西 餐 常 識.ppt

1、王品服務基礎(chǔ)課程,Ladies and gentlemen Service Ladies and gentlemen,圖片,西 餐 常 識,【認識西餐膳食】 【認識西餐菜式】 【認識西餐服務】,西 餐 常 識,西 餐 膳 食,西餐是歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。 西式的早餐大致由果汁水果類、谷類、奶類、面包類、蛋類、肉類、飲料類組成。 西式午晚餐一般由前菜、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶組成。午晚餐套餐可根據(jù)套餐價格、就餐性質(zhì)有多種款式搭配，簡易套餐基本選用二、三道菜組成；正式宴會選用整套內(nèi)容。,西 餐 膳 食,也稱為開胃品或是頭盆，即開餐的第一道菜，可分為冷前菜和熱前菜兩種。 前菜一般多用水果、蔬菜

2、、海鮮、熟肉制成，在配以各種沙司。口味清淡、具有特色、分量較少的特點，起到增加食欲的作用。 比較著名的冷前菜：法式鵝肝醬、煙熏三文魚、魚子醬等。 比較著名的熱前菜：焗蝸牛,前菜,西 餐 膳 食,西餐中的湯可分為清湯和濃湯，也可分為冷湯和熱湯。 清湯的制作工藝較為復雜，是用大量的高品質(zhì)原材料經(jīng)過長時間耐心熬煮后過濾而得，清湯看似澄清寡淡實則味道醇厚。 濃湯是在制作過程中加入面酪和奶油或是制成茸狀的蔬菜，使湯汁增稠。,湯,西 餐 膳 食,湯也起到開胃的作用，西餐便餐中就有選擇開胃品就不再用湯，或是用湯就不選開胃品。 代表性的湯：俄式蔬菜湯、英式牛尾清湯、法式洋蔥湯、蘑菇濃湯 冷湯較少，有德式冷湯、

3、俄式冷湯,湯,西 餐 膳 食,副餐，稱為中盤，是西餐中的第三道菜。 副餐通常選用魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴的原料。因選材的因素，交易消化，故放在肉類菜肴前。 如在整套菜肴中沒有肉類菜肴，副菜也可作為主菜,副菜,西 餐 膳 食,主菜菜肴中畜類菜肴的原來通常選取牛、樣、豬、小牛仔等各部位的肉。 禽類菜肴一般選用雞、鴨、鵝、火雞等。 比較著名的菜肴有：紅燴鴨脯、各式排類 主餐的配菜通常用土豆、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、蘆筍、玉米、蘑菇。,主菜,西 餐 膳 食,1、沙拉種類有生蔬菜沙拉及魚、肉沙拉等 2、和主菜同時服務的沙拉生蔬菜沙拉，常用西紅柿、蘆筍生菜等。 3、魚、肉、蛋類制作的沙拉在進餐順序上課

4、作為頭盤。,沙拉,西 餐 膳 食,甜點是西餐中的最后一道菜分為軟點、干點、濕點三種。 軟點：煎餅、烤餅、松餅 干點：黃油蛋糕、水果餡餅 濕點：各式冰淇淋、果凍、布丁,甜點,西 餐 膳 食,咖啡和茶通常是在客人用餐完畢后再送上,咖啡或茶,西 餐 菜 式,法式菜 英式菜 美式菜 意式菜 俄式菜,法 式 菜,1、鵝肝 2、焗蝸牛 3、黑松露,英 式 菜,1、烤羊馬鞍 （羊里脊） 2、牛尾濃湯 3、烤栗子釀火雞,美 式 菜,1、華爾達夫沙拉 2、T骨牛排 3、焗丁香火腿,意 式 菜,1、墨魚汁面 2、披薩 3、意大利蔬菜,俄 式 菜,1、魚子醬 2、羅宋湯 3、酸黃瓜,西 餐 服 務 方 式,法式服務

5、 英式服務 美式服務 俄式服務,法 式 服 務,1、客前表演 2、右上右撤 3、先撤后上 4、凈手盅服務,法式服務優(yōu)缺點,1、講究餐具豪華急用餐氣氛 2、注重表演吸引顧客注意力，提升用餐 情趣 3、現(xiàn)場烹調(diào)保持菜肴熱度 4、服務周到，幽雅氛圍中享受優(yōu)雅服務,優(yōu)點,法式服務優(yōu)缺點,1、服務節(jié)奏緩慢，用餐時間長，周轉(zhuǎn)率低 2、服務人員專業(yè)技能要求很高，培訓費用 和人工成本高 3、每位服務人員服務客人較少，需用 服務車，空間利用率較低,缺點,英 式 服 務,1、服務人員協(xié)助主人服務整個用餐過程,英式服務優(yōu)缺點,1、節(jié)省人力 2、不需要復雜的服務流程和相關(guān)設備 3、比較易控制食物成本 4、賓主都參與菜

