食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置課件

1、食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,壽光市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督大隊 吳興剛,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,一、食物中毒的定義,狹義的概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者誤把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。 腸道傳染病、人畜共患傳染病不屬于食物中毒 由食品造成的慢性健康損害不屬于食物中毒，目前一些發(fā)達(dá)國家和國際組織已經(jīng)很少使用食物中毒的概念，經(jīng)常使用的是“食源性疾病” 廣義的概念：食物傳播引起的各種疾病,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,一般性定義：食物中毒是指食用了被致病菌、化學(xué)性或生物性毒物污染的食物以及食用了含有動植物天然毒素食物而

2、引起的急性感染或以中毒為主要臨床特征的一類疾病的總稱。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,食源性疾患的影響,對單位收入的影響（舉例） 對個人前途的影響（案例） 對單位存亡的影響（案例） 對人群飲食習(xí)慣的影響（案例） 對國家政策的影響（實例）,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,二、食物中毒的分類,細(xì)菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，發(fā)病率較高，病死率較低，有明顯的季節(jié)性 化學(xué)性食物中毒：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染或過量使用的食品添加劑（食品添加劑超過允許使用范圍且造成中毒即可視為有毒有害物質(zhì)），如農(nóng)藥、亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)、有機(jī)磷、瘦肉精等，病死率較高 有毒動植物食物中毒：誤食有毒動植物或因加工、烹調(diào)方法不

3、當(dāng)造成，如河豚魚中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇 真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉變甘蔗、黃曲霉毒素 病毒性食物中毒（諾如病毒）,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,三、食物中毒特征,潛伏期短，來勢兇猛，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢 中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀 患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，未食用者不發(fā)病，停止食用該食物后發(fā)病很快停止 一般不具有人與人之間的傳染性（例外） 發(fā)病范圍與有毒食物分布一致，停止使用后發(fā)病立即停止,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,四、細(xì)菌性食物中毒的特點,有明顯的季節(jié)性：510月最多，79月高峰 發(fā)病急、病

4、程短，及時救治，預(yù)后良好 患者有食用共同食物史，進(jìn)食者發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病，停止使用，發(fā)病立即停止 人與人之間不傳染,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,五、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病條件,食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作過程中造成污染、直接入口食品被污染） 適宜的溫度 足夠的水分 適當(dāng)?shù)臅r間,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,六、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因,（一）、食品或原料在源頭受到污染（食品腐敗變質(zhì)） * 采購腐敗變質(zhì)食品 * 儲存不當(dāng)造成腐敗變質(zhì)（冷藏冷凍設(shè)施不能正常運轉(zhuǎn)、定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時間過長） 1、直接生吃 2、加熱溫度時間不能夠殺滅病原菌,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,

5、案例 1988年上海市區(qū)生吃毛蚶引起的甲肝暴發(fā)疫情（上海某污水排放口）,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,人員在海灘采集海產(chǎn)品,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,（二）加工銷售過程受到污染,* 生熟食品交叉污染 1、熟食品被生食品原料污染（儲存不當(dāng)、生熟混放） 2、熟食品被污染的容器、用具污染（容器、用具消毒消毒不及時、無標(biāo)識、混用） * 操作污染 1、食品場所加工流程布局不合理 2、容器用具無標(biāo)識，加工中混用，造成污染 3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生習(xí)慣差,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,加工銷售過程受到污染,案例:從業(yè)人員不良衛(wèi)生習(xí)慣 1、四川省某村聚餐引起的沙門菌暴發(fā)可疑中毒食物涼拌豬頭肉粉條污染的原因調(diào)查 某老人慶壽

6、宴，300人送禮，200余人就餐，128人發(fā)病,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,加工銷售過程受到污染,2、某高校食堂部分就餐學(xué)生出現(xiàn)食物中毒癥狀 調(diào)查發(fā)現(xiàn)：賣饅頭窗口廚師胳膊癤子發(fā)炎化膿，未帶一次性手套，因發(fā)炎處癢，用手撓后抓饅頭賣,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,加工銷售過程受到污染,* 食品未燒熟煮透 1、食品切塊過大 2、貪圖鮮嫩 3、食品外焦里生 4、燒煮時間不夠，中心溫度不到70,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,（三）、食品成品儲存過程中受到污染,* 食品儲存時間過長 * 食品容器交叉污染 * 食品從業(yè)人員手污染 * 儲存過程中被污水等污染 * 高酸食品儲存不當(dāng)被重金屬污染,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,

