中國(guó)藥膳理論與實(shí)踐藥膳基本理論和技能ppt課件.ppt

1、高鑄燁,中國(guó)藥膳理論與實(shí)踐 藥膳基本理論和技能,第一節(jié) 中醫(yī)藥膳理論 藥膳：在配伍組方、臨床施膳，以中醫(yī)基本理論為指導(dǎo)，尤其辯證施膳的應(yīng)用。中醫(yī)學(xué)：認(rèn)識(shí)疾病、解除病痛 過(guò)程，講究理、法、方、藥， 治病要求：“組藥有力，方必依法， 定法有理，理必有據(jù)”。 藥物和食物的選擇上亦如此。 如當(dāng)歸生姜羊肉湯,一、以五臟為中心的整體觀,整體觀：始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。 （1）在結(jié)構(gòu)上不可分割， （2）在功能上相互協(xié)調(diào)、相互為用， （3）在病理上相互影響； （4）機(jī)體內(nèi)在生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關(guān)系。 藥膳學(xué)：將其融合到自身的理論體系， 認(rèn)為膳食既可影響整個(gè)機(jī)體的

2、生理、 病理，又可協(xié)調(diào)機(jī)體與自然界的關(guān)系， 并以這種觀念來(lái)認(rèn)識(shí)病證、組方施膳。,二、以辨證論治為施膳原則,辨證論治：在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過(guò)四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對(duì)其復(fù)雜的癥狀，進(jìn)行綜合分析，判斷為某種性質(zhì)的證候，就是辨證；進(jìn)而根據(jù)中醫(yī)的治療原則，確定相應(yīng)的治療方法，就是論治。 辯證與論治的關(guān)系：辨證是決定治療的前提和依據(jù)，論治是治療的手段和方法。 辨證論治：著眼于證的分辨 正確的施治。例如感冒,辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選選擇藥膳食品，針對(duì)性治療。 辨證施膳是中醫(yī)理論和藥膳實(shí)踐相結(jié)合的體現(xiàn)，是藥膳普遍應(yīng)用的施膳規(guī)范。 辯證施膳的過(guò)程，就是

3、理法方藥在臨床上的具體應(yīng)用，是藥膳治病、健身、抗老的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。,三、陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)為理論基礎(chǔ),(一)以陰陽(yáng)平衡為中心的生理觀 人體是一個(gè)有機(jī)的整體：充滿著陰陽(yáng)對(duì)立、依存的關(guān)系。 (二)以陰陽(yáng)失衡為核心的病理觀 人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽(yáng)動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡被打破。 陰陽(yáng)任何一方偏盛偏衰都導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生病變。 (三)以調(diào)整陰陽(yáng)為根本的藥膳觀 生理狀態(tài)：陰陽(yáng)變化動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡來(lái)維持。 病理變化：陰陽(yáng)失衡，即物質(zhì)與功能間的動(dòng)態(tài)失衡，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收與消耗之間的動(dòng)態(tài)失衡。 中醫(yī)藥膳學(xué)：以調(diào)整陰陽(yáng)，使其變化趨于動(dòng)態(tài)平衡為根本目的。對(duì)陰陽(yáng)偏盛表現(xiàn)為實(shí)證，瀉其有余；對(duì)陰陽(yáng)偏衰表現(xiàn)為虛證，補(bǔ)其不足。,（四）以五

4、行學(xué)說(shuō)為指導(dǎo)的施膳觀,1.五行的概念 五行：木、火、土、金、水五類物質(zhì)及其運(yùn)動(dòng)變化。 2.五行學(xué)說(shuō)基本內(nèi)容 （1）五行相生 （2）五行相克,五行學(xué)說(shuō)指導(dǎo)藥膳學(xué)：如酸入肝屬木等 五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無(wú)窮；病理上太過(guò)與不及，均可為害。五臟相互補(bǔ)充，可祛疾延年。 施膳原則，以五行學(xué)說(shuō)為指導(dǎo)，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補(bǔ)脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在“先安未受邪之地”。,四、氣血津液學(xué)說(shuō)與藥膳,氣：構(gòu)成人體和維持生命活動(dòng)的最基本物質(zhì) 源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。 氣的生成，與先天之精氣、飲食營(yíng)養(yǎng)、肺脾腎三臟的功能有密切關(guān)系。 脾胃為后天之本，

