營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值長(zhǎng)醫(yī)LHPPT課件.ppt

1、第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品按來(lái)源可分為三類,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類,一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 （一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定,（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 方法 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較 評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo) 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ） INQ1，表示該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的供給量高于熱能的供給或與人的需要達(dá)到平衡，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物。INQ1，表示該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的供給量低于熱能，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物。,酸性食品與堿性食品

2、 （1）酸性食品 凡食物中硫、磷、氯等非金屬元素的含量較高，在體內(nèi)代謝生成酸根，稱為酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。 （2）堿性食品 凡食物中鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素含量較多，在體內(nèi)代謝中氧化成堿性氧化物，稱為堿性食品。通常海帶、蔬菜和水果中成堿元素較多。,根據(jù)所學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià),方便面代替家庭自制面條(手搟面) 營(yíng)養(yǎng)素分布不合理 高鹽 少維生素、礦物質(zhì) 反式脂肪酸 多種食品添加劑,第二節(jié)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,谷類,谷類包括 細(xì)糧：水稻（大米）、小麥 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類 （包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等 特點(diǎn) 我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的5

3、0-60%，Pro 50%55% 一些無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、部分膳食纖維 加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大,一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布,1谷皮（6%） 主要由纖維素、半纖維素等組成， 含較多礦物質(zhì)、B族維生素及其他營(yíng) 養(yǎng)素。 2糊粉層（6-7%） 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。,3胚乳（83%） 谷類的主要部分，含大量 淀粉和一定量的蛋白質(zhì) （在胚乳周圍較高，越向 胚乳中心越低），少量的Fat、vit。 4胚芽（2-3%） 位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、 Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而

4、損失。,二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 （一）蛋白質(zhì)（醇溶蛋白和谷蛋白） Pro約7.5-15.5%，多 10% Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸。 通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)及氨基酸強(qiáng)化方法來(lái)提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）碳水化合物（70%80%） 主要為淀粉，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。,大米分為粳米、秈米、糯米。 粳米比較粗短，廣東人稱之“肥仔米”，常見的東北米、珍珠米、江蘇圓米都屬于粳米。煮的粥飯比較綿軟，粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋補(bǔ)之物。 秈米比較修長(zhǎng)苗條，絲苗米、貓牙米、泰國(guó)香米都屬此類 。煮的飯比較松爽，蒸煮后出飯率高，粘性較小

5、，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎。兩廣、福建多種秈稻，北方多種粳稻。,（三）脂類 大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失 多為EFA，亞油酸含量高，麥胚中含豐富維生素E （四）礦物質(zhì) 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷、鉀，多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為1.5-3mg/100g,（五）維生素 膳食中B族Vit的重要來(lái)源 主要分布在糊粉層、胚芽、谷皮中 含VB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素。一般不含VC、VD、VA。,三、烹調(diào)對(duì)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以

6、B族Vit明顯） 出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低,不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%),淘洗過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失： B1：30-60%； B2、尼克酸：20-25%； 無(wú)機(jī)鹽：70%。 損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間和用水溫度等有關(guān)。 烹飪方式：,蒸米飯保存率大于撈蒸方式； 撈蒸米飯中硫胺素的保存率為1733%，核黃素的保存率為50%左右，尼克酸的保存率為2124%。同時(shí)，大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在煮制時(shí)也溶解在米湯中。 面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。,面食焙烤時(shí)的影響: 面食焙烤時(shí)，白糖等羰基化合物（還原糖）與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變

7、物質(zhì)不能被消化道分解使?fàn)I養(yǎng)效能下降,谷類應(yīng)儲(chǔ)存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下。當(dāng)環(huán)境條件改變，如水分含量增高，溫度升高時(shí)，呼吸作用增強(qiáng)，引起蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的分解，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，發(fā)生霉變，失去食用價(jià)值。,豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、豆類及其制品 （一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 （1）蛋白質(zhì) 約35-40%，主要為球蛋白，少量白蛋白，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸。與谷物搭配起互補(bǔ)作用。 （2）脂類 約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（50%），磷脂1.64%（卵磷脂為主）。,（3）碳水化合物 約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。 50%為