7、一起因食用花生米中毒案例,宰殺甲魚的盆未徹底清洗立即用于泡脹花生米 瀝干甲魚的筲箕未經(jīng)徹底清洗用于瀝干和盛放花生米 甲魚在室溫下放置超過12小時后，食用前僅經(jīng)過約20分鐘的加熱便上桌 花生米在室溫下放置超過16小時后上桌,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,花生米可能被甲魚交叉污染,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,（四）、從業(yè)人員病原攜帶,1、無有效健康合格證明上崗 2、在崗從業(yè)人員患病不能及時發(fā)現(xiàn),食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,七、影響病原體增殖的因素,食品儲存溫度適宜微生物繁殖 室溫下時間長時間存放 食品冷卻過程不當(dāng) 發(fā)酵過程不充分或過慢 腌制食品的食鹽濃度不夠高或時間過短 某些環(huán)境抑制某些病原體生長的同時也

8、適宜某種病原體生長繁殖,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,八、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施,1、 防止細(xì)菌對食品的污染 （1）建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度，指定專兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收、臺賬記錄工作。該人員應(yīng)掌握常用的食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和食品的感官鑒別常識。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,防止細(xì)菌對食品的污染,對食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間的先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?保存期限不得少于食品使用完畢后六個月。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,防止細(xì)菌對食品的污染,（2）、加工場所合理布局 食 品 庫 房 原料進(jìn)入 原料處理半成品加工烹飪制作 （干凈容器） 備餐（干凈容器

9、） 餐廳 （售貨區(qū)）餐具消毒餐具保潔,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,防止細(xì)菌對食品的污染,（3）、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 原料加工中切配動物性食品和植物性食品的工具和容器應(yīng)分開，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。 （4）、控制食品的加工量 食品加工量應(yīng)與加工場所及加工條件相適應(yīng),食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,防止細(xì)菌對食品的污染,（5）、食品從業(yè)人員注意個人衛(wèi)生 持有效健康合格證明上崗 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等要離崗 平時要養(yǎng)成良好地衛(wèi)生習(xí)慣,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,2、控制細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒,低溫保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室內(nèi)存放，植物性食品、動物性食品

10、、水產(chǎn)品分類存放，設(shè)置外顯示溫度計，定期除霜 控制溫度：烹飪后超2小時食用的食品應(yīng)在高于60或低于10的條件下存放。涼菜間的溫度要低于25 控制時間：有計劃采購，縮短原料存放時間，先進(jìn)先出的倉儲原則,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,3、 徹底殺滅細(xì)菌,熟制加工的食品要燒熟煮透：中心溫度應(yīng)高于70 ；外購食品再次加熱 清洗和消毒：提倡熱力消毒；接觸直接入口食品的物品必須進(jìn)行消毒后使用,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,4、加強(qiáng)衛(wèi)生法律法規(guī)學(xué)習(xí)，提高餐飲單位自身管理水平,增強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)營者是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人意識 建立食品衛(wèi)生管理職能部門，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理員 建立健全各項衛(wèi)生管理制度并組織落實 加強(qiáng)

11、從業(yè)人員教育和培訓(xùn),食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,細(xì)菌性食物中毒和化學(xué)性食物中毒的區(qū)別,細(xì)菌性食物中毒 1、流行病學(xué)特點：發(fā)病率高、病死率低、好發(fā)于夏秋季、好發(fā)于動物性食品 。 2、臨床癥狀：主要為消化道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）、潛伏期長。 化學(xué)性食物中毒 1、流行病學(xué)特點：發(fā)病率低、病死率高、沒有明顯季節(jié)性、全年都可發(fā)生、好發(fā)于植物性食品或誤食 2、臨床癥狀：主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，少見消化道癥狀、可有腹痛、潛伏期短。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,食物中毒應(yīng)急處置,一、應(yīng)急處置程序 1、發(fā)生食物中毒事故后現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)人員（班主任、食堂管理人員、老師、同學(xué)等）立即向能聯(lián)系到的學(xué)校負(fù)責(zé)人（級部主任、分