5、氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，在臨床施膳中，特別強(qiáng)調(diào)調(diào)補(bǔ)脾胃的重要性。 脾胃健旺，則元?dú)獬渥愣〔簧?；脾胃受損，則元?dú)獠蛔?，易生疾患?血和津液均是人體的精微物質(zhì)，提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是脾胃受納水谷而化生的精微。 血、津液屬陰，主濡潤(rùn)；氣屬陽(yáng)，主溫煦。氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調(diào)。 施膳原則，“補(bǔ)氣生血，氣血雙補(bǔ)”。,第二節(jié) 藥膳應(yīng)用原則,辨證施膳、三因制宜、以臟補(bǔ)臟、應(yīng)用藥食性能等。 一、辨證施膳：以中醫(yī)理論作為指導(dǎo)，根據(jù)不同人體質(zhì)、病癥情況的差異，對(duì)藥膳的具體施法方面應(yīng)有所區(qū)別 (一)根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳 寒者熱之，熱者寒之,(二)根據(jù)所病臟腑、部位施膳 飲食:酸

6、、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋養(yǎng)臟腑之氣 不同部位和臟腑之病，要根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調(diào)節(jié)飲食。病在筋，無(wú)食酸 不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補(bǔ)偏救弊的原則。,(三)根據(jù)正氣損耗情況施膳 病證:正邪相爭(zhēng)。正氣會(huì)遭到不同程度 損耗。需要本著“虛則補(bǔ)之”的原則，用 藥膳調(diào)補(bǔ)法 。 (四)病后飲食調(diào)劑 恢復(fù)期，（1）顧護(hù)正氣外，（2）疾病可因飲食不當(dāng)而復(fù)犯，或數(shù)犯并發(fā)，或留下后遺癥。 既考慮飲食或藥膳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予有營(yíng)養(yǎng)易消化藥膳，并少吃多餐，避“百日功效，毀于一餐”。,二、三因制宜,因時(shí)、因地、因人制宜 (一)因時(shí)施膳 根據(jù)四

7、時(shí)氣候的變化特點(diǎn)以減 少對(duì)人體的影響，采取相應(yīng)的方法和藥膳。如： 長(zhǎng)夏易感受濕邪，要注意“春夏養(yǎng)陽(yáng)”，藥膳用解暑湯為宜。 冬天易感受寒邪，藥膳則宜遵“寒則溫之”的治療原則。,(二)因地施膳 東南潮濕炎熱，多濕熱-清化之品； 西北地高氣寒，多燥寒宜辛潤(rùn)。 溫里回陽(yáng)藥膳，西北嚴(yán)寒地區(qū)，藥量宜重，東南溫?zé)岬貐^(qū)，藥量宜輕。 (三)因人施膳 體質(zhì)、年齡、性別、生活習(xí)慣不同，在組方施膳時(shí)，就有區(qū)別。 胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩； 瘦人多陰虧津少，應(yīng)滋陰生津，忌辛溫燥熱。 婦女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳； 老人血衰氣少，生理機(jī)能減退，多患虛證，宜平補(bǔ)，十全大補(bǔ)湯； 小兒生機(jī)

8、旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調(diào)養(yǎng)后天，八仙糕,三、以臟補(bǔ)臟,1.概念：以臟(形）補(bǔ)（治）臟（形）：動(dòng)物臟器補(bǔ)養(yǎng)或治療。 2.以臟補(bǔ)臟理論: （1）前人認(rèn)為：外部形狀、解剖結(jié)構(gòu)上、功能上與人臟器近 （2）近代研究：生化特性、成分構(gòu)成上與人體相似之處,四、應(yīng)用藥食性能 (一)藥物、食物的四氣、五味 四氣(性）：寒、熱、溫、涼。 寒涼和溫?zé)幔簭乃幓蚴匙饔糜跈C(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)，并經(jīng)過(guò)反復(fù)驗(yàn)證后歸納起來(lái)的，是與人體或疾病寒熱相對(duì)而言 寒涼藥或食：糾正熱性體質(zhì)，主用熱性體質(zhì)和熱性病證； 溫?zé)崴幓蚴常杭m正寒性體質(zhì)，主用寒性體質(zhì)和寒性病證。 平性：介于寒涼與溫?zé)嶂g，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、養(yǎng)

