臘味食品加工廠臘腸作業(yè)指導書

1、一、香腸加工流程圖冷藏生豬肉的驗收除霜材料選擇瘦肉修剪脂肪修剪切碎切碎佐料佐料腌制的腌制的膠原腸衣的驗收腸內沖洗捆綁和領帶排氣穿孔風干烤啊烤冷但是不關閉格子有資格的交貨檢驗不合格的內部包裝包裝烘干室檢查和檢驗碎片出圖書館有資格的注：“”是關鍵的過程質量控制點二、生產操作要求(1)原輔材料和包裝材料的驗收原材料和包裝材料的驗收應按照原輔材料、產品檢驗規(guī)程進行。(2)原料預處理1.解凍生肉：清洗解凍盤或解凍池；從冷庫中取出的生肉在干凈的自來水中解凍，直到肉塊變軟；2.材料選擇：瘦肉呈紅色和紫紅色，色澤鮮明；肥肉(脂肪)是乳白色的，有明顯的顏色和光澤；所用的肉應干凈且無污垢；l根據(jù)班長指定的瘦肉和肥

2、肉的比例，用秤稱出所需的用量。3.修剪：從瘦肉中去除易碎的骨頭或脂肪塊；我用絞肉機把瘦肉磨成肉末，把肥肉磨成肉丁。4.配料：按照給定的配方(表1)制備：鹽、味精、白糖、水、西瓜紅色素等。嚴格執(zhí)行指定的配比要求，并遵循配料順序。我用攪拌機攪拌磨碎的瘦肉15分鐘。按照配方，依次加入鹽、味精、白糖和水，攪拌15分鐘。根據(jù)配方，加入香料和淀粉，攪拌十分鐘。我把攪拌好的肉倒入一個干凈的烤盤或池中。5.及時將丟棄的肉末、肥肉和垃圾清理到垃圾桶內。表1香腸配料計算表配料名稱配料劑量食用鹽食用蔗糖吃35%的白酒亞硝酸鈉味精西瓜紅色素大豆組織蛋白(3)酸洗1.清潔修整平臺、酸洗槽、配料盆、刀具等。并清洗它們；2

3、.根據(jù)腌制豬肉的總量計算腌制配料的重量(見表1)，從輔料倉庫收集腌制配料。輔料和食品添加劑必須準確稱量；3.用配料盆調整配料；4.將豬肉按總量均勻地放入腌制槽中，將配料盆中的配料撒入腌制槽中，攪拌均勻后蓋上蓋子。(4)灌裝1.清潔灌裝設備、儀器、灌裝平臺等。并清洗它們；2.將腌制好的瘦肉和肥肉再次磨成細肉絲；3.將瘦肉和肥肉碎按2: 1的比例均勻混合成肉絲，放入攪拌機中攪拌均勻；4.在灌裝過程中，肉的灌裝速度應該是均勻的。充裝時，檢查套管是否充裝，是否嚴密，是否有空氣；5.檢查香腸的均勻性和飽滿度，將填充好的香腸捆扎成長度為150 200毫米、直徑為17 26毫米的捆；6.香腸成捆后，用腸內空

4、氣對香腸進行穿刺排氣，嚴格控制穿刺密度，防止香腸受損；7.將合格的香腸運送到烘烤車間，進入烘烤過程；8.及時清理食物傳遞過程中產生的廢碎肉、肉脂和垃圾。(5)烘烤1.烘烤前，操作人員應仔細檢查設備操作和崗位衛(wèi)生，并準備好消毒板、拖車、掛桿和針頭；2.把捆好的和扎好的香腸穿進去，掛起來；3.將溫度調至60和5，緩慢升溫，烘烤6小時，每3小時檢查一次。中間要多次檢查烘烤車間的溫度是否準確，防止烘烤設備出現(xiàn)故障；4.將溫度調至5060，烘烤9小時，每4小時檢查一次香腸的干燥度。中間要多次檢查烘烤車間的溫度是否準確，防止烘烤設備出現(xiàn)故障；5.調節(jié)溫度至35和5，烘烤56天，每天檢查兩次。6.烘烤完成后

5、，拉出拖車并冷卻。香腸冷卻后，裝在里面；7.清潔烘焙車間；8.烘烤車間嚴格執(zhí)行崗位責任制，實行個人和機器管理，嚴格按照設備操作規(guī)程操作啟動和關閉，嚴格執(zhí)行交接班制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期進行清洗、潤滑和調整。(6)內包裝1.工作人員應提前進行嚴格的洗手和消毒，穿戴工作服、工作帽和口罩，做好內包裝工作臺、盤子、剪刀等設備和用具的清潔工作；2.將冷卻的香腸從掛桿上取下，放在干凈的盤子里，并將其運送到內包裝工作臺。動作要輕而穩(wěn)，防止香腸受損；3.檢查取出的香腸，對不合格的香腸進行降級或報廢處理；4.用剪刀將香腸串剪成內包裝袋，數(shù)量要準確。注意戴口罩，禁止在工作時大聲說話；5.將包裝好的香腸運送到干燥室冷卻；6.工作結束后，及時清理垃圾和剩飯剩菜，并將其放入垃圾桶進行處理。(7)包裝1.對要交付的香腸產品進行工廠檢查。2.檢驗合格后，將內包裝袋捆緊，放入專用紙箱內，用膠帶密封，貼上合格標簽后，辦理出庫手續(xù)。3.專用紙箱應由衛(wèi)生、干燥和防霉的材料制成。(八)儲存和運輸1.產品應存放在衛(wèi)生、干燥