2018年高中化學(xué)專(zhuān)題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件5蘇教版.pptx

1、第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 1、知道添加劑的種類(lèi)和常見(jiàn)的添加劑，了解食品添加劑的作用。 2、知道食品著色的兩種方法，了解這兩種方法的原理 3、認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性。 4、知道常見(jiàn)的調(diào)味劑，重點(diǎn)知道味精，食醋的的成分，主要作用和科學(xué)的使用方法 5、知道常見(jiàn)疏松劑和疏松劑使食品疏松的原理。 6、知道常見(jiàn)的防腐劑。,常見(jiàn)食品添加劑及其性能,使食品有誘人的顏色,改善食品的味道,使食品松軟或酥脆,防止食品變質(zhì), 延長(zhǎng)保存時(shí)間,食品包裝上標(biāo)簽 必標(biāo)內(nèi)容：食品名稱(chēng)、配料表、凈含量及固型物含量、原產(chǎn)國(guó)、經(jīng)銷(xiāo)商名稱(chēng)與地址、日期標(biāo)志、儲(chǔ)藏指南。,食品標(biāo)簽上的配料表,配料表,哪些物質(zhì)使這瓶飲料呈現(xiàn)了

2、漂亮的顏色？,碳酸水(水 二氧化碳) 果葡糖漿 白砂糖 檸檬酸 香料 苯甲酸鈉 六偏磷酸鈉 檸檬黃 亮藍(lán),一、著色劑、發(fā)色劑 使食品色澤更誘人,天然色素,人工食 用色素,檸檬黃、亮藍(lán)等,葉綠素、 -胡蘿卜素、 辣椒紅等,1、著色劑,用紙層析法分析色素,“蘇丹紅一號(hào)”色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。廠家在食品中添加蘇丹紅，其主要目的就是增加紅色，因?yàn)樘K丹紅是合成染料，對(duì)光線的敏感性不強(qiáng)。比如，天然辣椒素經(jīng)過(guò)光照以后要褪色，而添加蘇丹紅后，辣椒就會(huì)長(zhǎng)期保持鮮紅，不容易褪色。但長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅”食品的消費(fèi)者，對(duì)其身體造成的最突出危害可能會(huì)使肝部結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。,

3、嬰兒食品中不能含任何著色劑,例如：亞硝酸鹽,1、發(fā)色原理,3HNO2=HNO3+2NO +H2O,Mb+NO=MbNO Mb：肌紅蛋白,2、發(fā)色劑,亞硝酸鹽的毒性,2、 作用 (1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色 (2)使肉類(lèi)具有獨(dú)特的風(fēng)味； (3)可抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。,二、調(diào)味劑食品口味鮮美,常見(jiàn)調(diào)味劑,咸味劑： 鮮味劑： 甜味劑： 辣味劑： 食用香料： 酸味劑：,食鹽,味精，醬油,蔗糖, 甘草,糖精,辣椒粉,香精,食醋、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸,思考： （1）為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素C? （2）為什么烹調(diào)魚(yú)蝦時(shí)，要添加少量食醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？,對(duì)味

4、精你了解多少?,L-谷氨酸鈉,菜肴里增鮮,1、將要炒好菜時(shí)加料； 2、加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱,三、疏松劑使食品口感更好,原理: 疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。,常見(jiàn)疏松劑:,碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑（發(fā)酵粉）等。,交流與討論(書(shū)63頁(yè)),3、參照書(shū)64頁(yè)的表2-5，試回答：與以上二者相比，人們常用發(fā)酵粉作為疏松劑，有什么優(yōu)點(diǎn)？,2、結(jié)合化學(xué)方程式，試猜想單一使用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？,碳酸氫鈉、碳酸氫氨是常用的疏松劑，他們?cè)诩訜釛l件下產(chǎn)生氣體，使食品疏松。,1、請(qǐng)寫(xiě)出反應(yīng)的化學(xué)方程式,但不能吃太多,含鋁的吃多易患老年癡呆癥.,油條為何松脆可口?,為了讓油條松脆可口，通常在制作油條的面團(tuán)中我們常加入哪些物質(zhì)呢？它們反應(yīng)的原理是什么？,四、防腐劑使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久,常見(jiàn)防腐劑：,苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。,苯甲酸類(lèi)防腐劑：其防腐條件最佳PH是2.5-5.0。,綠色食品應(yīng)具備的條件,1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生 態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；,2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)