12、管校長、校長等）報警,負(fù)責(zé)人接到報警后,立即到達(dá)事故現(xiàn)場,視現(xiàn)場情況及時啟動事故應(yīng)急救援預(yù)案。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,2、事故現(xiàn)場指揮人員以最快速度通知現(xiàn)場救護(hù)組,安全保衛(wèi)組等應(yīng)急小組到達(dá)事故現(xiàn)場。 履行各小組的職責(zé),疏散無關(guān)人員 (迅速隔離疑似中毒人員，以防發(fā)生群體性不明原因疾病事件、諾如病毒) 。 3、現(xiàn)場指揮人員及時通知校衛(wèi)生室、校醫(yī)等醫(yī)務(wù)救護(hù)人員,到達(dá)事故現(xiàn)場搶救疑似中毒人員，有條件的可以直接將病人送至醫(yī)院（不要通知影響救治效果人員、待穩(wěn)定后聯(lián)系）。 4、同時向主管部門及有關(guān)部門報告（教辦、教育局、食藥局、衛(wèi)生局等）。,到達(dá)事故現(xiàn)場搶救受傷人,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,二、現(xiàn)場應(yīng)急

13、處置 1、報告：事故發(fā)生后應(yīng)立即報告應(yīng)急指揮部，并向120急救中心呼救，講清中毒人員癥狀、持續(xù)時間、人數(shù)、地點，并派人到路口接應(yīng)。 2、對可疑的食物禁止繼續(xù)食用，收集嘔吐物、排泄物送到有關(guān)部門做毒物分析（提高警惕，對食物有異味、異樣時拒絕食用。實例：紀(jì)臺高速氯仿-三氯甲烷、壽光中學(xué)）。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,3、現(xiàn)場急救，主要包括以下內(nèi)容 （1）催吐：用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者的咽弓及咽喉壁，用來催吐，如此反復(fù)直到吐出物為清亮液體為止（此項措施僅限于剛食用疑似中毒食物較短）。 （2）洗胃：對于催吐無效或神志不清者可讓其喝牛奶或蛋清等潤滑劑來洗胃，結(jié)合毒物而防止毒物的吸收并保護(hù)胃粘

14、膜。 （3）導(dǎo)瀉：有條件的可以用硫酸鎂1530g加200ml水稀釋后來給中毒者導(dǎo)瀉。（此項措施僅限于如果病人吃下去的中毒食物時間較長如超過兩小時，而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外）,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,4、校領(lǐng)導(dǎo)迅速了解和掌握病情，指令相關(guān)人員開展搶救和維護(hù)現(xiàn)場秩序，封存事故現(xiàn)場，對可疑中毒食物及其有關(guān)工具、設(shè)備采取臨時控制措施；防止無關(guān)人員進(jìn)入破壞事故現(xiàn)場,留存疑似中毒食物樣品，供有關(guān)部門檢驗。（監(jiān)督部門到場后也是采取此項措施）,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,三、后續(xù)處置措施,教育局、食藥局、衛(wèi)生局等部門按照法律規(guī)定的職責(zé)，視情況采取有關(guān)后續(xù)處置措施，搶救病人，消除

15、影響，恢復(fù)教學(xué)秩序。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,典型案例討論（略）,我國目前食物中毒調(diào)查現(xiàn)狀（縣級） 中毒采樣情況（細(xì)菌、病毒、寄生蟲） 中毒診斷情況（壽光學(xué)校案例） 信息共享（云南案例） 2010年南京小龍蝦導(dǎo)致橫紋肌溶解案例（Haaf病1924波羅的海首發(fā)現(xiàn)、美國、西歐，2000北京蝲蛄）,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,幾種常見食物中毒的臨床表現(xiàn)和預(yù)防,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,沙門氏菌屬食物中毒,中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。 臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-2

16、4小時，短的數(shù)小時；長則2-3天。前驅(qū)癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發(fā)熱3840。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預(yù)后良好。 預(yù)防措施：防止食品被沙門氏菌污染；控制食品中沙門氏菌的繁殖；徹底殺死沙門氏菌。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,豆?jié){中毒,中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。 中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。 預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開、熟透再喝。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,蕓豆中毒,中毒

17、原因：蕓豆品種很多，四季豆、扁豆，蕓豆引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于所含的皂素和血球凝集素引起的。 中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程一般為數(shù)小時或天。 預(yù)防措施：燒熟煮透。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,發(fā)芽土豆中毒,中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10mg。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可發(fā)生中毒。 中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重中毒者

18、體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,發(fā)芽土豆中毒,預(yù)防措施： 土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。 生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。 發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,亞硝酸鹽中毒,中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。 中毒表現(xiàn)：潛伏期分鐘小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促，有的昏迷、抽搐、終因呼吸衰竭而死亡。 預(yù)防措施：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。 加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。,食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置,蠶蛹中毒,中毒機(jī)理不清