第8章 植物蛋白飲料.ppt

1、8.植物蛋白飲料 概念 植物蛋白飲料的現(xiàn)狀 植物蛋白飲料的種類 植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝 植物蛋白飲料的質(zhì)量控制,8.1植物蛋白飲料的概念 植物蛋白飲料（vegetable protein drinks）是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，與水按一定的比例磨碎、去渣后，加入配料制成乳濁狀液體制品。其成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5(m/V)一種飲料。 8.2植物蛋白飲料的分類 按照原料的不同分為4類： 1.豆乳類飲料（soya bean drinks）以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝，制得的漿液，再加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料

2、等；,8.2植物蛋白飲料的分類 按照原料的不同分為4類： 2.椰子乳(汁)飲料(coconut milk drinks)以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿，再加入水、糖液等調(diào)制而成的制品； 3.杏仁乳(露)飲料(apricot kernel milk drinks)以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液，再加入水、糖液等調(diào)制而成的制品； 4.其他植物蛋白飲料()以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等為原料經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液調(diào)制而成的制品。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r 1.發(fā)展?fàn)顩r 在美國，豆奶以液體形式為主，近年來發(fā)展很快，1990年產(chǎn)值5000多萬美元，

3、1999年達(dá)億美元，年均增長率超過30，各品種的豆奶90是常溫保存的無菌包裝，另有低溫冷藏的屋脊紙盒包裝和少量塑料瓶包裝，這類產(chǎn)品在我國廣州、北京、上海、江蘇等地有了一些產(chǎn)品，在消費(fèi)條件成熟的地方還可進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)。， 我國的大豆、椰子、杏仁等植物，蛋白資源豐富，又是中國消費(fèi)者傳統(tǒng)的營養(yǎng)食品。因此，植物蛋白飲料有著良好的發(fā)展前景。特別是我國在大豆種植和加工方面存在較大優(yōu)勢，國外對大豆這一健康食品日益重視，豆奶等植物蛋白飲料的發(fā)展將與種植業(yè)的發(fā)展形成良性循環(huán)。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r 1.發(fā)展?fàn)顩r 植物蛋白飲料方面，尤其在椰奶和杏仁露方面發(fā)展很快，花生奶也在發(fā)展。但最有前途的豆乳卻發(fā)展不快

4、。主要原因是豆乳和牛奶比，價(jià)格較貴，品種單調(diào)，沒有根據(jù)銷售對象來設(shè)計(jì)產(chǎn)品。如青少年喜歡調(diào)味豆奶和酸豆乳，老年人適宜調(diào)制豆奶等。包裝也應(yīng)考慮有冷藏包裝。 在市場全球化的大環(huán)境下，衡量一個(gè)飲料生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，是盈利能力與滾動發(fā)展能力，而不是解決眼前的問題，亦不是看其規(guī)模有多大。我們的飲料生產(chǎn)企業(yè)必須透過飲料消費(fèi)去挖掘飲品必需的潛力，不但要重視適應(yīng)市場需求，更應(yīng)注意創(chuàng)造市場需求；既要充分利用國家政策，又要面向市場，不失時(shí)機(jī)地做好有利于企業(yè)自身持續(xù)發(fā)展的結(jié)構(gòu)調(diào)整與提升工作 ，惟有這樣才能在市場中求生存、求發(fā)展。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r 2.存在的問題 （1）蛋白質(zhì)原料（如大豆、花生等）的質(zhì)量十分