9、生多用，藥膳上廣泛應(yīng)用或配伍使用，仍歸屬于四性。,五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。 它是藥或食作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)并經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證后歸納出來(lái)的。 辛味藥或食發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜； 甘味藥或食滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急、潤(rùn)燥，多用于機(jī)體虛弱或虛證， 酸味藥或食收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內(nèi)藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。 苦味藥或食清熱、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質(zhì)或熱性病證，如苦瓜壅塞氣逆病證，黃芩濕熱病證。 咸味藥或食軟堅(jiān)、潤(rùn)下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶； 淡和澀，淡味藥或食滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證

10、，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等； 澀味藥或食收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。 藥膳中以甘昧藥物或食物最多,(二)藥物或食物的升降浮沉 1.人體升降、浮沉協(xié)調(diào)平衡生理過(guò)程，反之病理變化。 當(dāng)升不升瀉痢、脫肛與下陷； 當(dāng)降不降嘔吐、喘咳之證； 當(dāng)沉不沉多汗等向外病證； 當(dāng)浮不浮肌閉無(wú)汗等向內(nèi)病證。 2. 改善、消除升降浮沉失調(diào)病證藥或食，具升降浮沉 3.藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關(guān)系。 升浮藥或食性屬溫?zé)?，味屬辛甘?沉降藥或食性屬寒涼，味屬澀或酸苦。 李時(shí)珍：“酸咸無(wú)升，辛甘無(wú)降，寒無(wú)浮，熱無(wú)沉?！?4.藥或食升降浮沉是相對(duì)的兩種作用：升：上升或升提，上升病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；

11、升提病勢(shì)下陷病，如補(bǔ)氣升陽(yáng)止瀉止痢，補(bǔ)氣升提治內(nèi)臟下垂等。降：下降或降逆病勢(shì)向上逆病，如降逆以止嘔。浮：外浮或發(fā)散外閉在表病，如發(fā)汗以解表。沉：指收斂或?yàn)a痢，收斂外脫病，如補(bǔ)氣固表止虛汗；瀉痢內(nèi)積不泄病，如瀉痢以去里邪。 5.升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數(shù)藥或食具雙向作用，如生姜既發(fā)汗解表，又降逆止嘔。 6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食 升降浮沉可轉(zhuǎn)變,(三)藥物或食物的歸經(jīng) 1.歸經(jīng)：藥或食對(duì)臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作用。歸經(jīng)是根據(jù)藥物或食物作用于機(jī)體臟腑經(jīng)絡(luò)的反應(yīng)而總結(jié)出來(lái)的。如梨能止咳肺；山藥能止瀉脾。 2.藥或食的歸經(jīng)與其五味理論

12、有關(guān)。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療 心火上炎或移熱小腸證。,第三節(jié) 藥膳炮制,一、炮制的目的 1.除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用部分。在烹時(shí)有利于工業(yè)化生產(chǎn)。 2. 清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用 3. 轉(zhuǎn)變其性能，便于二次炮制或烹調(diào) 4. 增強(qiáng)藥效：川芎用酒炙 5.利于工業(yè)化生產(chǎn)：十全大補(bǔ)湯中當(dāng)歸、白術(shù)、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。,二、炮制的方法 炮制方法有：凈選、浸潤(rùn)、切制、炮制 (一)凈選 1挑選或篩選：泥沙、雜質(zhì)，除去蟲蛀、

13、霉變。 2刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等。 3火燎：將藥或食在火焰上短時(shí)燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物內(nèi)部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細(xì)毛等。 4去殼：去殼確保藥物、食物用量準(zhǔn)確，常在臨用時(shí)砸破去殼，以凈仁投料。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動(dòng)物去蹄殼爪掌等。 5碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺,(二)浸潤(rùn) 洗、泡、潤(rùn)、漂、禪 1.洗：除去泥土或其他不潔物。 2.泡：將質(zhì)地較堅(jiān)硬的食物或藥物在水中浸泡一定時(shí)間，使其吸入適量水分，達(dá)到軟化的目的。,3.潤(rùn)：指不宜水泡的藥

