點菜專業(yè)技能知識.ppt

1、第八章,點菜專業(yè)技能知識,第一節(jié) 熟悉菜式的結(jié)構(gòu)與搭配,一 菜式結(jié)構(gòu)的內(nèi)容 （一）菜品結(jié)構(gòu) 1 中餐菜品品種的搭配 2 西餐菜品品種的搭配 3 菜品搭配的比例 （1）菜肴應(yīng)與就餐氛圍、環(huán)境相協(xié)調(diào) （2）菜肴品種要突出經(jīng)營特色 （3）菜肴品種不宜過多 （4）菜肴中毛利率較高的品種應(yīng)作首選對象 （5）菜肴結(jié)構(gòu)要迎合目標(biāo)食客的需求,（二）口味結(jié)構(gòu) （三）制備方法結(jié)構(gòu) （四）價格結(jié)構(gòu) （五）數(shù)量結(jié)構(gòu) 1 菜品的規(guī)格結(jié)構(gòu) 2 菜品的數(shù)量結(jié)構(gòu) （1）點菜的品種 （2）消費的檔次 （3）就餐者的特征 3 菜品數(shù)量內(nèi)部的結(jié)構(gòu) （六）營養(yǎng)結(jié)構(gòu),二 菜式組合搭配,（一）根據(jù)人數(shù)和需求搭配 （二）菜式組合搭配的原則

2、 1 與上菜程序相同 2 菜式搭配要突出主菜的原則 3 講究時效的原則,第二節(jié) 記錄點菜,一 點菜單 記錄客人消費的原始憑證 （一）點菜單的作用 1 記錄客人所點菜品的種類數(shù)量和個性需求 2 便于向后廚下達(dá)生產(chǎn)指令的依據(jù) 3 點菜單上匯總的價格是作為向客人收取費用的憑證 4 累計點菜單上記載的就餐人數(shù)和銷售的單位，每種菜品的數(shù)量，便于統(tǒng)計餐廳日客流量。 5 用點菜單作為原始收入憑證來核實收銀員收款的準(zhǔn)確性，核實各種菜品銷售是否都能產(chǎn)生收入。,（二）點菜單的內(nèi)容,1 點菜單的內(nèi)容 在客人的點菜單上要有客人就餐的日期、座號、雅間名字、就餐人數(shù)、點菜時間、服務(wù)員姓名和工號。 2 訂菜信息,二 記錄點

3、菜的方式,（一）客人點菜 1 主人點菜 2 客人點菜 3 自由點菜 （二）觀察揣摩客人的點菜心理 1 要掌握和明確宴請的目的 2 “量身定制”，看人下菜 3 要注意菜品的特色 4 搭配菜式要合理,（三）記錄點菜的常規(guī)方式,1 創(chuàng)造和諧信任的環(huán)境和條件 2 記錄客人的點菜方法 使用點菜備忘錄記錄的方法 使用便箋記錄點菜的方法 由服務(wù)員唱讀點菜,（四）掌上電腦記錄點菜,1 目前酒店經(jīng)營管理現(xiàn)狀分析 2 酒店原有的點菜服務(wù) （1）客人在菜品展示臺前進(jìn)行點菜，點菜員手工書寫點菜單 （2）點菜員自己把單據(jù)送到備餐間 （3）點菜員繼續(xù)給下位客人點菜 弊端： （1）點菜員手寫點菜單速度慢，有時會出現(xiàn)差錯，不

4、能嚴(yán)格控制 （2）點菜員在送單過程中浪費時間，出菜速度相對較慢 （3）在營業(yè)結(jié)束時，統(tǒng)計每種菜售出多少，核對菜單需要很多時 間，最重要的是在營業(yè)中無法隨時掌控，估清菜時有發(fā)生，無 法提前預(yù)告，做到及時采購。,3 用掌上電腦點菜 （1）點菜師根據(jù)客人的喜好通過掌上電腦POS或 觸摸式POS點菜機點菜 （2）點菜后立即在打印機上打印出上菜單，并分別 在冷菜、熱菜、面點、酒水等制作間通過廚房 打印機打印出廚房制備菜單，在傳菜部打印 出傳菜單，出菜時傳菜部掃描劃單后為客人上 菜 （3）點菜師繼續(xù)為下一位客人服務(wù) （4）收銀全部電腦化，準(zhǔn)確、快捷,對比看出新功效：,（1）點菜師點菜速度加快，并無須親自送

5、單 （2）信息傳遞快，廚房加工制備快 （3）結(jié)算速度加快，錯誤減少 （4）經(jīng)理隨時掌握營業(yè)狀況，無需再印手寫點 菜單,最新點菜方式（手持IC卡點菜系統(tǒng)）,（1）用餐客人首先在前臺通過電腦預(yù)訂接待系統(tǒng)進(jìn)行登記，分配臺位，并 配發(fā)點菜和結(jié)算用的IC卡 （2）客人進(jìn)入開架式菜肴及食材展示區(qū)開始點菜，服務(wù)員用手持IC卡點菜 器為顧客點菜，所點菜品全部存入IC卡內(nèi) （3）客人在開架式點菜區(qū)完成開點菜后，將點好菜的IC卡送到展示區(qū)的出 口處 （4）菜品制作完成，菜品隨同打印價簽送至傳菜部，傳菜人員用條碼掃描 槍快速讀取價錢上的條碼，自動更改菜品完成狀態(tài) （5）在掃描條碼的同時，系統(tǒng)將從新核對客人就餐的位置