5、重要。 一定要選擇新鮮的植物蛋白原料，要求子粒飽滿、無蟲蛀、 霉變。陳大豆、花生因脂肪氧化作用而產(chǎn)生哈喇味、豆腥味、生青味等不愉快的味道，直接影響飲料風(fēng)味；霉變的花生、大豆則可能含有大量的黃曲霉毒素。因此，有些人認(rèn)為飲料既然是只取其蛋白質(zhì)成分，則原料的新鮮與否、有無變質(zhì)就無關(guān)緊要的看法是錯(cuò)誤的。而豆餅、花生餅中的蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫、高壓處理而變性、變質(zhì)、焦化，因而難以取得很滿意的效果。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r 2.存在的問題 （2）蛋白飲料的“乳化穩(wěn)定劑”的選擇，也是至關(guān)重要 蛋白飲料中均含有一定量蛋白質(zhì)和脂肪，決定了飲料乳狀液具有熱不穩(wěn)定性。因此，一般采用由乳化劑和增稠劑組成的復(fù)合型乳化穩(wěn)

6、定劑，使其油脂均勻分布在飲料中，而不上浮產(chǎn)生油圈；增稠劑則能增加飲料的黏度，降低蛋白質(zhì)分子之間的吸引力和凝聚力。在使用時(shí)，一是不要任意增減用量；二是不要再添加其他乳化、穩(wěn)定劑和鹽類等添加劑，以免破壞其各種成分的平衡，影響其穩(wěn)定性。 （3）必須具有良好的設(shè)備?！肮び破涫?，必先利其器”，要生產(chǎn)出高品質(zhì)的蛋白飲料，當(dāng)然要有好的設(shè)備。但并非設(shè)備越多越好、投資越高越佳。這里面有一個(gè)投入產(chǎn)出比的問題，特別是對于一些實(shí)力較弱的新企業(yè)、小企業(yè)，開始時(shí)的設(shè)備投入不宜太大。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r 3.發(fā)展前景 在2000年全國飲料企業(yè)銷售收入前20名的企業(yè)中，以豆奶為主的維維集團(tuán)名列第2位，以椰子汁（奶

7、）為主的椰樹集團(tuán)有限公司（第5位）和椰風(fēng)集團(tuán)有限公司（第12位），以杏仁露為主的露露集團(tuán)有限責(zé)任公司（第9位），說明植物蛋白飲料具有一定的市場占有率。 植物蛋白奶屬于中高檔蛋白飲料，各種營養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩似牛奶，但不含膽固醇，不含乳糖，可以防止血管硬化、糖尿病、老年褐斑等疾病。又由于其原料廣泛，產(chǎn)量大，價(jià)格低廉，故植物蛋白飲料必將成為我國產(chǎn)量最大的保健飲料，也是十五規(guī)劃重點(diǎn)支持的一種軟飲料。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r 4.露露集團(tuán) 始建于1950年， 經(jīng)過多年的發(fā)展，取得了杏仁露加工的26項(xiàng)專利，以“職工要有志氣，產(chǎn)品要有名氣，企業(yè)要有生氣”的“三氣”作為企業(yè)精神，取得了巨大的發(fā)展。 19

8、99年1月5日露露商標(biāo)被國家工商局認(rèn)定為全國馳名商標(biāo)；同年6月15日露露集團(tuán)有限責(zé)任公司又被中國飲料工業(yè)協(xié)會授予“中國飲料工業(yè)十強(qiáng)”稱號。 2000年露露集團(tuán)是以露露集團(tuán)有限責(zé)任公司為核心，以生產(chǎn)露露系列天然飲料為主業(yè)，跨地區(qū)、跨行業(yè)和跨國多元化經(jīng)營的現(xiàn)代企業(yè)集團(tuán)。集團(tuán)下屬17個(gè)企業(yè)，總資產(chǎn)13.2億元，無形資產(chǎn)已達(dá)19.36億元，。露露集團(tuán)是中國最大10家飲料企業(yè)之一。 2004年年初，公司管理層下定決心實(shí)施企業(yè)管理信息化以改善管理。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.1大豆的營養(yǎng)成分 1. 蛋白質(zhì)和氨基酸 大豆含有3040的蛋白質(zhì)，其中8088是水溶性的，是豆乳飲料的主要成分，水溶性蛋白中9