14、物、食物采用水潤(rùn)使之軟化種方法， (1)水潤(rùn)：清水潤(rùn)燕窩、貝母、蟲草，溫水潤(rùn)發(fā)蘑姑、銀耳。 (2)奶汁浸潤(rùn)：牛奶、羊奶等奶汁浸潤(rùn)藥或食。如用牛奶潤(rùn)茯苓、人參等。 (3)米泔水浸潤(rùn)：米泔水浸潤(rùn)藥、食去燥性。如米泔水潤(rùn)蒼術(shù)、天麻等。 (4)米湯浸潤(rùn)：米湯浸潤(rùn)藥、食。如米湯潤(rùn)天冬、茯苓等。 (5)藥汁浸潤(rùn)：是藥和食結(jié)合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等 (6)堿水浸潤(rùn)：用5碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤(rùn)發(fā)魷魚、鹿筋、鹿鞭等。,4漂：減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時(shí)間較長(zhǎng)或加其他輔料。如漂半夏。漂的時(shí)間和換水次數(shù)據(jù)藥、食性質(zhì)及季節(jié)氣候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：23次/日，

15、一般漂3-10天即可。,5燀： 1.去藥、食的種皮的方法：杏仁等。 2.去血水，使食品味鮮湯白：去雞鴨、肉類血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。,(三)切制: 凈選軟化后藥、食，據(jù)其性質(zhì)，切成一定規(guī)格的片、塊、丁、節(jié)、絲等。 切制要求: (1)刀工技巧，適合烹調(diào)需要 (2)塊、片、丁、絲整齊劃一，粗細(xì)均勻厚薄一致，長(zhǎng)短相等，以致菜肴有好的造型。,(四)炮制 炒制、煮制、熬制和炙制等。 1炒制： (1)清炒法：不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法 a.炒黃：表面淡黃色、體松脆利粉碎，并矯味。如炒雞內(nèi)金 b.炒

16、焦：外焦褐色。如焦山楂等。 c.炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。 (2)麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。如炒白術(shù)等。 (3)米炒法：炒至米炒黃色為度，增強(qiáng)健脾和胃。如米炒黨參等。 (4)砂炒：使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅(jiān)硬藥或食經(jīng)過(guò)砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。,2煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用據(jù)其性質(zhì),與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復(fù)煮制等。 煮制時(shí)間：一般至內(nèi)無(wú)白色，剛透心為度。 加輔料目的：轉(zhuǎn)變性能，便于二次炮制或烹調(diào)。如魚翅、魚唇、龜皮，在鍋內(nèi)煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保持一定

17、水溫繼續(xù)燜34h，體質(zhì)柔軟時(shí)，撈出。如遠(yuǎn)志同甘草水同煮，水以淹過(guò)藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠(yuǎn)志，干燥即可。,3蒸制：將藥、食置適當(dāng)容器中蒸至全透心或規(guī)定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。,4炙制： 蜜炙:潤(rùn)肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。 酒炙:黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。 鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補(bǔ)腎作用。 油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調(diào)增強(qiáng)其功能。 醋炙：加強(qiáng)活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元胡,三、藥液的制備,(一

18、)藥液制備原則 (1)最大限度地提取有效成分； (2)良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學(xué)變化，無(wú)毒副作用。 (二)提取方法 煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當(dāng)粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。 蒸餾法：揮發(fā)油的提取,第四節(jié) 藥膳配伍,一、藥膳配伍原則 1.藥膳配伍：中醫(yī)基礎(chǔ)、藥膳學(xué)理論指導(dǎo)下，兩種以上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。 2.按一定原則配方：主(君)、輔(臣)、佐、使。 3.藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。根據(jù)陰陽(yáng)偏勝、病情變化、體質(zhì)強(qiáng)弱、年齡大小以及方土習(xí)慣不同，可靈活加減。,二、藥膳配伍的具體方法,(一)“七情”學(xué)說(shuō) 單行：?jiǎn)我晃锪系莫?dú)立使用。如獨(dú)參湯。 相須：相似功

