某快速餐飲訂貨物流管理制度.ppt

1、麥當(dāng)勞訂貨物流管理,課程目標(biāo) ：,了解麥當(dāng)勞訂貨的目標(biāo)及重要性 ; 了解麥當(dāng)勞訂貨的原理 ; 如何使用和完成盤存報告 ; 簡介訂貨組的日常工作 ; 進行緊急訂貨的程序 .,訂貨的目的及重要性 :,訂貨的首要目的是與配銷中心聯(lián)系，訂購足夠量的符合標(biāo)準(zhǔn)的半成品以維持營運，并根據(jù)營運狀況及時調(diào)整訂量，正確的訂貨能使餐廳營運順暢； 訂貨過多會造成點數(shù)困難、成本高、積壓資金、使產(chǎn)品品質(zhì)下降； 訂貨不足會使?fàn)I業(yè)額和利潤下降，并對公司信譽和員工士氣產(chǎn)生不良影響，如要緊急訂貨，成本就會上升。,訂貨的原理 :,訂貨的原理 :,基本概念: 訂貨流程: 訂貨核算:,訂貨的原理 :-配送中心訂、分貨流程:,訂貨的原理

2、 :,基本概念： 延滯期(Lay Time)：,訂貨的原理 :,基本概念： 進貨周期(Delivering Cycle)：,訂貨的原理 :,基本概念： 安全存量(Safty)：,訂貨的原理 :,基本概念： 訂貨周期(Ordering Cycle)：,舉例：,計算冷藏貨的延滯期： 冷藏貨每周二早下訂單訂貨，一周一訂，第一次進貨為周二晚，所以延滯期應(yīng)為?天 進貨周期（冷藏）： 第一次訂貨（周二）的第一次進貨是周二，第二次訂貨（下周二）的第一次進貨是下周二，所以進貨周期應(yīng)是?天。 訂貨周期（冷藏）,訂貨的原理 :-餐廳訂貨流程:,訂貨的原理 :,基本概念： SALES: 營業(yè)額 TC: 單位周期交易

3、次數(shù) AC: 單位周期平均交易額 千TC: TC總數(shù)1000單位,訂貨的原理 :,基本概念： 千TC用量： 營業(yè)穩(wěn)定狀態(tài)下(AC穩(wěn)定)，每種半成品貨品1000個TC貨品的用量。,訂貨的原理 :,基本概念： 訂貨周期的需求量(Build to)： 為千TC用量乘以訂貨周期內(nèi)預(yù)估的總的千TC數(shù)。,訂貨的原理 :,基本概念： 訂貨量： 為需求量(Build to)盤存數(shù)(Stock)訂貨數(shù)(Order)。,舉例：,千TC用量實際用量實際千TC(折合成進貨單位，如：欄、箱等) a. 上周為例：10:1包實際用量為35400個，實際千TC為34.147。 b. 所以上周千TC用量(10:1包)34500

4、34.1471036.7個。 c. 折合成欄數(shù)：1036.760個欄17.28,訂貨盤存：,使用目的： 完成正確的統(tǒng)計分析報表及有效的行動計劃。 調(diào)整食品及包裝的補齊式訂貨。 調(diào)整產(chǎn)品叫制表，控制食品成本。 計算半成品應(yīng)產(chǎn)率。,舉例：,計算使用量 ： 計算某一特定時段內(nèi)，應(yīng)該使用的半成品項目 盤存使用量 ： 同一時段內(nèi)所實際使用的半成品項目 分差： 計算使用量與盤存使用量之間的差異。,訂貨的原理 :-餐廳訂貨流程:,盤存使用量 計算使用量 的三個原因,不準(zhǔn)確不完全的資料（包括Waste及記錄不準(zhǔn)確）或計算錯誤。 不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)產(chǎn)率。 偷竊。,盤存使用量 計算使用量 的唯一原因,不準(zhǔn)確不完全的資

5、料（包括Waste及記錄不準(zhǔn)確）或計算錯誤。,你所需要的盤存基本資料,貨品的編號、名稱、計算單位。 貨品庫存及貨品盤點表。 每日貨品送貨單或退貨單。 每日損耗表。 產(chǎn)品銷售日報表、周報表、員工餐飲。 銷售月報表。 餐廳調(diào)拔單。,如何完成統(tǒng)計盤存本 ：,舉例：,訂貨組日常工作,每日盤點及例行工作表： 訂貨與進貨周期對照表,訂貨組日常工作,每日盤點及例行工作表：,訂貨組日常工作,訂貨與進貨周期對照表 冷凍面包 周一 二 三 四 五 六 日 訂貨 1訂貨 2訂貨 3訂貨 4訂貨 5訂貨 6訂貨 7 進貨 1進貨 2進貨 3進貨 4進貨 5進貨 6進貨 7 ,訂貨組日常工作,訂貨與進貨周期對照表 冷