8、人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 （4）含有較豐富的鈣、磷、鉀，硫胺素和核黃素 （5）大豆皂甙 具有抗炎癥，防止體內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)及降低血清膽固醇等作用。,2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 （1）蛋白酶抑制劑 （2）豆腥味 （3）脹氣因子（棉籽糖和水蘇糖） (4）植酸 (5）植物紅細(xì)胞凝集素 (6）皂甙、異黃酮,（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。,豆制品,非發(fā)酵,發(fā)酵,發(fā)芽,Pro制品,（三）豆類加工,腐乳、豆豉等,豆腐、豆腐干、豆腐皮等,豆類加工后的特點(diǎn) 蛋白質(zhì)的消化率、利用率提高，去除部分纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子； 豆腐乳、豆瓣醬為發(fā)酵制品，蛋

9、白質(zhì)因部分分解而易于消化吸收 食物加工通?？商岣叽蠖沟臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如炒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅60%，但制成豆腐時(shí)，蛋白質(zhì)消化率可達(dá)92%96%。,哪些人不易食用豆制品,消化性潰瘍 嘌呤含量高，有促進(jìn)胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維會(huì)對(duì)胃粘膜造成機(jī)械性損傷。豆類所含的低聚糖被腸道細(xì)菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，進(jìn)而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀。 胃炎 刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。 腎臟疾病 糖尿病腎病 引起糖尿病患者死亡的主要并發(fā)癥是糖尿病腎病，當(dāng)病人有尿素氮貯留時(shí)，也不宜食用豆制品。,傷寒病 為預(yù)防出現(xiàn)腹脹，不宜飲用豆?jié){，以免產(chǎn)氣。 急性胰腺炎 急性胰腺炎發(fā)作時(shí)，可飲用高碳水化合物的

10、清流質(zhì)，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆?jié){等。 痛風(fēng) 半乳糖及乳糖不耐受癥 苯丙酮酸尿癥 依靠食用特制的低苯丙氨酸食品來(lái)控制血液中苯丙氨酸的濃度，同時(shí)注意禁食或少用富含蛋白質(zhì)的豆制品和動(dòng)物性食品等。,蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分 （一）Pro、Fat含量低，是低熱能食品 （二）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān),（三）礦物質(zhì) 含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。 （四）Vit VC、胡蘿卜素、VB2、葉酸的重要來(lái)源 （五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì) 1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀

11、、香味、色澤 2促進(jìn)食欲，有利于消化 3生物活性,蔬菜、水果加工烹調(diào) 1注意水溶性Vit (尤其是VC)、無(wú)機(jī)鹽損失 2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響,注意,某些蔬菜水果的特殊保健作用,蒜辣素、環(huán)蒜氨酸、低聚肽,強(qiáng)力殺菌 降低血壓、減少血中膽固醇、預(yù)防脂類在血管壁上沉積 阻止亞硝胺物質(zhì)的形成，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng) 降低血糖，預(yù)防糖尿病 排毒清腸，預(yù)防腸胃疾病,抗菌、降低血膽固醇、強(qiáng)心，與大蒜同食可抑制血糖升高。,胡蘿卜素和維生素C,所含纖維素柔軟，促進(jìn)腸道廢物排泄和降低膽固醇，所

12、含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，被譽(yù)為“減肥食品”。,蘆丁有降低血管的脆性和降低血壓的作用。,西瓜可利尿清熱、降血壓和治療腎炎。,果膠物質(zhì)可降低血液中膽固醇，結(jié)合放射性元素，促進(jìn)有害物質(zhì)排出體外。,畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,畜,禽,魚,一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro。 結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，膠原蛋白和彈性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 （肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸） （二）脂肪 飽和脂肪酸含量高，主要是棕櫚酸和硬脂酸，少量卵磷脂。膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟,（三）碳水化合物 以糖原形式存

13、在于肌肉和肝臟中，含量極少（1%-3%） 屠宰后由于酶的分解 逐漸 （四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。內(nèi)臟瘦肉肥肉 鈣含量低，7.9mg/100g 鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在,后熟,（五）維生素 提供多種維生素，以VB、VA為主。 內(nèi)臟肌肉,二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。 脂肪含量低，熔點(diǎn)低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。 Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美。,雞肉鵝肉鴨肉,三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低 肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織