19、能物料的聯(lián)合使用，以互相增強(qiáng)作用。 相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。 相畏(相殺)：兩種物科配伍時(shí)，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃蟹配生姜。 相惡：兩種物料配伍時(shí)，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜。 相反：指兩種物料相配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性或副作用。 相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時(shí)應(yīng)加以利用的，相惡、相反配伍禁忌。,(二)配伍禁忌 配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌 配伍禁忌：兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至產(chǎn)生有害的影響。主要相惡和相反。 “十八反”：“本草明言十八反，半萎貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆?！?/p>

20、 “十九畏”：“硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭(zhēng)，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺?！?第五節(jié) 藥膳烹調(diào),藥和食經(jīng)藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過(guò)程。 一、藥膳烹調(diào)的特點(diǎn) （1）形式：以“湯”為主，占總藥膳50，如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯等。 （2）加工方法：以燉、煮、煎為主 （3）藥膳的調(diào)味：保持本身鮮美味道，不用調(diào)味品改變或降低原來(lái)的鮮味，有的必須調(diào)味才為人們樂(lè)于食用，如鹽。 （4）藥膳烹調(diào)總的特點(diǎn)：保持藥物和食物的原汁、原味為主。適當(dāng)佐以輔料調(diào)色、香、味、形，做到既有

21、效用，又有色、香、味、形。,二、藥膳烹調(diào)的要求 1. 人員：藥膳調(diào)制人員精于烹調(diào)技術(shù)，而且要具有中醫(yī)藥理論知識(shí) 2.制作：藥膳的烹調(diào)制作，須配制合格的藥、食基礎(chǔ)上，按制作工藝烹調(diào)制作，保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、形并茂。 3.衛(wèi)生：藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。 4.原則：綜合利用、提倡節(jié)約，保證藥膳的質(zhì)量，充分利用原材料，盡量降低成本。,三、藥膳烹調(diào)的原則： （一）原則：如何將藥、食結(jié)合起來(lái)使藥膳 具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。 （二）形式：藥食共烹和藥食分制后再合成 （三）藥食共烹：分席上見藥和不見藥 1.席上見藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚頭、田

22、七燉雞、蟲草鴨子等。 2.席上不見藥：藥和食僅在烹調(diào)過(guò)程中相結(jié)合，在“膳借藥力”之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯。,（四）藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。 （1）含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯； （2）含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇； （3）藥膳中藥和食不宜采用同一方法進(jìn)行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。,四、藥膳烹調(diào)的具體方法 燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。 (一)燉：藥、食加水同煮，入調(diào)料于武火上燒開去浮沫，后于文火上燉至熟爛的烹制方法。 方法：1.食物先焯

23、去血污、腥味，后入燉鍋； 2.將藥包好，用水浸后入鍋內(nèi)； 3.再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟爛。時(shí)間：23h。 特點(diǎn)：質(zhì)地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補(bǔ)湯等,(二)燜：將藥、食用油熗后、改文火添汁 燜至酥爛的烹制方法； 方法：1.將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入油煉至油溫適度； 2.入食物油熗； 3.入藥物、調(diào)料、湯汁，蓋緊鍋蓋，文火燜熟。 特點(diǎn)：酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等 (三)煨：用文火或余熱對(duì)藥和食進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的烹制方法。 方法：1.將藥和食經(jīng)炮制后，置容器； 2.入調(diào)料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。 特點(diǎn)：湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。

