餐飲業(yè)食物中毒預防

1、餐飲業(yè)食物中毒防治，食物中毒的定義，食物中毒：指食用被有毒有害物質污染的食品或含有有毒有害物質的食品后發(fā)生的急性和亞急性疾病。食物中毒分類：當食物中毒事件中毒人數達到30人以上，或造成嚴重影響時，按突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理。具體分類如下：一般食物中毒事件(級):一次中毒30-99人，無死亡。大型食物中毒事件(級):一次中毒100人以上；或者死亡案例；學校、幼兒園、建筑工地等集體單位發(fā)生食物中毒，一次中毒人數在5人以上的。重大食物中毒事件(級):一次食物中毒死亡100人以上；或者有10人以上死亡；或在區(qū)域或國家重要活動期間發(fā)生食物中毒，一次中毒5人以上或死亡1人以上。特別嚴重食物中毒事件(一級):影

2、響特別嚴重的食物中毒事件，經國務院衛(wèi)生行政部門報國務院批準后，可以認定。根據食物中毒的不同病原體，食物中毒一般分為四類：細菌、真菌(霉菌)、化學和有毒動植物食物中毒。1.細菌和真菌食物中毒統(tǒng)稱為微生物食物中毒：它們是最常見的原因，主要包括各種細菌、真菌毒素和發(fā)霉的食物，如發(fā)霉的谷物和甘蔗。第二，有毒動植物中毒：河豚魚、含有雪卡毒素的深海魚類和貝類、毒蘑菇、綠豆、發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜、木薯等。第三，化學性食物中毒：最常見于假冒偽劣食品，如甲醇中毒引起的工業(yè)酒精與白酒混合；加工不當、中毒、誤用和食用有毒有害物質是化學性食物中毒的主要原因，主要包括誤食亞硝酸鹽和農藥。餐飲業(yè)食物中毒的常見原因，(1)

3、細菌性食物中毒1。生的和熟的食物交叉污染。例如，熟食被生食原料或容器、手、手術臺等污染。接觸過的熟食被生食原料污染。2.食物儲存不當。例如，熟食在10至60的溫度下長時間儲存(在此溫度下儲存時間應少于2小時)，或易腐原料和半成品在不合適的溫度下長時間儲存。3.食物沒有煮熟，煮得很徹底。例如，由于食物燒制時間不足和烹飪前解凍不完全，食品加工過程中的中心溫度沒有達到70。4.員工用細菌污染食物?；加袀魅静〉膯T工、帶菌者或未清洗消毒的手在操作過程中接觸污染食品。5.長期儲存的食物在食用前沒有完全加熱到中心溫度70以上。6.吃未經加熱處理的生食。(1)預防細菌性食物中毒，應根據防止食物被細菌污染、控制

4、細菌繁殖和殺滅致病菌三大基本原則采取措施，主要包括：1 .避免污染。也就是說，防止了熟食被各種致病菌污染。如果避免生食和熟食接觸，經常洗手，直接接觸進口食品，還應消毒雙手，保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、嚙齒動物等動物接觸食品。2.控制溫度。也就是說，適當的溫度被控制以確保殺死食物中的微生物或阻止它們的生長和繁殖。如果食物被加熱，中心溫度應該在70以上。儲存熟食時，應及時保持冷熱，使食物溫度保持在60以上10以下。3，控制時間。也就是說，應該盡可能縮短食物儲存時間，并且不應該給微生物生長和繁殖的機會。熟食應盡快食用；食品原料應該盡快用完。4.清潔和消毒。這是防止食物污染的主要措施。所有與食

5、品接觸的物品都應清洗，所有與直接進口食品接觸的物品都應消毒當食品加工能力超過加工場所和設備的能力時，很難按照衛(wèi)生要求進行加工，容易導致食品污染和食物中毒?；瘜W性食物中毒的常見原因。食用農產品作為食品原料，在種植和養(yǎng)殖過程中或在生長環(huán)境中受到化學有毒有害物質的污染。如蔬菜中的農藥和豬肝中的克倫特羅。2.食品含有天然有毒物質，在食品加工過程中不會被去除。例如，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑沒有被完全去除，因為它沒有被完全煮熟，而皂甙沒有被完全破壞，因為在青豆加工過程中加熱時間不夠。3.食品在加工過程中受到化學有毒有害物質的污染。如果亞硝酸鹽被錯誤地用作鹽，吃不新鮮的鯖魚。4.吃有毒有害的食物，如蘑菇、發(fā)芽