6、凍 貨 周一 二 三 四 五 六 日 一 訂貨 1 進貨 1 進貨 1 進貨 1 30% 40% 30% ,練習(xí)：,請計算10:1牛肉的用量（380片箱） 期初存貨：1500 進 貨：2300 調(diào) 出：800 促 銷：30 期末存貨：1070 營 業(yè) 額：20萬元 AC(平均交易額)：18元 請計算盤存用量和千TC用量？,練習(xí)：,星期日麥香魚庫存12箱，魚醬千TC用量為0.66箱，TC預(yù)估星期一至星期五為每天4000，星期六4800，星期日5200。 本周應(yīng)訂多少箱魚醬？,加貨和減貨：,1. 目的：根據(jù)餐廳實際營運的情況，對已下的訂單進行調(diào)整，以 保證有足夠的貨品支持營運； 同時調(diào)整庫存以避免

7、占壓資金過多，維持合理的庫存。 2. 方式：由訂貨組經(jīng)理根據(jù)營運需要和庫存在早晨下訂單時進行 修改。 3. 要求： (1) 下次進貨的當(dāng)天上午10:30前修改訂單。 (2) 注明加、減貨品的貨號、貨品名稱、加減的數(shù)量、應(yīng) 送數(shù)量、加減之后應(yīng)送的數(shù)量。,緊急訂貨：,何時緊急訂貨： 當(dāng)餐廳的庫存不夠用到最近一次正常進貨時，便需緊急訂貨。 訂貨后至少要2小時送到；,緊急訂貨：,緊急訂貨的程序及一些限制： 訂貨經(jīng)理需隨時觀察貨品使用情況，并根據(jù)合理預(yù)估來判斷庫存是否夠用到下次正常進貨。 (2) 當(dāng)發(fā)現(xiàn)貨品不夠時，將情況與當(dāng)班SHIFT IC和訂貨組長溝通，并先考慮餐廳調(diào)拔；如不可能，則決定緊急訂貨。

8、(3) 方式：打電話與DC聯(lián)系，并告之緊急送貨的數(shù)量；隨后將訂貨內(nèi)容發(fā)傳真給DC。 (4) 限制：平日正常狀況下，緊急訂貨后至少要2小時送到；,投訴與退貨,1. 餐廳營運中，發(fā)現(xiàn)半成品、包裝品及營運物料有任何問題都應(yīng)予以相應(yīng)的處理：最常應(yīng)用的手段是投訴于公司采購部。 2. 投訴的意義： (1) 反映貨品的實際問題，提醒采購部和廠商注意品質(zhì)，最終來提高我們的品質(zhì)。 (2) 有些商品可退貨或索賠，以維護餐廳的經(jīng)濟利益。,投訴與退貨,3. 如何投訴：當(dāng)樓面營運中發(fā)現(xiàn)貨品問題時，我們根據(jù)具體情況，分以下幾種情況： 食 品： 包裝品 :,接 貨,接貨準(zhǔn)備： 準(zhǔn)備人員： 準(zhǔn)備工具： 準(zhǔn)備庫房：,接貨程序：

9、,1. 檢查接貨的時間和地點。 2. 檢查接貨的單據(jù)是否齊全 (訂貨單和訂貨組設(shè)計的進貨內(nèi)容通知單)。 3. 檢查冷藏和冷凍庫庫溫是否正常； 4. 打開一箱，抽查產(chǎn)品的接貨溫度，,接貨程序：,5. 檢查產(chǎn)品有效期：第一：產(chǎn)品是否在有效期內(nèi)；第二：產(chǎn)品到餐廳后是否有足夠的使用時間； 6. 檢查產(chǎn)品的包裝情況：是否有破損及污染；糖漿罐是否有溢漏情況，二氧化碳罐的壓力是否在正常范圍。 7. 根據(jù)冷凍貨對溫度的敏感程度，冷凍車的裝車順序由外向里分別是蘋果派、魚、雞、牛肉、薯條，可根據(jù)該裝車順序做貨物進庫準(zhǔn)備。,接貨程序：,8. 檢查送貨數(shù)量：檢查送貨數(shù)量與送貨單是否相等；檢查送貨單送貨數(shù)量與訂單數(shù)量是否相等。誤差在10的范圍內(nèi) 9. 簽字：進貨單一式三份，由送受雙方分別簽字，餐廳一方留下一份，另兩份交DC送