24、,(四)蒸：用水蒸汽加熱烹制的方法。 方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置容器內(nèi)； 2.加調(diào)味品、湯汁或清水，待水沸時(shí) 3.上籠蒸熟，火候視原料性質(zhì)而定。 特點(diǎn)：溫度高，加熱及時(shí)，利保持形狀的完整。 (五)煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。 方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置鍋中； 2.加調(diào)料和適量水或湯，武火煮沸后，再文火煮熟。 特點(diǎn)：口味清鮮，煮燉的時(shí)間。,(六)熬:將藥和食炮制，入鍋加清水，用武火燒沸改文火熬至汁稠熟爛的烹調(diào)方法。 方法：1.原料用水漲發(fā)后，擇去雜質(zhì)，洗凈，撕小塊 2.鍋內(nèi)注清水，入原料和調(diào)料，用武火燒沸，去浮 沫，改文火熬至汁稠味濃。如冰糖銀耳 特點(diǎn)

25、：熬燜的時(shí)間，3小時(shí)，汁稠味濃，多適于膠質(zhì)重 (七)炒：先用藥液調(diào)拌食或?qū)⑺幰褐苯尤脲伋缮藕蠊粗?方法：1.用油滑鍋后，注入適量油燒至溫度適度； 2.入原料翻炒，斷生即好。如杜仲腰花、枸杞肉絲 特點(diǎn)：鮮香入味，或滑嫩，或干脆。,(八)鹵：先將食物與藥結(jié)合，再入鹵汁中用中火加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至成熟。 特點(diǎn)：味厚氣香。 鹵汁：沸水10kg、醬油2.5kg，紹酒250g，冰糖500g，大茴50g，食鹽25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上藥裝入布袋扎緊口，入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色即成鹵汁。如丁香鴨、

26、陳皮雞的制法 (九)炸:武火過(guò)油的烹調(diào)方法 方法：將藥制成藥液或打成細(xì)末，調(diào)糊裹食物再入油鍋內(nèi)加熱至熟。要求: 武火、油熱，原料下鍋時(shí)有爆炸聲，掌握火候，防止過(guò)熱燒焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。 特點(diǎn)：味香酥脆。,(十)燒：食物經(jīng)煸、煎、炸后，調(diào)味調(diào)色，再入藥和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。 特點(diǎn)：汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適 量，一次加足，避免燒干或汁多。 (十一)粥：用中藥和其它的米谷之物共同煮制而成的。 特點(diǎn)：吸收快，不傷脾胃，制法簡(jiǎn)易，服食方便，老少皆宜。長(zhǎng)期 可滋補(bǔ)強(qiáng)壯，療病抗衰、延年益壽。 方法：（1）藥、米同煮：與藥、食共制相似，同鍋煮

27、制成粥，如蓮 實(shí)粥、薏仁紅棗粥。 （2）藥、米合制：是先將藥物打細(xì)粉或提濃汁，再同米、谷 之物同煮成粥，如生地黃粥、蓽茇粥的制法。,(十二)藥膳飲料：以藥、水或酒、糖等為原料作成的含有有效成分和具有某種效用的液態(tài)食品。 方法：1.將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過(guò)濾； 2.加冰糖或蜂糖調(diào)味分裝；或藥用白酒浸制 成澄清液體制劑。如雙花飲、人參枸杞酒。 特點(diǎn)：解涼消渴、清心潤(rùn)燥。,各種烹調(diào)方法的比較,第六節(jié) 藥膳治法,一、汗法藥膳 即具有疏散外邪、解除表證作用的一類藥膳，又稱解表藥膳。主要用于外感初起，如惡寒發(fā)熱、頭痛項(xiàng)強(qiáng)、肢體疼痛、無(wú)汗或有汗等表證。具體又根據(jù)表寒證、表熱證，分為辛溫解表藥膳和

28、辛涼解表藥膳兩種。 1辛溫解表藥膳：用于風(fēng)寒表證，癥見感冒風(fēng)寒初起，發(fā)熱、頭痛、體痛、無(wú)汗，食欲不振和惡心等癥。如姜糖飲，由生姜、紅糖組成煎湯熱服，蓋被取汗。 2辛涼解表藥膳：用于風(fēng)熱表證或溫病初起，癥見外感風(fēng)熱初起，身熱頭痛、微惡風(fēng)寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊竹葉飲，方藥組成：桑葉5g，菊花5g，苦竹葉、白茅根各30g，薄荷3g，白糖20g，用沸水沖泡、浸10分鐘或置火上熬2分鐘即可，加白糖頻服。,二、下法藥膳 指具有通下大便，以排除腸內(nèi)積滯、蕩滌實(shí)熱等作用的一類藥膳。藥膳所用下法多為潤(rùn)下法，用于腸道枯燥所致的便秘。由于陰液虧耗過(guò)度，引起內(nèi)熱，津枯腸燥，大便艱難。 常用桑葚糖，處方：