9、4是球蛋白，6是白蛋白，它們是豆乳飲料不穩(wěn)定的主要原因。 含有必需氨基酸9種：笨丙氨酸5.01，賴氨酸6.36，色氨酸1.28，蘇氨酸3.51，蛋氨酸1.46，亮氨酸7.32，纈氨酸5.18，絲氨酸5.59。 2.脂肪 大豆含有1720的脂肪，其中不飽和脂肪酸亞油酸占51，油酸占23，亞麻酸占7，此外還有1.5磷脂，都具有重要的保健作用。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.1大豆的營養(yǎng)成分 3. 碳水化合物及礦物質(zhì) 大豆中棉子糖、水蘇糖人體不能利用，而腸道的細(xì)菌可以利用，引起人體的脹氣、腹瀉等。 礦物質(zhì)以磷、鉀含量高。 4.維生素、大豆異黃酮 大豆中維生素豐富，主要是B族和C族較多。 大豆異黃酮

10、具有抗腫瘤活性，但具有苦味和收斂性，含量過高，會使人產(chǎn)生不愉快的味感。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.2大豆的酶類及抗?fàn)I養(yǎng)因子 大豆中存在的酶類及抗?fàn)I養(yǎng)因子影響豆乳飲料的質(zhì)量、營養(yǎng)、加工工藝。主要有以下幾種： 1.脂肪氧化酶 是氧化不飽和脂肪酸使豆乳產(chǎn)生豆腥味的主要酶類，氧化產(chǎn)物有許多，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要物質(zhì)。 2.脲酶 是催化分解酰胺、尿素，產(chǎn)生CO2和NH3的酶，大豆中活性最強(qiáng)的酶，但加熱易失活，是大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活力的一種指標(biāo)酶。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.2大豆的酶類及抗?fàn)I養(yǎng)因子 3.胰蛋白酶抑制因子 是大豆中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子，它可以抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白

11、質(zhì)的消化吸收，該酶耐熱性強(qiáng)，80，殘存活性達(dá)80；100，17min，酶活下降80；100，30min，酶活下降90。 4.凝血素 是一種糖蛋白，分子量大，有凝固紅血球的作用，加熱異受到破壞。 5.皂甙 大豆中含有0.56的皂甙，溶于水生成膠體溶液攪動有泡沫產(chǎn)生，也叫皂角素，有溶血作用，能溶解人體的血栓，但有毒，安全劑量50mg/kg。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.3豆乳的營養(yǎng)價(jià)值 1.蛋白質(zhì)含量較高。 2.氨基酸組成全面。 3.富含亞油酸、卵磷脂，不含膽固醇。 4.有豐富的礦物質(zhì)。 5.大豆低聚糖可促進(jìn)雙岐桿菌的增殖，預(yù)防癌癥；可以改善便秘，不會引起齲齒。 6.大豆異黃酮可預(yù)防多種癌癥。

12、 7.大豆皂甙可抑制血清中的脂質(zhì)氧化，降低血清膽固醇，抑制體內(nèi)血栓纖維蛋白的生成，從而具有抗血栓、提高機(jī)體的耐缺氧能力、減少體內(nèi)脂肪、預(yù)防高血脂、高血壓及動脈硬化等功能。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.4 豆乳的分類 （1）豆乳 不進(jìn)行任何調(diào)整，大豆固形物8%以上，大豆蛋白質(zhì)3.8%以上。 （2）調(diào)整豆乳 大豆固形物6-8%以上，大豆蛋白質(zhì)3.0%以上。 （3）豆乳飲料 大豆固形物2-6%以上，大豆蛋白質(zhì)0.9-3.0%以上。 8.3.5 豆乳的加工 豆乳（豆奶）：將大豆粉碎后萃取其中的水溶性成分，再經(jīng)離心過濾其中不溶物即得豆乳，有“人造牛奶”之稱。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.5 豆乳