6、土豆和河豚。預防化學性食物中毒的措施：1 .當蔬菜經過粗加工后，將其浸泡在食品洗滌劑(洗滌劑)溶液中30分鐘，然后沖洗干凈，然后在烹飪前浸泡1分鐘，這樣可以有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2.對于豆?jié){，應該注意的是，當豆?jié){加熱到80時，會有許多氣泡上浮和“假煮”現象。有必要去除上涌的氣泡，然后在沸騰后用文火保持沸騰超過5分鐘，這樣可以完全分解和破壞胰蛋白酶抑制劑。3、由青豆引起，烹飪時，將青豆放入沸水中煮10分鐘以上再油炸。4、亞硝酸鹽、殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等。加強儲存，避免污染食物或誤食。腌制肉制品時，使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標準(GB2760)規(guī)定的限值。餐飲業(yè)預防食物中毒

7、的衛(wèi)生管理。1.衛(wèi)生設施清洗設施：粗加工、餐具、容器、器皿和衛(wèi)生潔具清洗；消毒設施：餐具、容器、用具和空氣消毒；“四防”設施：防塵、防蠅、防鼠、防霉設施。2.食品原料和食品采購(1)食品應從合法的經營單位和相對固定的食品采購場所采購。(二)不得收購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品。(3)在保質期內購買的包裝食品，產品標簽應標明生產單位、生產地址、生產日期、保質期和產品成分等。(四)不購買來歷不明的散裝食品，不能提供相應的產品標簽。(五)建立食品進貨檢驗記錄制度。采購貨物時，檢查供應商的許可證和食品合格證，并如實記錄食品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應商名稱和聯系方式、采購日期

8、等。記錄應至少保存兩年。3.粗加工(1)檢查待加工食品或原料的衛(wèi)生質量；(二)動物性食品原料和植物性食品原料應當在單獨的水池中清洗，水產品應當在專用水池中清洗；(3)盛載食物的容器不得直接放置在地面上；(四)切配好的半成品應避免污染，并與原材料分開存放，并按性質分類存放。4.烹飪和加工(1)檢查待加工食品或原料的衛(wèi)生質量；(二)用于原材料、半成品和成品的食品容器和工具有明顯標志，應分開使用。(三)冷凍肉(包括冷凍熟肉制品半成品)在烹調前應完全解凍。(4)將所有食物徹底煮熟，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不得低于70。(五)回收食品經蒸煮加工后不得再次供應。(6)加工成品應與半成品

9、和原材料分開存放。(七)需要冷藏的熟制品應盡快冷卻后再冷藏。(八)最好的食品準備出售，從生產到銷售的時間一般不超過2小時。5.涼菜生產(1)檢查待加工食品或原料的衛(wèi)生質量；(二)操作人員應第二次換衣服，洗手消毒，戴口罩；(三)特種加工生產，非專業(yè)操作人員不準進入特種室；(4)飯前消毒空氣；(五)使用專用工具、容器的，應當在使用前消毒；(六)加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗，不得帶入涼菜室；(七)實行兩小時回鍋制度；冷盤應該盡可能用光，剩下的需要用的應該放在一個特殊的冰箱里，但是應該在吃之前重新加熱。6.食品和食品原料的儲存(1)進貨要有專人驗收，分類上架。定期清洗過期和變質的食物。(二

10、)食品貯存應盡可能冷藏，熟食和剩余食品冷卻后應貯存在4以下的冰箱中，冷藏時間不應超過24小時。(四)食品儲存嚴格生熟分開，避免交叉污染。(5)妥善保管有毒有害物品，殺鼠劑、殺蟲劑等有毒有害物品不得存放在食品倉庫、食品加工和餐飲場所。(六)儲存硝酸鹽和亞硝酸鹽的容器應有明顯標志，避免食用或誤用。(七)冰箱等制冷設備應定期清洗，并保證冰箱的制冷效果。(八)燒制后，成品菜肴應在低于10和高于60的溫度下存放。餐具清洗消毒程序：熱消毒：一刮、二洗、三沖、四消毒、五清洗?；瘜W消毒：一刮、二洗、三消毒、四沖洗、五清洗。(2)熱消毒要求：煮沸和蒸汽消毒10分鐘以上；干熱(紅外線)消毒10分鐘以上；給洗碗機消

11、毒85秒，沖洗40秒以上。(消毒柜消毒要求：嚴格按照消毒柜指示的時間進行消毒，并定期檢查以確保消毒效果)。(3)化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度在250毫升以上的消毒劑中5分鐘以上，并用清水沖洗掉表面殘留的消毒劑。(4)消毒后的餐具應自然晾干或烘干，不應用毛巾或硬幣擦干，并應及時存放在清潔柜中。(5)消毒餐具應符合GB14934餐具消毒衛(wèi)生標準。西山區(qū)餐飲單位應當購買和使用集中消毒餐具。一是餐飲單位應購買合法消毒服務單位提供的集中消毒餐具。購買集中消毒餐具時，應索取餐具消毒服務單位的有效營業(yè)執(zhí)照復印件備查。二、餐飲單位購買集中消毒餐具時，應索取餐具消毒服務單位的自檢資質證書或委托檢驗

