重慶市萬州分水中學(xué)高考生物復(fù)習(xí)考點(diǎn)二制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量新人教版選修1

1、名校名 推薦重慶市萬州分水中學(xué)高考生物復(fù)習(xí)考點(diǎn)二制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量新人教版選修11 完善泡菜的制作(1) 制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2) 制作流程(3) 操作關(guān)鍵泡菜壇的選擇：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。2 檢測亞硝酸鹽含量(1) 原理亞硝酸鹽對氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物 n 1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。(2) 流程配制溶液 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 制備樣品處理液 比色(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對

2、比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。3 判斷正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌()(2)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧()(3)配制鹽水時(shí)，鹽與水的質(zhì)量比為41()易錯(cuò)警示(1) 由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2) 亞 硝酸鹽與人體健康的關(guān)系膳食中 絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)亞硝胺。(3) 亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。(4) 應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過程三個(gè)層次進(jìn)行無菌操作

3、。4 某綜合實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實(shí)驗(yàn)。下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下表為測量結(jié)果：1名校名 推薦亞硝酸鹽含量封壇前第 4 天第 8 天第 12 天第 16 天(mg/kg)1 號壇0.150.60.20.10.12 號壇0.150.20.10.050.053 號壇0.150.70.60.20.2請根據(jù)上述情況，回答下列問題：(1) 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_ 。(2) 制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 _，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？ _ _ 。(3) 為 確 保 發(fā) 酵 過 程 所 需 的 無 氧 環(huán) 境 ，

4、 應(yīng) 注 意_ 。(4) 實(shí)驗(yàn)中 3 只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_ 。(5) 測定亞硝酸鹽含量的方法是_ 。答案(1) 亞硝酸鹽含量低(2)4 1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水(4)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(5)比色法解析 (1) 有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過久，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。(2) 注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說明操作的意圖。(3) 成功制作泡菜的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊

5、沿水槽中的水。(4) 泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖( 包括一些硝酸鹽還原菌) ，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降?？梢?，亞硝酸鹽的含量與壇內(nèi)的微生物種類和數(shù)量有關(guān)。(5) 測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與 n 1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，使溶液呈玫瑰紅色。將顯色反應(yīng)后的待測樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液對比，即可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。1 與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳

6、酸菌2名校名 推薦生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧性厭氧適宜溫度20 左右3035 1518 o室溫主要生適 宜 條 件 下二分裂生殖孢子生殖二分裂殖方式出芽生殖生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2 泡菜制作的注意事項(xiàng)(1) 材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為 41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2) 防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3) 氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇內(nèi)要注滿水， 以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境， 并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4) 溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在2636 。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時(shí)間延長。3 泡菜制 作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā) 酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵少 ( 有氧氣， 乳酸菌活動(dòng)受增加 ( 硝酸鹽還原菌作用 )初期到抑制 )少發(fā)酵最多 ( 乳酸抑制其他菌活下降 ( 硝酸鹽還原菌受抑中期動(dòng) )積累增多， p