙黃色的針狀結(jié)晶體，水溶液呈鮮明的橙黃色，對(duì)茶湯的明亮度有極其重要的作用；含量0.3-1.5%，大于0.7%品質(zhì)好；茶紅素：茶湯紅濃的主體物質(zhì)；含量一般在5-11%茶褐素：茶湯發(fā)暗的因素，與紅茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。14、茶葉色澤類型：（一）干茶色澤：綠茶：翠綠型（高級(jí)綠茶）、 深綠型（普通綠茶）、墨綠型（炒青綠茶）、黃綠型（中、低檔綠茶）；紅茶：烏黑油潤(rùn)型（高級(jí)工夫紅茶）、棕紅型（紅碎茶）?？紤]：嫩度、工藝。青茶：砂綠型（鐵觀音）、青褐型（武夷巖茶）；白茶：灰綠型(綠中帶灰)、銀白型（高級(jí)白茶）；黃茶：嫩黃型(高級(jí)黃茶)、金黃型（君山銀針

5、）、黃褐型（黃大茶）；黑茶：黑褐型（普洱茶：生茶，黃綠；熟茶，紅褐）。（二）湯色類型：高級(jí)綠茶：嫩綠、淺綠、翠綠、杏綠；大眾綠茶：黃綠（普洱生茶） 青茶：金黃、橙黃（普洱生茶）、橙紅 ；紅茶：紅亮、紅艷、深紅、紅暗；普洱茶：紅濃、褐紅 ；黃茶：杏黃、淺黃、深黃；白茶：微黃。（三）葉底色澤：高級(jí)綠茶：嫩綠、翠綠、鮮綠 ；大眾綠茶：黃綠、深綠；青茶：綠葉紅邊；紅茶：紅亮、紅艷；黃茶：嫩黃、褐黃；普洱茶：紅褐、黑褐。15、迄今為止，已鑒定的茶葉香氣物質(zhì)約有650種左右，但主要成分僅為數(shù)十種。16、具有青草氣、粗青氣-順式青葉醇（順-3-己烯醇）、己烯醛、異戊醇；具有清香-反式青葉醇、戊烯醇；具有果味

6、香-苯甲醇、苯甲醛、香葉醇、水楊酸甲酯；具有花香-香葉醇、橙花醇、苯乙醇；玫瑰香型-茉莉酮、醋酸苯甲酯；茉莉花香-茶螺烯酮。17、綠茶香氣的化學(xué)組成：（1）、大部分是鮮葉中固有的，加工中形成的香氣物質(zhì)較其他茶類少；（2）、綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，但其他一些非芳香物質(zhì)也參與其香氣形成。比如：氨基酸的氧化生成相應(yīng)的醛類，苯丙氨酸-苯乙醛；蛋白質(zhì)水解氨基酸兒茶素的氧化產(chǎn)物鄰醌蘋(píng)果香氣物質(zhì)；梅拉德反應(yīng)：糖類氨基酸糖胺類化合物18、烏龍茶香氣的化學(xué)組成：（1）以獨(dú)特的天然花果香和獨(dú)特的韻味（音韻、巖韻）久負(fù)盛名。（2）橙花叔醇幾乎是大部分烏龍茶香氣的最重要的特征成分（花香、水果香）。19、茉莉花茶的香

7、氣具有茉莉花香精油組成的特點(diǎn)，以乙酸苯甲酯含量最高，占總量的40-60%。20、茶葉香氣類型:（1）、綠茶：高檔綠茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大眾綠茶，清香、烘炒香（熟板栗香） 不正常：高火味、異味、青草氣。（2）、紅茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松煙香 不正常：酸味、高火味、青氣。（3）、烏龍茶：花果香（典型的香氣）。（4）、普洱茶：陳香。 21、決定綠茶滋味的四種主要物質(zhì)：多酚類、氨基酸、咖啡堿、糖 。22、綠茶一般以味感濃厚、鮮爽、回味甘甜為好； 23、酚氨比，反應(yīng)綠茶滋味品質(zhì)。一般而言，兩者含量高，比值低時(shí)，滋味鮮濃，綠茶品質(zhì)較優(yōu)；若二者含量高，比值也高，則味濃而澀，綠茶品質(zhì)較次。

