2019年高二生物人教版選修一課下能力提升：（三） 制作泡菜并檢測(cè)：亞硝酸鹽含量 Word版含解析.doc

1、課下能力提升（三） 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量【基礎(chǔ)題組】1下列關(guān)于乳酸菌的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A乳酸菌的遺傳物質(zhì)是DNAB乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸和CO2C乳酸菌與醋酸菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)相似D在泡菜制作過(guò)程中，起主要作用的是乳酸菌解析：選B乳酸菌屬于細(xì)菌，其遺傳物質(zhì)是DNA；乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，其進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生CO2；乳酸菌與醋酸菌都屬于原核生物，二者細(xì)胞結(jié)構(gòu)相似；泡菜制作利用了乳酸菌的無(wú)氧發(fā)酵過(guò)程。2下列關(guān)于泡菜制作過(guò)程中材料和泡菜壇的選擇，錯(cuò)誤的是()A泡菜壇要選擇密封性好的壇子B選擇的材料應(yīng)質(zhì)地鮮嫩，無(wú)爛痕，無(wú)蟲(chóng)咬C壇蓋邊沿的水槽應(yīng)保持干燥，防止泡菜腐爛D壇蓋邊沿應(yīng)注滿水解析：選C乳

2、酸菌是厭氧菌，因此在新鮮蔬菜入壇后，要保證其發(fā)酵的無(wú)氧環(huán)境，需在壇蓋邊沿注滿水，防止空氣進(jìn)入。3在制作泡菜的過(guò)程中，下列做法錯(cuò)誤的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水B鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染C泡菜壇內(nèi)應(yīng)保持無(wú)氧環(huán)境D制作泡菜所用的微生物屬于分解者解析：選A在泡菜制作過(guò)程中，按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水；鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染；泡菜壇內(nèi)應(yīng)為無(wú)氧環(huán)境；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，屬于分解者。4下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述錯(cuò)誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿液排出體外C咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以要

3、盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且具有防腐作用，所以應(yīng)在食品中可多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期解析：選D亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但攝入總量超過(guò)某一數(shù)值時(shí)就會(huì)致病。5在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線如下圖所示，正確的是()ABC D解析：選C自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒(méi)有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。6在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起到凈化作用的是()A氫氧化鋁乳液 B氫氧化鈉溶液C氯化鎘溶液 D氯化鋇溶液解析：選A測(cè)定亞硝酸鹽含量

4、的方法是將樣品液的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色，如果樣品液中有其他色素顆粒就會(huì)影響比色效果，所以要凈化樣品液，而凈化時(shí)要加入的是氫氧化鋁乳液。7下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，錯(cuò)誤的是()A亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變解析：選D測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)，然后與N1萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料，在此過(guò)程中，亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。8下列關(guān)于泡菜制作中亞硝酸鹽測(cè)定的敘述，錯(cuò)誤的是(

5、)A在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料B大部分亞硝酸鹽隨人體尿液排出，只有在特定條件才轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺C亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康D腌制泡菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加解析：選D在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；大部分亞硝酸鹽隨人體尿液排出，只有在特定條件才轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺；亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康；腌制泡菜時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增

6、加。【能力題組】9如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低B發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化C發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以把握食用泡菜的最佳時(shí)機(jī)D測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法解析：選D泡菜制作成功的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要選用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱的變化而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時(shí)檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采用比色法。10下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的

7、操作，錯(cuò)誤的是()A質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B對(duì)氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存C配制質(zhì)量濃度為5 g/mL的亞硝酸鈉溶液時(shí)，應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁的目的是中和酸解析：選D從實(shí)驗(yàn)原理、操作步驟及注意事項(xiàng)上進(jìn)行分析。對(duì)氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫避光保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過(guò)程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無(wú)色透明。11下列有關(guān)泡菜制作和亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是()A將新鮮蔬菜與煮沸冷