13、的加工 1.豆乳的加工工藝及要點(diǎn) 大豆 熱處理脫皮浸泡水洗磨碎 乳化均質(zhì) 中和 殺菌 冷卻 豆乳 操作要點(diǎn)： 熱處理 大豆干熱處理120-200，1-10秒。將產(chǎn)生豆腥味的脂肪氧化酶鈍化，分解胰蛋白酶抑制因子、皂素、凝血素等有害物質(zhì)。 浸泡 用苛性鉀鹽50-60，浸泡3-17h，濃度0.1-0.5%。目的提高膨化性、乳化性和改善豆乳風(fēng)味（可去處不被人體吸收的水蘇糖和棉籽糖）。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.5 豆乳的加工 1.豆乳的加工工藝及要點(diǎn) 大豆 熱處理脫皮浸泡水洗磨碎 乳化均質(zhì) 中和 殺菌 冷卻 豆乳 破碎研磨 制造無豆腥味的豆乳關(guān)鍵是此工藝，因?yàn)榇蠖贡旧頍o豆腥味的主要成分正己醇和正

14、己醛，當(dāng)大豆細(xì)胞壁破壞后，只需少量水分存在時(shí)，脂類物質(zhì)主要是亞油酸在脂肪氧化酶的作用下生成正己醇和醛，產(chǎn)生豆腥味。現(xiàn)已證明80是脂肪氧化酶能否有活性的界限，除去豆腥味的方法有熱處理、酸處理（調(diào)pH值3.5在加熱100，10分鐘酶被鈍化）、醇處理（醇可破壞脂肪氧化酶）、乳酸發(fā)酵法（乳酸發(fā)酵、減壓蒸餾）、微生物去腥法（使豆乳通過含有酒曲菌屬細(xì)菌的柱子來脫臭）、調(diào)味品遮掩法等。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.5 豆乳的加工 2.果汁豆乳的加工工藝及要點(diǎn) 工藝：配料混合均質(zhì)殺菌灌裝 配料：砂糖、豆乳或大豆、穩(wěn)定劑、果汁、有機(jī)酸等 混合：檸檬酸鈉和果膠在容器中混合，加入60的蔗糖容液，完全溶解后冷卻5

15、-11成穩(wěn)定劑溶液；將檸檬酸加入果汁中pH達(dá)要求后配成果汁溶液；將豆乳加到穩(wěn)定劑中，攪拌5-7分鐘，然后將果汁溶液快速加入混合。 均質(zhì)：20Mpa，70。 殺菌：殺菌溫度不宜過高，時(shí)間不能太長防止產(chǎn)品不穩(wěn)定，一般80-90，20-30分鐘。 灌裝：殺菌后立即灌裝防止二次污染，應(yīng)注意灌裝衛(wèi)生。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.6 影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施 1.豆腥味的產(chǎn)生與防止 豆腥味大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果。 防止方法： （1）鈍化脂肪氧化酶活性 加熱法 調(diào)pH值法 高頻電場處理 （2）豆腥味的脫除 真空脫臭法 酶法脫腥；豆腥味掩蓋法,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.6

16、影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施 2.苦澀味的產(chǎn)生與防止 豆乳中苦澀味物質(zhì)主要有大豆異黃酮、蛋白水解的苦味肽、皂甙等。 防止方法： 鈍化酶的活性。 調(diào)整浸泡的溫度、 pH，50， pH6，產(chǎn)生的大豆異黃酮最多，在-葡萄糖苷酶作用下產(chǎn)生大量的染料木黃酮和豆甙，增加產(chǎn)品的苦澀味。 避免長時(shí)間的高溫，防止蛋白水解。 添加香味物質(zhì)掩蓋或減輕豆乳的苦澀味。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.6 影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施 3.抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除 豆乳中抗?fàn)I養(yǎng)因子主要有胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、棉子糖和水蘇糖等。 去除方法： 去皮、浸泡，可去除一部分。 熱燙、殺菌可以去除胰蛋白酶抑制因子和凝血素。 棉