6、肴之取用，增強用餐氣氛,優(yōu)點,英式服務優(yōu)缺點,1、用餐時男女主人比較忙碌 2、賓主都參與菜肴之取用，過程中產(chǎn)生失誤較難堪,優(yōu)點,美 式 服 務,1、用右手從客人右側(cè)上飲料 2、用左手從客人左側(cè)上所有食物 3、從客人右側(cè)從右手撤去餐具,美式服務優(yōu)缺點,1、服務方式簡便而快捷 2、一名服務員服務多人，勞動力成本低 3、服務快速，保持菜肴的熱度 4、減少復雜流程，翻桌迅速,優(yōu)點,美式服務優(yōu)缺點,1、服務方法簡單，沒有可看性 2、服務人一人兼顧多人，無法得到全方位的照顧,缺點,俄 式 服 務,1、銀盤服務 2、先撤后上 3、展示和介紹菜肴 4、分菜服務 5、斟酒服務,俄式服務優(yōu)點,1、每桌只需一個服務

7、員，較法式節(jié)省人力 .2、與法式一樣豪華講究、優(yōu)雅，但服務速度快，費用低 3、講究為客服務時優(yōu)美文雅的風度，講究服務操作技巧，比法式烹飪表演更實用 4、服務體現(xiàn)個人的照顧較多 .5、食物根據(jù)客人需要分派，多余回收,優(yōu)點,俄式服務缺點,1、服務員分菜道最后幾位客人時，看到的是分剩的菜盆，不美觀。 2、客人較多時，以大銀盤分配到最后客人，影響食物的溫度。 3、服務中使用大量的銀器，投資大。,缺點,西餐餐具、酒具的認識,西 餐 餐 具 擺 放 圖,圖片,常 用 餐 具,1、餐刀、餐叉（大刀、大叉） 2、沙拉刀、沙拉叉（小刀、小叉） 3、魚刀、魚叉 4、牛排刀 5、圓湯匙 6、點心叉、點心叉 7、茶、

8、咖啡匙 8、冰淇淋匙 9、長柄匙,常 用 酒 具,1、水杯 2、紅葡萄酒杯 3、白葡萄酒杯 4、香檳杯 5、雞尾酒杯 6、白蘭地杯 7、啤酒杯 8、純飲杯 9、雪利杯、波特杯 10、馬克杯,杯子擺放原則,1、通常只有在正式宴會上擺放四種杯子，即水杯、紅葡萄酒、白葡萄酒及香檳杯 2、在餐桌上不能同時放置2只同樣大小形狀的杯子 3、杯子按大小順序排列。小杯子在右，大杯子在左,拿取餐具、酒具的正確方法,1、拿餐盤時，拇指要緊貼盤邊。 2、拿餐叉時餐刀拿把柄兩側(cè)，不可以用手直接觸摸刀面、叉頂端。 3、拿酒杯要拿杯底或杯腳，不能觸及杯口。,示 范 圖 片,練 習,1、練習餐盤拿法 2、練習刀叉拿法 3、

9、練習酒杯拿法,臺布鋪設步驟,步驟一：站在面向DM架的桌邊方向，將折疊好的臺布開 口處朝向自己擺放 步驟二：用雙手將臺布向兩邊打開，將臺布擺放在桌子的中間 步驟三：用雙手大拇指和食指捏住臺布的中間層，拇指與中指夾住臺布上面一層，雙手向兩邊伸開,臺布鋪設步驟,步驟四：將臺布向上一提，上身前傾，同時松開拇指和中指夾住部分的臺布，將臺布的最下層部分向前面臺邊垂掛擺放下去 步驟五：輕輕向自己方向拉開并順勢調(diào)整臺布的中心線使之鋪設于餐臺的正中。 步驟六：調(diào)整臺布，直至達到標準為止。,臺 布 示 范 圖 片,臺布更換步驟,步驟一：站在面向DM架的桌邊方向，將后端、前 端臺布分別向中心折疊至1/3處，再將折疊