8、卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為41)混勻裝瓶B發(fā)酵過(guò)程始終要保持在密封狀態(tài)下進(jìn)行，所以泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定解析：選B泡菜制作中鹽與水的質(zhì)量比為14；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；一般亞硝酸鹽含量在腌制第10 d后開(kāi)始下降。12泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的主要原因及成分分別是()A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生C

9、O2；氣體為CO2B因腌制過(guò)程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣解析：選C乳酸菌是厭氧型微生物，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸；腌制過(guò)程中，蔬菜體積縮小的原因是植物細(xì)胞逐漸失水；在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的主要原因是發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2。13農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入經(jīng)徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，有裂縫的泡菜壇不能用。然后加入鹽水

10、、香辛料及一些“陳泡菜液”，密封后置于陰涼處。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)泡菜壇為什么要密封？_。若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陳泡菜液”的作用是_。(5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？_。解析：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過(guò)程。(2)泡菜壇密封，是為了形成無(wú)氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若泡菜壇有裂縫，則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)。(3)如果加鹽過(guò)多，則會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸較少，因此泡菜會(huì)“咸

11、而不酸”。(4)“陳泡菜液”中乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵。(5)乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，會(huì)消耗有機(jī)物中的能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)。答案：(1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，不能生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過(guò)少(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)(5)有機(jī)物干重減少，種類增多14請(qǐng)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：(1)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行_的過(guò)程。從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_。(2)

12、在泡菜的制作過(guò)程中，按照清水與鹽的質(zhì)量比為_(kāi)的比例配制鹽水；配制好的鹽水需進(jìn)行_處理，以殺滅雜菌。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有食鹽用量、腌制時(shí)間和_等。某研究小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過(guò)程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下圖。從圖中可知，比較適合制作泡菜的食鹽濃度為_(kāi)。解析：(1)乳酸菌為原核生物，可進(jìn)行無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸。由于乳酸菌比其他雜菌更耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常繁殖，而其他雜菌的繁殖將受到抑制。(2)在泡菜的制作過(guò)程中，按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水；為防止雜菌污染，所用鹽水需要煮沸。(3)泡

13、菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有食鹽用量、腌制時(shí)間和溫度等。從題圖中看出，5%的食鹽濃度比較適合制作泡菜。答案：(1)無(wú)氧呼吸乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少(2)41煮沸(3)溫度5%15泡菜是深受人們喜愛(ài)的一種菜肴，但在腌制過(guò)程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)結(jié)合形成的亞硝胺具有致癌作用。某校自然科學(xué)課外研究小組為探究在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化及其高峰出現(xiàn)的時(shí)期，進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：選1、2、3三只相同的泡菜壇，分別加入等量的新鮮蔬菜；在壇中加滿經(jīng)煮沸冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的食鹽溶液；封壇前分別測(cè)量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；封壇，置于1520

14、環(huán)境中；定期測(cè)量一次亞硝酸鹽含量，直至泡菜能夠食用為止，周期約為16天。所得數(shù)據(jù)如下表：亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號(hào)泡菜壇0.150.60.20.10.12號(hào)泡菜壇0.150.20.10.050.053號(hào)泡菜壇0.150.70.60.20.2請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題：(1)在該項(xiàng)研究中，要同時(shí)取同樣處理的三只泡菜壇的目的是_。(2)實(shí)驗(yàn)中三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量存在差異，可能的原因是_。(舉出一種即可)(3)仔細(xì)分析上述實(shí)驗(yàn)步驟，發(fā)現(xiàn)該項(xiàng)研究中缺乏對(duì)照組，對(duì)照組的主要設(shè)計(jì)思路是_。(4)試在圖中以坐標(biāo)曲線表示上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并根據(jù)曲線得出合理結(jié)論。根據(jù)曲線得出的結(jié)論：_。解析：同時(shí)取同樣處理的三只泡菜壇測(cè)定亞硝酸鹽含量，求平均值，可減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠。根據(jù)實(shí)驗(yàn)步驟，確定對(duì)照組不加食鹽。解答第(4)小