17、子糖和水蘇糖在浸泡、去皮、除渣等工藝中可以去除一部分，大部分殘存在豆乳中，目前沒有有效的方法去除。,8.3豆乳類飲料的加工 8.3.6 影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施 4. 豆乳沉淀及防止 豆乳是一種宏觀不穩(wěn)定分散體系，沉淀產(chǎn)生的因素包括: 物理因素：豆乳中的粒子直徑50150m之間，沒有布朗運(yùn)動，符合斯托克斯法則，即沉降速度與粒子半徑、粒子密度、介質(zhì)粘度、介質(zhì)密度有關(guān)。添加增稠劑、改進(jìn)技術(shù)和設(shè)備以降低粒子半徑，提高穩(wěn)定性。 化學(xué)因素：pH值，遠(yuǎn)離大豆蛋白的等電點(diǎn)4.14.6，防止蛋白沉淀；防止鈣、鎂離子引起的蛋白沉淀（一價(jià)鹽可促進(jìn)蛋白的溶解）。 微生物：是影響豆乳穩(wěn)定性的主要因素，產(chǎn)酸菌和酵母

18、發(fā)酵會降低豆乳的pH值，使大分子物質(zhì)分解，豆乳分層，產(chǎn)生沉淀。防止微生物污染。,8.4 酸豆乳的加工 1.發(fā)酵酸豆乳是在大豆制漿后，加入少量的奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖類作為發(fā)酵促進(jìn)劑，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的酸性豆乳飲料。 酸豆乳的特點(diǎn)： 保留豆乳飲料的營養(yǎng)成分 產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和代謝產(chǎn)物，使飲料具有濃郁芳香的風(fēng)味，掩蓋豆腥味，減少脹氣因子寡糖成分；乳酸具有抑菌和殺菌作用。 活性乳酸菌可以調(diào)節(jié)腸胃的功能，增進(jìn)消化，促進(jìn)腸胃的蠕動；同時(shí)可講解部分蛋白，提高蛋白的營養(yǎng)價(jià)值，更易于人體吸收；部分乳酸菌可形成B族維生素。 發(fā)酵酸豆乳是一種營養(yǎng)保健飲料。,8.4 酸豆乳的加工 2. 酸豆乳工藝: 大豆浸泡

19、磨漿 過濾添加輔料殺菌冷卻 接種發(fā)酵攪拌罐裝 罐裝接種發(fā)酵 加工處理方法: 大豆處理:85-90浸泡30分鐘避免加工時(shí)產(chǎn)生豆腥味。 磨漿過濾：用膠體磨再細(xì)磨，磨成的豆?jié){干物質(zhì)在10-12%為宜。 添加輔料：乳或乳制品（提供乳酸菌的生長基質(zhì)和改善豆乳的風(fēng)味、品質(zhì)）、砂糖或乳糖（改善豆乳的風(fēng)味）。,8.4 酸豆乳的加工 2. 酸豆乳工藝: 加工處理方法: 殺菌冷卻：90，30min，然后冷卻至40-45在接種發(fā)酵。 罐裝發(fā)酵：凝固型酸豆乳-發(fā)酵菌種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌或乳酸鏈球菌比例1：1混合培養(yǎng)，也可按1：1：1將三種菌同時(shí)使用。其它工藝同酸乳的加工一樣。攪拌型酸豆乳-先將豆乳在發(fā)酵罐中發(fā)酵凝固，在攪拌、罐裝。攪拌的速度是關(guān)鍵，過快凝乳的膠體結(jié)構(gòu)破壞，是乳清析出，過慢凝乳不能充 分破碎，不能形成均勻的乳液狀。 冷藏：通常在0-5的冷庫中冷藏，使酸豆乳產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風(fēng)味，也可使酸豆乳中的乳酸菌活動降低，防止繼續(xù)產(chǎn)酸，一般24h為宜。 成品：組織狀態(tài)細(xì)膩、光滑，具有濃郁的發(fā)酵乳香味，最終酸度60-100度