14、軟、細(xì)嫩 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）,魚紅肌含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利于胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，同時(shí)維持成人血壓正常值、防止動(dòng)脈硬化及保護(hù)視力。,（二）脂肪 1-10%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低，消化率高（95%） 含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA 膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g,（三）碳水化合物 含量低約1.5%，主要以糖原形式存在。 （四）礦物質(zhì) 含量12%，礦物質(zhì)豐富。

15、磷含量高 （五）vit VA、VD重要來(lái)源 VB、VE、煙酸較高，幾乎不含VC。,奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量平均為3.0%（較人奶約2倍多） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3% 奶蛋白質(zhì)的消化吸收率為87%89%，生物價(jià)為85%，為優(yōu)質(zhì)Pro。 酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，與人乳的構(gòu)成比恰好相反，一般利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，使之近似母乳的構(gòu)成。,（二）脂肪 Fat含量3.05.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量磷脂、膽固醇 （三）碳水化合物 Cho含量3.47.4%，主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化

16、液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收。,（四）礦物質(zhì) 含0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低。 （五）維生素 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足。,二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括消毒奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）巴氏殺菌奶 亦稱消毒牛奶。是將新鮮純牛奶或脫脂奶或還原奶，經(jīng)巴氏殺菌或巴氏高溫短時(shí)殺菌（HTST）后，采用塑料袋分裝而成。 脂肪含量不低于3.1%、蛋白質(zhì)不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。 營(yíng)養(yǎng)成分與原料奶最為接近，僅有維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損失10%25%。,(

17、二)滅菌奶,超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）奶和高溫滅菌奶。 主要成分與消毒奶相同。 UHT奶采用135以上的超高溫，殺菌14秒，結(jié)合無(wú)菌分裝技術(shù)生產(chǎn)，通常采用利樂包包裝，受熱時(shí)間極短，較好地保護(hù)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，且消費(fèi)方便，成為純奶的主要品種。 在生產(chǎn)中僅有維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸分別損失約10%，維生素C約損失25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。 高溫滅菌奶，也叫罐裝奶。由于熱作用程度高，維生素和蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降較嚴(yán)重。,（三）酸奶,以鮮奶或還原奶為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成。包括純酸牛奶、調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。

18、 純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，而另兩類產(chǎn)品的乳固形物約為純奶的80%。 經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質(zhì)的生物價(jià)有所提高；乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，可調(diào)整腸道菌群，促進(jìn)人體健康。,（四）乳飲料,含乳固形物僅為純牛奶的約1/3，而非牛奶。 主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。 生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因選用原料及加工方法不同而異。,（五）煉乳,為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經(jīng)真空濃縮而制成的一種奶制品，有效濃度約為純奶的2.53.3倍。 煉乳種類較多，主要品種是甜煉乳和

19、淡煉乳。,甜煉乳因蔗糖含量過高，在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。 淡煉乳可以用于嬰兒。,（六）奶粉 全脂奶粉 脫脂奶粉 調(diào)制奶粉,(1)全脂奶粉,以純牛奶為原料，經(jīng)脫水干燥而成。 主要的營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)24%27%、脂肪26%30%、乳糖35%37%、礦物質(zhì)約5.7%。,(2)脫脂奶粉,生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶需經(jīng)過脫脂處理。 主要營(yíng)養(yǎng)成分為，蛋白質(zhì)約為32%、脂肪不大于2%、乳糖約52%、礦物質(zhì)約8.0%。 由于脫脂使奶粉中脂溶性維生素含量下降。脫脂奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的人群。,(3)調(diào)制奶粉,（七）干酪,也稱奶酪，以全脂奶、部分脫脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶或乳酸菌發(fā)酵劑，使蛋白質(zhì)凝結(jié)后，瀝去乳清而制成干酪，是保存牛奶某些營(yíng)養(yǎng)素的重要途徑之一。 干酪根據(jù)