6、是否在改變 （6）客人點的酒水可自動有吧臺的遠(yuǎn)程打印出酒水單，并直接有吧臺送至 客人就餐處 （ 7）客人用餐過程中需要加菜，可根據(jù)一下情況處理： 客人直接去海鮮展示區(qū)選擇菜品 客人不離桌，直接加菜，服務(wù)員記錄后在就近的POS機錄入,（五）記錄點菜要注意的問題,1 要仔細(xì)記錄客人藥店的菜肴，每點一道要用肯定語 2 對于分別結(jié)算，屬AA制就餐的客人，用縮寫符號自編系統(tǒng)來記錄客人點菜 3 確信點菜結(jié)束之前，不得離開餐桌 4 如沒聽清或有疑問，應(yīng)再度向客人問清楚，以免錯記或遺漏 5 注意及客人點的烹制時間長的菜 6 點菜師要記準(zhǔn)餐廳經(jīng)營的各種菜及烹制時間 7 若客人點錯菜，千萬不要不錯都?xì)w咎于客人,（

7、六）點菜記錄單的放置與傳遞,1 將點菜記錄單放在圓軸架上 2 服務(wù)員把點菜記錄輸入計算機系統(tǒng) 3 廚房指定一個人唱讀每一個點菜單時，要清晰準(zhǔn)確,第三節(jié)填寫點菜單須知,一常見菜肴的單位計量 1公斤=1000克 1斤=500克 1兩=50克 中華飲食傳承下來的單位計量有： 盅：圓盅燉湯的盅指大盅，小盅適合一位客人用 窩：有大小例之分，常用于粥、面或湯的盛裝 頂：有大中小之分，小頂供24人使用，中68， 大1012 碗：有大小之分，酸辣湯用大碗，米飯用小碗 位：指1位客人用量如例湯1位 只：知海參珍品鮑魚，蟹甲魚、禽類 份：指小分量如一份芥辣 一份小食 打：一打即12個 指點心、包子 籠：蒸食品用的

8、籠屜 煲：有大中小之分如煲飯煲仔 碟：有大中小之分用于成各種菜品、冷盤,鍋：指鍋仔之類的鍋 如鍋仔煮魚 杯：酒水的容器 個：食物和用具的數(shù)量 壺：盛茶水和酒水 個：食物和用具的數(shù)量 盒：打包盒飯 席：一桌菜用一席 條：魚類計量方法 二 計入菜單的數(shù)碼 三 中餐點菜常用配份規(guī)律 指菜肴的分量適合多少人食用的對應(yīng)規(guī)律,四 填寫“叫菜” 及解碼專業(yè)術(shù)語,1 “走菜”是指通知后廚開始加工調(diào)制 2 “要菜”是指出菜時間到，通知后廚加快速度 3 “即起”指菜已經(jīng)調(diào)制完成，出品方在起菜臺上讓服務(wù)員端走,五 寫菜的要求,1準(zhǔn)備好筆和點菜夾，將帶有好的點菜夾在點菜夾內(nèi) 2填寫點菜單時，對菜名的填寫要字跡工整、準(zhǔn)

9、確，自編系統(tǒng)代碼要打擊習(xí)慣用的代碼 3注明桌號、菜名、及菜分量、規(guī)格大小、填寫點菜時間和點菜師姓名及值臺服務(wù)員姓名 4標(biāo)清楚計量單位 5標(biāo)清菜肴器皿的規(guī)格、分量 6落單的去向一定要寫準(zhǔn) 7點菜單寫菜的順序要和上菜順序記錄一致 8在點菜上一定要注明個性需求和忌諱的內(nèi)容,六 取消菜式,（一）什么情況下才能取消菜式呢 1 食材變質(zhì) 2 食品不衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)菜品上有雜物、小蟲等 3 菜肴重量不實，或缺斤少兩等 4 時間延誤 5 寫錯菜肴 6 客人菜式臨時更改，而此時 廚房未開始加工,（二）取消菜式的執(zhí)行手續(xù),1 菜式價位在30元以下，歸樓層主管簽字 2 菜式價位在50元以下，歸前臺經(jīng)理簽字 3 菜式價位超

10、過50元以上，由餐飲部經(jīng)理簽字 4 所有取消菜式，必須在點菜單上注明原因，有經(jīng)手人簽字。未經(jīng)簽注的收銀員不可擅自取消來減少收入 5 應(yīng)急情況，確屬酒店餐廳的責(zé)任，可越級簽注，先打單給客人結(jié)帳，而事后必須如實報告給餐飲部經(jīng)理 6 收銀員在下班前，將當(dāng)日所有取消菜式原始憑證交經(jīng)理審查，必要時加注說明。否則不能入賬處理，以待查明。屬于員工責(zé)任，原材料變質(zhì)要從源頭開始追查，查出是加工人員而不是保管員的責(zé)任，應(yīng)追加經(jīng)濟(jì)處罰。,（三）取消菜式的注意事項,1 遇見取消菜式時，要視情況盡快采取補救措施，取得食客的同情和理解。 2 取消菜式往往要涉及到客人投訴。 3 對食材變質(zhì)、不衛(wèi)生、味道不對等，應(yīng)立即退回廚房，并真誠地向客人道歉 4 對確因人為所至而取消菜式的要于事后據(jù)情況，查明原因而嚴(yán)肅處理 5 酒店對取消菜式的案例要整理歸檔，作為培訓(xùn)員工教材,七 對估清單的處理程序,（一）每天開業(yè)前由廚師長將估清單交營業(yè)樓面， 點菜師接到估清單做到心中有數(shù) （二）臨時短缺菜式由傳菜員將廚師長簽字的估清 單轉(zhuǎn)給點菜班的班長 （三）接單臨時通知，點菜師