12、協(xié)議復印件備查。三、集中式消毒餐具用戶每月至少一次向餐具消毒服務單位索取一份餐具消毒效果檢驗報告復印件備查。四、餐飲單位購買和使用的集中消毒餐具應符合GB14934-94餐具消毒衛(wèi)生標準的要求。五、集中消毒餐具的包裝應無破損、無污跡，消毒餐具的包裝不得與非餐具物品(如餐巾紙、牙簽等)混放。)，并應在每套餐具包裝上明確標明餐具消毒服務單位名稱(單位名稱應與工商營業(yè)執(zhí)照一致)、詳細地址、消毒日期、保修期、實施標準號、聯系電話等。六、存放集中式消毒餐具的容器(箱)應保持內外清潔，并存放在存放環(huán)境清潔的區(qū)域。七、使用集中消毒餐具的單位應督促消毒服務單位做好餐具的回收工作，每天應至少回收一次。員工健康(

13、1)員工持有vali(5)不要在食物面前打噴嚏或咳嗽，不要留長指甲，涂指甲油，戴戒指等。(6)個人衣物和個人物品不得帶入食品加工區(qū)。(7)食品加工區(qū)內禁止吸煙和進食。8.健康管理食品安全管理員的主要職責包括：(1)組織員工開展健康法律和健康知識培訓；(二)制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位責任制，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況；(三)檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，及時制止檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為并提出處理意見；(四)管理食品衛(wèi)生檢驗；(五)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病和癥狀的人員調離相關崗位；(六)建立食品衛(wèi)生管理檔案；(七)接受并配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

14、，并如實提供相關資料；(八)其他與保障食品安全衛(wèi)生相關的管理工作。西山區(qū)食品安全法宣傳及食物中毒防治培訓班試卷名稱：姓名：分數：1。名詞解釋： (每題5分，共10分)1。食品安全是指食品無毒無害，符合應有的營養(yǎng)要求，不會對人體健康造成任何急性、亞急性或慢性危害。2.餐飲服務：指通過即時生產加工、商業(yè)銷售和勞務為消費者提供食品、消費場所和設施的服務活動。真假問題：(正確填寫 錯誤填寫 ，每題3分，共30分)1。任何組織和個人都有權舉報食品生產經營中違反食品安全法的行為。()2 .食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品實行免檢制度。()3 .食品和食品添加劑的標簽和說明書不得含有虛假或夸大的內容，但可能涉

15、及疾病預防和治療功能。()4 .根據食品安全信用檔案記錄，對信用記錄不良的食品生產經營者可以增加監(jiān)督檢查的頻率。()5 .食品生產經營人員應當每兩年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。()6 .未經清洗處理，不得將加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料帶入涼菜間。()、7、各種食品原料使用前應清洗，動物性食品和植物性食品應在單獨的水池中清洗，水產品應在專用水池中清洗。()8、食品進貨檢驗記錄應真實，保存期限不得少于一年。(9)。縣級以上監(jiān)督管理部門在履行食品安全監(jiān)督管理職責時，有權查閱、復制食品生產經營者的有關合同、單據、賬簿和其他有關資料。()10 .食品是指供人們食用或飲用的各種成品和原

16、料，以及傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的物品，還包括用于治療的物品。()、3 .填空： (每題2分，共40分)，1分。食品生產經營者應當建立和實施員工健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動性肺結核、化膿性滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸進口食品的工作。2、未經許可從事食品生產經營活動的，由有關主管部門按照各自職責，沒收違法所得，違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品和食品添加劑價值不滿一萬元的，處以二千元以上五萬元以下的罰款；價值一萬元以上的，并處價值五倍以上十倍以下的罰款。生產經營無標簽預包裝食品或者標簽、說明書不符合要求的食品4、食品企業(yè)應建立食品進貨檢驗記錄制度，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、生產者名稱和聯系方式等。對未建立和遵守檢驗記錄制度的食品生產經營企業(yè)，可以處以二千元以上二萬元以下的罰款。5.消毒服務單位名稱、消毒日期、保質期、實施標準、聯系電話等。餐飲服務單位購買和使用的集中消毒餐具的每個包裝上都應清楚標明。問答： (每題10分，共20分)1。預防細菌