8、 24、咖啡堿與多酚類、氨基酸等的絡(luò)合作用，可以減輕茶湯苦味；25、構(gòu)成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物 茶黃素、茶紅素、茶褐素及未被氧化的殘留多酚類物質(zhì)。26、綠茶品質(zhì)特征：總的品質(zhì)特點(diǎn)：清湯綠葉。（1)炒青綠茶：大眾非手工的炒青綠茶，色澤墨綠或深綠起霜，略顯毫；內(nèi)質(zhì)湯色黃綠明亮，滋味鮮爽、濃厚回甘，葉底柔軟，嫩綠。（2)烘青綠茶：外形條索緊直、完整，顯鋒毫；色澤翠綠或黃綠油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整、嫩綠明亮。（3)蒸青綠茶：蒸青是利用蒸汽熱量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，殺青完全、徹底，所以形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和葉底青綠的“三綠”品質(zhì)特征，但香氣帶青氣，澀味也較重

9、，不及鍋炒殺青鮮爽。（4)曬青綠茶：外形條索粗壯，有白毫，色澤深綠尚油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣高，湯色黃綠明亮，滋味濃尚醇，收斂性強(qiáng)，葉底肥厚。27、黃茶品質(zhì)特征：總的品質(zhì)特點(diǎn)：黃湯黃葉。（1）、黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽；（2）、黃小茶：溈山毛尖；（3）、黃大茶：霍山黃大茶、廣東大葉青。28、黑茶品質(zhì)特征：（1）以湖南黑毛茶為原料壓制的緊茶有：黑磚、花磚、茯磚、湘尖等。特點(diǎn)：原料粗老，外形條索尚緊，圓直（圓渾而挺直），色澤尚黑潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣純正、湯色橙黃、滋味醇和、葉底黃褐。（2）以湖北老青茶作原料蒸壓而成的青磚茶，色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃，無(wú)青氣，湯色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。29、青茶品質(zhì)

10、特征：（1）閩北青茶1、種類：武夷巖茶（水仙、奇種、肉桂、烏龍等） 2、命名：地名+茶樹(shù)品種名3、品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，色澤綠潤(rùn)帶寶光，俗稱“砂綠潤(rùn)”。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具獨(dú)特的“巖韻”，滋味醇厚回甘，湯色橙黃，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色。（2）閩南青茶1、種類：鐵觀音、烏龍、色種等 色種：不是單一品種，而是由除鐵觀音和烏龍外的其他品種青茶拼配而成。2、品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索緊結(jié)沉重卷曲，呈青蒂綠腹蜻蜓頭，色澤油潤(rùn)，稍帶砂綠，香氣濃郁高長(zhǎng)，湯色橙黃清亮，滋味醇厚回甘，葉底柔軟紅點(diǎn)顯。 3、命名 ：同上

11、30、紅茶品質(zhì)特征：（1）紅碎茶：品質(zhì)要求湯味濃、強(qiáng)、鮮，發(fā)酵程度偏輕。制法不同，品質(zhì)不一，但總的品質(zhì)要求：外形勻整、粒型較小，凈度好，內(nèi)質(zhì)湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，入口甘醇，香氣高銳持久。（2）紅條茶：滋味要求醇厚帶甜，發(fā)酵較充分，包括工夫紅茶和小種紅茶。小種紅茶是我國(guó)福建特產(chǎn)，具特殊的松煙香；工夫紅茶，外形條索緊結(jié)勻直，色澤烏潤(rùn)，毫金黃，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，滋味甜醇，湯色紅亮，葉底紅明。31、花茶：茉莉花茶：與茶坯相比，窨制后香氣（鮮靈、濃厚清高、純正） 、滋味（澀味減輕，苦味略增） 、色澤（略黃）。32、影響茶葉色澤的主要因素：答：（一）品種：品種不同，色素含量高低不同。（二）栽培條件：（1）、

12、生態(tài)條件：A、緯度不同的影響，南方茶區(qū)，低緯度，溫度高，日照強(qiáng)，有利于多酚合成，葉色呈黃綠色；北方茶區(qū)，高緯度，溫度低，葉綠素增加，葉色深。B、海拔不同的影響，高山茶園，云霧繚繞，濕度大，日照時(shí)間短，漫射光占優(yōu)勢(shì)，日夜溫差大，土壤肥沃、土層深厚，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，干茶色澤顯亮，稱其“寶色”；C、光照不同的影響，主要是影響碳氮代謝的比例。D、土壤不同的影響，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量高，葉片肥厚，鮮葉葉綠素含量較高，芽葉色澤鮮綠、油潤(rùn)，湯色清澈明亮，葉底色勻。（2）、栽培技術(shù)：A、水分：水分與茶樹(shù)物質(zhì)代謝是密不可分的，如水分充足，茶樹(shù)生長(zhǎng)良好，正常芽葉多，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，色澤一致、油潤(rùn)。缺水情況