29、白糖50g，桑葚末200g，加以白糖用文火煎至較稠時(shí)，加干桑葚碎末調(diào)勻，煎熬至鏟挑起成絲狀，而不粘手時(shí)?；?，倒于涂食油的盤中，冷后割成條，即可用。有補(bǔ)肝腎、滋陰液之功，經(jīng)常食用可治陰血虧虛便秘，兼治肝腎陰虛之消渴、耳鳴等癥,三、溫法藥膳 指具有溫中祛寒作用的一類藥膳。用于脾胃虛寒證，癥見肢體倦怠，飲食不振，腹痛吐瀉，四肢不溫等。 常用砂仁牛肉。處方：牛肉l500g，砂仁5g，陳皮5g，生美25g，胡椒10g，蔥、鹽適量。 上藥、食物同煮、先用武火燒開后，改文火慢熬，牛肉熟后取出切片食用 四、消食法藥膳 指具有消除食滯作用的一類藥膳。用于飲食太過(guò)，以致脾胃失運(yùn)、消化呆滯引起的噯腐吞酸、痞脹惡食之

30、癥。 常用三消飲，方藥：麥芽炒)10g，谷芽(炒)10g，焦山楂10g，白糖30g同熬15分鐘、紗布過(guò)濾取汁，下白糖趁熱頓服.,五、補(bǔ)法藥膳 指具有增強(qiáng)體質(zhì)、改善機(jī)體虛弱狀態(tài)作用的一類藥膳，適用于切虛證。在辨證施膳時(shí)，還應(yīng)辨清證候的性質(zhì)，分別采用不同的補(bǔ)法。氣虛補(bǔ)氣，血虛補(bǔ)血，陰虛滋陰，陽(yáng)虛補(bǔ)陽(yáng)等。補(bǔ)法藥膳因其性味平和，多可長(zhǎng)期服用，且其既可扶正以治療虛證。又多可補(bǔ)益強(qiáng)身，男女老少皆宜，臨床應(yīng)用范圍較廣，故藥膳以補(bǔ)法藥膳應(yīng)用最多。 1補(bǔ)陰藥膳：指具有滋補(bǔ)陰液作用的藥膳。適用于陰虛證，癥見形體羸瘦，頭昏眼花，口燥咽干，虛煩不眠，便燥溲赤，骨蒸盜汗，兩顴赤紅，五心煩熱，舌紅少苔脈細(xì)數(shù)等癥。如枸杞肉

31、絲藥膳等。 2補(bǔ)陽(yáng)藥膳：指具有溫補(bǔ)陽(yáng)氣作用的藥膳。用于陽(yáng)虛證，特別是腎陽(yáng)虛證，癥見腰膝酸痛，腰以下有冷感，下肢軟弱，少腹拘急，小便不利，或溺后余瀝，或小便頻數(shù)，或陽(yáng)痿早泄，或贏瘦消渴，脈細(xì)弱等。如用雙鞭壯陽(yáng)湯等 3補(bǔ)氣藥膳：指具有補(bǔ)益作用的一類藥膳。適用于氣虛證，癥見倦怠無(wú)力，少氣懶言，動(dòng)則氣喘，面色恍白，食欲不振，大便稀溏，脈弱或虛大，甚則虛熱自汗。如人參鹿尾湯等。,4補(bǔ)血藥膳：指具有補(bǔ)血作用的一類藥膳。適用于血虛證，癥見頭昏目花，神疲乏力，肢體麻木，心悸失眠，面色少華，唇舌淡白，脈細(xì)數(shù)或細(xì)澀等癥。如紅杞田七雞等。 5氣血兩補(bǔ)藥膳：指具有氣血雙補(bǔ)作用的類藥膳。適用于氣血兩虛證，癥見少氣，懶言