10、好的臺布放在前端折疊1/3處上，開口處朝向自己擺放。 步驟二：用雙手將臺布向兩邊打開，將臺布擺放在桌子的中間 步驟三：用雙手大拇指和食指捏住臺布的中間層，拇指與中指夾住臺布上面一層，雙手向兩邊伸開,臺布更換步驟,步驟四：將臺布向上一提，上身前傾，同時松開拇指和中指夾住部分的臺布，將臺布的最下層部分向前面臺邊垂掛擺放下去。 步驟五：輕輕向自己方向拉開并順勢調(diào)整臺布的中心線使之鋪設于餐臺的正，拉至后端折疊1/3處時用小拇指將折疊之臺布夾住，在向自己方向拉伸至3/4時需松開大拇指和食指捏住的臺布。 步驟六：調(diào)整臺布，直至達到標準為止。,臺 布 示 范 圖 片,托 盤 技 巧示范圖片,托 盤 練 習,

11、練習上撤水杯、酒杯,西 餐 流 程&服 務 禮 儀,西餐服務流程,小組討論,王品服務用餐流程圖,西餐禮儀-預 約 餐 廳,高級餐廳用餐務必先預約，并且準時出席 預約時清楚告知用餐日期、時間、人數(shù)、特殊餐點需要 一般受歡迎的餐廳，最好提前一周，歐美著名餐廳需提前2個月 預約時間因故不能準時到達，需通知餐廳延遲到達 預約用餐因故取消，務必給餐廳打電話通知,小組討論,我們在接受預約時的注意事項有哪些？,西餐禮儀-達到餐廳注意事項,達到餐廳不得長驅(qū)直入自行就座，應至接待區(qū)告知服務人員預約的名字。 若沒有接待區(qū)則應告知現(xiàn)場服務人員，由其進行帶位。 在附有等待室的餐廳，讓顧客等候未到友人，待人數(shù)到齊再一同

12、入座。 在等候帶位時，等候區(qū)若有座位則應禮讓老弱婦孺先坐。,小組討論,我們需提供哪些服務？,入 座 禮 儀,接待員帶領(lǐng)入座，女士做好，男士才落座 帶位時應禮讓賓客、年長者、女性先行起步走在前方。 就坐時從左側(cè)入座，由接待員棒女士拉椅子，或由在場男士幫忙女士入座。 餐廳中比較好的位置通常由最重要的客人、年長者、女性來坐。,小組討論,我們需提供哪些服務？,服 裝 儀 容,1、用餐服裝宜高雅端莊，勿過分花哨暴露。 2、勿過分濃妝艷抹香氣逼人，以免影響他 人品嘗美食美酒的味覺和嗅覺。 3、御寒的大衣帽子，寄放在衣帽間。 4、看場合穿衣，接到邀請時先詢問對服飾的要求，以免穿著不得體。 5、御寒用的手套和

13、裝飾性的長手套，用餐時皆應脫除。 6、短外套或是女士披肩用餐時若要脫下，可披掛在椅背上。,小組討論,我們自身在服裝儀容上該注意哪些？,西餐座位安排,座位有尊卑，背對門的位子是最低的，由主人自己坐，面對門的位子是上位，由最重要的客人坐。 長桌排列時，男女主人分兩頭坐，門邊男主人，另一端是女主人，男主人邊是女主賓，女主人右手邊是男主賓。 桌子呈T字或是U字型時，橫排中央位子是男女主人位，身旁兩邊是男女主賓位。 西餐排座時通常男女間隔而坐，用意是男士可以隨時為身邊女士服務。,小組討論發(fā)表,請分別畫出長桌、T字、U 字、圓桌、回型臺的座位圖,包房服務與主人討論座位安排,西餐禮儀-點餐,1、歐美餐廳都采

14、用單點的方式。 2、高級西餐廳，給主人的菜單式有標價，客人的則沒有 3、客人可根據(jù)自己的喜好依套餐上菜順序點菜，食量不大可省略其中幾項。 4、傳統(tǒng)法式正套餐的用餐程序為：開胃菜、湯、魚料理、肉料理、蔬菜料理、甜點、咖啡或茶。 5、歐洲餐廳不供應白開水，客人一定會點飲料。,西餐禮儀-呈遞菜單,1、按人數(shù)準備菜單 2、菜單需保持嶄新干凈 3、適當?shù)木嚯x，不能隔開很遠伸手遞 4、握住菜單上端，使客人接住菜單下端 5、遞送的角度及菜單打開角度適中,西餐禮儀-點膳,1、客人哪些肢體語言代表需要為其進行點膳服務？ 2、客人哪些肢體語言代表猶豫不決，不知所措，需要我們主動上前服務？,西餐禮儀-餐巾,1、一般