13、下，茶樹(shù)生長(zhǎng)受阻，芽葉瘦小，對(duì)夾葉多，葉質(zhì)硬，導(dǎo)致色澤干枯、花雜不勻。B、肥料：施用氮肥，可以促進(jìn)葉綠素的形成，使葉色濃綠。（三）采摘質(zhì)量：（1）、鮮葉嫩度：不同嫩梢葉位色素含量不同導(dǎo)致的。（2）、勻凈度：鮮葉理化性狀的相對(duì)一致性。芽葉組成、嫩梢肥瘦、葉片大小、色澤深淺、夾雜物的多少。（3）、新鮮度：結(jié)合制茶考慮，在制茶要求的前提下，盡量保持鮮葉的鮮活。（四）制茶工藝：在鮮葉符合各類茶制作要求的前提下，制茶工藝是形成茶葉品質(zhì)（色澤、香氣、滋味、葉底）的關(guān)鍵。（五）貯藏環(huán)境：水分、光線、溫度、氧氣。茶葉在貯藏過(guò)程中要求： 低溫：0-5； 低濕：空氣濕度不超過(guò)50%；各類茶的含水量在要求范圍內(nèi)；避

14、光：無(wú)氧或低氧環(huán)境：抽空充氮，真空包裝。33 影響茶葉香氣的主要因素：答：（一）品種：品種不同，香氣組成、含量、比例以及與香氣有關(guān)的其他成分如：蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶葉香氣也不一樣。（二）栽培環(huán)境及管理 茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境適宜，肥培管理得當(dāng)，茶樹(shù)生長(zhǎng)良好，內(nèi)含成分多，茶葉品質(zhì)較好。（三）鮮葉采摘質(zhì)量：1、嫩度；2、新鮮度、勻凈度 3、含梗量：茶梗中也含有較多的氨基酸和類胡蘿卜素，參與香氣的形成。（四）制茶與香氣（回顧茶葉生化及制茶知識(shí)）1、綠茶： 殺青 干燥 2、紅茶： 發(fā)酵。（五）貯藏與香氣 34、影響茶葉滋味的主要因素：答：（一）品種：品種不同，

15、所含呈味物質(zhì)的含量和比例不同；酚/氨比值大，適制紅茶，制綠茶滋味苦澀；（二）生態(tài)環(huán)境及栽培管理：栽培條件及管理措施得當(dāng)，茶樹(shù)生長(zhǎng)良好，抗性增強(qiáng)，有利于內(nèi)含物的合成積累，滋味好；（三）采摘質(zhì)量：嫩度、勻凈度、新鮮度；（四）制茶工藝1、綠茶滋味與制茶：澀味減弱，醇和度增加；（五）貯藏與滋味。35、干茶容重與比容：（一）容重：?jiǎn)挝蝗莘e的重量稱為容重。（二）比容：?jiǎn)挝恢亓康奈矬w所占有的容積為比容，等于容重的倒數(shù)。36、特定化學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目：多酚類、咖啡堿、水浸出物及農(nóng)藥殘留。 （1）、茶多酚：酒石酸鐵比色法（茶葉中的多分類物質(zhì)能與亞鐵離子形成紫藍(lán)色絡(luò)合物，用分光光度法測(cè)定其含量）。（2）、咖啡堿：紫外分光光度法。（3）、水浸出物：重量法。（4）、氨基酸：茚三酮比色法。（5）、農(nóng)藥殘留：多殘留分析方法、單一殘留分析方法、半定量和定性方法。 37、粉末、碎茶檢驗(yàn)：分樣器和分樣板或分樣盤，電動(dòng)篩分機(jī)、檢驗(yàn)篩（粉末篩、碎茶篩）（1）毛茶碎末茶含量測(cè)定：將試樣充分拌勻并縮分后，稱取100g（準(zhǔn)確至0.1g），倒入孔徑1.25mm，篩網(wǎng)上，下套孔徑1.12mm篩，蓋上篩蓋，套好篩底，按下啟動(dòng)按鈕，篩動(dòng)150轉(zhuǎn)，待自動(dòng)停機(jī)后，去孔徑1.12mm篩的篩下物，稱量，即為碎末茶質(zhì)量。（2）精制茶碎茶、粉末茶含量測(cè)定：1）、條、圓形茶和粗形茶：A、粉末茶：將試樣充分