15、大小的餐巾展開平鋪腿上即可，較大餐巾折疊為長方形或是三角形，開口朝外平放腿上。 2、使用餐巾是用輕按的方式擦拭嘴角油污肉汁。 3、餐中若打噴嚏或咳嗽，低頭或是將臉轉(zhuǎn)向無人方向，以餐巾遮口。,西餐禮儀-餐巾,4、餐巾掉地不可趴到桌下?lián)焓?，請服務人員拿新的。 5、點完餐尚未上第一道菜前，即可展開餐巾，正式場合宜等女主人做完次動作再跟進。 6、中途離席餐巾折疊放在椅子上。 7、用餐完畢將餐巾折疊放在桌上，正式宴會女主人將餐巾置于桌上，表示宴會結(jié)束。,圖片,西餐禮儀-上撤餐,1、女士優(yōu)先原則，通常的禮貌是女士和年長者優(yōu)先。 2、法式服務遵循右上右撤，即從右側(cè)遞上食物，再從右側(cè)撤下空盤。 3、先撤后上，

16、要求在上一道新菜前先把吃完的空盤收掉。,西餐禮儀-面包,1、面包用手撕成一口大小，在涂黃油食用。 2、不能用嘴咬著吃，更不能用叉子叉著吃。 3、撕成一口大小的面包可以蘸醬汁吃，但不能蘸湯吃，更不能丟到湯里舀著吃,西餐禮儀-沙拉,1、稀的醬汁淋在蔬果上吃。 2、濃稠的醬汁宜放在盤邊，叉子叉切成適口大小的蔬果蘸著吃。 3、注意用叉子叉著裹有沙拉醬汁的沙拉時，不要讓醬汁滴下來。,西餐禮儀-沙拉,在提供切菜服務注意事項為何？ 切菜服務是否更改,西餐禮儀-湯,1、喝湯時不可發(fā)出聲音，用湯匙把湯送入嘴里喝下。 2、無論湯盤還是湯碗，都不能端起來喝。 3、無論湯多燙，都不可用嘴吹涼，可用湯匙略攪拌散熱。 4

17、、喝湯時，湯匙由內(nèi)向外，每次約八九分滿，快喝完時，可將湯盤由內(nèi)向外傾斜，另一手持湯匙由內(nèi)向外舀湯。 5、暫喝停湯將湯匙放在湯盤內(nèi)，喝完湯將湯匙放在外側(cè)整盤內(nèi)。,西餐禮儀-湯,圖片,西餐禮儀-湯,在客人用餐過程中提供的服務有哪些？,西餐禮儀-主餐,1、切牛排時從一側(cè)切起，一手持叉固定肉，一手持刀切割。 2、將適口的牛排叉起蘸醬汁食用，刀可暫時放下，也可另一只手握著。 3、不要一次將整片牛排全切成小塊，全切易造成肉汁流失且散熱太快。 4、牛排應趁熱吃，溫度低會影響口感。,牛排主要部位名稱,1、位于上部前腰里脊肉 2、一般長為50-60公分，最寬約12-15公分 3、牛身上最柔軟且脂肪最少的一塊肉

18、4、肌肉纖維較粗，肉質(zhì)嫩瘦柔滑,菲力牛排,牛排主要部位名稱,1、位于牛背上靠近肩膀部分的肉。 2、含豐富油花的肉質(zhì)，肉質(zhì)柔嫩。 3、日本的神戶牛排、松阪牛排皆指此部位。,肋眼牛排,牛排主要部位名稱,1、上腰脊肉 2、帶油帶筋，肉香有嚼勁。,紐約客牛排,牛排主要部位名稱,1、牛腰里脊帶骨肉排，即牛背上的脊骨肉前端。 2、呈T字型,T骨牛排,牛排主要部位名稱,1、位于肋眼牛排后方接近后腿部位的肉 2、肉質(zhì)較硬有韌性，帶有適量的脂肪。 。,沙朗牛排,牛排主要部位名稱,1、牛腰里脊帶骨肉排，即牛背上的脊骨肉后端。 2、呈T型，兩端分別有菲力和紐約客。 3、客人可以一次嘗兩種牛排肉的口感。,紅屋牛排,牛排烹調(diào)的五個階段,全生（Rare)約1-2成熟。只燒烤表面，其余肉質(zhì)為生肉，呈原始的鮮紅色。 半生熟（Medium Rare)介于Medium和 Rare之間，表面呈淺褐色，內(nèi)部肉質(zhì)